UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ASIGNATURA:

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

GUIA DE TALLER #4
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA:

ELABORACION DE MERMELADA, ENCURTIDO, NECTAR

DICIEMBRE, 2021
I. Introducción

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la
cosecha, respiración que va acompañada de la transpiración del agua
contenida en las células, es por esta razón que se marchitan. Para su
procesamiento, debe tomarse en cuenta su madurez, dado que influye en gran
medida sobre las características de un producto deseado.

La cosecha debe hacerse en el momento adecuado. Una recolección temprana

impide la maduración de éstas durante el almacenamiento, mientras que la
recolección tardía provoca tiempos menores de conservación.

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen en promedio 85% de agua,

3% de azúcares y 2% de proteínas, mientras que el resto de contenido sólido
corresponde a celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas. Representan
una fuente importante de vitaminas, siendo las vitaminas A y C las más
importantes. Además, son fuente importante de minerales como potasio,
fósforo, hierro, azufre y magnesio.

Su procesamiento implica operaciones comunes en la mayoría de los casos,

entre las que se destacan el lavado, selección, pelado, troceado y escaldado,
entre otras, cuyo fin principal es aumentar la vida de anaquel y permitir su
consumo mucho después de haber sido cosechadas.

La variedad de productos elaborados a partir de frutas y hortalizas es amplia,

desde frutas y hortalizas que se consumen frescas hasta productos como
conservas en jarabe, pastas, encurtidos, néctares, mermeladas, jaleas y
confituras, entre otras, que contribuyen en gran medida a ampliar la oferta de
productos alimenticios en el mercado.

II. Objetivos

2.1. Objetivo General

- Aplicar los conocimientos teóricos abordados en las conferencias
mediante la elaboración de diversos productos a partir de frutas y
hortalizas a escala de laboratorio.

2.2. Objetivos Específicos

- Elaborar mermelada de piña, néctar de maracuyá, concentrado de
tomate y encurtido de vegetales comunes (zanahoria, chile jalapeño,
cebolla, chayote).
- Realizar el control de parámetros de importancia en cada proceso de
elaboración.
- Realizar un balance de materiales de cada proceso.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Aparatos
Recipientes metálicos (para calentamiento)
 Cucharas metálicas
Cuchillos
Tamiz (colador)
Tela
Mechero con rejilla y trípode
Termómetro
Balanza
Refractómetro
Licuadora
Pizeta
Envases de vidrio

Frutas, hortalizas y otros

Cebolla
Zanahoria
Chile jalapeño
Chayote
Maracuyá u otra fruta de temporada
Piña
Azúcar
Pectina
Acido cítrico
Sal
Vinagre

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. Mermelada de piña

a. Pesar la fruta y anotar el peso total. Lavar.
b. Pelar la fruta y separar el corazón.
c. Pesar la pulpa y anotar el peso. La diferencia entre el peso total y el
peso de la pulpa constituye la pérdida por preparación de materia prima.
d. Determinar los grados brix y pH iniciales de la pulpa utilizando un
refractómetro y un pHmetro. Anotar ambos valores.
e. Pesar el azúcar en una cantidad equivalente a la cantidad de pulpa
pesada.
f. Preparar agua en cantidad equivalente al 15% del peso de pulpa más
azúcar.
g. Licuar la pulpa (agregando una pequeña fracción del agua) y verterla en
un recipiente metálico.
h. Agregar el agua restante y un tercio del azúcar pesada, determinar los
grados brix de la mezcla e iniciar el calentamiento, agitando
constantemente.
i. Agregar gradualmente el azúcar restante durante la cocción, controlando
los grados brix mediante el refractómetro y la temperatura (anotar
valores).
j. Cuando la mezcla alcance un valor de 65ºbrix, agregar ácido cítrico en
cantidad equivalente al 0.24% del peso de azúcar más pulpa. La adición
de ácido deberá hacerse poco a poco, verificando el pH de la mezcla
hasta alcanzar un valor de 3.5. Si dicho valor se alcanza antes de agotar
 el ácido, se suspende la adición del mismo. En caso contrario, si no se
alcanza con el ácido pesado, se adiciona más hasta alcanzar el valor
deseado.
k. Agregar la pectina en cantidad equivalente al 0.2% del peso de azúcar
más pulpa.
l. Continuar el calentamiento por 20 minutos como máximo. Realizar
pruebas de consistencia de la mezcla y suspender el calentamiento
cuando dicha prueba sea satisfactoria.
m. Enfriar inmediatamente la mezcla a una temperatura de 85ºC. Una vez
alcanzada esta temperatura, iniciar el llenado de los recipientes y su
posterior cierre.
n. Invertir los recipientes y dejar enfriar.

4.2. Néctar de fruta

a. Pesar la fruta y anotar el peso total. Lavar.
b. Partir la fruta y verter el contenido interno en un recipiente. Extraer el
jugo adherido a las semillas con la ayuda de un tamiz.
c. Medir el pH y los grados brix del jugo obtenido utilizando un
refractómetro y un pHmetro. Pesar y anotar el valor.
d. Diluir con agua en proporción 5:1 y medir nuevamente los grados brix y
el pH.
e. Ajustar los sólidos solubles del néctar con azúcar a un valor de 15ºbrix y
el pH a 3.8, utilizando ácido cítrico si es necesario.
f. Someter a calentamiento el néctar hasta alcanzar una temperatura de
95ºC. Mantenerlo a esa temperatura durante 3 minutos y suspender el
calentamiento.
g. Llenar los envases cuidando que la temperatura no sea inferior a 85ºC.
h. Invertir los recipientes y dejar reposar por 3 minutos.
i. Enfriar los recipientes utilizando agua fresca hasta alcanzar la
temperatura ambiente.

4.4. Encurtido
a. Preparar vinagre al 4% de ácido y 2% de sal.
b. Pesar los vegetales y anotar el peso. Lavar con suficiente agua y si es
necesario con un cepillo.
c. Pelar los vegetales con cuidado de no dañar su estructura física. Pesar
los vegetales pelados.
d. Troceado de los vegetales:
 Zanahoria y chayote: pelar y cortar en tiras delgadas (0.5 cm grosor).
 Chile jalapeño: quitar el pedúnculo y cortar en mitades longitudinales.
 Cebollas: pelar y quitar tallos
 Remolacha: quitar tallos y pelar, trocear en rodajas.
e. Escaldado de vegetales
 Escaldar la cebolla, el chayote, el chile y la zanahoria por 2 minutos a
80ºC. Saque inmediatamente y deposítelos rápidamente en recipientes
con agua fresca. Escaldar la cebolla y la remolacha por separado.
f. Llenado de frascos:
  Utilice para llenado una proporción de 60% de vegetales y 40% de
vinagre (volumen de llenado).
 Arreglar los vegetales según su criterio.
 Calentar el vinagre a una temperatura de 95ºC, alcanzada la
temperatura inmediatamente agregar el vinagre hasta llenar el borde del
frasco que contiene los vegetales, cierre el frasco e inviértalo tres
minutos.
 Enfriar los envases con agua fresca hasta alcanzar la temperatura
ambiente.

V. Cuestionario

1. Elabore el diagrama de flujo con los balances de materia por etapa y

global. Establecer el rendimiento de producto terminado.
2. ¿Cuáles son los factores por los cuales se puede descomponer cada
uno de los productos elaborados?
3. ¿Cuáles son las medidas de higiene que se deben de adoptar para que
los productos no se contaminen?
4. ¿Qué tipos de microorganismos atacan a los productos elaborados?

VI RECURSOS BIBLIOGRAFICOS:

1. Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición

Limusa, México.
2. Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre
5ta. Edicion VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3. Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de
Laboratorios, 1ra. Edicion, Limusa, México