LAS PROTEÍNAS

Prof. Marisela Granito

 CONTENIDO

Pág.
Presentación 2
Definición, Clasificación, Fuentes Alimenticias, Funciones 2
Requerimientos 5
Propiedades Físicas 6
Referencias Bibliográficas 7

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Presentación
En el tema de proteínas el estudiante identificará el concepto, clasificación y
funciones de las proteínas, así como los requerimientos de este nutriente para el
adulto y el efecto de la cocción sobre las proteínas.

Definición, Clasificación, Fuentes Alimenticias, Funciones

Las proteínas, uno de los tres macronutrientes que se estudian, comparten
con los carbohidratos y lípidos los siguientes aspectos: se encuentran en grandes
cantidades en los alimentos, aportan energía, y desde el punto de vista químico
están compuestas por átomos de carbono e hidrógeno. Sin embargo, se diferencia
en que además de contener carbono e hidrógeno, contienen Nitrógeno, por lo cual,
desde el punto nutricional es imprescindible su consumo. En este tema se
estudiarán, no solo sus características específicas, sino su importancia en la
nutrición del individuo.
Las proteínas son macronutrientes que al igual que los carbohidratos y
grasas aportan energía. Cada gramo de proteína aportan 4 Kilocalorías, sin
embargo, es fundamental saber que la principal función de la proteína es la
formación de los diferentes tejidos del cuerpo: músculo, hueso, sangre, etc.
Adicional a la función de formación de tejido, las proteínas cumplen distintas
roles en el organismo, los cuales dependen de su composición pero, en general, sus
funciones se pueden englobar en:
• Funciones reguladoras de otras actividades del organismo a través de las
hormonas (proteínas).
• Función defensiva, mediante la formación de anticuerpos y los factores de la
coagulación.
• Función trasportadora de otras sustancias en el organismo, ya sea nutrientes,
hormonas, medicamentos, etc.
Cada proteína está formada por un número variable de aminoácidos, que
representan la estructura más simple de la cual se componen todas las proteínas
LA ESTRUCTURA PRIMARIA. Además de la estructura primaria, las proteínas se
agrupan, a través de la formación de enlaces intra e intermoleculares, dando origen
a las ESTRUCTURAS SECUNDARIAS Y TERCIARIAS, las cuales le dan a las
proteínas su conformación espacial (tridimensional). En este sentido se tienen
entonces proteínas que adoptan una conformación globular (como de ovillo) y otras
que adoptan conformaciones fibrilares. Las primeras generalmente son proteínas
cuya función implica movimiento, la hemoglobina o las hormonas por ejemplo; las
segundas forman estructuras como el caso del colágeno.
Cuando las proteínas son sometidas a agentes externos como altas
temperatura, ácido (ácido acético, cítrico), sales (bicarbonato de sodio) y batido, se
rompen las estructuras: esto es lo que conocemos como HIDRÓLISIS PROTEICA.

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 Una vez que estas proteínas ya hidrolizadas son digeridas en el intestino
delgado, se liberan los aminoácidos, los cuales luego son absorbidos a nivel del
intestino delgado. En pocas palabras, para que la proteína que ingerimos con los
alimentos pueda ser absorbida a través del intestino delgado debe primeramente ser
hidrolizada, durante el proceso digestivo, hasta su mínima expresión estructural (el
aminoácido), el cual luego es absorbido.
Las diferentes proteínas están conformadas por la combinación de 20
diferentes aminoácidos, 12 de los cuales son conocidos como “no esenciales”
porque los produce el mismo organismo a partir de la transformación de otras
moléculas. Los 8 restantes se conocen como “esenciales” porque el cuerpo no los
produce y por ello deben ser aportados por la dieta.
La calidad de la proteína va a variar dependiendo del número y de la
cantidad de aminoácidos esenciales que contengan. Para esta clasificación, que se
basa en el valor biológico (VB), se usa como patrón la albúmina de huevo y según la
variación que presenten el resto de las proteínas en su composición de aminoácidos
esenciales respecto al patrón albúmina, se clasifican. En general el déficit de
aminoácidos esenciales de los alimentos está relacionado con el tipo de alimento
del cual provenga la proteína. Así se tiene que los alimentos de origen animal,
excepto el huevo, son deficitarios en el aminoácido esencial denominado metionina.
Los alimentos del grupo de los cereales son deficientes en lisina y los de origen
vegetal en general, además de la lisina, también tienen déficit en metionina. Estas
deficiencias son las que determinan el VB de la proteína presente en los alimentos.
Si estos alimentos se ingieren juntos, no sólo se elimina su déficit nutricional, sino
que se obtiene una alimentación con una magnifica calidad proteica gracias a la
complementación de aminoácidos que ocurre.
Con base en su origen, las proteínas se dividen en dos grandes grupos: las
proteínas que provienen de alimentos de origen animal y las de origen vegetal.
Existe una gran diferencia entre estos dos grupos de proteínas; las de origen animal
son de mayor calidad porque contienen todos los aminoácidos esenciales. Entre
estas destacan la proteína del huevo, cuya calidad o valor biológico (VB) es el
máximo (100%), la de la leche (91%) y las presentes en los diferentes tipos de
carnes, pollo, pescado, res, cuyo VB es 80%.
Las proteínas de mayor valor biológico en orden decreciente son:
1. Proteína de leche humana
2. Proteína de la clara de huevo
3. Pescado
4. Carne
5. Soya, lentejas, garbanzos y alubias
6. Pan, pasta y arroz

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 Por su parte, la proteína de origen vegetal como la que se encuentra en las
leguminosas (caraota, frijol, quinchoncho, lenteja, arveja), o en los cereales (avena,
maíz, arroz, trigo, etc.) presenta una calidad biológica intermedia pero inferior,
porque carece de algunos de los aminoácidos esenciales, sin embargo, si se
combinan adecuadamente diferentes tipos de proteína vegetal, se puede
incrementar la calidad proteica de la mezcla; en términos prácticos esto significa que
la calidad de la proteína de una ración de arroz con frijol o lentejas es superior a la
calidad de una ración de caraotas o de arroz por separado. Entre las leguminosas,
amerita una mención especial la proteína de soya, por ser la proteína de leguminosa
de mayor producción y consumo a nivel mundial, no obstante ello, en países
tropicales como Venezuela, donde la producción de soya es complicada, se sugiere
consumir la proteína de frijol (Vigna sinensis) y de quinchoncho (Cajanus cajan)
cuya calidad nutricional es similar a la de la soya (Granito et al., 2005, 2008, 2009),
se produce perfectamente bajo condiciones climáticas tropicales y sobre todo,
porque a diferencia de la soya, forman parte de nuestros hábitos alimenticios.
Puntualizando, es bueno recordar que la combinación de dos alimentos
suministra proteínas que se complementan en sus aminoácidos deficitarios, y el
resultado es una proteína de mejor calidad que si consideramos cada alimento por
separado.
Pasando a la práctica diaria de la alimentación tendremos grupos que logran
una buena calidad proteica como son: las lentejas más el arroz, las lentejas más las
papas y el pan con la leche. Sin embargo, no son buena complementación proteica
las lentejas con carne o los garbanzos con carne debido al balance final de los
aminoácidos.
Para conseguir una adecuada síntesis proteica que conlleve a una óptima
formación de tejidos, en el organismo deben estar presentes de forma simultánea y
en proporciones adecuadas cada uno de los aminoácidos esenciales que van a
participar en la síntesis de nuevas proteínas, o lo que es lo mismo, tejidos. Si falta
uno o las cantidades no son adecuadas en la dieta no obtendremos las proteínas de
alto valor biológico que buscábamos. Cuando esto sucede los aminoácidos que
fueron absorbidos a nivel intestinal y fueron llevados a cada célula a través de la
sangre, si no son usados en el interior de las células para sintetizar nuevas
proteínas NO SE ALMACENAN! Simplemente son nuevamente hidrolizados hasta
su mínima expresión, (átomos de carbono hidrógeno y nitrógeno) y excretados a
través de la orina.
Un aspecto importante a considerar es que desde el punto de vista
NUTRICIONAL la proteína ingerida cruda es la más ineficiente, toda vez que el
organismo debe usar mucha más energía y tiempo para llevarla a su mínima
expresión absorbible, EL AMINOÁCIDO. Por lo tanto, la proteína debe ser
consumida preferiblemente cocida.
De todo lo anterior podemos identificar que, a la hora de planificar nuestra
dieta diaria debemos tener en cuenta que esta debe ser VARIADA, BALANCEADA

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y que el aporte de aminoácidos que se complementan debe realizarse en la misma
comida y no en comidas a lo largo del día.
De las nociones anteriores debemos tener en cuenta una premisa
fundamental, que en la actualidad está mal tratada por las múltiples dietas de
adelgazamiento y por la mala información nutricional que se trasmite diariamente:
"NO CONVIENE SEPARAR LOS ALIMENTOS PROTEICOS DE LOS RICOS EN
HIDRATOS DE CARBONO YA QUE IMPIDE UNA COMPLEMENTACIÓN
ADECUADA DE SUS PROTEINAS PARA OBTENER PROTEINAS DE ALTO
VALOR BIOLÓGICO"
Mención aparte amerita la gelatina, pues siempre se la ha considerado como
fuente de proteínas especialmente buena para niños, enfermos y ancianos pero sus
proteínas son de muy baja calidad al ser deficitaria en la mayoría de los
aminoácidos esenciales.
Existen además en el mercado fuentes alternas de proteína como son los
suplementos proteicos para deportistas y la proteína texturizada de soya. Entre los
suplementos de mayor consumo está la proteína de suero de leche (whey protein) y
la caseína, ambas provenientes de la leche bovina. De estas la más recomendada
es el aislado de proteína de suero (Whey protein isolate, WPI) por su alto contenido
de proteína (90%) y bajo contenido de lactosa y grasa. Adicionalmente, es rica en
aminoácidos ramificados, los cuales son importantes para prevenir acciones
catabólicas o pérdidas de tejido muscular durante el ejercicio. Por su parte el
consumo de caseína es recomendable al final del día, previo al ayuno nocturno,
porque es una proteína de absorción lenta que puede garantizar la reparación del
tejido muscular perdido durante el entrenamiento diario.

Requerimientos
Los requerimientos de la ingesta de proteína deben suponer entre el 10 y
15% del total de las calorías que se ingieren diariamente. La mayor demanda de
consumo de proteínas en la dieta es en la niñez y adolescencia debido al importante
crecimiento y desarrollo que tienen lugar en esas etapas. También aumentan las
necesidades durante el embarazo y la lactancia, para atender el desarrollo del
embrión y feto, la formación de la proteína láctea. En la etapa de adulto, la demanda
proteica es menor al sólo necesitarse para mantener y reponer unas estructuras ya
formadas. Durante la vejez las necesidades proteicas son semejantes a las del
adulto, pero con la aparición de patologías crónicas que aumenten el catabolismo
proteico, es decir, su consumo, se debe mantener una ingesta algo más elevada
para conseguir un margen de seguridad. Por otro lado, existen condiciones
especiales que determinan la ingesta de proteínas en la dieta. Por ejemplo en el
caso de la persona con diabetes el consumo diario de proteínas no debe suponer
más de un 10-12 por 100 del total de las calorías ingeridas.
Ahora bien en términos prácticos, ¿cuánta proteína debe consumir al día una

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persona que realiza aproximadamente una hora de actividad física aeróbica al día?
No más de lo recomendado para cualquier individuo adulto; 0,8g/Kg de peso
corporal/día. Si adicionalmente el individuo pretende fortalecer su masa muscular,
puede incrementar el consumo hasta 1- 1,2 g/kg de peso corporal/día. Si la actividad
física se realiza de manera más sistemática, se recomienda para aquellos que
realizan actividades de fuerza una ingesta entre 1,4-1,8 g/kg/día. Similarmente, para
los que realizan regularmente actividades de resistencia como los maratonistas es
importante el consumo de proteínas, porque si bien estos no necesitan incrementar
su masa muscular, si requieren reponer el tejido perdido, por ello se recomienda
consumir entre 1,2 y 1,4 g/kg/día.
Cómo traducimos esto en cantidades de alimento a consumir diariamente?
Simplemente utilizando una tabla de composición de alimentos (INN, 2001) y tu
peso corporal. Por ejemplo un individuo que pesa 70 kg y realiza 1h de actividad
física al día, tiene un requerimiento de proteína diario de 56 g, lo cual equivale a
consumir durante ese día 1 arepa pequeña con carne mechada (16 g PRO), 125 g
de yogurt natural descremado (4 g PRO), una pechuga de pollo de 100 g (28,6 g
PRO) y un huevo de aproximadamente 70 g (8,82 g PRO).
En la actualidad es común el uso de dietas hiperproteicas para bajar de peso.
El ejemplo más conocido y utilizado es la famosa dieta de Atkins, alta en proteínas y
grasa y muy baja en carbohidratos, que se basa en el hecho de que el consumo de
proteínas genera saciedad, la cual a su vez produce una disminución voluntaria en
la ingesta calórica (Eisenstein et al., 2002). Sin embargo, estas dietas deben ser
diseñadas y controladas por un profesional del área .

Propiedades Físicas
Las proteínas, como todos los componentes químicos de los alimentos,
tienen unas propiedades físicas y químicas que determinan qué tipo de
procesamiento debe ser aplicado, para logra una textura y sabor determinados en el
alimento.
Dentro de la propiedades físicas de las proteínas tenemos unas, como son el
estado coloidal y la acción del agua, que tienen poca repercusión en la práctica
nutricional, pero otras, como son la acción del calor, de los ácidos, de las sales, del
cuajo, de los alcoholes y del batido, sí tienen aplicaciones prácticas en la
preparación y producción de alimentos.
Acción del calor: El calor cambia la estructura tridimensional nativa de las
proteínas. En general todas las proteínas (excepto la caseína de la leche y la
gelatina) coagulan con el calor. Las modalidades de la coagulación dependen de:
 Temperatura: Es siempre inferior a 100 grados, en general una media de 70º. La
clara del huevo 60.64º; La yema de huevo 64-70 º; La albúmina de la leche 70º.
 La presencia de sales en el líquido en el que se calienta la proteína
 La naturaleza del líquido en el que se realiza la cocción

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 La presencia de azúcar, depende de la cantidad de ésta, pero en general
aumenta el grado de coagulación de todas las proteínas.
 La velocidad del calentamiento. Si se calienta lentamente, la coagulación tiene
lugar a una temperatura inferior.
La acción del calor es la base para la cocción de los alimentos proteicos:
Características generales:
 Coagulación superficial, sucede cuando sumergimos un alimento proteico en un
fluido cuya temperatura supera los 70º, ocasiona una coagulación inmediata de
las proteínas de las capas superficiales de los alimentos proteicos. Esto hace
que se conserven las sustancias nutritivas y sápidas en el interior de los
alimentos. Por eso en todas las cocciones en agua el alimento debe ser
introducido en agua hirviendo y salada, a excepción de los casos que se quiera
obtener rápidamente un caldo más sabroso y nutritivo. En el caso de las
cocciones en horno el precalentamiento permite alcanzar la temperatura
necesaria para obtener el mismo fenómeno y en la fritura la temperatura a la
que se sumerge el alimento debe ser alrededor de 100º.
 Duración de la cocción: La duración de la cocción se regula en función de la
temperatura a alcanzar en el centro del alimento y se ve modificada por:
intensidad de la fuente de calor, de la velocidad de propagación al interior del
alimento y de sus dimensiones. Pero siempre los tiempos de cocción deben
estar adaptados a cada alimento para obtener buenos resultados.
 Coagulación dirigida. Va a ser dirigida en función de que se quiera obtener una
coagulación completa o sólo se quiera conseguir un espesamiento, es el caso
de las natillas
Estas características se deben aplicar de forma individual para la cocción de
la carne, del pescado y de los huevos.

Referencias Bibliográficas
Basulto J, Moñino M, Farran A, Baladia E, Manera M, Pilar C. ecomendaciones de
manipulaci n doméstica de frutas ortali as para preservar su valor nutritivo.
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 100 – 115.
Coenders A. Química culinaria. Editorial Acribia. España, 2012.

Mc Gee H. 2007. La cocina y los alimentos. Editorial Debate. España.

2021 MARISELA GRANITO

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