´´Año del Bicentenario del Perú: 200 años de

independencia”

Universidad Nacional de Piura

Facultad de Ciencias
Escuela Profesional de Ciencias Biológicas
TEMA
Preservación de alimentos
Alumna:

Hinsbi Flores Yuri Katherine

Meca Córdova Janelly Pierina

Docente:

Microbiologa Maria Doroty Torres Gallo

Curso:
Microbiología de Alimentos

PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos que consumimos en nuestra dieta se clasifican según su origen
en: alimentos de origen animal y alimentos de origen vegetal.

Dentro de los alimentos de origen animal encontramos la carne y productos

cárnicos, aves y huevos, pescado y demás alimentos marinos, leche y
productos lácteos.

Dentro de los alimentos de origen vegetal se encuentran los cereales y sus

productos, azúcar y productos azucarados, hortalizas y productos derivados,
frutas y productos derivados.

Los microorganismos descomponen con facilidad la mayoría de las clases de

alimentos, a no ser que se utilicen procedimientos especiales para
conservarlos.
En la preservación de los alimentos se puede emplear:

 Agentes Físicos
 Agentes Químicos

Estos agentes pueden inhibir a los microorganismos, destruir a los

microorganismos, o separarlos de los substratos alimenticios 

Para conservar los alimentos se utilizan principalmente los siguientes

procedimientos:

1. Asepsia, o mantenimiento de los alimentos sin microorganismos.

2. Eliminación de los microorganismos.
3. Mantenimiento de anaerobiosis, por ejemplo, en un recipiente cerrado al

vacío.

4. Empleo de temperaturas elevadas.

5. Empleo de temperaturas bajas.
6. Desecación; este procedimiento incluye la ligazón de agua por solutos,
coloides
hidrófilos, etc.
 7. Empleo de conservadores químicos, tanto si son producidos por
microorganismos como si se añaden al alimento.

8. Irradiación.

9. Destrucción mecánica de los microorganismos, por ejemplo, mediante

trituración del alimento, empleo de presiones elevadas, etc., (no se
utiliza a escala industrial).

10. Empleo simultáneo de dos o más de los procedimientos anteriores

Curva de crecimiento de los cultivos microbianos

Cuando se hacen recuentos periódicos del número de células microbianas y los

resultados obtenidos se expresan con el logaritmo del número de células
microbianas por mililitro y se representan gráficamente como ordenadas, y las
unidades de tiempo se representan gráficamente como abscisas, se obtiene
una curva de crecimiento como la representada en la Figura

En la conservación de alimentos (es decir, en la prevención de sus

alteraciones) tiene una gran importancia prolongar cuanto sea posible la fase
lag y la fase de aceleración positiva.
Esto se puede conseguir de distintos modos:

1. Aportando el menor número posible de microorganismos, es decir

reduciendo

el grado de contaminación; cuanto menor es el número de

microorganismos,

tanto más se prolonga la fase lag.

2. Evitando la adición de microorganismos en fase de crecimiento activo

(procedentes de la fase de crecimiento logarítmico). Estos
microorganismos
pueden estar creciendo en los recipientes, en el equipo o en los
utensilios
que entran en contacto con los alimentos.

3. Mediante uno o más factores adversos del medio: Nutrientes, humedad,

temperatura, pH, y potencial de O-R adversos, o existencia de
sustancias
inhibidoras. Cuanto más adversas sean las condiciones del medio, tanto
más tiempo se retarda la iniciación de la multiplicación microbiana.
4. Mediante daño real a los microorganismos con distintos sistemas de
tratamiento, como el calentamiento o la irradiación. 

Se ha comprobado que, para crecer, las bacterias o sus esporas que han sido
sometidas a tratamientos térmicos subletales necesitan un medio de cultivo
más rico que el que necesitan los organismos que no han estado sometidos a
temperaturas elevada.

A partir de la curva de crecimiento se puede calcular el tiempo de generación

de los microorganismos
El tiempo de generación será más corto durante la fase de crecimiento
logarítmico, y su duración dependerá de las condiciones existentes en el medio
mientras se están multiplicando los microorganismos, es decir, del tipo de
alimento, de su pH, de la temperatura, del potencial de O-R, de la humedad
disponible y de la presencia de sustancias inhibidoras.

El tiempo de generación se acorta conforme las condiciones del medio se

vuelven favorables, mientras que se prolonga conforme dichas condiciones se
vuelven menos favorables. Cualquier modificación del medio que prolongue el
tiempo de generación prolonga el tiempo de conservación del alimento de
forma más que proporcional

RADIACIONES

La radiación puede ser definida como la emisión y propagación de la energía a

través del espacio o a través de un medio material.

El tipo de radiación de interés primordial en la conservación de alimentos es la

electromagnética. El espectro electromagnético se presenta en la figura. Las
radiaciones más perjudiciales a los MO son las de onda más corta

Las radiaciones de interés en la conservación de alimentos son las radiaciones

ionizantes, que son aquella cuya longitud de onda es de 2 000         o menos
como los rayos beta, rayos gamma, rayos X, rayos cósmicos. Sus cuantos
contienen suficiente energía para ionizar moléculas en su trayectoria.

LUZ ULTRAVIOLETA

La radiación ultravioleta ha sido la que más se ha empleado en la industria

alimentaria. La radiación con longitudes de onda próximas a los 260 nm es
absorbida en gran cantidad por las purinas, por las pirimidinas (ácidos
nucleicos) y las proteínas, por lo tanto, es la más bactericida. Puede ocasionar
cambios fotoquímicos que llevan a la muerte celular

RAYOS GAMMA
Son emitidos por núcleos excitados de elementos tales como Co 60     Cs137 que
son subproductos de la fisión atómica.

  Co60     vida media de 5 años aproximadamente

   
Cs137 vida media de 30 años aproximadamente
Los rayos gamma tienen un considerable poder de penetración, si bien su
eficacia disminuye en progresión geométrica conforme aumenta la profundidad
de su        penetración. Se ha señalado que en la mayoría de los alimentos son
eficaces a una profundidad de incluso 20 cm.

La eficacia bactericida de una determinada dosis de radiación depende de los

factores siguientes:

1. Tipo y especie de microorganismo. Los gram positivos son más

resistentes que los gram negativos. Las bacterias esporógenas son más
resistentes que asporógenas.Los hongos son más resistentes que
bacterias gram positivas. Las levaduras son más resistentes que los
mohos. Algunas sp de Candida tienen resistencia equiparable a las
esporas bacterianas
2. Número de microorganismos (o de esporas) existentes inicialmente.
Cuanto mayor sea el número de microorganismos existentes, tanto
menor será la eficacia bactericida de una determinada dosis de
radiación.
3. Composición del alimento. Es posible que algunos constituyentes del
alimento,
por ejemplo, las proteínas, la catalasa, y las sustancias reductoras (nitritos,
sulfitos, y compuestos sulfhidrilos) ejerzan sobre los microorganismos una
acción protectora. Las sustancias químicas que se combinan con los grupos S
H se comportarían como sensibilizadoras. Es posible que los productos
resultantes de la ionización sean perjudiciales para los microorganismos.
4. Existencia o falta de oxígeno. El efecto debido a la existencia de oxígeno
libre es variable para cada microorganismo, oscilando desde la no producción
de efecto alguno hasta la sensibilización del microorganismo. Es probable
que las “reacciones secundarias”, indeseables, se intensifiquen cuando existe
oxígeno y que sean menos frecuentes en el vacío o en una atmósfera de
nitrógeno.

5. Estado físico del alimento durante la irradiación. Tanto el contenido de

humedad
como la temperatura del alimento ejercen una influencia diferente en los
distintos microorganismos. Las células desecadas tienen mayor resistencia que
las húmedas
6. Factores propios de los microorganismos. La edad, la temperatura de
crecimiento y la de esporulación, y el estado (células vegetativas o
esporas) pueden influir en el grado de sensibilidad de los
microorganismos. En la fase lag  de la curva de crecimiento las bacterias
son más resistentes a las radiaciones y son más sensibles en la fase
log.

Tratamiento de los alimentos antes de ser irradiados

-Selección de los alimentos. en base a su frescura y buena calidad en general

-Limpieza de los alimentos. elimina suciedad y disminuye el número de MO

-Blanqueo. tratamiento térmico suave antes de irradiarlos para destruir las

enzimas.

--Envasado. usar envases que proteja al alimento después de irradiarlo