INFORME #4. REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS LÍQUIDOS
 Ardila Luisa (1827110), Jiménez
Jiménez Melissa (1810257)
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle
Marzo 18 del 2020

Resumen

En este  trabajo se presentan resultados obtenidos en laboratorio con la finalidad de

estudiar conceptos  enfocados en la reología de materias biológicas y entender su
im
impo
portrtan
anci
cia
a en  la indu
induststri
ria
a alim
alimenenta
tari
ria,
a, se tr
trab
abaj
ajó
ó co
conn tres
tres mues
muestrtras
as (s
(sal
alsa
sa de to
toma
mate
te,, lech
lechee
condensada y  miel) con las cuales por medio de un viscosímetr tro
o se midieron parámetros
co
como
mo visc
viscos
osid
idad
ad,,  esfu
esfuer
erzo
zo co
cort
rtan
ante
te,, ve
velo
loci
cida
dadd de co
cort
rtee y ve
velo
loci
cida
dadd de totorq
rque
ue,, a dife
difere
rent
ntes
es
RPM y  temperaturas según cada alimento. Para los tres alimentos se obtuvo una n
prom
romedioedio (0,3
(0,39993;0
3;0,831
,8313 3  y 0,95
,9508)
8),, la ene
energía
rgía de act
ctiiva
vaci
ción
ón fu
fue
e de (12,4
12,44;
4; 33,2,29
9 y 57,7,552)
kJ 
mol 
res
espe
pect
ctiiva
vame
men nte.
te.  La vi
visc
scos
osid
idad
ad es un paráme rámetr
tro
o impo
importrta
ante para
para los
los alim
alimeent
nto
os ya queque
determina la calidad del producto y la aceptabilidad del consumidor.

Introducción los fluidos  no newtonianos quienes se

desvían de  este comportamiento.
La reología  es la ciencia que estudia la Tamb
Ta mbié
ién
n exis
existe
ten
n  los
los fl
flui
uido
doss vi
visc
scoe
oelá
lást
stic
icos
os
deformación y  el flujo de la materia. Es los cuales  se comporta tan
n como líquidos y
importante para  el desarrollo, la sólidos presentando  propiedades de
manufactura y  el procesamiento de ambos (Navas, 2006).
alimentos y  productos alimenticios. El
compor
com portam
tamien
iento
to de los ali
alimen
mentos
tos depend
depende e El objetivo  de esta práctica es fortalecer 
del estado  en que se encuentre, por   el co
con
nce
cep
pto  de reol
reolog
ogía
ía en lo
los
s ali
alimen
mento
tos
s,
ej
ejem
empl
plo,
o, lo
los
s  al
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imen
ento
tos
s líqu
líquid
idos
os pr
pres
esen
enta
tann demo
demoststra
rarr la  rela
relaci
ción
ón entr
entre
e la vi
visc
scos
osid
idad
ad y
propiedades de  flujo sencillas, los la velocidad  de corte de los fluidos y así
prod
roduc
ucto
toss más  espepeso
soss se comp
ompor
orta
tann de mismo, demostrar  la relación entre la
una manera  más complicada y los viscosidad y  temperatura para estos

alimentos semisólidos  se comportan mismos.

como líquidos  y como sólidos (Sharma &
Mulvaney, 2003). Materiales y métodos

Los fl flu
uid
ido
os  son la
las
s su
sust
sta
ancicias
as que flu
fluye
yen
n Mate
terriales: miel,  salsa de tomate, leche
sin desintegrarse  cuando se aplica una condensada, viscosímetro  marca
presi
resión
ón.. El  compo
mportam
rtamiiento
ento reol
eológi
ógico de BROOKFIELD DV-III ultra, baño maría.
un fluido  se caracteriza por la relación
entrtre
e el  es
esfu
fue
erz
rzoo de co
cort
rte
e req
requeri
rid
do par
ara
a Para
ara cararac
acte
teri
riza
zarr  los alim
alime ent
nto
os se uti tilliz
izóó
inducir una  determinada velocidad de el vi
visc
scos
osím
ímet
etro
ro  rota
rotacicion
onal
al.. Inic
Inicia
ialm
lmenente
te se
deformación de  corte. Estos fluido se tra
trabajó
ajó co
con n  una mues estr
tra
a de mie iel.
l. Se iniciciió
dividen en  los llamados newtonianos con una  tetemmpera
peratu
turara co
connst
sta ant
ntee de 25°C
5°C y
donde el  esfuerzo de corte es se vari
arió  la velo
eloci
cida
dad d come
omenz nzan
anddo des
esd de
di
dire
rect
ctam
amen
ente
te pr
prop
opor
orci
cion
onal
al  a la velo
veloci
cida
dad
dy 5 hasta  25 rpm y se tomó los valores de
 

torque, esfuerzo  cortante, velocidad de inte

interc
rcep
epto
to corr
corres
espo
pond
nde
e a m; los
los resu
result
ltad
ados
os
cor
orte
te y  visco
iscosi
sid
dad. Desp
spuués se aume
umentó
ntó se pueden  observar en tabla 2, 6, y 10
la te
temp
mpeeratu
ratura
ra  co
con
n ay
ayud
udaa del baño maría
ría (ver anexos).
a 35  y 40 °C y allí se tomó los valores del
esfuerzo cortante,  velocidad de corte y La vi
visc
scos
osid
idad
ad  de los
los fl
flui
uido
doss anal
analiz
izad
ados
os se
viscosidad. Y  por último, a velocidad dete
determ
rmin
ina
a por
por  medi
medio
o de una
una ecua
ecuacición
ón ti
tipo
po
const
onstaante y  aum
aumenta
entand
ndo
o la tem
temper
erat
atu
ura,
ra,  Arrhenius

se tomó  los valores de viscosidad y  E 

velocidad de corte. exp(( RT a )
μ = μ0 exp Ec. 3 

Este procedimiento  se repitió dos veces Donde μ  es la viscosidad, μ0 la 

más uti
tillizando  leche condensada a 25,4 vi
visc
scososid
idad
ad a  la te
temp
mper
erat
atur
ura
a de refe
refere
renc
ncia
ia,,
°C y salsa de tomate a 28,6 °C.  E a   la energía de activación, T  la 
temperatura absoluta  y  R la  constante de
Para determinar  si un fluido es
gases.
newtoniano o  no newtoniano se utitilliza el
modelo de  la ley de potencia el cual se
Del mi
Del mism
smoo modo
modo se real
realiz
izó
ó la li
line
neal
aliz
izac
ació
ión
n
relaciona de la siguiente manera:
de la  ecuación 3 ya que era necesario
n encontrar el  valor de  E a   y de μ0 , 
τ =  m dv
Ec. 1 
( )
dy obteniendo la siguiente ecuación:
dv   E 
Donde τ   es el esfuerzo cortante, dy
es  la l n μ =  RT a + l n μ0 Ec.4
velocidad de  corte, m   se conoce
comú
comúnm
nmenente
te como
como  índi
índice
ce de cons
consisiste
tenc
ncia
ia Se graf
grafic
icó
ó  el va
valo
lorr de del
del loga
logari
ritm
tmoo natu
natura
rall
 n
con un
u nidades  de
d e ( P a · s)   y n   se co
conoce de la  viscosidad vs el inverso de la
co
como
mo ín
índi
dice
ce de co
comp
mpor
orta
tami
mien
ento
to de fluj
flujo
o el temperatura absoluta  obteniendo la
cual carece  de unidades. Cuando n = 1 es  figuras A-2,  A-4 y A-6. Se halló la
un flu
fluido
ido  new
newton
tonian
iano
o y cu
cuando n =/ 1 el  ecu
cua
aci
ción
ón de  la gráfi
ráficca y se dete
terrminó
minó que
el valor  de  E a corresponde  al valor de la
fluido es no newtoniano.
pend
pendie
ient
nte
e mult
multip
ipli
lica
cada
da  por
por la cons
consta
tant
nte
e de
Se re
real
aliz
izó
ó un
una
a li
line
neal
aliz
izac
ació
ión
n de la ecua
ecuaci
ción
ón los gases  y el intercepto corresponde al

1 ya  que era necesario encontrar el valor  valor de  μ0 ;  los resultados se pueden
de m  y n, obteniendo la siguiente observar en la tabla 4, 8 y 12 (anexos).
ecuación:
Resultados
l n τ =  n ln ( ) + l n m 
dv
dy
Ec. 2 
La muestra  de salsa de tomate se
comp
ompor orta
ta co
com
mo  un fl flu
uid
idoo no newt
wto
onia
ian
no,
Se graficó  el valor del logaritmo natural
de tipo  pseudoplástico ya que n<1, para
del esfuerzo  de corte vs el logaritmo est
ste
e ti
tipo
po  de fl
flu
uido
ido la ve
velo
loci
cid
dad dis
ismi
minnuy
uyee
natural de  la velocidad de corte como se
a la  vez que se aumenta la velocidad de
observar en  la figura A-1, A-3 y A-5
giro. En  un estudio de las característi tic
cas
(anexos). Se  halló la ecuación de la
reol
reológ
ógicicas
as de  la sa
sals
lsa
a de totoma
mate
te real
realiz
izad
adoo
gráfica obteniendo  que el valor de la
por   Henríquez  (2013) confirman que la
pendiente corresponde  a n y el valor del salsa de  tomate es un fluido no
 

newtoniano. La  leche condensada Fi

Figura 2.   Re
gura Rela
laci
ción
ón entr
entre
e la vi
visc
scos
osid
idad
ad vs
también resultó  ser un fluido no temperatura en  la leche condensada y la
newtoniano de  comportamiento miel.
pse
seu
udop
doplá
lást
stiico ya  que n<1
n<1, es
esto
to deb
debido
ido a
que la  viscosidad aparente decrece La energía  para la salsa de tomate, leche
cuando aumenta  la velocidad de condensada y  miel es de 12, 44  mol 
kJ 
, 
deformación como  lo mencionan 33, 29   kJ 
mol 
  y 57, 52  kJ 
mol 
  respectivamente.
Marcel
Marc elín
ín-R
-Rod
odri
rigu
guez
ez &  Véle
Vélez-
z-Ru
Ruiz
iz (201
(2012)
2).. La energía  resulta ser mayor en la miel,
En cambio  para el caso de la miel n es est
sto
o debi
ebido  a que las
las fu
fue
erz
rza
as de co
coh
hes
esió
ión
n
muy cercano  a 1, es decir, es un fluido de las  moléculas en este alimento son
newtoniano como  muchos autores lo mayores. Los  valores de μ0 para  salsa de
confirman. tomate, leche  condensada y miel son de
−6
0, 75  P a · s ,  2, 13 × 10  P a · s   y
La relación  entre la viscosidad y la −10
2, 77 × 10  P a · s   resp
respec
ecti
tiv
vame
ament
nte
e; la
temperatura se  presentan en la figura 1 y
miel
miel pres
presen
enta
ta una
una me
meno
norr frec
frecue
uenc
ncia
ia co
con
n la
2; en  estas figuras se observa que a
que se  producen las colisiones de las
medida que  la temperatura aumenta la
moléculas.
visc
viscos
osid
idad
ad di
dism
smininuy
uye
e  en todo
todos
s los
los flui
fluido
dos.
s.
Esto es  debido a que conforme aumenta La composición  de los alimentos (miel,
la te
tem
mpera
peratu
turra,  las fue
fuerz
rzas
as vi
vis
sco
cosa
sass son
superadas por  la energía cinética dando salsa de  tomate y leche condensada)
influye en  los parámetros reológicos de
lugar a  la disminución de la viscosidad esto
estoss debi
debidodo a que
que so
sonn fl
flui
uido
dos
s de ca
cará
ráct
cter 
er 
(Navas, 2006). biológicos y  reaccionan de manera
distinta si  son sometidos a un esfuerzo
cor
orta
tan
nte
te,, a  una
una ve
velloc
ocid
ida
ad x y te
tem
mperat
eratu
ura
x, esto
estoss  pará
paráme
metr
tros
os so
sonn obje
objeto
to de estu
estudi
dioo
debido a  que cambian directamente la
viscosidad del  producto y esto influye en
los parámetros  de aceptabilidad por el
consumidor, normalmente  los
viscosímetros más  adecuados para
efectuar las  determinaciones con los
líquidos no  newtonianos son los de
cilindros concéntricos  utilizados en la
Fi
Figura 1.   Re
gura Rela
laci
ción
ón entr
entre
e la vi
visc
scos
osid
idad
ad vs
práct
ráctiica
ca,, porqu
rque  en estotos
s la velo
loci
cida
dadd de
temperatura en la salsa de tomate.
deformación es  idéntica en toda la
mues estr
tra
a (Qu
(Quint
ntáánz,  2008
008). Casi to
todo
doss lo
los
s
ali
alimen
mentos tos líq
líquid
uidos
os ofrece
ofrecenn propie
propiedad
dades es no
newtonianas, estos  al ser fluidos
bio
iollógic
ógicoos entran
tran  en esa cacara
ract
cte
eriz
rizac
ació
ión
n
(Navas, 2006).

En la  miel se han llegado a detectar 181

su
sust
stan
anci
cias
as dife
difere
rent
ntes
es,,  su prin
princi
cipa
pall apor
aporte
te
son los  hidratos de carbono, en un
producto complejo  rico en azúcares
 

(predo
(pre domi
mina
nand
ndo
o fr
fruc
ucto
tosa
sa  y gluc
glucos
osa)
a) si
sien
endo
do salsa de  tomate se encuentra en la lista
estos del  85-99% total de sólidos del de fl
flui
uido
dos s  no newt
newton onia
iano
nos,
s, ta
tale
les
s co
como
mo las
las
producto, también  se encuentra crem
cremasas bati
batida
das,s,  las
las sa
sang
ngre
re,, co
colo
loid
ides
es,, et
etc.
c.
di
di-t
-tri
risa
sacá
cári
rido
dos
s e  hi
hidr
drat
atos
os de cacarb
rbon
onoo más
más Est
ste
e flflui
uido
do  ti
tie
ene la prop
propie
ieddad de cambambia iar 
r 
complejos, vitaminas,  minerales y su vi
visc
scos
osididad
ad conf
confororme
me ocur
ocurrere un proc
proceseso o
enzimas (Quintánz,  2008). El contenido de agitación,  este fenómeno es el que
natural en  agua de una miel influye en la explica el  porqué hay que golpear el

viscosidad, este  por lo general se enva

envase
se o  agit
agitar
arse
se viviol
olen
enta
tame
mentnte
e co
cont
ntra
ra la
encuentra por  debajo del 20%. Se palma de  la mano, de esta forma
Obse
Ob servrvaa que
que  a di
dife
fere
rentntes
es temp
tempererat
atur
uras
as el hacemos que  sea menos viscoso y fluye
va
valolorr del
del  ín
índi
dice
ce del
del co
compmpororta
tami
mien
ento
to (n
(n)) es más
má s fá
fáci
cilm
lmen
ente
te  por
por la aber
abertu
tura
ra del
del enva
envasese
inferior a  1, lo cual indica que el (Cam
(Campopos,
s, 2010
2010),),  los
los resu
result
ltad
ados
os obte
obteni
nido
doss
comportamiento de  esta miel es de mostraron que  la salsa de tomate tiene
cará
caráct cter
er no  nenewt
wton
oniaiano
no y pseu
pseudodopl
plás
ásti
tico
co,, caract
caracterí
erísti
sticas
cas de un flu fluido
ido pseudo
pseudopláplásti
stico
co
a pesa sarr  de que en todtodas las temtemper
eraatura
turass - no  newtoniano donde la viscosidad del
analizadas n  es menor a 1, estos valores producto disminuye  a medida que
son muy  próximos a la unidad por lo que aumenta el  gradiente de velocidad.
el grado  de pseudoplasticidad es  Algunos autores  reportan una energía de
realmente bajo,  permitiendo que se activación de  35  mol kJ 
para  este producto,
comporte como  un fluido newtoniano, nosotros obtuvimos  un valor 12, 44  kJ 
  lo
mol 
estos resultados  son similares a otros que significa  una diferencia 22, 56  mol 
kJ 
por  
estudios sobre  reología de productos debajo del  valor promedio en otros
ali
lim
menta
entari rio
os (Qu
(Quin
intá
tánz
nz,,  200
2008) enfo
enfocacadodo estu
estudi
dios
os,, esta
esta  dife
difere
renc
ncia
ia pued
puedee dars
darsee por 
por 
en mieles,  que a pesar de considerarse la vari
varied
edad
ad del
del prod
producucto
to,, marc
marcaa y cant
cantid
idad
ad
un prprododuc
uctoto  newt
newton
oniaiano
no ning
ningún
ún va
valo
lorr de n de componentes  en la muestra. A pesar 
fue igual  a 1 pero si muy cercanos a él, e de que  los resulta taddos dados por la fi fig
gura
igualmente se  observa como en la fi fig
gura  A-2 (ver  anexos) muestran un
 A-6 (ver  anexos) se presenta la brusca comportamiento casi  lineal se debe
caída que  sufre el valor de la viscosidad destacar que  este producto tuvo
aparente a  medida que la temperatura variaciones muy  pequeñas en su
aumen
menta ta,, co
commo  solo
olo pudimo
dimos s obs
bse
erv
rvaar 3 viscosidad respecto  al aumento de
variaciones de  la temperatura con temp
tempe eratu
raturra a  dife
diferrenci
encia
a de la miel
iel do
donnde
respecto a  la viscosidad se observa un la vis
isco
cosi
sid
dad  si prese
resen
ntó sa
salt
lto
os grand
rande
es,
co
comp
mpor
orta
tami
mien
ento
to co
cons
nsta
tant
nte
e  li
line
neal
alme
ment
nte,
e, esto es  debido a que este fluido no
normalmente los  fluidos como mieles newtoniano biológico  contiene menos
tienden a  llegar a un pico en la contenido de  azúcares lo que permite
temperatura donde  su viscosidad que tenga  un comportamiento más
permanece constante (Quintánz, 2008). estable en  la viscosidad a temperaturas
más altas.
Salsa de tomate
Leche condensada
La salsa  de tomate contiene azúcar,
vina
vinagr
gre,
e, sal,
sal,  hi
hier
erba
bas
s arom
aromát
átic
icas
as,, cebo
ceboll
llas
as La lech
leche
e  co
con
nden
densa
sad
da es co
com
mer
erci
cia
aliz
iza
ada
y especias.  Esta contiene entre (3-10)% según la  marca con diferente contenido
en azúcares  mientras que el tomate se lipídico y  calórico, muchos usuarios lo
encu
encuen
entr
tra
a en  (0
(0,2
,2-2
-2)%
)% (c
(cam
ampo
pos,
s, 2010
2010),
), la califican según  sus características
 

texturales, algunos  autores han hecho Diagrama 1.    Diagrama conceptual de

inv
nves
esti
tig
gaci
cion
one
es pr
prev
evia
ias
s  co
con n va
vari
rio
os tipo
tipos s reología de fluidos (Ver anexos).
de le
lech
chee  co
cond
nden
ensa
sadada incl
inclui
uida
da la util
utiliz
izad
adaa
en este  labo
aborato
ratori
rio
o (Nes
(Nestltlé
é), lo
los
s us
usua
uari rio
os La reología  en el campo de alimentos
la han  considerado en evaluaciones tien
tiene
e dive
diversrsas
as y ampl
amplia
ias
s apli
aplica
caci cion
ones
es en la
previas como  una lechera de textura ace
cep
pta
tab
bil
ilid
ida
ad, proce
rocesa
sammien
iento
to,,  mane
anejo y
suave, otros  autores reportan para la transformación de  los alimentos. A

leche condensada  Nestlé unas continuación 3  ejemplos de estas

viscosidades de  (2180 y 2160) cp a aplicaciones:
temp
te mpe eratu
raturras de  (24 (24.4 y 24.6 4.6)°
)°C
C (Fl Fló
órez,
rez,
20
200505)) no
noso
sotrtros
os la temp
temper erat
atur
uraa mí
míni
nimama que
que
1. Viscosidad como  parámetro de
manejamos fueron  25,4°C con una
calidad.
visc
viscos
osididad
ad de  1532
1532 cp toda todas s las
las mu
mues estr
tras
as
La viscosidad  en muchas
evaluadas a  20 RPM aunque la
industrias se  utiliza como
temp
te mpe eratu
raturra ti
tie
ene  una var aria
iaci
ció
ón de 1 °C la
parámetro de  calidad, en la
di
dife
fere
renc
ncia
ia en
entrtre
e  vi
visc
scos
osid
idad
ades
es es bastbastan ante
te
industria de  lácteos, dulceria y
notable, a  medida que incrementan las
co
conf
nfiite
terria
ia,, bebida
bidass,  etc
tc.. Es uno de
revo
re volu
luci
cion
ones
es poporr mi
minu
nutoto la vi
visc
scos
osid
idadad tuvo
tuvo
los
los pará
paráme metr tros
os  más
más vavalolora
radodos
s por 
por 
un descenso,  esto se debe porque este
los usuarios  y el cual dete terrmina la
prod
roduc
uctoto es  obte
obteninid
do pr priinci
cipa
palm
lme ente por 
la evap
evapor orac
acióión
n  a pres
presió
ión n atmo
atmosf sfér
éric
ica,a, co
conn compra o  el rechazo del producto
por parte del consumidor.
consumidor.
adición de  azúcar (sacarosa), este
producto es  un sistema complejo que 2. La reología  como parámetro
consta de  glóbulos grasos dispersos en principal para  el diseño de un
fase acuosa  continua saturada que equipo y  el manejo de los
cont
contieiene
ne azazúcúcar
ar,,  gluc
glucos
osa,a, prot
proteí
eína
na y otro
otross alimento
comp
compon onen
entetess mi
minonori
rita
tari
rios
os  (R
(Ran
anal
alli
li,, 2015
2015))
y debi
debidodo al grgran
an co
contnten
enidido
o de azúc
azúcar ares
es se Todo alim
Tod alimeent
nto
o  ti
tie
ene parám
aráme etro
tros y
obtiene un  comportamiento menos comportamientos diferentes  por 
viscoso al aumento de la temperatura. se
serr su
sust
stan
anci
cia
a  biol
biológ
ógic
icas
as,, debi
debido
do a
esto cada  equipo debe ser  
En el  siguiente diagrama se explica diseñado para  manejar  
br
brev
evem
emen
ente
te el  co
conc
ncep
epto
to so
sobr
bre
e la re
reol
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ogía
ía condiciones de  temperatura,
de alimentos. esfuerzo cortante  y velocidad de
co
cort
rte
e adec
ecuuada
adas  a ca
cadda ali
lime
men
nto
to,,
permitiendo su  buen
funcionamiento y  sin alterar las
características deseadas
finalmente por el productor.

3. La reología  como parámetro

principal para  la selección de
empa
em paqu
ques
es adec
adecua
uada
dame
ment
ntee  en la
industria alimentaria.
 

Cada al
Cada alim
imen
entoto debe
debe serser empa
empacacado
do Planta Procesadora  De Alimentos Del 
se
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suss  co
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nes
s re
reol
ológ
ógic
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as Corre
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nto De  Beta
tan
nia Del Munici
icipio
lo permitan  en el empaque De Bolívar  (Valle Del Cauca). Retr
Retrie
ieve
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cuad
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uno  de los
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metr
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más
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s  para
para la se
sele
lecc
cció
iónn https://red.uao.edu.co/bitstream/10614/64
del empaque  adecuado es la 06/1/T04419.pdf
determinación reológica  del
 
materi
mate rial
al,, cl
clar
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amenente
te  esto
esto conl
conlle
leva
va Campos vela,  A. (2010).
much
mu choos más  fact
facto
ores
res pero este
ste es OPTIMIZACIÓN DE  UNA SALSA MIXDe.
A
uno de  los principales para su BASE DE  MAYONESA, KETCHUP Y  
determinación. MOSTAZA Y  EVALUACIÓN DE SUS
PROPIEDADES REOLÓGICAS.
Conclusiones
Henríquez, D.,  Pichún, O., Bravo, V.,
La determinación  de los parámetros Torres, N.,  González, L., Meriño, C., &
reológicos de  un material biológico es Contreras, E.  (2013). Fenómenos de
fundamental en  la industria alimentaria, tr
tran
ansp
spor
orte
te I  "Car
"Carac
acte
terí
ríst
stic
icas
as reol
reológ
ógic
icas
as de
son aplicables  en diseño, empaque y la salsa de tomate".
manejo
nejo de  los ali
lim
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sida
dad
d es
uno de  los parámetros principales para Marc
Marcel
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ín-R
-Rod
odri
rigu
guez
ez,, M.,
M.,  & Véle
Vélez-
z-Ru
Ruiz
iz,, J.

deteterrminar la  calidad de un producto y la (2012). Proceso  de elaboración y

acep
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del  co
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gran part
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as  de las
las lech
leches
es
de esta  se deben a factores como condensada azucarada  y evaporada.
temperatura, esfuerzos  cortantes y Temas selectos  de Ingeniería de
velocidades de  corte que permiten  Alimentos, 13,
13, 28 .
cambiar este  parámetro, a medida que
Navas, J.  (2006). Fundamentos de
conocemos si  el fluido que estamos
reolog
reología
ía de ali
alime
mento
ntos:
s: Cali-
Cali-Co
Colom
lombi
bia:
a: JSR
manejando tiene  comportamientos
E-Books.
newtonianos o  no y sus derivaciones. En
la fase  experimental los tres alimentos
Quintáns Riveiro,  L. C. (2008).   Reología
utilizados tenían  comportamientos
reo
reológ
lógicos
icos di dife
ferrente
entes,
s,  gr
gran
an pararte
te de esta
sta
de productos alimentarios.
ca
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ca esta
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liga
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ntid
idad
ad
de azúcares,  la miel y la leche Ranalli,, N.  (201
nalli (2015
5).   In
Inno
nova
vaci
cion
ones
es pa
para
ra la
condensada a  pesar de ser muy
elaboración de  productos lácteos
dif
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s bio ioló
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nte  prese
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ntaro
taronn
azucarados saludables  tipo dulce de
comportamientos similares  a mayores
leche.   21,  253 p. Retrieved from
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/4546
te
temp
mper erat
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urasas por
por  su
suss alto
altoss co
contnten
enid
idos
os de
3 
azúcares, esto  nos indica que el
parámetro de  mayor predominancia
Sharma, S.  K., & Mulvaney, S. J. (2003).
determina en  gran parte el
comportamiento reológico del alimento. 
Ingeniería de  alimentos: operaciones
unitarias y prácticas de laboratorio.
Referencias bibliográficas

 Andrade Sarria,  M. cecilia. (2005).

Obtención De  Leche Condensada En La
 

Anexos 

 A continuación
continuación  se relacionan los datos con sus respectivas gráficas para los fluidos, salsa
de tomate, leche condensada y miel.

Tabl
Tablaa 1. Va
Valo
lore
res
s de esfu
esfuer
erzo
zo cort
cortan
ante
te y velo
veloci
cida
dad
d de cort
corte
e a dife
difere
rent
ntes
es te
temp
mper
erat
atur
uras
as para
para la
salsa de tomate

Temperatura (°C) 
28,6  35  40 
Logaritm
Logaritmo Logaritmo
Logaritmo Logaritmo o Logaritmo
Esfuerzo Esfuerzo
velocidad de velocidad de Esfuerzo velocidad de
cortante τ cortante τ
corte γ (1/s)  corte γ (1/s)  cortante corte γ (1/s) 
(Pa)  (Pa) 
τ (Pa) 
2,43 -3,00 2,19 -3,00 2,17 -3,00
2,59 -2,30 2,48 -2,30 2,40 -2,30
2,77 -1,90 2,67 -1,90 2,58 -1,90
2,90 -1,61 2,81 -1,61 2,70 -1,61
2,99 -1,39 2,91 -1,39 2,81 -1,39

Fi
Figu
gura
ra A-1.   Es
A-1. Esfu
fuer
erzo
zo co
cort
rtan
ante
te vs ve
velo
loci
cida
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cort
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e a dife
difere
rent
ntes
es te
temp
mper
erat
atur
uras
as para
para la sa
sals
lsa
a
de tomate.

Tabla 2. Valores de m y n para la salsa de tomate

Temperatura (°C) 
28,6  35  40 
m (Pa*s^n)
1,240053979 1,258546213 1,207526483
n
(adimension 0,354 0,445 0,3989
al) 
 

n promedio = 0,3993
Tabla 3. Valores de temperatura y viscosidad para la salsa de tomate  
logaritmo
Temperatura Inverso
Viscosidad
(K)  temperatura 1/T 
(Pa*s) 
301,75 0,003314001657 4,673
308,15 0,003245172805 4,568
313,15 0,003193357816 4,471
315,15 0,003173092178 4,437
317,15 0,003153082138 4,426
319,15 0,003133322889 4,405
321,15 0,003113809746 4,378

Figura A-2. Viscosidad vs inverso de la temperatura de la salsa de tomate

Tabla 4. Valores de  E a y μ0 para la salsa de tomate 

Valores de Ea y μ0 
Ea (J/mol)  12435,25
μ0 (Pa*s)  0,74781

blaa 5.   Va
Tabl
Ta Valo
lore
res
s de esfu
esfuer
erzo
zo cort
cortan
ante
te y velo
veloci
cida
dadd de cort
corte
e a dife
difere
rent
ntes
es te
temp
mper
erat
atur
uras
as para
para la
leche condensada 
Temperatura (°C) 
25,4  35  40 
Logaritmo Logaritmo Logaritm Logaritmo Logaritm
Logaritmo
Esfuerzo velocidad o velocidad o
velocidad de
cortante τ de corte γ Esfuerzo de corte γ Esfuerzo corte γ (1/s) 
(Pa)  (1/s)  cortante (1/s)  cortante
 

τ (Pa)  τ (Pa) 
1,42 0,92 1,10 0,92 0,79 0,92
2,04 1,61 1,62 1,61 1,36 1,61
2,40 2,01 1,95 2,01 1,70 2,01
2,66 2,30 2,17 2,30 1,92 2,30
2,86 2,53 2,36 2,53 2,10 2,53

Fi
Figu
gura
ra A-3.   Es
A-3. Esfu
fuer
erzo
zo cort
cortan
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corte
e a dife
difere
rent
ntes
es te
temp
mper
erat
atur
uras
as para
para la lech
leche
e
condensada.  

Tabla 6. Valores de m y n para la leche condensada

Temperatura (°C) 
25,4  35  40
m (Pa*s^n) -0,5180180 -0,975510 -3,125840
943 0915 959
n

(adimension
al) 
0,8959 0,7806 0,8176

n promedio = 0,8313

Tabla 7. Valores de temperatura y viscosidad para la leche condensada 

Inverso logaritmo
Temperatura
temperatura Viscosida
(K) 
1/T  d (Pa*s) 
0,00334952269
298,55 0,3819
3
0,00324517280
308,15 -0,0748
5
0,00319335781
313,15 6 -0,3090
 

0,00317309217
315,15 -0,3979
8
0,00315308213
317,15 -0,4455
8
0,00313332288
319,15 -0,5007
9
0,00311380974
321,15 -0,5320
6

Figura A-4.Viscosidad vs inverso de la temperatura de la leche condensada

Tabla 8. Valores de  E a y μ0 para la leche condensada 

Valores de Ea y μ0 
Ea (J/mol)  33285,93
μ0 (Pa*s)  2,13E-06

blaa 9.   Va
Tabl
Ta Valo
lore
res
s de esfu
esfuer
erzo
zo cort
cortan
antete y velo
veloci
cida
dad
d de cort
corte
e a dife
difere
rent
ntes
es te
temp
mper
erat
atur
uras
as para
para la
miel 
Temperatura (°C) 
25  35  40 
Logaritm Logaritm Logaritm Logaritm
Logaritmo
Logaritmo o o o o
Esfuerzo
velocidad de Esfuerzo velocidad Esfuerzo velocidad
cortante τ
corte γ (1/s)  cortante de corte cortante de corte
(Pa) 
τ (Pa)  γ (1/s)  τ (Pa)  γ (1/s) 
1,47 0,22 0,62 0,22 0,42 0,22
2,11 0,92 1,28 0,92 1,07 0,92
2,55 1,32 1,69 1,32 1,42 1,32

2,83 1,61 1,97 1,61 1,69 1,61

3,07 1,83 2,10 1,83 1,88 1,83
 

Figura A-5. Esfuerzo cortante vs velocidad de corte a diferentes temperaturas para la miel 

Tabla 10. Valores de m y n para la miel

Temperatura (°C) 
25  35  40,00 
m (Pa*s^n) -0,870600 -1,506430
0,2048166346
606 162
n
(adimensiona 0,9978 0,9435 0,9112
l) 

n promedio = 0,9508

Tabla 11. Valores de temperatura y viscosidad para la miel  

Inverso logaritmo
Temperatura
temperatura Viscosid
(K)  1/T  ad (Pa*s) 
0,00335401643
298,15 1,233
5
0,00324517280
308,15 0,372
5
0,00319335781
313,15 0,118
6
0,00317309217
315,15 -0,085
8
318,15 0,00314317146 -0,247
0,00312353584
320,15 -0,403
3
323,15 0,00309453814 -0,576
 

Figura A-6. Viscosidad vs inverso de la temperatura de la miel  

Tabla 12. Valores de  E a y μ0 para la miel 

Valores de Ea y μ0 
Ea (J/mol)  57517,91
μ0 (Pa*s)  2,77E-10

Diagrama 1. Diagrama conceptual de reología de fluidos.