1.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CARBOHIDRATOS

2. [1][2] Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Programa de Ingeniería de

Alimentos, Laboratorio Química de Alimentos, Universidad de Pamplona,
Sede Villa del Rosario.

3. Objetivos
 Generales
-Conocer el contenido de humedad, ya que es un factor de calidad en la
conservación de algunos productos, que afecta la estabilidad de: frutas y
vegetales deshidratados, leches deshidratadas, papas deshidratadas y
especias.
-Demostrar cuando se añade el reactivo de Benedict al azúcar reductor y se
aplica calor, el color de la mezcla cambia a naranja o ladrillo intenso
mientras mayor sea la abundancia de azúcares reductores, en un cambio a
color verde indica la presencia de menos azúcares reductores.
 Específicos
-Determinar el comportamiento visual (la evidencia), de las cuatro muestras
de azúcares (glucosa, fructosa, maltosa y sacarosa), trabajadas en la
experiencia, al emplear el reactivo de Benedict.
-Conocer el procedimiento experimental para su realización en el
laboratorio.
-Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de
secado en estufa.

4. Resumen
En este informe se va a tener en cuenta la determinación de humedad y de
carbohidratos, por medio de vídeos, allí se especifican cuidadosamente los
métodos que se pueden utilizar, procedimientos y que cambios pueden
presentarse. Por ello es necesario saber que la determinación de humedad es
obligatoria en el análisis de alimentos, que puede variar dependiendo de estos y
que un mismo método no sirve para todos, por otro lado, la determinación de
carbohidratos es indispensable al momento de diferenciar azucares y delimitar su
presencia en muestras biológicas, estos carbohidratos constituyen los principales
nutrientes presentes en el alimento ya que son macromoléculas de azúcar y una
fuente de energía para las células, debido a que son descompuestos en glucosa.

5. Abstract
In this report we are going to consider the determination of moisture and
carbohydrates, by means of videos, where the methods that can be used,
procedures and changes that can occur are carefully specified. On the other hand,

1
the determination of carbohydrates is indispensable when differentiating sugars
and delimiting their presence in biological samples. These carbohydrates are the
main nutrients present in the food since they are sugar macromolecules and a
source of energy for the cells, since they are broken down into glucose.
6. Procedimiento
Determinación de Humedad

WEBINAR: Análisis de humedad mediante el método Karl Fischer

Coulométrico

2
Laboratorio virtual N° 7: Determinación de carbohidratos en muestra
biológicas
REACCIÓN DE BENEDICT

HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA

REACCIÓN DE LUGOL

REACCIÓN DE LUGOL−PAPA

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 7. Resultados
Determinación de humedad: Método de secado
P1= Capsula vacía (g) M= Peso de la muestra (g)
P2= Capsula con la muestra seca (g)
Muestra 1 Muestra 2
P1= 61.3068 P1= 51.7259
R1 M= 5.0911 R2 M= 5.0422
P2= 64.9856 P2= 55.4057

PARA R 1
M −( P2 −P 1 )=g H 2 O

5.0911−( 64.9856−61.3068 )
5.0911−3.6788=1.4123 g H 2 O

g H2O
%Humedad= ∗100
g Muestra
1.4123
%Humedad= ∗100
5.0911
%Humedad=27.74 %
PARA R 2
M −( P2 −P 1 )=g H 2 O

5.0422−( 55.4057−51.7259 )
5.0422−3.6798=1.3624 g H 2 O

g H2O
%Humedad= ∗100
g Muestra
1.3624
%Humedad= ∗100
5.0422
%Humedad=27.02%

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 PORCENTAJE DE ERROR
V M −V m
%E= ∗100
VM
27.74−27.02
%E= ∗100
27.74
%E=2.60 %
MEDIA
27.74 +27.02
X́ = =27.38
2
PORCENTAJE DE HUMEDAD
%Humedad=27.38 %

Determinación del porcentaje de humedad en material vegetal

A(CV)= Crisol vacío B(H)= Muestra húmeda
M= Muestra C(S)= Muestra seca
Muestra PESO 1 PESO 2 PESO 3
CV C+M CV C+M CV C+M
Cascara de naranja 61.2519 H=5.0039 76.6484 H=5.0662 56.9585 H=5.0285
S=62.7220 S=78.0795 S=58.3978
Pulpa de piña 73.4560 H=5.1241 69.1160 H=5.0872 65.7803 H=5.0718
S=74.2203 S=69.8795 S=66.5405

CASCARA DE NARANJA
B−(C− A)
%Humedad= ∗100
B
PESO 1
5.0039−(62.7220−61.2519)
%Humedad= ∗100
5.0039
%Humedad=70.62%
PESO 2
5.0662−(78.0795−76.6484)
%Humedad= ∗100
5.0662
%Humedad=71.75%
5
PESO 3
5.0285−(58.3978−56.9585)
%Humedad= ∗100
5.0285
%Humedad=71.37 %
MEDIA
70.62+71.75+71.37
X́ = =71.25
3
PORCENTAJE DE HUMEDAD PARA LA CASCARA DE NARANJA
%Humedad=71.25%
PULPA DE PIÑA
B−(C− A)
%Humedad= ∗100
B

PESO 1
5.1241−(74.2203−73.4560)
%Humedad= ∗100
5.1241
%Humedad=85.08 %
PESO 2
5.0872−(69.8795−69.1160)
%Humedad= ∗100
5.0872
%Humedad=85 %
PESO 3
5.0718−(66.5405−65.7803)
%Humedad= ∗100
5.0718
%Humedad=85.01%
MEDIA
85.08+85+85.01
X́ = =85.03
3
PORCENTAJE DE HUMEDAD PARA LA PULPA DE PIÑA
%Humedad=85.03 %
COLORACIÓN Y TAMAÑO FINAL

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WEBINAR: Análisis de humedad mediante el método Karl Fischer
Coulométrico
RESULTADO ANÁLISIS DE MUESTRA
0.03917
Duración del análisis 05:20
Agua titulada 359.5 µg
Valor derivada 1.7 µg/min
Tamaño de la muestra 0.8947 g

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Laboratorio virtual N° 7: Determinación de carbohidratos en muestra
biológicas
REACCIÓN DE BENEDICT

HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA

REACCIÓN DE LUGOL

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 8. Análisis
Determinación de humedad: Método de secado
De los resultados que vimos en el vídeo, podemos analizar que se logró un peso
constante, ya que la diferencia de humedad de R1 y R2 es muy pequeña.
También se pudo analizar que el porcentaje de error está acorde a la norma que
se exigía.
Por último, el porcentaje de humedad total que nos arrojó la práctica fue de
27.38%, esto quiere decir que la concentración de agua presente en nuestra
muestra es moderada.

Determinación del porcentaje de humedad en material vegetal

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Se puede analizar que hubo alteración organoléptica, como contracción en el
tamaño de la muestra y un notable cambio de coloración en esta.
Por otro lado, se puede afirmar que la pulpa de piña es la que arrojó mayor
contenido de humedad, con un alto índice, 85.03%.
Algo muy interesante que se logra analizar, es que la muestra de cáscara abarca
gran cantidad de agua, con un 71.25%, aun sabiendo que esta se ve
notablemente seca.
WEBINAR: Análisis de humedad mediante el método Karl Fischer
Coulométrico
El resultado obtenido cumplió con las especificaciones, que era estar por debajo
de 0.1%.
Del grafico podemos afirmar que llegó más o menos al 100 mV.
Laboratorio virtual N° 7: Determinación de carbohidratos en muestra
biológicas
Este análisis se realizará por medio de preguntas y respuestas.
REACCIÓN DE BENEDICT
Siga los parámetros de coloración para estas reacciones y responda:

1) ¿Cuáles muestras fueron positivas?

RTA/ Las muestras positivas fueron: Leche, Glucosa.
2) ¿Por qué las muestras positivas fueron positivas?
RTA/ Porque los azucares reductores en condiciones alcalinas forman enodioles,
que son agentes reductores, lo cual hace que produzcan iones cúpricos y durante
un proceso de calentamiento y precipitación, presentan una coloración
característica.

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 3) Sabiendo que Benedict es semicuantitativa, ¿Cuál de las muestras tiene
mayor concentración de azucares reductores?
RTA/ La muestra con mayor concentración de azucares reductores es la Glucosa.

HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA
1) Comparado con el primer ensayo de la sacarosa, ¿Qué diferencias ves con
el ensayo de la hidrólisis?
RTA/ A diferencia del primer ensayo realizado con la sacarosa y el reactivo de
Benedict, podemos observar que hubo un cambio de coloración, debido al proceso
de hidrólisis.
Observamos que la muestra de sacarosa tuvo un color verde, indicando ausencia
de azucares reductores y, por otro lado, la muestra de hidrólisis de la sacarosa,
posee un color naranja que nos indica presencia de azucares reductores.
2) ¿Por qué crees que ocurrió este cambio?
RTA/ El cambio de color de la sacarosa se debe al proceso de hidrólisis, puesto
que, gracias a este proceso, se obtiene una azúcar invertida que es la mezcla de
glucosa y sacarosa, que, al reaccionar con el reactivo de Benedict, se rompen los
enlaces glucosídicos haciendo que se genere un color naranja, indicando
presencia de azucares reductores.
3) ¿Cuál de los dos ensayos tiene mayor concentración de azucares
reductores? ¿Por qué?
RTA/ El ensayo de la hidrólisis, ya que su tonalidad es naranja.

REACCIÓN DE LUGOL
Siga los parámetros de coloración para estas reacciones y responda:

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Lugol – Fécula
1) Comparado con el control negativo, ¿Qué diferencias ves en el ensayo de
Fécula de maíz?
RTA/ Se observó que la glucosa dio resultado negativo, ya que su coloración fue
clara, en cambio, la coloración de la fécula de maíz fue oscura, casi negra, por lo
tanto, su resultado es positivo, es decir, un polisacárido.
2) ¿Por qué crees que ocurre esta diferencia?
RTA/ La prueba de Lugol se fundamenta en la reacción de cadenas de poli
yoduro, a partir de la reacción del almidón con el yodo, presente en la reacción del
Lugol. La amilasa forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando
un color azul oscuro o negro, que varía de acuerdo a la concentración de almidón.
Teniendo claro este fundamento podemos decir entonces, que la glucosa al ser un
monosacárido no reacciona al reactivo de Lugol, en cambio la fécula de maíz lo
hace y da un resultado positivo.
Lugol – Papa
1) Comparado con el ensayo de Fécula de maíz, ¿El ensayo de la Papa
presenta alguna diferencia?
RTA/ Los resultados obtenidos fueron muy similares, lo cual nos indica que ambas
muestras contienen almidón.
2) Si existe, ¿Por qué creer que ocurre esta diferencia?
RTA/ A pesar de la similitud, se observa que la papa se tornó de un color más
oscuro, por lo tanto, se puede inferir que la concentración de almidón en la papa
es mayor que la concentración en la fécula de maíz.

9. Preguntas
Laboratorio virtual N° 7: Determinación de carbohidratos en muestra
biológicas
1. ¿Cuál es el fundamento de la reacción de Benedict? ¿Qué tipo de glúcidos
dan positivo en esta reacción?
Benedict es una reacción semi-cuantica que se utiliza para saber más o menos
cuanta azúcar reductora contiene una sustancia, de la misma manera deducimos
si una sustancia es positiva o negativa, basándonos en el color que haya dado
como resultado la muestra. Por lo general los glúcidos que dan positivo son los
polisacáridos.

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 2. ¿Qué explicación tiene los diferentes colores obtenidos en las muestras al
aplicarles reactivo de Benedict?
Estos colores nos dan a entender cuanta cantidad de azúcar reductora contiene
una sustancia y así mismo si es positivo o negativo.
3. Tenemos dos pacientes A y B, ambos diabéticos. Al realizarle Benedict a la
orina de la mañana en ayunas el paciente A dio verde, mientras que el
paciente B dio naranja. Explica e interpreta estos resultados.
Lo que podemos interpretar es que el paciente A con resultado de color verde en
la prueba de Benedict tiene menos cantidad de azúcar reductora en la sangre, lo
cual indica que debe tener diabetes tipo 2, por otro lado, el paciente B con
resultado naranja en la prueba de Benedict, tiene una mayor concentración de
azúcar reductora en la sangre, lo que demuestra que debe tener diabetes tipo 1.
4. ¿Qué color toma la sacarosa al realizarle la hidrólisis y agregarle reactivo
de Benedict? ¿Por qué?
Cuando se le hace el procedimiento de la reacción de Benedict a la sacarosa esta
nos da como resultado un color verde, cuando se le hace la hidrólisis a esta
misma sustancia nos da como resultado un color naranja rojizo. Esto es debido a
que cuando le agregamos el reactivo Benedict a la sacarosa, esta solución tiene
los OH de sus carbonos anoméricos, lo que hace que, de negativo, pero cuando
se hace el procedimiento de la hidrólisis, los enlaces se rompen, dando como
resultado una sustancia con una cantidad moderada o alta de azúcar reductor.
5. ¿A qué se debe la coloración producida por el Lugol en el almidón y la
papa?
Esto se debe a que uno de los componentes de la cadena lineal del almidón y de
la papa, forman hélices, donde se agrupan las moléculas del yodo. Debido a esto,
toman un color azul oscuro o negro, dependiendo de la concentración de almidón.

10. Conclusiones
Se puede concluir que para algunos procesos de laboratorio es muy importante
conocer el porcentaje de humedad de las muestras orgánicas, ya que la cantidad
de agua que contienen puede acelerar o reducir la velocidad de reacción requerida
en un experimento.
También aprendimos que se debe seleccionarse cuidadosamente el método a
aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo
método no sirve para todos los alimentos.

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Por otro lado, pudimos identificar carbohidratos mediante reacción de Benedict y
Lugol, observando los cambios de coloración debido a las diferentes reacciones
con las muestras biológicas.
Nos instruimos muy bien mediante los vídeos guías, allí aprendimos a calcular,
manejar y proceder con diferentes maquinas, reforzando conocimientos que
previamente ya teníamos.

11. Webgrafía
Lorenzini, M. S. G., & Arcos, S. V. (2007). Correlación de Determinación de
Humedad de Suelos por Medio de Secado en Horno y en Microondas. Revista de
la Construcción, 6(1), 28-34.
Oliveros, C. E., López, L., Buitrago, C. M., & Moreno, E. L. (2014). Determinación
del contenido de humedad del café durante el secado en silos.
Tinoco, H. A., & Ospina, D. Y. (2013). Análisis del proceso de deshidratación de
cacao para la disminución del tiempo de secado. Revista EIA.
TIRADO, Diego F.; MONTERO, Piedad M.; ACEVEDO, Diofanor. Estudio
comparativo de métodos empleados para la determinación de humedad de varias
matrices alimentarias. Información tecnológica, 2015, vol. 26, no 2, p. 03-10.

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