Universidad de Guayaquil

Facultad de Ciencias Médicas

Maestría en Nutrición y Dietética
Mención en Nutrición Clínica

ASIGNATURA:
SEGURIDAD ALIMENTARIA:
CONSERVACIÓN, TOXICOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

TEMA:
CASO 1 DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

DOCENTE:
ING. CARMEN LLERENA RAMÍREZ, MsC.

MAESTRANTES:
MYRIAM JANETA PAUCAR
ANA LOAIZA CUCALÓN
RONNY RAMOS GARCÍA
GABRIELA VELÁSQUEZ ARTEAGA
WLADIMIR VÉLEZ RUIZ

Sábado, 27 de noviembre de 2021

¿Qué hace que las investigaciones de brotes de L. monocytogenes sean especiales en
comparación a las investigaciones de brotes de otros patógenos transmitidos por los
alimentos?

Por el desafío que representa su investigación, ya que la L. monocytogenes sobrevive a

las tecnologías de procesamiento de alimentos que dependen de ácidos o condiciones
saladas y, a diferencia de muchos otros patógenos, puede continuar multiplicándose
lentamente a bajas temperaturas, lo que permite el crecimiento incluso en alimentos
debidamente refrigerados.

¿Dónde y cómo sobrevive la Listeria fuera de los alimentos?

Es una bacteria que encontramos en cualquier parte suelo, medio ambiente, vegetación y
animales.

Son bacterias psicrotrofas, capaces de multiplicarse en un amplio intervalo de

temperaturas; esta bacteria destaca por su osmotolerancia y una notable capacidad de
adaptarse, crecer o sobrevivir en condiciones de estrés ácido. La Listeria monocytogenes
crece de manera óptima en condiciones de microaerofilia, pero puede crecer bien en
condiciones aeróbicas y también anaeróbicas. La L. monocytogenes tiene la capacidad
para adherirse a diferentes tipos de superficies (incluyendo el poliestireno, polipropileno,
vidrio, acero inoxidable, cuarzo, mármol y granio) y formar biofilmes que protegen los
microorganismos de la acción de las radiaciones ultravioleta, ácidos, sustancias
antimicrobianas, salinidad y desecación y, por lo tanto, disminuyen la eficacia de los
procedimientos de desinfección y descontaminación.

¿Cuáles son los factores intrínsecos y extrínsecos a los alimentos que permiten el
crecimiento de Listeria?

Factores intrínsecos:

• pH y actividad de agua: El crecimiento óptimo de L. monocytogenes se da a un

pH próximo a la neutralidad y una actividad de agua (Aw) próxima a 1.
Factores extrínsecos:

• Temperatura: Los alimentos mal cocidos o recalentados o que no alcanzan las

temperaturas adecuadas para eliminar estos microorganismos.
• Otros: El tipo de envase, temperatura de conservación hasta el momento del
consumo, tiempo de vida útil prevista) influyen en la probabilidad y niveles de
contaminación.