ACTIVIDAD Nª 11 CARNICO

ING: EVARISTO

Realice lo indicado:
1.     Mencione la clasificación de embutidos.
Estos productos también se pueden diferenciar según sean:
crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay
frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua
caliente). E incluso se pueden clasificar según si son mezclas
de ingredientes, según su consistencia, color, etc.

2.   ¿Por qué es importante la adición de la sal, azúcar,

nitratos y nitritos en la elaboración de embutidos crudos?.
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una
combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, es utilizada
en la curación de carnes y embutidos para prolongar su
conservación, además proporciona un sabor particular y un
color rojo-rosado
Elabore una formulación de un tipo de salchicha Huachana.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES PARA ELABORAR
SALCHICHAS

Formulaciones
 Carne industrial o carne de res curada 200 g
 Carne de cerdo curada 400 g
 Grasa dura de cerdo 400 g
 1000 g
 Sal 25 g
 Azúcar 2 g
 Pimienta negra molida 2 g
 Ajos machacados 15 g
 Ají escabeche molido 10 g
 Comino molido 1 g
 Glutamato monosódico (AJINOMOTO) 0,5 g
 Pimentón molido (Páprika) 10 g
 Conservante (opcional)o ácido ascórbico 0,2 g
 Colorante comercial de achiote
 (Bixina)* 8 g
 73,7 g
 (*) Se puede emplear semillas de achiote fritas en aceite

Procedimiento
La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada
con:
 20 g de carne/kg de sal
 4 g de carne/kg de azúcar
 4 g de carne/kg de sales de cura
- Luego se deja en cámara de refrigeración (1°C)
durante aproximadamente 24 horas
- Las carnes y grasa deben estar frías (aprox. 1ºC)
- Se pasa la carne y la grasa por una moledora, por
separado ( disco de
 aproximadamente 6 mm)
 - Mezclar la carne, sales, grasa y los demás
condimentos, luego adicionar el colorante
- Embutir en tripa de cerdo, con un diámetro
aproximadamente de 3 a 4,5 cm y 10 cm
 de longitud.
- Orear el producto de 2 a 3 horas.
- Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su
sabor y prolongar su tiempo de
 conservación.
- Guardar en cámara de refrigeración (5°C).