MODELADO MATEMÁTICO DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN DE FIDEOS

LIBRES DE GLUTEN A DISTINTAS TEMPERATURAS DE SECADO

Costa Macías, K.E. a; Villarreal, M.E. a

a. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA). Facultad de Agronomía y

Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero.
karyhk7@gmail.com

RESUMEN
Los fideos secos libres de gluten (LG) formulados a partir de materias primas noveles
de buen valor nutricional es un campo de investigación de interés creciente, siendo el
estudio de su comportamiento durante el secado un factor relevante para el proceso
industrial. El objetivo del presente trabajo fue determinar y modelar, a través del modelo
matemático de GAB, las isotermas de sorción de pastas secas LG. Se emplearon tres
formulaciones de fideos, tipo macarrones, elaborados a base de harina de arroz (Oriza
sativa), algarroba (Prosopis alba), amaranto (Amarantus caudatus) y quinoa
(Chenopodium quinoa). Se trabajó con tres procedimientos de secado: a bajas (SA),
medias (SB) y altas (SC) temperaturas, (40ºC, 60ºC y 70ºC, respectivamente). Las
humedades a distintos tiempos de secado (Xw) y de equilibrio (Xeq) se determinaron
siguiendo la técnica oficial de la AOAC, mientras que la actividad de agua (aw) a través
del método descripto por Fasoyiro, Hovingh, Gourama, & Cutter (2016). Los valores
experimentales fueron ajustados mediante la ecuación de GAB, a través de la
herramienta SOLVER de Excel. Las temperaturas no influyeron significativamente sobre
el contenido de humedad de equilibrio hasta valores aproximados de 0,10 – 0,14 kg
agua/kg solido seco. El modelo de GAB ajustó satisfactoriamente las isotermas de
sorción, con un coeficiente de correlación (R2) de 0,97 y un error experimental (E%)
menor al 10%.
Palabras clave: Fideos secos, libre de gluten, isotermas de sorción, modelo de GAB.