ACTIVIDAD Nº 07 CARNICOS

ING. EVARISTO
Realice los siguiente, ya que es tema de exposición de la
clase siguiente: 
1. ¿Qué cuidado se debe tener en cuenta  en etapas de ante
morten?
Los cuidados que se deben tener en cuenta es que deben
llegar limpios, sin restos fecales.
Existencia de duchas para evitar la hipertermia, agresividad y
el estrés. Trato amigable , no se deben maltratar o golpear.
Contar con corrales para lotes que presentan emergencia u
observación.
La inspección ante-mortem es el examen de los animales
vivos que van a ser sacrificados para comprobar su buen
estado de salud y normalidad fisiológica, o por el contrario, si
presentan alguna anomalía que pudiera ser determinante
de que las carnes que se van a obtener de ellos no son aptas
para el consumo.
2. ¿Qué función cumple el duchado del animal?
A la llegada de los animales al matadero, es responsabilidad
del operador económico controlar su estado de limpieza, ya
que deben estar limpios con el fin de evitar las
contaminaciones cruzadas que se puedan producir en el
faenado posterior.
En este sentido, se deberá realizar una clasificación de los
animales en función de la suciedad que presenten en su piel,
disponiendo de medios para la limpieza previa de aquellos
animales que precisen eliminar la suciedad antes de entrar en
la nave de sacrificio y así reducir el riesgo de contaminación
de la carne.
3. ¿En qué etapas del beneficio se tiene en cuenta el
rigor mortis? 
Se tiene en cuenta que se presenta es 24 horas después de
post sacrificio.
4. Hable sobre las canales de la res beneficiado en la
cámara de refrigeración.
El enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se
efectúa por la noche y se vierte constantemente agua fría sobre
la canal, al favorecerse el enfriamiento por evaporación. Las
canales se pueden recoger y despachar a los mercados al por
mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a
partir de la matanza.