Clase 5 - Control de Hidratos de Carbono 2021 - Virtual

Lic.
en Nutrición - DESACO
Núcleo Clínico Integrado: Técnica Dietoterápica
Docentes: Laguzzi, M; Llaría, C, Monnerais, F.
Control de Hidratos de carbono
CONTROL DE HIDRATOS DE CARBONO
Introducción
Los hidratos de carbono son las sustancias orgánicas más abundantes y ampliamente distribuidas en la
naturaleza, que participan activamente en funciones metabólicas de animales y plantas. Son sustancias
incoloras, sólidas, solubles cuando su peso molecular es relativamente bajo; aquellos de alto peso molecular
son insolubles o forman dispersiones.
Los carbohidratos digeribles están formados por moléculas enlazadas de monosacáridos, que al ser
degradadas por enzimas, proveen compuestos posibles de absorberse, que al metabolizarse, aportan energía
al organismo. Por otro lado, aquellos oligómeros y polímeros que no son posibles de descomponerse en el
tubo digestivo, formarán parte de la masa fecal. También existe un grupo de hidratos de carbono, que son
parcialmente hidrolizados, que al llegar al colon son sustratos para bacterias y darán productos como metano,
dióxido de carbono entre otros.
Encontraran a continuación, en esta clase, una breve reseña sobre la clasificación general de carbohidratos;
procesos y factores que intervienen en la digestión y absorción y su función o comportamiento tanto en el
organismo como en los alimentos; y la clasificación y comportamiento de la fibra alimentaria.
Por otro lado, se desarrolla el concepto de índice glucémico (Ig), forma de calcularlo, su importancia,
clasificación de alimentos y factores que en él inciden. También observarán la selección de alimentos
adecuados para modificar el índice glucémico en los diferentes sistemas alimentarios y la diferencia con el
concepto de carga glucémico; y ejemplos de sistemas alimentarios controlados en Ig.
Por último, podrán ver la definición de edulcorantes, generalidades y clasificación. Usos, selección y
reemplazos adecuados. Asimismo se enumeran algunos de los alimentos modificados en hidratos de carbono,
su nomenclatura y especificidades de acuerdo al Código Alimentario Argentino.
¿Cómo realizamos el control de hidratos de carbono?

El control de carbohidratos (CHO) en los sistemas, puede ser cualitativo, cuantitativo o de ambos tipos.
1
Lic. en Nutrición - DESACO
A modo de ejemplo:
En algunas situaciones se controla la calidad: se puede requerir realizar un sistema sin lactosa o sin
sacarosa:
Ej. Flan: Sin sacarosa: edulcorante apto para cocción por sacarosa en relación 1:10, se aumenta
proporcionalmente el resto de los ingredientes, para mantener la masa. Sin lactosa: se usa un
nutroterápico neutro o sabor vainilla o una leche totalmente deslactosada (Zero de La Serenísima,
Nido 0 % lactosa)
En otras situaciones se puede controlar la cantidad: Por ejemplo; disminuir la concentración de

hidratos de carbono en el sistema y en otras se puede buscar ambas cosas, por ejemplo disminuir la
concentración de sacarosa en el sistema.
Hay muchas situaciones donde debe ejercerse un control cualitativo -cuantitativamente o de ambos tipos
en los CHO. Ej. Obesidad, hipertrigliceridemia, síndrome metabólico, enfermedad renal en diálisis
peritoneal, patologías digestivas, formulas enterales, alimentación en el deportista, diabetes. En esta
última, no siempre se busca enlentecer la absorción de glucosa. Si bien, en esta patología, la mayoría de
las veces se elegirán CHO que sean de absorción lenta, hay situaciones que presentan estos pacientes,
como las hipoglucemias, donde el objetivo será aumentar rápidamente la glucemia y se elegirán para
esto, sistemas con hidratos de carbono de absorción rápida o alto índice glucémico.
Antes de comenzar a analizar variables para modificar sistemas, repasaremos la digestión de los CHO
y su clasificación.
2
Digestión y absorción de Hidratos de carbono
Fuente:Krause's Food, Nutrition, and Diet Therapy
Absorción de CH: En duodeno
Relación enzima – sustrato: Influyen ph, Tº, interferencias (competitivos y no competitivos). Si tengo
mucho sustrato disminuye la velocidad de reacción enzimática y produce diarrea.
3
CLASIFICACIÓN: SEGÚN GRADO DE POLIMERIZACIÓN
EFSA Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre.
*La polidextrosa aparece en la clasificación dentro de otros oligosacáridos, pero es un polímero sintético de glucosa con
terminales de sorbitol y ácido cítrico.
CARBOHIDRATOS SIMPLES
 Monosacáridos 1 monómero (1M)
 Disacáridos 2 monómeros (2M)

4
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
 Oligosacáridos (3 a 9 M)
 Polisacáridos (+10M):
a) De reserva: Almidón, Glucógeno.
- Modificado tecnológicamente: almidón modificado, maltodextrinas.
- Fructosanos (inulina)
b) Estructurales - No amiláceo : Celulosa, hemicelulosas, pectina, Hidrocoloides: (gomas, mucilagos, B

glucanos), psyllium. Sustancias relacionadas (lignina*)
*La lignina se comporta como fibra pero no es un hidrato de carbono. Es uno de los polímeros más
abundantes en las plantas y junto con la celulosa y hemicelulosa forman la pared celular, a través
de la disposición de redes de lignina-hidratos de carbono. (Polímeros de fenilpropano). La
composición o distribución de los tres componentes en esas redes varía dependiendo del tipo de
planta. Es uno de los principales componentes de la madera.
Se presentan tres tipos: guayacil-lignina, siringil-lignina y la lignina cereal, menos polimerizada.
CARBOHIDRATOS SIMPLES
1) Monosacáridos o monómeros:
HEXOSAS
 Glucosa: (alfa piranosa) no se suele encontrar sola en alimentos, se absorbe así, se necesita Na y
energía.
 Glucosa monohidratada: los cristales de glucosa tienen una molécula de agua. Aporta 3.4 Kcal x
gr. En alimentación parenteral y en las bolsas de dializado.
 Fructosa: (beta furanosa) en fruta madura, miel.
 Galactosa: no se encuentra sola en los alimentos, sino como parte de lactosa, agar de las algas,
mucilago de la semilla del lino, rafinosa y estaquiosa.
 Manosa: No se encuentra sola en los alimentos, si como parte del mananos, o galactomanananos.
5
PENTOSAS
 Xilosa: rara en alimentos, puede haber algo en frutas.
 Arabinosa: Puede haber en pequeñas cantidades en frutos y bulbos como cerezas, ciruelas,
cebollas, o formando parte de polisacáridos complejos (gomas, pectinas)
2) Disacáridos:
 Sacarosa (glucosa + fructosa): Unión glucosídica (alfa 1:4) No tiene poder reductor ya que
ambos carbonos anoméricos están bloqueados
Es el más abundante, en frutas, dulces, mermeladas, miel, azúcar y en todos los alimentos
elaborados con esta.
 Lactosa (galactosa + glucosa): en leche, yogurt, queso untable (poca). Es poco soluble en
agua.
 Maltosa (2 moléculas de glucosa): se obtiene mediante la hidrolisis del almidón. Se realiza en

el grano de cebada para realizar cerveza, whisky, azúcar de malta.
Soluciónes de monosacáridos y disacáridos
Azúcar invertido: Se obtiene a partir de la hidrólisis de sacarosa. Combinación de glucosa y

fructosa. Se encuentra naturalmente en la miel y también se comercializa industrialmente. Su
nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es
invertido; en el proceso de hidrólisis separa la sacarosa en sus dos subunidades (glucosa, fructosa
y una molécula de agua) Se puede efectuar por proceso enzimático o hidrólisis ácida.
Jarabe de glucosa y alta fructosa: Se obtiene de la hidrólisis ácida del almidón de maíz a partir del
cual se llega al jarabe de glucosa y luego se procede a la isomerización enzimática transformando
una parte de glucosa en fructosa y se alcanza el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF)
6
Producción de jarabe de Glucosa y Fructosa (JMAF)
Jarabe de glucosa: Se obtiene de una lechada de almidón al 35% de sólidos, a la lechada se la somete a un
proceso de hidrólisis (rompen los enlaces 1-4 y 1-6) mediante enzimas.
También se puede realizar por hidrólisis ácida, pero el uso de uno u otro método está determinado por el
tipo de producto final que se quiere obtener.
Es dextrinizar el almidón, esto se realiza con el uso de la enzima α-amilasa
Una vez degradado todo el almidón a dextrina se ajusta el pH y temperatura a valores adecuados a la
enzima que vamos a usar para convertir las dextrinas en glucosa. La enzima utilizada es la Amilo glucosidasa
Jarabe de Alta Fructosa
Una vez obtenido el jarabe de glucosa se efectúa un nuevo proceso enzimático mediante la enzima gluco-
isomerasa o glucosa isomerasa. De esta manera se obtiene el jarabe de maíz de alta fructosa al 42%. Existe
otra presentación que es al 55%, que se obtiene por mezcla de jarabes al 42% y 90%. El jarabe de 90 % se
obtiene del pasaje del jarabe al 42 % por resinas de intercambio iónico que concentran el jarabe.
El JMAF se utiliza como sustituto del azúcar, en bebidas, gaseosas, jugos, licores, galletas, tortas y
en todo proceso industrial que utiliza azúcar en su fase liquida, porque es un jarabe muy dulce con
un poder edulcorante de 120 a 130 veces más que la sacarosa (valor de referencia 1). Además el
JMAF presenta otras cualidades, potencia el color y la brillantez, inhibe la cristalización y brinda
mayor resistencia al crecimiento microbiano, y se agrega en la elaboración de panificados por sus
características de agente texturizador y humectante. Esto lo hace un excelente ingrediente para la
industria alimentaria.
El desarrollo tecnológico posibilito su producción a gran escala y a bajo precio, con lo que se
convirtió en el endulzante de elección, utilizándolo hasta en concentración de 90% en comidas
``light”.
El consumo de este edulcorante calórico artificial ha crecido por la amplia variedad de productos
que lo contienen en sus ingredientes, tanto comunes como light.
Hay varios estudios que analizaron los efectos Del JMAF sobre el organismo. Los resultados
mostraron que la dieta alta en fructosa resultó en un aumento significativo en las concentraciones
7
plasmáticas de colesterol total y LDL-c y causó cambios transitorios en las concentraciones

postprandiales de triglicéridos.
También se asocia, al aumento de la grasa visceral, de la presión arterial, resistencia a la insulina, y
a disminución del HDL, lo cual aumenta el riesgo de sufrir alguna enfermedad cardiovascular.
Se observó en mujeres jóvenes que ingirieron bebidas endulzadas con fructosa, que la
concentración plasmática de triglicéridos se incrementó más rápidamente y alcanzó una mayor
concentración, que en aquellas que recibieron bebidas endulzadas con glucosa.
Esto es debido a que el metabolismo de la fructosa es distinto al de la glucosa. La fructosa no
tiene un mecanismo de regulación que ejerza un feed back negativo, por lo tanto se acumula
pasando a sintetizar lípidos.
Función de los disacáridos:
En el organismo: la glucosa, es la principal fuente de energía. Es convertida a otros CHO que tiene
funciones altamente específicas: glucógeno, ribosas para ADN y ARN, galactosa, formar parte de
lípidos complejos, unirse con proteínas (glicoproteínas), etc.
En el alimento: los CHO simples dan dulzor, en diferentes medidas. Permiten la formación del
almíbar y caramelo, son higroscópicos (absorbe humedad del medio, más la sacarosa, azúcar
invertido, miel), en altas proporciones (si no se disuelve) interfiere en el desarrollo del gluten;
ayudan en el batido de claras a la incorporación del aire y la estabilidad de la espuma.
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
1) Oligosacáridos: Actúan como fibra.
 Trisacáridos: Rafinosa (Glucosa, galactosa y fructosa): Se encuentra en legumbres (soja,

porotos, garbanzos, lentejas), maní, algunos cereales y remolacha en poca cantidad.
8
 Tetrasacáridos: Estaquiosa (glucosa, fructosa y dos galactosas) Está en legumbres (lentejas,

porotos, garbanzos) papa, batata, alcaucil. Tienen enlaces alfa y β pero no se digieren por
falta de enzimas que hidrolizan uniones B y por falta de alfa galactosidasa, pasan al colon y
producen distensión, meteorismo. Actúan como fibra.
 Malto Oligosacáridos: Maltodextrinas, en cereales dextrinizados.
 Otros oligosacáridos:
Fructosanos: tienen función prebiótica: Están los Fructooligosacáridos (FOS),

Galactooligosacáridos (GOS). Rafinooligosacáridos (RSO) (oligosacáridos con base de
rafinosa, mayoritariamente en legumbres). Xilooligosacáridos (XOS) (oligosacáridos con
base de xilosa, presentes en frutas y verduras, miel). Isomaltooligosacáridos (IMOS)
(oligosacáridos con base de isomaltosa, presentes en salsa de soja, sake y miel)
*Polidextrosa: aparece en la clasificación dentro de otros oligosacáridos, pero es un

polímero sintético de glucosa con terminales de sorbitol y ácido cítrico.
Dextrinas Resistentes.
Oligosáridos sintéticos: Se están investigando gran cantidad de sustancias de este tipo

para ser utilizadas en tecnología de alimentos. Entre ellos están los gentiooligosacáridos
(GeOS), glucooligosacáridos (a-GOS), celooligosacáridos (COS), lactitololigosacáridos
(LTOS), mananooligosacáridos, transgalactooligosacáridos (TOS),
Polisacáridos o polímeros:
A) POLISACÁRIDOS DE RESERVA – AMILÁCEOS
1-ALMIDÓN:
Está constituido por dos tipos de cadenas:
9
Amilosa: polímero de glucosa lineal unido por enlaces alfa 1-4.

Es poco soluble en agua, forma geles en presencia de líquido (responsable de la adsorción
gelatinización y gelificación), tiene muchos grupos hidroxilo (OH). Retrograda.
Amilopectina: polímero de glucosa ramificado, unido por enlaces alfa 1-4 y alfa 1- 6 en la
ramificación. Soluble, retiene agua mejor que la Amilosa (responsable de la absorción), no
retrograda.
Fuentes: cereales, legumbres, papa, batata y sus derivados (harinas, almidones o féculas) y en
todos los productos que se elaboran con estos.
Diferencia entre almidón, fécula y harina:
Harina: se obtienen de casi todo el grano, por lo tanto tiene mayor concentración proteica que el
almidón. Mayor tamaño de partículas con respecto al almidón debido al proceso de molienda, además
presenta proteínas, lípidos, cenizas, etc. en su composición química. Endospermo molido, con capa
proteica; sin envolturas o salvado (pericarpio y tegumentos) ni germen.
Almidón: se obtiene del núcleo amiláceo por lavado, secado y molienda. No contiene proteínas. Se
obtiene de las partes aéreas de la planta (ej. Maíz).
Fécula: se obtiene del núcleo amiláceo. No contiene proteínas. Se obtiene de las partes subterráneas de
la planta (ej. Papa, mandioca).
El almidón, reemplaza en muchas recetas de repostería parcial o totalmente a la harina, hace que la
miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se degrada. En exceso,
produce una miga más seca. Si se usa para espesar, necesito menos cantidad que de harina, por
presentar una mayor relación superficie/volumen es necesario menor tiempo de hidratación.
Función:
- En el organismo: Aportan glucosa (ENERGÍA)
- En el alimento. Depende de la forma de preparación o modificación tecnológica.
La disponibilidad del almidón dependerá del tipo de cocción, de la cantidad de fibra:
10
Al cocinarse por medio acuoso: Se produce la gelatinización del almidón, las enzimas pueden hidrolizarlo
y se absorbe (en duodeno).
El almidón + agua se encuentra en suspensión.
A medida que aumenta la Tº (a más de 60 °C) el agua va penetrando en el gránulo de almidón y éstos se
hinchan. Se produce la gelatinización: aumento de peso, volumen, ablandamiento (pasa de ser un sólido
rígido, a un sólido blando), cambia la composición química.
Diversos nutrientes pueden modificar la gelatinización. Interferentes: azúcar, lípidos y ácidos.
Agregado de azúcar: retiene parte del agua limitando la hinchazón de los gránulos, hacen decrecer la
firmeza de los geles.
Agregado de lípidos: interfieren en la gelatinización porque se unen con la amilosa y retardan el

hinchamiento del gránulo
Agregado de ácidos por debajo de PH 4: fragmenta los granos hinchados de almidón, interfiriendo la
gelatinización.
Si este almidón gelatinizado se enfría, se produce la gelificación. Si este almidón gelificado envejece, se
forman más puentes de hidrógeno, se recristaliza (la amilosa), produciéndose lo que se llama
retrogradación del almidón (o almidón retrogrado).
Al cocinarse por medio no acuoso: No gelatiniza ni hay formación de gel.
Pasando los 100ºC no hay cambios significativos, por encima de 140°C empieza a ser parcialmente
soluble en agua.
A 160°C se producen cambios físicos, comienza la dextrinización del almidón (hidrolisis parcial del
almidón con formación de dextrinas) Ej. Risotto o arroz pilaw.
Si se sigue aumentando la Tº se producen cambios químicos, como la Reacción de Maillard y los

productos pasan a ser hidrófobos.
11
A más de 180°C ya se produce la carbonización del almidón.
Tecnológicamente se puede obtener:
Almidón modificado: hidrólisis parcial del almidón, se usa en industria. Es para no prolongar la
cocción y dañar a la molécula. Reemplaza a los lípidos dándole al sistema una textura similar a que si
los tuviera.
Maltodextrina: (malto oligosacárido) hidrolisis parcial del almidón, sus enlaces son todos α1-4
digeribles, puede tener moléculas de maltosa. Se utiliza industrialmente como suplemento dietario
(Alimentación por sonda y deportistas) o espesante en distintos productos (papas fritas pringles,
salsas, aderezos, bombones, chocolates) o secante (en postres instantáneos).
2-GLUCÓGENO: Igual a la amilopectina pero con ramificaciones más frecuentes (cada 10) de
reserva animal, es soluble en agua.
3-FRUCTOSANOS: Inulina. Polímeros de fructosa con enlaces lineales B 2-1

Reserva energética en vegetales: alcaucil, achicoria, ajo, espárragos, puerro, cebolla, banana.
POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES – NO AMILÁCEOS
Es un grupo heterogéneo de sustancias químicas que resisten la hidrólisis enzimática. Son la

celulosa, hemicelulosas, pectina, Hidrocoloides (gomas, mucilagos, B glucanos), psyllium.
Todos actúan como fibra, motivo por el cual, desarrollaremos directamente este subtema,
definiendo fibra y clasificándola.
Podrán observar que, dentro de la clasificación de fibra, incluimos los ya descriptos, oligosacáridos
no digeribles.
12
FIBRA:
Definición:
Componente dietético complejo que incluye sustancias no digeridas de los alimentos de origen
vegetal con propiedades físicas y fisiológicas muy diferentes y efectos beneficiosos para la salud.
Definiciones sobre fibra según el CAA
Artículo 1385: Se entiende por fibra Alimentaria a cualquier material comestible que no sea
hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano.
Incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón resistente, inulina, oligofructosa, polidextrosa,

maltodextrinas resistentes, fructooligosacáridos (FOS), galactooligosacáridos (GOS),
transgalactooligosacáridos (TOS), y todos los que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria
Nacional.
Para el cálculo del Valor Energético se considerará el siguiente factor: Fibra Alimentaria: 0 Kcal/g."
Artículo 1386: Se entiende por alimentos modificados en fibra a aquellos productos a los que se
les han agregado fibras contempladas en el presente Código y las que en el futuro incorpore la
Autoridad Sanitaria Nacional. Deberán contener como mínimo de fibra alimentaria:
Un alimento fuente deberá contener como mínimo 3 g/ 100 g (sólidos) o 1,5 g/100 ml (líquidos).
El Alto contenido de fibra podrá rotularse con un aporte mínimo de 6 g/100 g (sólidos) o 3 g/100
ml (líquidos).
CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA.
Las características fisiológicas de cada tipo de fibra dependen de su solubilidad, de la capacidad de

formar geles, de su viscosidad y su fermentabilidad. La solubilidad se refiere a la capacidad de la
fibra disolverse en agua. La capacidad de formación de geles (característica de las fibras solubles)
se relaciona a la habilidad de formar enlaces cruzados cuando es hidratada y de esta manera
formar un gel visco-elástico. La viscosidad se asocia con la habilidad de ciertas fibras de espesarse
13
cuando son hidratadas. En tanto, la fermentabilidad tiene que ver con la tasa y el grado en que la
fibra es degradada por las bacterias colónicas generando subproductos como ácidos grasos de
cadena corta (AGCC) y gas, luego de resistir la digestión enzimática en el intestino delgado.
Se pueden clasificar según:
A- Su solubilidad en agua en :
 Insoluble: celulosa, lignina, algunas hemicelulosas. ( ninguna fibra insoluble tienen la
capacidad de formar geles)
 Soluble: Esta pude clasificarse según la propiedad o no de formar geles viscosos en
contacto con el agua
 Soluble sin capacidad de formar geles viscosos: inulina, FOS, GOS,
dextrina de trigo, almidón resistente, algunas hemicelulosas.
 Soluble con capacidad de formar geles viscosos: pectinas, glucanos,
gomas, mucilagos.
B- Según grado de fermentación:

 No fermentables o escasamente fermentables: Celulosa, lignina, psyllium.
 Fermentables: inulina, FOS, GOS, dextrina de trigo, almidón resistente, hemicelulosas,
glucanos, gomas, mucilagos
C- Según su significancia clínica: Utilizaremos esta clasificación para describir su función y

especificar cada tipo de fibra
 Fibra insoluble y pobremente fermentable: celulosa, lignina, algunas
hemicelulosas.
 Fibra soluble, no viscosa y fácilmente fermentable: inulina, FOS, GOS, dextrinas,
almidón resistente, algunas hemicelulosas.
 Fibra soluble, formadora de gel viscoso y fácilmente fermentable: pectinas,
glucanos, gomas, mucilagos.
 Fibra soluble, formadora de gel viscoso y no fermentable: Psyillum
D- Según se encuentre en los alimentos o como suplemento
 Fibra dietética (FD) Es la intrínseca e intacta en el vegetal. La fibra que va con el alimento
(que también aporta otros nutrientes) (Ej. Celulosa, hemicelulosas, pectinas, almidón
resistente, etc)
 Fibra funcional o añadida (FF): Es la fibra aislada, separada del alimento o sintetiza en el
laboratorio. Es la fibra que compramos en la farmacia o la dietética. Ej. psyllium, β-
glucano, FOS, inulina, maltodrextrina resistente. Son los suplementos
14
Cuadros con distintas clasificaciones:
Fuente: Advance Nutrition anh Human Metabolism. Sareen G. Gropper, Jack L Smith, 2012
15
Utilizaremos, a los fines prácticos, para describir su función y especificar cada tipo de fibra la
clasificación C- “Según su implicancia clínica”
FIBRA INSOLUBLE Y POBREMENTE FERMENTABLE
Funciones:
Estomago: Ejerce una barrera mecánica entre la enzima y el sustrato, absorbe agua. Esto, retrasan
el vaciamiento gástrico, brinda saciedad.
Intestino delgado: Aumenta el peristaltismo. Ejerce una barrera mecánica entre la enzima y el
sustrato. Esto enlentece la absorción de nutrientes, por ejemplo de la glucosa, disminuyendo el
índice glucémico.
Estimula e irritación mecánicamente la mucosa, provocando secreción de mucus, agua y
perístasis si la partícula tiene el tamaño suficiente.
Intestino grueso: Retienen agua, no fermenta, lo que genera un efecto bulto, aumentando el
volumen de la materia fecal y acelerando el tránsito intestinal o peristaltismo.
Estimula e irrita mecánicamente la mucosa, provocando secreción de mucus, agua y perístasis si
la partícula tiene el tamaño suficiente.
Previene estreñimiento, diverticulosis, hemorroides.
Es un factor de protección en cáncer de colon debido a la dilución de carcinógenos, la adsorción de
carcinógenos y el menor tiempo de contacto con carcinógenos.
 Los tipos de fibras que se incluyen en este grupo son:
Celulosa: Compuesto más abundante de las paredes vegetales, polímero 300 a 3000 unidades
de glucosa, unidos por enlaces β 1-4. No ramificadas. No es digerible y no se modifica por
cocción (solo se produce el ablandamiento de la fibra).
Su capacidad de fermentación es aproximadamente del 40 %
16
Alimentos fuente: cáscaras (verduras, frutas frescas y secas, cereales integrales, legumbres),
nervaduras, tallos, semillas. Acelga, repollo, lentejas, espinaca, lechuga, apio, habas, rúcula,
salvado de trigo, semillas de berenjena y zapallito, chaucha, radicheta, hojas de remolacha
Lignina: no es un HC, es un polímero aromático complejo condensado de múltiples unidades de

fenilpropano, que contribuye a dar rigidez a la pared celular de vegetales. Es una sustancia que
interactúa muy poco con el agua, no digerible ni fermentada por la flora bacteriana. Se
presentan tres tipos: guayacil-lignina, siringil-lignina y la lignina cereal, menos polimerizada.
Se encuentra en hojas de alcaucil, centro de zanahoria, apio, cuando está inmaduro el vegetal.
Su mayor depósito se debe a la edad del vegetal por ser tejido de conducción donde se
depositan sustancias por falta de agua.
FIBRA SOLUBLE, NO VISCOSA Y FACILMENTE FERMENTBLE
Funciones:
Estomago: Ejerce una barrera mecánica entre la enzima y el sustrato. Retrasan el vaciamiento
gástrico, Brinda saciedad. Estas funciones son más débiles que las de la fibra insoluble,
escasamente fermentable.
Intestino delgado: Ejerce una barrera mecánica entre la enzima y el sustrato. Esto enlentece la
absorción de nutrientes, por ejemplo de la glucosa, disminuyendo el índice glucémico
Intestino grueso: la fibra es fermentada por las bacterias o microbiota intestinal, dando como
producto AGCC y gases.
o Esos AGCC son acético, propiónico y butírico.
Los AGCC, junto con el lactato (que también es un producto de la fermentación bacteriana) disminuyen el
PH en el colon, favoreciendo el crecimiento de las bacterias benéficas y desfavoreciendo el de las
patógenas. Es decir, que los AGCC tienen un efecto de barrera para impedir la colonización de gérmenes
patógenos. (Generan protección inmunológica)
El butirato tiene un efecto trófico, ya que favorece el trofismo del colonocito.
De esta forma el butirato participa en la integridad de la pared intestinal, en el crecimiento y
diferenciación del colonocito, en la inhibición del crecimiento de tumores en colon, en la modulación de la
expresión de genes relacionados con el estrés oxidativo, la inflamación y la inmunidad
17
El acetato y propionato, son absorbidos por el colonocito, llegan al hígado a través del sistema de la vena
porta, y en este órgano son metabolizados, aportando Kcal. Por este motivo, se considera que la fibra
fermentable, aporta aproximadamente 2 Kcal/g
o Gases. La mayoría son absorbidos por el colonocito y eliminado por el aparato respiratorio. Si no
son absorbidos, quedan en el intestino grueso, generando distención, hinchazón y flatulencia.
Una vez fermentada no aparece en la materia fecal, no tiene efecto laxante.
Metabólico: Cuando el acetato y propionato son absorbidos en el colon y llegan al hígado por el
sistema de la vena porta inhiben la síntesis hepática de colesterol (inhiben a la HMG-CoA
reductasa) favoreciendo así el descenso de sus niveles sanguíneos.
Inulina: Es un polímero de cadena corta, predominantemente lineal, formado por fructosas

unidas por enlaces lineales B 2-1. (B es Por la inclinación del grupo oxidrilo)
Alimentos fuente (son reserva energética en vegetales): alcaucil, achicoria, ajo, espárragos,
puerro, cebolla, banana, cebada, trigo, miel.
FOS: se obtiene mediante la hidrólisis enzimática parcial de la inulina, o también sintéticamente.

Está compuesta por cadenas lineales de glucosil-fructosil.
Alimentos fuente: productos fortificados, productos dietéticos. En la industria se la puede utilizar
en yogures con fruta, leches fermentadas, quesos frescos, helados y bebidas lácteas. Brindan
palatabilidad y textura al producto final como humectación
GOS: Formado por galactosa y fructosa con uniones B 2-1.

Alimentos fuente: lácteos, legumbres, productos fortificados. En la industria se usan para dar
mayor cremosidad a los productos lácteos elaborados con leche descremada.
RSO (Rafinooligosacáridos) oligosacáridos con base de rafinosa. Presente en legumbres.

XOS: (Xilooligosacáridos) oligosacáridos con base de xilosa, presentes en frutas y verduras, miel.
IMOS: (Isomaltooligosacáridos) con base de isomaltosa, presentes en salsa de soja, sake y miel).
18
Rafinosa trisacárido formado por glucosa, galactosa y fructosa. Se encuentra en legumbres (soja,
porotos, garbanzos, lentejas), maní, algunos cereales y remolacha en poca cantidad.
Estaquiosa tetrasacárido formado por glucosa, fructosa y dos galactosas. Está en legumbres
(lentejas, porotos, garbanzos) papa, batata, alcaucil.
Polidextrosa: polímero sintético de glucosa con terminales de sorbitol y ácido cítrico.
Almidón resistente: define como almidón resistente (AR) a la suma del almidón y productos de
digestión de los almidones que no se absorben completamente en el intestino delgado sano.
Se dividen en distintos tipos:
- Cristalizado: no puede ser atacado enzimáticamente si antes no se gelatiniza. Sus fuentes

son las papas crudas, plátano verde y la harina de maíz. Pre-gelatinización del almidón
- Retrogradado: almidón que cambia su conformación ante fenómenos como el calor o el
frío.
Al calentar el almidón en presencia de agua se produce una distorsión de las cadenas de
polisacáridos adquiriendo una conformación al azar, este proceso se denomina
gelatinización. Al enfriarse comienza un proceso de recristalización, llamado
retrogradación. Este fenómeno es responsable por ejemplo del endurecimiento del pan.
Sus fuentes son pan, copos de cereales, papas cocidas y enfriadas y alimentos
precocinados. Post-gelificación: se forman más P de H, se recristaliza.
- Modificado: almidón modificado químicamente de forma industrial (ácidos, dextrinización
enzimática, acetilación, hidroxietilación). Se encuentra en los alimentos procesados como
postres (tipo ser), aliños industriales y alimentos infantiles. Espesante.
19
Hemicelulosas: Algunas son insolubles y otras solubles, Su grado de fermentación es variado.

Algunos tipos son mejor degradados por la flora colónica que otros. (Su grado de fermentación varia del
60 a 90%)
Son polisacáridos heterogéneos y con menor tamaño que la celulosa. Formado por uniones B 1-4
de monosacáridos y ácidos urónicos*. Se localizan en la pared celular vegetal.
*Ácidos Urónicos: Derivado de un monosacárido por oxidación en el carbono 6, mediante la conversión de un alcohol
primario en un carboxilo. Los ácidos glucurónico, galacturónico y manurónico son ácidos urónicos.
Alimentos fuente: calabaza, zanahoria sin centro, pulpa de zapallito, pulpa de frutas (manzana,
pera, duraznos), cereales integrales.
FIBRA SOLUBLE, FORMADORA DE GEL VISCOSO Y FACILMENTE FERMENTABLE:
Funciones:
Estomago: Forma un gel viscoso e incrementa la viscosidad del quimo, lo que genera un retraso en
la evacuación gástrica. Genera saciedad.
Intestino delgado: Aumenta el peristaltismo. Ejerce una barrera mecánica entre la enzima y el
sustrato. Esto enlentece la absorción de nutrientes, por ejemplo de la glucosa, disminuyendo el
índice glucémico. También, el gel viscoso retiene colesterol dietario y sales biliares, disminuyendo
su absorción y aumentando su excreción.
También adsorbe (retiene) algunos minerales como el calcio, hierro y zinc, lo que dificultaría su
absorción, pero cuando la fibra es fermentada, se liberan y pueden absorberse en el colon.
Intestino grueso: Es fácilmente fermentada, genera ACCG, gases. Como toda la fibra fermentable
tiene efecto prebiótico ( ya vimos los efectos de lso AGCC y de los gases)
Al ser totalmente fermentada, pierde su capacidad de gel y de retención de agua, por lo tanto no
tiene efecto laxante.
Metabólico: dado por los ácidos grasos de cadena corta ( ya vistos sus efectos a nivel metabólico)
20
Pectinas: es un grupo de varios compuestos que unen moléculas de celulosa y hemicelulosa. Son
pectinatos, ácidos pécticos, ácidos urónicos y protopectina. Son degradadas por la flora bacteriana
colonica. Posee una gran capacidad de retención de agua, formando geles viscosos. Se encuentran
en la pared celular y tejidos intracelulares de frutas (manzana, cítricos, zanahoria), avena,
legumbres, semillas de lino y de chía.
Los geles, fluyen en temperaturas altas porque tiene energía cinética y calórica, que aumenta la
vibración de las moléculas. Cuando se enfrían, ceden energía al medio y se endurecen por la
disminución de espacios intermoleculares (disminución de la vibración de moléculas). Al ingresar
al organismo vuelve a ser líquido porque lo templamos con nuestra T° corporal. En estómago ya es
un semilíquido por la T° y la acidez.
Gomas: alto peso molecular, actúan como espesantes en los alimentos. Gran capacidad de
interactuar con el agua. Pueden ser Arábiga, karaya, tragacanto, algarrobo, guar. Alimentos
fuente: algas, avena, legumbres, harina de algarroba. También son sintetizadas industrialmente a
partir del almidón.
Mucílagos: sustancias sintetizadas por células vegetales y que impiden la desecación del
endospermo de los granos. Estos polisacáridos poseen elevada capacidad de retención hídrica y
forman con el agua soluciones altamente viscosas. La industria utiliza los mucílagos como
estabilizantes. Alimentos fuentes: semillas de lino y algas.
ß-glucanos: Polímeros formados por glucosas con enlaces ß-1,4-D-glucosídicos, pero con cadenas
laterales formadas a partir de enlaces ß-1,3-D-glucosídicos. Sus pesos moleculares son menores al
de la celulosa. Se encuentran en avena, cebada, centeno
21
FIBRA SOLUBLE, FORMADORA DE GEL VISCOSO Y NO FERMENTABLE
Psyllium: se disuelve en agua, forma un gel viscoso y aumenta la viscosidad del quimo. A nivel
intestinal enlentece la absorción de nutrientes. No fermentada, por lo que además de no producir
gas, por su capacidad de retención de agua permanece gelificada a través de todo el colon. Esto
provoca la formación de heces más blandas en constipados si se controla la cantidad de líquidos
con la que es consumido.
Es una fibra funcional. Es elaborada por la industria farmacéutica.
IMPORTANTE: Un factor importante a tener en cuenta es que los alimentos son matrices mixtas de
nutrientes, con mezclas de fibras en diferentes proporciones por lo cual es difícil hallar un efecto
aislado determinado. Las características de las fibras anteriormente descriptas y la aplicación de
las mismas para fines terapéuticos corresponden a fibras aisladas, industriales en la mayoría de los
casos y utilizadas como suplementos.
ÍNDICE GLUCÉMICO
El índice glucémico (IG) es una clasificación de los alimentos basada en la respuesta post
prandial de la glucosa sanguínea luego de su ingestión, comparándola con un alimento de
referencia (FAO/OMS).
El concepto de índice glucémico (IG) fue introducidido por Jenkins y colaboradores en 1981, para
clasificar a los alimentos según su efecto sobre los niveles de glucosa sanguínea post prandial.
Hace varios años se creía que la respuesta glucémica de los HC complejos era más moderada que
la de los HC simples a igual [ ] y T° pero con el tiempo se comprobó que no es así. Ej. fructosa.
Como todos los índices, no tiene unidades. Es un cociente de áreas de curvas de glucemia.
22
Área de la curva del alimento en estudio

(50 g de CHO del alimento de prueba)
= IG
Área de la curva de un alimento patrón (pan blanco, glucosa)
(50 g de CHO del alimento patrón)
Al alimento de referencia (glucosa o pan blanco) se le asigna valor 100 y a partir de este, se
ubican los diferentes alimentos tanto en forma ascendente como descendente.
Glucemia Glucemia
t t
con glucosa ingerida con fructosa ingerida
Fue propuesto para identificar a los alimentos más apropiados para indicar a un paciente DBT y
posteriormente se observó que también podían ser útiles para planes de alimentación de
personas no DBT, por ej. Deportistas. Los alimentos de alto IG son útiles para lograr una rápida
reposición del glucógeno muscular post ejercicio y los de bajo IG podrían utilizarse antes de
realizar una actividad física prolongada e intensa, para aumentar la resistencia y duración del
ejercicio.
También podrían usarse en obesidad, ya que los alimentos de bajo IG, producen más saciedad.
Clasificación:
 Alto IG igual o superior a 70

 Moderado IG 69 a 56
 Bajo IG menor o igual a 55
23
Si un alimento tiene un IG de 40, significa que al consumir el alimento en cuestión (ej. lentejas)
provoco una aumento de la glucemia del 40 % del provocado por la ingesta del alimento patrón
(glucosa)
Cuanto más alto sea el IG, más alto será el incremento de la glucemia y mayor será la cantidad de
insulina liberada.
Si bien se le da valores de IG a los alimentos, el número exacto no es tan conveniente de usar, mejor
es hablar de la influencia de los nutrientes de los alimentos en el aumento de la glucemia.
No se dice que algo tiene bajo o alto IG, se compara con otro sistema.
Ningún nutriente disminuye el IG, sino que va a hacer que el pico no sea tan pronunciado.
24
Factores que inciden en el IG:
1- TIPO DE HC:
a) Los monosacáridos y disacáridos aumentan más la glucemia que un oligosacárido o polisacárido, a

iguales concentraciones.
Dentro de los hidratos de carbono simples, la fructosa tiene menor IG que la glucosa porque se
absorbe más lento que ésta; debe ir a hígado para transformarse en glucosa y necesita menos
insulina. Igualmente no se usa para DBT, ya que al llegar a sangre termina aumentando la
glucemia. Además, induce complicaciones metabólicas (aumento del colesterol total, LDL y
triglicéridos).
b) Forma en la que se encuentra el HC en el sistema: se absorben más rápido en solución.
c) Hidratos de carbono complejos:
Cantidad de amilopectina: es digerida más rápidamente que la amilosa. Ej arroz
Tipo de cocción del almidón:
 Gelatinización del almidón: Una completa cocción del almidón por medio acuoso y alta
temperatura, produce un almidón más digerible, En cambio, si la cocción del almidón fue
incompleta, el IG baja
Por ej. Fideos spaguetti bien cocido IG de 55, y al dente de 40.

Igualmente, hay que tener mucho cuidado que no queden las pastas crudas.
 Almidón resistente: suma del almidón y productos de digestión de los almidones que no se
absorben en el intestino delgado sano.
 Dextrinización del almidón: al cocinar el almidón por calor en medio no acuoso a más de
160 ºC, se produce una hidrolisis parcial (aumenta la cantidad de dextrinas) y aumenta el
IG. Ej. Pan desecado.
Fibras: Todos sus tipos van a influir en la disminución del IG.
a) Fibras fermentables: pectinas, gomas, mucilagos, FOS.
25
Aumentan su tamaño al interactuar con el agua y retardan el vaciamiento gástrico, aunque

en menor medida que las no fermentables. Son una interferencia física, por no ser
degradadas por enzimas: tarda más en llegar el quimo a los sitios de absorción.
b) Fibras no fermentables: celulosa, lignina y ciertas hemicelulosas.

Menor interacción con el agua, son de alto PM y no pueden ser hidrolizadas por enzimas.
Hacen interferencia mecánica entre enzima y sustrato, pasan intactas al colon y aceleran
el tránsito intestinal.
2- LÍPIDOS:
Los lípidos disminuyen la velocidad de vaciamiento gástrico, lentificando el ritmo en que los
nutrientes llegan al intestino delgado.
Interfieren más que la fibra en la absorción de HC porque forman una película hidrófoba (que no es
soluble en agua). El estómago es un medio hidrofílico.
Tipo de lípidos: a mayor saturación, mayor punto de fusión, mayor tiempo para emulsionarse, mayor
permanencia gástrica.
Los lípidos que ya están emulsionados (ej. mayonesa) se deben emulsionar igual con sales biliares y
lipasa.
3- PROTEÍNAS:
Las proteínas fibrilares producen cierta interferencia mecánica, tardan más tiempo en ser digeridas
por las enzimas y provocan mayor permanencia gástrica, en mucho menor medida que las fibras y
los lípidos. Las proteínas globulares necesitan menos trabajo digestivo que las fibrilares.
4- PRODUCTOS DE LA REACCIÓN DE MAILLARD:
Los productos de la Reacción de Maillard* interfieren mecánicamente en el abordaje enzimático, son

hidrófobos.
26
*Reacción de Maillard
Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, el cual observó la aparición de un pigmento oscuro al
calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todos los
oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de aminas, aminoácidos o proteínas con
azucares, aldehídos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento
prolongado de productos que contengan los anteriores grupos químico citados.
Hay menor Aw en la superficie del alimento, desecación. Sus productos son insolubles en medio acuoso,
actúan como barrera mecánica e hidrofóbica para el jugo gástrico y por lo tanto para la acción enzimática de
nutrientes, aumentando el tiempo de permanencia gástrica.
Al final del proceso se generan por polimerización del furfural, hidroximetilfurfural (HMF), aldehídos y
cetonas, las melanoidinas (pigmentos que actúan como barrera mecánica para la acción enzimática de los
nutrientes).
SELECCIÓN DE ALIMENTOS PARA LOS SISTEMAS CON BAJO IG
Hidratos de Carbono
 Las frutas, serán utilizadas con cáscara siempre que se pueda. Se preferirán enteras y no
en jugos.
 La leche entera, tendrá una respuesta glucémica más baja que la descremada. Si mi
objetivo es simplemente disminuir el IG, la puedo seleccionar. Si el sistema está destinado
a una persona DBT, hay que tener en cuenta la cantidad de grasas saturadas. Ojo, que
aporta lactosa, que es un HC simple.
 La sacarosa, se debe reemplazar por edulcorantes no calóricos, teniendo en cuenta la
masa total del sistema.
 Elegirlos: con más amilosa, preferentemente complejos y con fibra de cualquier tipo,
tostado (con Reacción de Maillard) y mezclado con vegetales (por la fibra).
 Se puede cocinar por fritura, por ej: una papa frita tendría menor IG en comparación con
una papa hervida.
 Siempre se van a preferir cereales integrales: fideos, arroz, pan, salvado de avena, de trigo.
En amasados: La harina integral extrafina (ej. Pureza integral) se puede usar en un 100%.
La que no es extrafina se usa en proporción 70/30.
 Elegir las proteínas fibrilares (carnes) para combinar con CHO.
27
En los sistemas modificados en el manejo de DBT además del (IG) tener en cuenta, la cantidad de
grasas saturadas del sistema: elegir cortes de carne de vaca magros, productos descremados
(leches, cremas).
Es decir generalmente se busca en DBT que el aumento de la glucemia sea gradual, que la curva
sea lenta, sin provocar fluctuaciones.
CARGA GLUCÉMICA
Dado que tanto la calidad como la cantidad de CHO influye sobre el aumento de la glucemia, se ha
propuesto el concepto de CG (carga glucémica).
Se define como el producto del IG por la cantidad de CHO presentes en una porción.
La CG representa la combinación de la calidad de CHO (IG) y de la cantidad de CHO
IG del alimento x g. de HC de la PORCIÓN

100
Clasificación:
 Alta CG. = Superior a 20

 Moderada CG = 11 a 19
 Baja CG= inferior a 10
Por ejemplo
1) Calabaza: IG = 75 x 16 g CHO (Porción 200 gr) = CG: 12 (intermedia)
2) Sacarosa: IG=65 x 10 gr. CHO (Porción 10gr.) =CG: 6,5 (baja)
Ejemplos de sistemas donde se modifica el IG
Bizcochuelo de vainilla con bajo IG: La sacarosa ayuda en el batido a la incorporación del aire y la
estabilidad de la espuma.
28
1) Se puede agregar manteca, crema de leche batido más pesado cambiar harina refinada por harina
integral, reemplazar sacarosa por edulcorante, separar clara de yema y batir las claras a nieve.
(proteínas de la clara como la ovoalbúmina y ovomucina estabilizan las espumas en frío)
Cuando se incorpora materia grasa a este sistema, al igual que a todos los batidos livianos, se debe
considerar el momento en que se lo realiza – al final del batido – y la cantidad a utilizar, dado que si
aumenta el peso del sistema las preparaciones no quedaran con la esponjosidad característica. Otra
alternativa es evaluar si es necesario complementar con un agente de levantamiento químico (polvo
de hornear, etc.).
2) Pasta frola
Ingrediente Función en el sistema
Harina leudante 200

Estructural
gr.
Capacidad de absorción de agua, sabor dulce, interfiere en el desarrollo del

Sacarosa 50 gr.
gluten, aporta color por la RX de Maillard.
Medio de unión, aporta líquido, la grasa de la yema retarda la formación de

Huevo 50 gr.
gluten
Manteca 100 gr. Interfiere en la formación del gluten, textura, palatabilidad, plasticidad
Dulce de membrillo
Sabor
150 gr.
Aporte de agua: manteca y huevo. Si cambio manteca por aceite, se tiene que tener en cuenta la
cantidad, ya que no aporta agua, es 100% lípidos, a diferencia de la manteca que tiene un 15% de agua.
La relación debería ser 85 aceite/15 agua.
Sacarosa: las funciones que tenemos que remplazar son: sabor, retención de agua, interferir red de
gluten, y Rx de Maillard. De todas estas las más importantes son: sabor e interferir en red de gluten.
Sabor es fácil reemplazarlo, retener agua no porque no tiene mucha agua la preparación.
29
Lo primero que tenemos como problema es la masa al remplazar por edulcorante la sacarosa. Relación
10/1 son 5 g, nos faltan cubrir 45 g. Lo que se puede hacer es subir todo en la misma proporción.
También se le puede agregar a la harina frutas secas procesadas. La harina integral extrafina se puede
usar en un 100% en amasados. La que no es extrafina se usa en 70/30.
Relleno: dulce de membrillo light, mermelada casera de membrillo con edulcorante y gelatina sin sabor.
3) Arroz blanco salteado con vegetales
IG: sin aceite (se reemplaza por agua o caldo light), aumentar arroz y disminuir vegetales
IG: arroz común por arroz integral, disminuir arroz y aumentar vegetales, aumentar aceite.
Otros nutrientes a tener en cuenta en los sistemas aplicados a DBT
- Proteínas: normal si no hay nefropatía.

- Grasas: preventiva del factores de riesgo cardiovasculares.
- Fibra: La fibra disminuye el IG, la insulinemia, la colesterolemia, aumenta la saciedad,
favorece el persitaltimo.
- Alcohol: puede inducir hipoglucemia. Su uso estará contraindicado en Obesidad,
dislipemias especialmente hipertrigliceridemia, pancreatitis y neuropatías. (el alto
consumo de alcohol se asocia a retinopatía y neuropatía diabética).
EDULCORANTES
Se le denomina edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que
sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o
desagradable.
30
Es necesario para empezar a hablar de edulcorantes definir el poder edulcorante de los glúcidos,
es decir la capacidad de endulzar que tienen los hidratos de carbono. El patrón con el cual se
compara el poder edulcorante es la sacarosa por lo tanto el poder edulcorante de la sacarosa es
de 1 o 100, (a una solución de 30g/l a 20 ° C) y se lo compara con el de otros glúcidos.
Por ejemplo la fructosa tiene mayor poder edulcorante ya que es de 115-130 (valor referencia de
sacarosa 100), y la lactosa solamente tiene un poder edulcorante del 20%.
Ej poder edulcorante. Sacarosa valor de referencia 1
Fructosa (1,15) Xilitol (1,10) sacarosa (1) glucosa (0,70) galactosa (0,30) lactosa (0,25)
Sustancias naturales o artificiales que producen sensación de dulzor, cuyo poder edulcorante se mide
tomando la sacarosa como referencia.
Por lo tanto cuando hablamos de edulcorantes hacemos referencia a alimentos o aditivos

químicos que tienen la capacidad de endulzar y no simplemente a lo que uno conoce comúnmente
como edulcorante.
Actualmente, no existen datos concluyentes sobre el efecto de los edulcorantes sobre factores
como la ingesta energética, el apetito y su relación con el sabor dulce y, por otro lado, tampoco se
conocen las cantidades exactas de estos edulcorantes contenidas en los alimentos consumidos.
En cuanto a su clasificación global, ante la gran variedad de tipos existentes, los edulcorantes se
pueden agrupar según su contenido calórico (calóricos o acalóricos), según su origen (natural o
artificial) o incluso según su estructura química. Los “edulcorantes artificiales” propiamente
dichos suelen hacer referencia a diversos compuestos existentes en el mercado que se
caracterizan por ser a calóricos, no poseer efecto glucémico alguno y con alta intensidad
edulcorante.
31
El origen natural del edulcorante no implica una mayor seguridad o eficacia y, en este sentido,
existe una gran desinformación por parte del consumidor al respecto.
Para un mejor entendimiento vamos a agrupar los edulcorantes por ser calóricos o no calóricos,
nombraremos a los más utilizados en el mercado y desarrollaremos algunos de ellos.
SACAROSA IUPAC: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido
C12H22O11 disacárido formado por glucosa y fructosa.
CLASIFICACIÓN DE EDULCORANTES
Edulcorantes calóricos artificiales:
Alcoholes del azúcar o polialcoholes o polioles:

Sorbitol, xilitol, manitol, eritritol, maltitol, isomaltulosa, lactitol, gliserol
32
Obtenidos a partir de la reducción de monosacáridos, Carecen de grupo aldehído que inicia las
reacciones de pardeamiento no enzímatico con aminoácidos por lo tanto, no participan en
cambios de color y sabor por acción del calor.
A pesar de ser CHO, el organismo no puede metabolizarlo plenamente y, en consecuencia, tienden

a tener menos de 4 calorías por gramo (de 1,5 a 3 kcal/g) y un índice glucémico muy bajo. Tiene un
poder edulcorante mayor que la sacarosa. No se han asociado con el desarrollo de caries dentales.
El límite de cantidad consumida se relaciona con sus efectos secundarios gastrointestinales.
SORBITOL XILITOL
MANITOL
Badui Dergal, S. La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. 2012
33
Edulcorantes no calóricos:
Los edulcorantes no calóricos, no son glúcidos, por lo tanto ninguno eleva el IG.
Desarrollo
Muchos de los edulcorantes se utilizan en la industria en mezclas entre sí, con el fin de potenciar
su poder endulzante. Este poder no resulta de la sumatoria de cada poder endulzante empleado,
sino que como resultado de esa mezcla de obtiene un valor dulce superior (sinergismo). Esto
permite utilizar cantidades más pequeñas de ellos, evitando que se noten sabores colaterales
indeseables.
Su consumo está regulado a través del establecimiento de la ingesta diaria admitida (IDA), las
cuales se expresan en miligramos de aditivo por kilo de peso corporal del individuo (mg/kg). El IDA
es una pauta reguladora que no indica nivel de toxicidad, ya que posee un nivel de seguridad cien
veces mayor.
Tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA) como la Comisión del
Codex Alimentario, en un Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, informan
periódicamente la IDA y los niveles máximos en que pueden ser utilizados los aditivos.
El Código Alimentario Argentino, por su parte, regula el uso de estos en su art. 1348
Edulcorantes no calóricos artificiales
Sacarina:
La sacarina fue el primer edulcorante artificial que se descubrió hace más de 120 años
Formado a partir de toluol, deriva del petróleo. Es una sulfamida, cuyo átomo de hidrogeno es
algo ácido y forma sales fácilmente
Poder edulcorante 300 veces superior a la sacarosa (valor de referencia 1)
Tiene un sabor final metálico ligeramente desagradable retrogusto metálico
34
No aporta Kcal
No tolera altas temperaturas por lo que no es apto para cocinar
 Su ingesta diaria admitida (IDA) según:
FDA (Administración de alimentos y medicamentos): 5 mg/kg/día

EFSA (Autoridad Europea de seguridad Alimentaria) 5 mg/kg/día
JECFA (Comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos y alimentos) 5 mg/kg/día
Ciclamato:
El Ciclamato es el segundo edulcorante artificial más antiguo en uso hoy en día. Descubierto por
Abbott en 1950. Deriva del ácido acético.
Tiene un poder edulcorante sólo 40 veces mayor a la sacarosa (valor de referencia 1). Por esta
razón, a menudo se mezcla con otros edulcorantes como sacarina.
No aporta Kcal
Es estable al calor y tiene una larga vida de almacenamiento por lo que es adecuado para la cocina
y para la industria alimentaria.
Su uso está autorizado en Europa y en otros 50 países, pero está prohibido en los EE.UU. desde
1969 por una supuesta asociación con el desarrollo de tumores de vejiga en modelos animales y
no ha vuelto a revisarse desde entonces.
FDA: No aprobado
EFSA: 7 mg/kg/día
JECFA: 11 mg/kg/día
35
Aspartamo:
Es aspartamo es el ester metílico del dipéptido formado por los aminoácidos fenilalanina y ácido
aspártico
No tiene retorgusto metálico
Aporta 4kcal/g pero a utilizarse en poca cantidad, es insignificante su aporte calórico.
Se descompone con el calor y por lo tanto no es adecuado para cocinar
Existen grandes controversias sobre su seguridad aunque los informes de las agencias afirman que
su consumo es seguro. Es la mayor fuente de quejas a la FDA, mayor a ningún otro producto o
medicamento.
FDA: 50 mg/kg/día
EFSA: 40 mg/kg/día
Acesulfame K:
El Acesulfame-K es derivado de aminoácidos, es una sal potásica de 6-metil-1,2,3 oxatiazin-4(3H)-

ona-2,2-dióxido.
Es 130-200 veces más dulce que la sacarosa (valor de referencia 1)
No aporta Kcal. No se metaboliza y se elimina sin modificaciones por la orina.
Resistente a las altas temperaturas.
Existe una mezcla de aspartamo y Acesulfame K cuya composición es de un 64%-36%,
respectivamente y su poder edulcorante respecto a la sacarosa es de 350.
36
FDA: 15 mg/kg/día
EFSA: 9 mg/kg/día
JECFA: 9 mg/kg/día
Sucralosa:
La sucralosa es isómero de la sacarosa, es un -dímero donde 3 grupos OH se remplazan por Cl,

actúa de forma parecida a esta con respecto al agua.
No aporta Kcal
Resistente a las altas temperaturas. Muy utilizado a nivel mundial solo a con otro edulcorantes y
se encuentra en muchísimos productos
FDA: 15 mg/kg/día
EFSA: 15 mg/kg/día
Edulcorantes no calóricos naturales
Estevia:
Es elaborado con los glucósidos de esteviol extraídos de la hoja de planta de estevia rebaudiana
Existen varios tipos, si bien los más abundantes son la steviosida y el rebaudiósido A.
La steviosida es el glucósido de esteviol más abundante en la hoja de estevia, y ha sido estudiada
ampliamente.
37
Por su parte el rebaudiósido A es el glucósido de esteviol de mejor sabor, y se metaboliza de la misma forma
que una steviosida.
Tiene un efecto endulzante 300 veces superior a la sacarosa (valor de referencia 1)
Presenta un sabor más lento al comienzo y una duración más prolongada, aunque algunos de sus extractos
pueden tener un sabor amargo
No aporta Kcal
Es estable al calor y adecuado para cocinar así como para su uso en alimentos procesados
FDA: 15 mg/kg/día
EFSA: 15 mg/kg/día
Evaluación sensorial
Badui Dergal, S. La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. 2012
38
Alimentos reducidos en HC según el CAA
ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICIÓN GLUCÍDICA

Artículo 1371 - (Res 1505, 10.08.88)
"Con la designación de Alimentos Dietéticos de Bajo Valor Glucídico se entiende los que presentan
una disminución con respecto a los alimentos corrientes correspondientes, de los contenidos de
los siguientes carbohidratos asimilables:
Mono-, Di-, Oligo- y Polisacáridos, de acuerdo al siguiente esquema:
a) Alimentos amiláceos (pan, pastas, harinas, productos de panadería y pastelería y otros

similares): deberán presentar una reducción no menor del 30% p/p del contenido normal de
carbohidratos asimilables en el producto listo para consumir.
b) Mermeladas, compotas, jaleas, conservas de frutas, néctares, postres y otros productos

similares: no deben contener más del 10% p/p de carbohidratos asimilables en el producto listo
para consumir.
c) Otros alimentos: deberán presentar una reducción no menor del 50% p/p del contenido normal
de carbohidratos asimilables en el producto listo para consumir.
Artículo 1372 - (Res 1505, 10.08.88)
"Con la designación de Alimento de Contenido Bajo en Lactosa y de Alimento de Contenido

Reducido en Lactosa se entiende aquellos alimentos cuyo valor dietario especial resulta de la
restricción de los ingredientes que contienen lactosa, la separación de la lactosa del alimento, la
descomposición de la lactosa o una combinación de estos métodos.
39
El alimento de bajo contenido de lactosa no contendrá más de 5% de la proporción de lactosa

del alimento corriente correspondiente.
El alimento de contenido reducido de lactosa no contendrá más del 30% de la proporción del
alimento corriente correspondiente.
Para la preparación de leche de bajo contenido de lactosa se podrá emplear ß-galactosidasa en la
proporción necesaria para hidrolizar la lactosa de la leche. Estos alimentos se rotularán con la
denominación del producto de que se trate seguida de la indicación Bajo en Lactosa ó Reducido en
Lactosa y los requisitos de rotulación del Artículo 1345. Además deberán llevar la indicación del
porcentaje de reducción del contenido de lactosa (95% ó 70%) según corresponda y del contenido
de lactosa y galactosa expresado en miligramos por 100g ó 100 ml".
Bibliografía
- Badui Dergal, Salvador. Química de los alimentos. Capítulos 2, 3, 8 y 9. México, Editorial Pearson,
2013
- Código Alimentario Argentino. Capítulo XVII. Disponible en:

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVII.pdf
- De la Plaza Marcela y col. Revisión actualizada de los hidratos de carbono. Su implicancia en el

tratamiento nutricional de la diabetes, en Actualización en Nutrición, Vol 14 - Nº 2 - Junio 2013.
Disponible:http://www.revistasan.org.ar/pdf_files/trabajos/vol_14/num_2/RSAN_14_2_88.pdf (
último acceso 08-02-19)
- García-Almeida, J.M. Una visión global y actual de los edulcorantes. Aspectos de regulación. Nutr.
Hosp. vol.28 supl.4 Madrid jul. 2013. Disponible en:
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v28s4/03articulo03.pdf ( último acceso 08-02-19)
- Medin, Roxana. Medin, Silvina, Alimentos, introducción, técnica y seguridad. Capítulos 3, 12 y 14,
Buenos Aires, Ediciones Turísticas, 2007
- Kabbache M Diana. Técnia dietoterápica avanzada. Diseño, análisis y reformulación para sistemas
alimentarios especiales. Capítulo 7. Buenos Aires. Editorial Akadia. 2019.
- Recetario de preparaciones básicas de Técnica Dietética. Buenos Aires, UNLa, 2013
40
- Rosón, María Isabel. Índice glucémico de preparaciones mixtas. Hospital de Clínicas. 2002
- Senser Friedrich, Scherz Heimo. Tablas de Composición de Alimentos. España. Acribia.
- Tablas de Composición Química de Alimentos. Disponible en: www.unlu.edu.ar/Argenfood.
- Torresani María Elena, Somoza María Inés. Cuidado Nutricional Cardiometabólico. Capitulo 8,
Buenos Aires, Editorial Akadia, 2011
- Robinson David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos, Capítulo 2, pág. 74 – 101. España.
Editorial Acribia, 1991.
- Tabla internacional de índice glucémico de Foster y Powel. 2002
- Krause's Food, Nutrition, and Diet Therapy. Chapter 1. Beyer P. ISBN 0-7216-9784-4. 2004 (Elseiver,
USA).
- EFSA Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA
Journal 2010;8(3):1462.
- Codex Alimentarius. Disponible en www.codexalimentarius.org
- Trowell H. Crude fibre, dietary fibre and atherosclerosis. Atherosclerosis 1972; 16:138-40.
- Kendall CWC, Emam A, Augustin LSA, Jenkins DJA. 2004. Malabsorption and colonic fermentation of
resistant starch. J AOAC Int,: 2004. 87 (3):769-774.
- Revisión Indicaciones de diferentes tipos de fibra en distintas patologías Rosalía Sánchez Almaraz,
María Martín Fuentes, Samara Palma Milla, Bricia López Plaza, Laura M. Bermejo López y Carmen
Gómez Candela. Revista Nutricion hospitalaria. 2015;31(6):2372-2383 ISSN 0212-1611 • CODEN
NUHOEQ S.V.R
- Ángeles Carbajal Azcona (2008). Fibra. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia.

Universidad Complutense de Madrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2018-02-13-Fibra-dietetica-web.pdf (último acceso 06-
10-20)
41

Clase 5 - Control de Hidratos de Carbono 2021 - Virtual

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Clase 5 - Control de Hidratos de Carbono 2021 - Virtual

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Lic.

Control de Hidratos de carbono

CONTROL DE HIDRATOS DE CARBONO

¿Cómo realizamos el control de hidratos de carbono?

Control de Hidratos de carbono

En otras situaciones se puede controlar la cantidad: Por ejemplo; disminuir la concentración de

Control de Hidratos de carbono

Digestión y absorción de Hidratos de carbono

Fuente:Krause's Food, Nutrition, and Diet Therapy

Absorción de CH: En duodeno

Control de Hidratos de carbono

CLASIFICACIÓN: SEGÚN GRADO DE POLIMERIZACIÓN

 Monosacáridos 1 monómero (1M)

 Disacáridos 2 monómeros (2M)

Control de Hidratos de carbono

a) De reserva: Almidón, Glucógeno.

- Modificado tecnológicamente: almidón modificado, maltodextrinas.

b) Estructurales - No amiláceo : Celulosa, hemicelulosas, pectina, Hidrocoloides: (gomas, mucilagos, B

 Fructosa: (beta furanosa) en fruta madura, miel.

Control de Hidratos de carbono

 Xilosa: rara en alimentos, puede haber algo en frutas.

 Maltosa (2 moléculas de glucosa): se obtiene mediante la hidrolisis del almidón. Se realiza en

Soluciónes de monosacáridos y disacáridos

Azúcar invertido: Se obtiene a partir de la hidrólisis de sacarosa. Combinación de glucosa y

Control de Hidratos de carbono

Producción de jarabe de Glucosa y Fructosa (JMAF)

Control de Hidratos de carbono

plasmáticas de colesterol total y LDL-c y causó cambios transitorios en las concentraciones

Función de los disacáridos:

1) Oligosacáridos: Actúan como fibra.

 Trisacáridos: Rafinosa (Glucosa, galactosa y fructosa): Se encuentra en legumbres (soja,

Control de Hidratos de carbono

 Tetrasacáridos: Estaquiosa (glucosa, fructosa y dos galactosas) Está en legumbres (lentejas,

 Malto Oligosacáridos: Maltodextrinas, en cereales dextrinizados.

Fructosanos: tienen función prebiótica: Están los Fructooligosacáridos (FOS),

*Polidextrosa: aparece en la clasificación dentro de otros oligosacáridos, pero es un

Oligosáridos sintéticos: Se están investigando gran cantidad de sustancias de este tipo

A) POLISACÁRIDOS DE RESERVA – AMILÁCEOS

Está constituido por dos tipos de cadenas:

Control de Hidratos de carbono

Amilosa: polímero de glucosa lineal unido por enlaces alfa 1-4.

Diferencia entre almidón, fécula y harina:

- En el organismo: Aportan glucosa (ENERGÍA)

- En el alimento. Depende de la forma de preparación o modificación tecnológica.

La disponibilidad del almidón dependerá del tipo de cocción, de la cantidad de fibra:

Control de Hidratos de carbono

El almidón + agua se encuentra en suspensión.

Diversos nutrientes pueden modificar la gelatinización. Interferentes: azúcar, lípidos y ácidos.

Agregado de lípidos: interfieren en la gelatinización porque se unen con la amilosa y retardan el

Al cocinarse por medio no acuoso: No gelatiniza ni hay formación de gel.

Si se sigue aumentando la Tº se producen cambios químicos, como la Reacción de Maillard y los

Control de Hidratos de carbono

A más de 180°C ya se produce la carbonización del almidón.

Tecnológicamente se puede obtener:

3-FRUCTOSANOS: Inulina. Polímeros de fructosa con enlaces lineales B 2-1

POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES – NO AMILÁCEOS

Es un grupo heterogéneo de sustancias químicas que resisten la hidrólisis enzimática. Son la

Control de Hidratos de carbono

Definiciones sobre fibra según el CAA

Incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón resistente, inulina, oligofructosa, polidextrosa,

Las características fisiológicas de cada tipo de fibra dependen de su solubilidad, de la capacidad de

Control de Hidratos de carbono

Se pueden clasificar según:

B- Según grado de fermentación: