MANUAL PRÁCTICO

BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN LAS

ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS, PARA PREVENIR
LAS ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR
ALIMENTOS Y EL COVID-19

PROMOVIENDO LA PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO

LOCAL DE ALIMENTOS NUTRITIVOS, SALUDABLES Y ASEQUIBLES.

LIMA - 2020
Buenas prácticas sanitarias en las actividades de producción,
distribución y preparación de alimentos, para prevenir las
enfermedades transmisibles por alimentos y el COVID-19
LIMA, Agosto 2020

Plataforma Agricultura en Lima

agriculturaenlima.org

Elaboración de contenidos:
Slow Food Perú

Diseño y diagramación:
INSTITUTO DE DESARROLLO URBANO CENCA
Yeffel Pedreros Sandoval

agriculturaenlima@gmail.com
https://www.agriculturaenlima.org/
https://www.facebook.com/AgriculturaEnLima/
CONTENIDO

05
CLAVES PARA CUIDAR
NUESTRA SALUD Y
PREVENIR
ENFERMEDADES
TRANSMISIBLES POR
ALIMENTOS Y EL
COVID-19

06
BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS

08
LAVADO COMPLETO
DE MANOS

09
PREPARACIÓN DEL
PEDILUVIO DE
DESINFECCIÓN

10
DESINFECCIÓN DE
SUPERFICIES INERTES

11
BUENAS PRACTICAS
DE MANIPULACIÓN

14 ANEXOS
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN LAS ACTIVIDADES DE
PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Conoce a quienes nos acompañaron en este primer curso:

APEVCH
Chillón
Maná mi Hermosa Huerta
Huarochirí
Comas
Ambientalistas al Rescate
Ventanilla
San Juan de Lurigancho
La Lombriz Feliz

 San Juan de Miraflores  Villa María del Triunfo

Huertos en Línea
 Villa El Salvador Lurín

Ayllu 21 Pachacamac
Yauyos
AREPA - Lurín

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN LAS ACTIVIDADES DE
PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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Claves para cuidar nuestra salud y
prevenir enfermedades transmisibles por
alimentos y la COVID-19

a) Consumir verduras y frutos

frescos y orgánicos.

b) Realizar un lavado completo de

las manos cada vez que uno hace
un cambio de actividad. Por
ejemplo: al volver de hacer compras
y empezar a cocinar.

c) Mantener aislamiento en casa si

presenta síntomas del COVID-19.

d) Si tiene necesidad de salir a la

calle, evitar las aglomeraciones.
Usar la mascarilla y protector facial.

e) Al llegar a casa, desinfectar el

calzado. Cambiarse de calzado y
lavarse y desinfectarse las manos.

GRACIAS A UNA BUENA HIGIENE ALIMENTARIA,

PODREMOS TRABAJAR, ESTUDIAR, CUIDAR A
NUESTROS HIJOS Y ANIMALES, SIN LLEGAR A
ENFERMARNOS, Y EVITANDO ASÍ TAMBIÉN
GASTOS DE DINERO.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN LAS ACTIVIDADES DE
PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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2 Buenas prácticas agrícolas

2.1. Durante el trabajo en el huerto:

a) Si uno presenta síntomas del COVID-19, no ir al
huerto.
b) Al ingresar al huerto, desinfectar el calzado usando
el pediluvio con el desinfectante.
c) Realizar un lavado completo de manos y luego
desinfectar con alcohol en gel.
d) Dirigirse a los vestidores para colocarse la ropa de
trabajo y equipos personales de protección necesarios.
e) Desinfectar sus propias herramientas de trabajo
antes de iniciar las labores.
f) Si uno ha estado trabajando con herramientas en la
granja de animales o en la zona de compostaje y
luego se dirige a trabajar la tierra, se debe lavar y
desinfectar las herramientas.
g) Al estar reunidos para coordinar actividades o
realizar actividades específicas juntos, mantener la
distancia de un metro entre las personas y usar la
mascarilla. Sin embargo, cuando uno está trabajando
en el campo y a varios metros de distancia, se puede
retirar la mascarilla para permitir una respiración más
cómoda.
h) Usar guantes limpios y desinfectados para la
selección y clasificación de los productos para el
mercado y en caso uno presente heridas en las manos.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN LAS ACTIVIDADES DE
PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

2.2. Durante el ingreso de proveedores:

a) No está permitido el ingreso de visitantes sin
conocimiento de su estado de salud.
b) Registrar los siguientes datos del proveedor:
Nombre y apellido, DNI, celular y la fecha y
hora.
c) Desinfectar la carrocería del camión o
vehículo, incluido las llantas, y los costales de
insumos, usando una mochila aspersora.

Uso del vestuario y baño:

Lavarse completamente las manos previamente.
Dirigirse a los vestuarios y retirar el mameluco de
protección.
Ingresar y ocupar el baño.
Lavar y desinfectarse las manos.
Dirigirse a los vestidores y colocarse nuevamente el
mameluco y la mascarilla.
Pasar el calzado por el pediluvio antes de continuar
con las labores.

2.3. Retiro del huerto:

a) Lavarse y desinfectarse las manos.
b) Dirigirse a los vestidores. Retirar el
mameluco de protección y guardarlo en una
bolsa, dentro de su mochila o cartera.
c) Dirigirse al baño para la limpieza de la cara
y las manos.
d) Colocarse la mascarilla y frotarse las manos
con alcohol en gel.
e) Retirarse del huerto manteniendo el
distanciamiento físico con las personas.
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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN LAS ACTIVIDADES DE
PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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3 Lavado completo de manos:

a) Previamente al lavado de manos tener las uñas cortas

y libres de anillos, sortijas o pulseras.

b) Abrir el caño del agua y mojarse las manos y

antebrazos. Cerrar el caño.

c) Enjabonarse las manos y antebrazos hasta producir

espuma.

d) Restregar los dedos y palma de las manos, para luego

continuar con los antebrazos.

e) Abrir el caño y enjuagarse las manos y antebrazos,

hasta retirar completamente todo el resto de jabón.

f) Secarse las manos y antebrazos utilizando papel toalla

o una toalla de algodón de uso personal.

g) Cerrar el caño utilizando el papel toalla o la toalla con

la que se secó las manos y antebrazos.

h) Desechar al tacho de basura el papel toalla, o colgar

la toalla en un lugar ventilado para su secado.

i) Desinfectarse las manos frotándose con alcohol en gel.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN LAS ACTIVIDADES DE
PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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4 Preparación del pediluvio de desinfección:

Nota:

Existe cal apagada (hidróxido de calcio) de dos tipos: de

construcción y de grado alimenticio.
Se puede usar cal apagada de construcción (en venta en las
ferreterías) para desinfectar pisos y objetos en general.
Para desinfectar alimentos, se debe usar cal apagada de grado
alimenticio.

4.1 Pediluvio en seco con cal apagada

Añadir suficiente cantidad de cal apagada sobre

el piso o alfombra de desinfección de
. calzado.

4.2 Pediluvio húmedo con cal apagada

Remover 2 cucharadas de cal apagada por cada
litro de agua. Dejar asentar por 15 minutos.
Retirar el agua de cal dejando o descartando la
cal depositada en el fondo.
Depositar el agua de cal sobre la bandeja o
pediluvio de desinfección.
Dejar sumergir el calzado sobre el pediluvio por
5 segundos.

4.3 Pediluvio con lejía (dilución al 5%)

Disolver 4 cucharaditas de lejía en un litro de agua.
Depositar sobre el pediluvio.
Cambiar cada 2 horas por una nueva solución de
lejia.

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PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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5 Desinfección de superficies inertes:
(mesas, utensilios de trabajos, manijas de puerta u objetos)

Nota:
Limpiar con detergente o jabón las
superficies antes de desinfectarlas.

5.1 Con bicarbonato de sodio

Disolver una cucharada por cada litro de agua.
Depositarlo en un frasco spray.
Rotular el frasco con el nombre del desinfectante.
Rociar las superficies y dejar actuar por 10 minutos.
Secar con un paño limpio.

5.2 Con cal apagada

Remover una cucharada de cal apagada por cada litro
de agua.
Dejar reposar por 15 minutos.
Retirar el agua de cal, dejando o retirando la cal
depositada en el fondo.
Depositar el agua de cal en un frasco spray.
Rotular el frasco con el nombre del desinfectante.
Rociar las superficies y dejar actuar por 10 minutos.
Secar con un paño limpio.

5.3 Con lejía (dilución al 5%)

Disolver cuatro cucharaditas de lejía en un litro de
agua.
Depositar la solución preparada en un frasco spray.
Rotular el frasco con el nombre del desinfectante.
Rociar las superficies y dejar actuar por 10 minutos.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN LAS ACTIVIDADES DE
PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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6 Desinfección de superficies vivas:
(vegetales y frutos frescos)

Nota:
Utilizar una fuente amplía que
pueda contener completamente los
vegetales o frutos a desinfectar.

6.1. Con bicarbonato de sodio

Llenar la fuente con agua potable y disolver una cucharada
de bicarbonato de sodio por cada litro de agua.
Sumergir los vegetales o frutos en la solución desinfectante y
dejar actuar por 10 minutos.
Retirar los vegetales o frutos y enjuagar con agua potable.

6.2. Con cal apagada de grado alimenticio

En otro recipiente, llenar con agua potable y diluir una cda.
de cal apagada de grado alimenticio por cada litro de agua.
Dejar asentar por 15 minutos.
Llenar la fuente con el agua de cal sin restos de cal (usar un
colador si necesario).
Sumergir los vegetales o frutos en la solución desinfectante
y dejar actuar por 10 minutos.
Retirarlos y enjuagarlos con abundante agua potable y unas
gotas de vinagre blanco (pues la cal puede dejar una capa
blanquesina en los alimentos, la cual no causa daño si se
ingiere.)

6.3. Con lejía (dilución al 5%)

Disolver 8 gotas de lejía por cada litro de agua.
Llenar la fuente con la solución de agua con lejía
Sumergir los vegetales o frutos en la solución desinfectante
y dejar actuar por 5 minutos.
Retirar los vegetales o frutos y enjuagar con agua potable.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN LAS ACTIVIDADES DE
PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1
7 Buenas Practicas de Manipulación:

7.1 Cosecha de productos

a) Antes de proceder al trabajo de campo, realizar una

programación de las siembras y cosechas. Tener en
cuenta las fases de la luna y la estacionalidad de las
plantas.

b) Llevar un registro de las fases productivas indicando:

el nombre de la persona que preparó la tierra y que
sembró las semillas, y el crecimiento y desarrollo de las
plantas (señalando plagas o incidentes)

c) Realizar la cosecha en la mañana antes del amanecer

o al final del día antes del atardecer.

d) Lavar y desinfectar los utensilios y jabas de cosecha

antes de empezar la cosecha.

e) Cosechar con las manos limpias, las uñas cortas y el

pelo recogido. No beber ni fumar durante la cosecha.

f) Utilizar las jabas cosechadoras evitando que los

vegetales toquen el piso o la tierra.

g) Terminada la cosecha, llevar inmediatamente las

jabas al espacio de control de calidad, donde se
realizará la selección y clasificación y preparación de
las jabas para el mercado.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN LAS ACTIVIDADES DE
PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

7.2 Selección y clasificación de los productos

a) Lavarse completamente las manos

y antebrazos. Colocarse el uniforme
de trabajo limpio y los equipos
personales de protección. Es
obligatorio el uso de guantes limpios
y desinfectados.

b) Separar los productos que se

encuentren dañados o no tengan un
desarrollo completo, para ser
aprovechados de otra manera
(compost o alimento para animales).

c) Clasificar los productos por

tamaños o también formando
canastas familiares con variedad de
vegetales y frutos.

d) Limpiar y desinfectar las jabas de

productos antes de acomodar los
vegetales y frutos dentro de las
mismas.

e) Cuando estén llenas, cubrir las

jabas con papel o un plástico con
agujeros pequeños.

f) Llevar un registro de las personas

que prepararon las jabas.

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PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

7.3 Transporte de productos

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a) Verificar el buen funcionamiento del vehículo de transporte con el chofer.

b) Retirar todo producto químico (pinturas, gasolina, desinfectantes u otro) o

accesorio (llantas, herramientas u otro) de la tolva o maletera.

c) Realizar la limpieza y desinfección del carro o camión de transporte, sobre

todo en la tolva o maletera del auto. No llevar ningún tipo de animal.

d) Etiquetar todas las jabas con los productos

indicando: productos, cantidad o peso,
características (tamaño, calidad) y destino del
producto (cliente o mercado de abasto).

e) Cubrir todas las jabas con papel o un plástico

con pequeños agujeros.

f) Registrar en un cuaderno: la fecha y hora de

salida, el responsable de la entrega, la cantidad
de jabas y las características del producto, así
como el destino de cada jaba.

7.4 Distribución y venta de los productos

a) Llevar un registro de los clientes y pedidos

realizados indicando: nombre, celular, correo,
fecha del pedido, cantidad, tipo y
características de los productos solicitados,
lugar y fecha de entrega, y conformidad del
cliente (aceptación o rechazo del pedido).

b) Llevar un registro de los reclamos,

indicando: fecha, persona que hizo el reclamo,
motivo y solución del reclamo.

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 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN LAS ACTIVIDADES DE
PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

ANEXOS

¿Cómo identificar el tipo de suelo en nuestro huerto?

Materiales a usar:
Agua limpia
Bicarbonato de sodio
Vinagre blanco de cocina
Dos vasos largos con boca ancha
Cucharita y cuchara grande

Procedimiento:
Coger un vaso limpio y agregar agua hasta un
poco más de la mitad del vaso.
Añadir media cucharadita de bicarbonato.
Disolver completamente.
Agregar tres cucharadas de nuestra tierra y
remover. Si se produce gas, es un suelo
ÁCIDO.
Luego, coger otro vaso limpio y agregar agua
hasta un poco más de la mitad del vaso.
Agregar 3 cucharadas de nuestra tierra y
remover.
Agregar un buen chorro de vinagre. Si se
produce gas, es un suelo ALCALINO.
Si al realizar las dos pruebas anteriores no se
produce ningún gas, es un suelo NEUTRO

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PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

¿Cuándo realizar nuestras labores en el campo?

Podemos organizar nuestras labores acuerdo a las fases del calendario lunar:

Luna Creciente Luna Llena Cuarto Menguante Luna Nueva

Sembrar Sembrar flores,

vegetales de semillas, frutos y
hojas tubérculos
Abono foliar Abono radicular
No podar
Trasplantar
Cosecha de Cosecha de
hojas, frutos tubérculos

¿Qué cultivos son apropiados en mi huerto en cada estación?

Cultivos de Cultivos de Cultivos para

Todo el año temperaturas temperaturas media estación
altas (verano) bajas (invierno) (otoño o
primavera)

Acelga, Ají, albahaca, Ajo, alcachofa, Caléndula,

arrúgula, atacco, tomate, alverja, apio, cebollita
hinojo, berenjena, camote, betarraga, brócoli, china,
espárrago, choclo bebé, caigua, cebolla, diente de
huacatay, eneldo, frijol “coles”, coliflor, león,
lechuga de castilla, frijol culantro, vainita.
hoja, panamito, girasol, espinaca, fresa,
moringa, hierba luisa, frijol canario,
quinua de manzanilla, melón, haba, lechuga,
hoja, mora, pepinillo, mastuerzo,
tomatito. pimiento, plátano, nabo, papa,
sandía, verdolaga, perejil, poro,
yuca, zapallito rabanito.

16
Gracias especiales a las y los participantes de diversas organizaciones de agricultores
urbanos de Lima metropolitana, quienes participaron activamente en el curso de
"Buenas prácticas sanitarias en las actividades de producción, distribución y
preparación de alimentos, para prevenir las enfermedades transmisibles
por alimentos y el COVID-19" durante los meses
de junio-agosto del 2020.