República Bolivariana de Venezuela.

Ministerio de Educación
Centro Educativo Gastronómico
“ALEJANDRO MAGNO”
Rif: J- 29897340-4

Bizcochuelo Genoise
 Huevo 275gr

 Azúcar 150gr

 Harina 150gr

 Esencia de vainilla c/n

Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a baño maría. Montar a punto letra fuera del
fuego. Luego incorporar la harina tamizada en forma envolvente. Colocar la preparación en un
molde enmantecado y empapelado. Hornear a 180°C 18-20 minutos.

Torta Margherita

 Huevo 165gr

 Yema de huevo 120gr

 Azúcar 125gr

 Miel 20gr

 Harina 90gr

 Almidón de maíz 60gr

 Margarina 100gr

 Ralladura de limón o naranja 2 unidades.

Calentar el azúcar, miel, yemas y huevos a baño maría. Batir hasta punto letra. Tamizar la
harina y el almidón. Incorporar a la preparación con movimientos envolventes. Por ultimo
incorporar la margarina fundida con la ralladura a temperatura ambiente. Colocar en un molde
de 20cm de diámetro por 6cm de altura. Hornear a 180°C de 35 a 40 minutos.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i o n
Calle 61 entre avenidas 3E y 3F; # 3E-18
Teléfonos: 0261-7921339/ 0414-6687362
Correo Electrónico: cegamasai@gmail.com
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Genoise vienes de chocolate

 Huevo 275gr

 Azúcar 120gr

 Harina 70gr

 Almidón de maíz 50gr

 Cacao amargo 25gr

 Margarina 60gr

Calentar a baño maría los huevos y azúcar, retirar y batir a punto letra. Tamizar la maicena,
harina y cacao. Agregarlo a la preparación anterior con movimientos envolventes. Derretir la
margarina y agregarla con movimientos envolventes. Colocar en moldes y cocinar a 180°C.

Almíbar a 1260° (grado de densidad) - Para entremets

 Azúcar 340gr

 Agua 300cm3

Colocar el agua y el azúcar en una olla. Llevar a ebullición hasta que se haya disuelto el azúcar
(cuando empieza a hervir). Enfriar. Conservar en el refrigerador.

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Tiramisu
Crema
 Yema de huevo 80gr

 Azúcar 100gr

 Agua 30cm3

 Queso crema 400gr

 Crema de lecheo chantilly 250gr

 Gelatina sin sabor 5gr

 Cacao en polvo c/n

Mezclar las yemas con el azúcar y el agua. Colocar en un bol a baño Maria y cocinar hasta
llegar a los 85gr. Retirar del calor y batir hasta que llegue a temperatura ambiente. Agregar la
gelatina hidratada EB 25cc de agua. Agregar el queso crema y por ultimo la crema batida a
medio punto

almibar de cafe

 Cafe instantaneo 40gr

 Almíbar a 1260° 100cm3

 Licor de café 30cm3

 Agua 150 cm3

Bizcocho a la cuchara

 Yema de huevo 72 gr

 Clara de huevo 140gr

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 Azúcar 100gr

 Harina 100gr

 Esencia de vainilla c/n

Mezclar las yemas con la vainilla y un poco de azúcar, merengar las claras con el azúcar,
mezclar ambos batidos y agregar la harina de forma envolvente. Colocar la preparación en una
manga con pico liso, poner en placas en mantecadas, espolvorear con azúcar, rociar con agua
y hornear a 200°c de 10 a 12 min.

crema chantilly

 Chantilly en polvo 100gr

 Agua fría 200cm3

 Fresas para decorar 200gr

 Chocolate para decorar 50gr

crema mousseline

 Leche liquida 187cm3

 Azúcar 45gr

 Yema de huevo 27gr

 Almidón de maíz 20gr

 Margarina industrial 40gr

 Vainilla o ron c/n

hacer una crema pastelera con la leche, azúcar, yema y almidón de maíz, enfriar y batir en
maquina hasta alisar, agregar la margarina en pedacitos.

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