2010

X Congreso Nacional de Microscopía-Morelia

CAMBIOS EN LA MASA Y MIGA DURANTE EL MEZCLADO Y

FERMENTACIÓN Y SU RELACIÓN CON SUS PROPIEDADES DE
EXTENSIÓN DE UNA MASA DULCE Y LEUDADA.
Tlapale-Valdivia, A., Díaz-Ramírez, M., Chanona-Pérez, J., Mora- Escobedo, R., Farrera-Rebollo, R., Gutiérrez-
López, G.F. y Calderón-Domínguez G. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Doctorado en Alimentos. IPN.
Carpio y Plan de Ayala, Casco de Sto. Tomás. México, D. F., México. 11340
E-mail: gcalderon@ipn.mx

INTRODUCCIÓN
De las operaciones que conforman el proceso de panificación, el mezclado ha sido ampliamente investigado, sin
embargo la mayoría de los sistemas de estudio han sido o mezclas harina-agua o formulaciones para pan blanco (1-
2). En México además del pan blanco se consume también el pan dulce. Esta masa se caracteriza por contener un
mayor porcentaje de sacarosa, lípidos y sólidos de leche que el pan blanco, así como también por la presencia de
huevo en la formulación, y por requerir de tiempos de proceso (mezclado) mayores. La Fermentación es el paso
después del proceso de mezclado, el incremento de las celdas de la miga son consecuencia de la expansión de la
masa, disminución en la densidad de la misma, iniciando con un efecto macroscópico durante el proceso de
fermentación. Otros de los cambios que ocurren durante la fermentación encontramos el desarrollo del fenómeno de
crecimiento de burbuja, estabilización de las propiedades reológicas (extensibilidad, resistencia a la extensión)
(Pizzinatto and Hoseney, 1980; Cassut y col., 1984; Van Villet y col., 1992; Sroan y col., 2009). El análisis de
imagen ha sido utilizado para cuantificar tamaño, forma, y el número de celdas de la miga de pan (Sapirstein y col.,
1994; Scanlon and Zghal, 2004; González-Barrón and Buitler, 2006). Esto ha sido utilizado para estudiar el efecto de
los diferentes componentes en la estructura de la miga, tales como tipo de trigo, o enzimas utilizadas (Kihlberg y
col., 2006; Collar y col., 2005; Moore y col., 2006) así como también el efecto de los procesos fermentación y
horneo (Takano y col.., 2002; Whitworth, 2008).
METODOLOGÍA
Las muestras se obtuvieron en un farinógrafo de Brabender, a 3 diferentes tiempos de mezclado. Estos
correspondieron a diferentes etapas de desarrollo de la masa: tiempo de máxima consistencia (TMC), tiempo de
salida (TS) y tiempo de decaimiento (TD). Durante la obtención de muestras se determinó la consistencia, valor
obtenido de la curva farinográfica (6, 25 y 39 min). La masa fue boleada usando el dispositivo del extensógrafo (los
homogeneizadores de la bola y de la forma), se tomaron medias extensográficas (resistencia máxima a la extensión
(Rm) y a la extensibilidad (l)) en los 145 y 200 minutos. Todas las muestras fueron tratadas cuidadosamente para
evitar la pérdida de gases al manejarlos momentos antes del procedimiento extensional.
Se midió a cada una de la muestras pH inmediatamente después de concluir el tiempo de fermentación, siguiendo la
metodología reportada por “American Association of Cereal Chemistry” (2002), las muestras fueron congeladas y
cortadas y posteriormente las muestras fueron observadas con un microscopio electrónico de exploración de Jeol
JSM 5800 LV en un potencial de aceleración de 10 kilovoltios.
RESULTADOS
En la Figura 1, se puede observar el cambio en la estructura de la masa en función de los tiempos de mezclado y de
fermentación. El efecto de estas variables sobre resistencia máxima a la extensión, la extensibilidad y el pH también
se presentan en esta figura. En esta figura se puede apreciar que al principio del proceso de mezcla (fig. 1a) la masa
dulce se presenta como una masa compacta constituida de las partículas de diversos tamaños, donde el más pequeño
parece ser asociado y ser ensamblado en los más grandes, en la fermentación, (fig. 1b) la masa mostró espacios
vacíos, quizá como resultado de la incorporación del aire. Durante el proceso de elaboración de la masa (de 6 a 25
minutos), la masa mostró un incremento significativo en su extensibilidad de 79 ± 2, 232 ± 22 mm, P < 0, la
resistencia máxima a la extensión fue de
133 ± 25–163 ± 23 FU, P > 0.05. En la Figura 1c se presenta una masa superdesarrollada, donde el sistema se
encuentra más abierto (agujeros más grandes se puede con respecto a la Figura 1ª), A los minutos 25 a 39 se
presentó una reducción de la resistencia máxima a la extensión (Rm = 110 ± 16 FU), y valores de pH (6.4 ± 0.1, < de
P; 0.05)), mientras que la extensibilidad mantuvo invariable (209± 14 milímetros, > de P; 0.05). En la Figura 1d se
observa una masa que seguía siendo compacta pero con una estructura más densa, con respecto a fig. 1ª, este tipo de
estructura es similar a la reportada por Rojas y col. (2000), en la Figura 1e se presenta una estructura aún más
abierta, los cambios de la extensibilidad durante el período de fermentación (fig. 1d-f) presentó una tendencia similar
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a la observada para las muestras sin fermentar (Fig. 1a-c) además se presentó un incremento significativo en Rmax y
una reducción en valores de pH (< de P; 0.05) esto como resultado del proceso de fermentación (fig. 1a contra d, b
contra e, c contra f De todos estos resultados puede ser visto que la resistencia máxima, la extensión y la
extensibilidad cambian de acuerdo al tiempo de mezclado como con la fermentación, consiguiendo su valor máximo
en el minuto 25 de mezclado.

Fig. 1 Cambios en la estructura de miga en función de tiempo de mezclado y fermentación.

CONCLUSIONES
El proceso del mezclado y de fermentación tienen un efecto significativo sobre las características extensográficas de
la masa así como sobre la calidad del pan, las características, principalmente el volumen y la miga de la calidad el
color fue afectado por ambos procesos, mientras que el área de la célula de la miga fue afectada principalmente por
la fermentación, manteniendo el factor de forma de la célula y la densidad de célula invariables durante el proceso de
panadería. El volumen específico, el área de la célula y el color amarillo de la miga fueron relacionados con la
resistencia máxima de la masa, el análisis de imagen demostró que el efecto principal de la fermentación era un
incremento del tamaño de las células más pequeñas y más grandes de la miga.
BIBLIOGRAFÍA
Calderón-Domínguez, G., Neyra-Guevara, M., Farrera-Rebollo, R.,Arana-Errasquín, R. & Mora-Escobedo, R.
(2003). Structural and farinographic changes during mixing of a yeast sweet dough.
Nahrung, 47, 312–319.
Calderón-Domínguez, G., Vera-Domínguez, M., Farrera-Rebollo, R., Arana-Errasquín, R. & Mora-Escobedo, R.
(2004). Rheological changes of dough and bread prepared from a sweet dough: effect of temperature and mixing
time. International Journal of Food Properties, 7, 165–174.