PROYECTO BOL/ 98/G31

CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO

TITICACA – DESAGUADERO- POOPO- SALAR DE COIPASA (TDPS)

Sub contrato
“Desarrollar la Capacidad de Programas de Pesca Artesanal en Bolivia”
(21.24)

MANUAL
AREA TRANSFORMACION Y
COMERCIALIZACION

H OJ U ELAS
DE
CARACH I

LA PAZ – BOLIVIA
AGOSTO DE 2002
 INTRODUCCIÓN

Utilizando como materia prima, carne de Orestias Luteus (Punku), se realizaron pruebas de
desarrollo de un nuevo producto en el CIDAB, denominado HOJUELAS, con tecnología de
procesamiento artesanal. En su elaboración se utilizó como materia prima el pescado fresco que
después de aplicar varios procesos tales como molienda, texturización, cocción, secado y freído, se
obtuvo un alimento de amplio poder nutritivo y un mayor tiempo de conservación con resultados
satisfactorios en la presentación y aceptación del producto, por los consumidores. Las técnicas que
se presentan a continuación, son similares y están al alcance del piscicultor o pescador en pequeña
escala, mismo que necesita conservar su producto (semana o meses) evitando fuertes inversiones en
equipos para el enhielado o almacenamiento en frió, en las zonas productoras del Lago Titicaca u
otras.

Corte para eviscerado

OPERACIONES PREVIAS

De principio el pescado previamente lavado se eviscera, se lava nuevamente la parte interna, se

quita la cabeza, se filetea de forma que se obtenga toda la pulpa posible. Esto se logra, quitando las
espinas y huesos de la columna, para luego quitar la piel hasta obtener la pulpa. Es aconsejable que
la pulpa se encuentre a temperaturas cercanas a 0°C.

Lavado de vísceras
 Extracción de vísceras

Corte para fileteado

CORTADO - MOLIDO

Con la ayuda de una procesadora de alimento se homogeneiza toda la pulpa, controlando que la
temperatura de esta no exceda los 10 °C, hasta obtener una masa elástica.

Obtención de una masa elástica

 TEXTURIZADO
Luego de obtener la masa elástica, sigue el texturizado, que consiste en agregar sal a gusto para
solubilizar las proteína aprovechando las propiedades de la miosina y actina, presentes en el
músculo del pescado.

Proceso de texturizado

ADICIÓN DE INGREDIENTES

Se adicionan los demás ingredientes y saborizantes, teniendo cuidado de agregar al final el

aglutinante, mezclando una vez mas, hasta obtener una masa homogénea, siempre teniendo cuidado
de no elevar por encima de 10 °C la temperatura, para evitar la degradación de la proteína.

FORMADO DE LA MASA

La masa homogénea se retira rápidamente de la “Cutter” sobre film de polietileno y se da forma ,

dejando en reposo la mezcla durante tres horas a temperatura ambiente.
 Obtención de masa homogénea

COCCION

Se somete la masa formada a cocción a 80 °C. a vapor durante 30 a 45 minutos, dependiendo del
espesor del bloque de masa formada y luego, se deja enfriar en un tiempo de 10 min. (temperatura
aproximada 40 °C).

CORTADO
Los bloques de masa cocidos se cortan en cuadrados de 3 cm de lado por 3 mm de espesor
(hojuelas pequeñas con humedad intermedia).

SECADO

Secado de hojuelas

Las hojuelas (producto intermedio) así obtenidas se extienden sobre rejillas metálicas para efectuar
el proceso de secado. Este proceso se ayuda con un ventilador, para aumentar la velocidad de
secado y evitar la contaminación por riesgos ambientales. Se secan las hojuelas durante un tiempo
de 12 a 24 horas dependiendo de condiciones ambientales a una temperatura media de 15 °C.
 FREIDO
Las hojuelas así secadas se fríen en aceite a 180 °C, por un tiempo aproximado de 5 a 10 segundos.

ENVASADO

El producto obtenido, se envasa en bolsas de polietileno de 10 - 8 cm. selladas con ayuda de una
selladora manual, cada envase contendrá 40 gramos de producto.

SINTESIS DEL PROCESO

Materia Prima

Eviscerado, Lavado, Descabezado Vísceras, cabeza,

columna.
Pulpa

Molido y mezclado Ingredientes

Formado

Cocido al vapor

Cortado en cuadraditos

Secado a Temperatura
ambiente por 24 Horas

Freído

Envasado
PARÁMETRO P U N T A J E
DE
EVALUACIÓN 5 4 3 2 1
MUY BUENO ACEPTABLE DETERIO MALO
BUENO RO
COLOR Agradable, Algo pálido Ligeramente No Desagradable,
muy u oscuro, alterado, uniforme, a quemado,
armónico, agradable, tonalidad zonas blanco, sin
tonalidad color a débil, quemadas, color, extraño,
muy papas fritas, suficiente muy alterado
acentuada tonalidad tostado
Homogéneo pura deficiente,
sin
armonía
OLOR Específico Específico Muy suave, Alterado,
de la del pescado, algo artificial, rancio, Rancio,
especie, bueno, muy fuerte. desagradab extraño,
agradable intenso le, atípico. fermentado,
muy alterado
SABOR Específico, Algo suave, Aromatizado, Amargo, Deteriorado,
delicado bastante por debajo de levemente desagradable,
natural, lo normal, rancio, repulsivo
típico bueno intenso claramente
dañado,
picante,
grasoso
TEXTURA Crujiente, Poroso, Se desmigaja, No Intensamente
muy tierno, firme, tierno, levemente uniforme. dura,
muy suave, fresco, seco, resistente,
muy firme, uniforme reblandecido muy áspera,
humedad como suela,
equilibrada, húmeda.
muy
homogéneo
en todo el
cuerpo

CONSIDERACIONES PARA UNA PRODUCCIÓN HIPOTÉTICA DE

HOJUELAS DE PESCADO
 EL PRODUCTO

Basado en las experiencias del CIDAB, en el Centro Piscícola de Tiquina, se ha utilizado la pulpa
de la carne de pescado de la especie Carachi, para obtener el producto denominado “Hojuelas, de
Pescado”, un alimento con alto poder nutritivo y un prolongado periodo de conservación, que por su
bajo costo puede ser destinado para el consumo masivo de la población, tanto de adultos como de
infantes y/o jóvenes. Dada su definición como un producto con características órganolepticos
similares, al de las galletas o chicharrón, que resulta de un proceso de molido, mezclado, cocido,
secado y freído, adquiere propiedades intrínsecas como color de tonalidad acentuada, olor
característico de la especie, sabor delicado y textura crocante agradable al gusto. Mediante un
sencillo proceso de envasado al vacio, se garantiza su conservación hasta un periodo de 3 meses o
mas, garantizando el producto para el consumo humano.

MATERIAL Y EQUIPO UTILIZADO

El material y equipo mínimo necesario requerido para obtener el producto “Hojuelas de Pescado” y
que ha sido utilizado en los procesos para este fin, es el siguiente:

Balanza
Cocina
Cuchillos inoxidables
Empacadora de film
Mesa
Procesadora de alimentos
Envases de plástico

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES PARA OBTENER 1 Kg. DE HOJUELAS

(INSUMOS)

MATERIA PRIMA

Para obtener 1 kg. de “Hojuelas de Pescado” se requiere 166.50 unidades de la especie Carachi (
negro o amarillo ) de las que se obtiene 3.33 kg. de pulpa, cuyo costo alcanza a Bs. 33.30 (De 50
Carachis se obtiene un 1kg de pulpa). El contenido nutricional obtenido en 100g. materia
prima(pulpa), es el siguiente:

Nutriente Pulpa (%)

 Proteína 17.95
Humedad 79.64
Lípidos 1.15
Carbohidratos 0.16
Minerales 1.10
Total 100

INGREDIENTES

Ingrediente (%) Cantidad Precio

(g.) (Bs)
Almidón 580.00 5.00
Sal 48.00 1.00
Ajo 20.00 2.00
Cebolla 33.00 2.00
Pimienta 10.00 2.00
Ají 23.00 1.00
Ají no moto 5.00 1.00
Polvo de hornear 13.00 2.00
Agua (hielo) 500.00 1.50
Total 1232.00 17.50

RESUMEN DE COSTOS DE 1KG. DE HOJUELAS

- Costo de 3.33 kg.de pulpa (Bs. 10/kg.) : Bs. 33.30

- Costo de ingredientes : Bs. 17.50
- Costo 1 kg. de Hojuelas : Bs. 50.80
- Costo de producto /unidad/ sin ganancia (40g.) : Bs. 2.03
- Precio venta consumidor /envase (40g.) : Bs. 4.00
- Utilidad/ envase (40g.) : Bs. 1.97
- % de ganancia aparente * : Bs. 49.25 %

* Rentabilidad neta aparente debido a que falta incorporar costos de depreciación de material
y equipo.

PRODUCCIÓN HIPOTÉTICA EN COMUNIDADES CAMPESINAS

A través de los seminario taller y cursos de capacitación realizados en los centros piloto del
proyecto 21.24, se ha demostrado que el proceso de producción de “Hojuelas de Pescado” es
sencillo y fácil de aplicar a nivel de centros de producción de pescado o de comunidades pesqueras,
cuyas prácticas in situ han despertado un inusitado interés por parte de los pescadores y comunarios,
que han participado en ellos, lo cual induce a pensar que su aplicación sistemática y metodológica
es factible, considerando que la población beneficiaria desea cambiar los usos tradicionales de
transformación y comercialización que se le da a las especies ícticas nativas, incorporando un
mayor valor agregado en las mismas condiciones artesanales, pero que puede alcanzar niveles
óptimos de consumo y de nutrientes.

Ahora bien, considerando la producción hipotética de 10 kg. de producto que realiza una persona
en dos días, en una familia de 5 miembros se lograría una producción de 50 kg. es decir, 1250
envases de hojuelas de 40 g. que a Bs. 4 c/u (precio de venta CIDAB), se tendría en total un ingreso
bruto de Bs. 5000.- , que según el % de ganancia de 49.25 % se obtendría un ingreso neto aparente
de Bs 2462.50, por familia de 5 miembros, lo cual significa que esta actividad podría constituirse en
una alternativa tangible para contribuir al mejoramiento de los ingresos en las comunidades de
pescadores.

Sin embargo, es esencial que al interior del Proyecto de Conservación de la Biodiversidad se

considere el fortalecimiento de la capacidad técnica en esta área a la par de los avances e
incrementos en la producción que se puedan lograr con los programas de conservación y uso
sostenible local de las especies ícticas nativas en la cuenca del Lago Titicaca. Esto en consideración
a que a la población circunlacustre, también se le debe dar alternativas de mejoramiento en sus
ingresos y atenuar el incremento de la pobreza en las áreas rurales, por lo que se requiere reforzar
el conocimiento sobre prácticas de procesamiento y comercialización de productos derivados de la
producción de especies ícticas nativas, incluyendo los análisis económicos y financieros para
recomendar su aplicabilidad a nivel de comunidades campesinas, en condiciones competitivas y
rentables.
 PROYECTO BOL/ 98/G31

CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO

TITICACA – DESAGUADERO- POOPO- SALAR DE COIPASA (TDPS)

Sub contrato
“Desarrollar la Capacidad de Programas de Pesca Artesanal en Bolivia”
(21.24)

M A N UA L
AREA TRANSFORMACION Y
COMERCIALIZACION

AH U MAD O
D E PESCAD O
ESPECIESO
ÍCTICAS
N ATIVAS

LA PAZ – BOLIVIA
AGOSTO DE 2002

IN TRODU CCIÓN
Por lo general en nuestro medio la tecnología de procesamiento y conservación de pescado, cuyos
métodos van desde los mas simples o artesanales hasta de tipo industrial, tiene un bajo nivel de
desarrollo y requiere de una mayor difusión de su conocimiento y aplicación para un mayor
aprovechamiento de los productos con la incorporación de valor agregado y otros elementos que
permiten la obtención de ingresos alternativos para los pescadores y/o acuicultores.

Las técnicas del presente manual, están referidas al procesamiento artesanal de ahumado que se
realiza en el Centro Piscícola del CIDAB/Tiquina, cuyas practicas se han llevado para su aplicación
en los centros piloto del proyecto 21,24 para enseñanza mediante los seminarios y cursos que se
realizaron en Tocopa, Chua Cocani, Sotaya y Camacachi.

Se realizaron pruebas experimentales para obtención de ahumado de especies ícticas nativas en

diferentes formas de procesamiento. El sistema aplicado es de ahumado en caliente mediante un
método sencillo en cuyo proceso se utiliza las especies nativas de forma artesanal y barata.

Para una mejor comprensión de las técnicas aplicadas en el procesamiento de ahumado de pescado,
es necesario que el pescador y/o piscicultor cumpla algunas definiciones al respecto, así como los
tipos de ahumador que se utilizan y las técnicas del proceso en si.

Capacitación sobre procesamiento en Centros Piloto

ALGU N AS DEFIN ICION ES IM PORTAN TES

Ahumado, carne que ha pasado por un proceso de curado - secado y por un tratamiento con
humo dándole a la carne características especiales, como olor y sabor, prolongando su
tiempo de conservación.

Ahumador, horno tradicional o mecánico con espacio cerrado definido como una chimenea
grande en la que el pescado puede someterse a efectos del humo que fluye alrededor. El
horno tradicional es en esencia una gran chimenea donde se colocan las rejillas de las que
cuelga o se ubica el pescado, sobre un fuego sin llama (brasa de leña).

El humo, formado por combustión, de productos volátiles, de madera u otro material

combustible aromático, exenta de materias extraños tales como el plástico.

El ahumado, puede conservarse por bastante tiempo, sin refrigeración, durante varios
meses.

El combustible, es un elemento generador de calor y de humo el cual es portador de

características especiales, que le dan al producto olor, sabor y textura agradables a los
sentidos. De preferencia, como combustible se usa madera dura, en forma de viruta, aserrín
o leña, o cualquier material combustible, propio del lugar, se puede utilizar, totora seca,
eucalipto, paja, moto moto, muña, aserrín mezclado con cáscara de choclo, de frutas, y
yerbas provenientes de plantas aromáticas, dándole gustos agradables a la carne.

Por lo expuesto, se puede concluir que el ahumado expresa un método de preservación

mediante el cual se combinan tres efectos:

a) Valor preservante del humo producido de madera quemada que tiene propiedades
bactericidas.

b) Secado: la eliminación de humedad por efecto de la temperatura secará el pescado en

condiciones adecuadas.

b) Cocido: la carne cocinada a altas temperaturas, destruye las enzimas y elimina las bacterias.

TIPOS DE AH U M ADOR Y SU S CARACTERISTICAS

Existen dos tipos de ahumadores, el industrial no artesanal y el ahumador artesanal, al cual

nos abocaremos en este manual.

Ahumador industrial no artesanal

 Ahumador artesanal

Los ahumadores artesanales o tradicional (ver fotografía) deben ser simples y adecuados, para su
aplicación y uso por pescadores y/ o acuicultores que desean preservar su pescado para su propio
consumo, y/o venta local.

El equipo utilizado deberá ser práctico y de material resistente a temperaturas altas mayores a 100
°C, se prefiere utilizar materiales de acero o hierro.

Un ahumador consta de las siguientes partes:

Generador de calor, fuego sin llama (mezcla humo aire)

Cámara de ahumado
Tiraje o salida de humo
Termómetro
Rejillas o espetones.

Las dimensiones del ahumador, son las siguientes:

Altura del ahumador 90 [cm]

Diámetro del ahumador 56.5 [cm]
Diámetro de bastidores tejidos 52 [cm]
con alambre
No de bisagras o tiras de goma. 3
Pernos de 4[mm] 18
Angulares de 3 mm * 2.5 cm de lado 12
Altura de la puerta 85 [cm]
Capacidad Aproximada 12 [Kg.]
 TÉCN ICAS DEL PROCESO DE AH U M ADO ARTESAN AL

CORTADO

Una vez eviscerado el pescado, puede cortarse en rodajas o también dejarse con cabeza y cola
para aprovechar la mayor cantidad de carne posible. Los pescados que no han sido fileteados,
deberán ser colgados luego de todo el proceso mediante ganchos en las rejillas dentro de la
cámara de ahumado.

CU RADO

Se prepara una solución de salmuera ( agua más sal) al 5 % esto es, si se desea preparar 5
litros de solución, se pesarán 250 gramos de sal común y completar con agua hasta 5 litros.
Luego, dentro de ésta solución se colocan las unidades de pescado eviscerado, se deja en
salmuera por un tiempo de 4 horas, para hacer que la carne elimine parte de la humedad
presente, hacia la superficie.

SECADO

Secado de pescado

Para eliminar toda la humedad superficial y en lo posible la mayor cantidad de humedad

interna aun presente, se realiza la operación de secado que dependiendo del tamaño de
pescado, tipo, humedad relativa del ambiente, temperatura ambiente, clima, el tiempo de
secado varía. El secado, se puede realizar con ayuda de un ventilador, o al aire libre,
escogiendo el sitio o lugar donde exista mayor corriente de aire y sol.

Para secar el Carachi, por ejemplo a 15 °C con ventilador de aire continuo, se necesita
aproximadamente un tiempo entre 12 a 18 horas, para un pescado solamente eviscerado. En
vista de que es dificultoso filetear el Carachi por la dureza de su piel y la cantidad de hueso
que tiene, se aconseja colocar en la pared abdominal interna trancas de madera de tal manera
que se pueda abrir las paredes internas, para lograr un secado adecuado y no dañar la
presentación del producto.

AH U M ADO

Un paso previo al ahumado es cubrir al pescado con una capa de aceite comestible (
opcional), esto para darle una apariencia agradable y que la carne pueda absorber las
bondades del humo. El ahumado, se realiza por dos horas aproximadamente, se coloca los
filetes de pescado previamente preparados sobre las rejillas, o se los cuelga mediante ganchos
de las rejillas. Luego se coloca sobre brazas producidas de leña dura, unas dos manos de
aserrín en la base interna de la cámara.

Técnicos explicando el ahumado de pescado

Se somete el sistema a una temperatura de 60 °C por un tiempo de 1 hora y media,

controlando por fuera la temperatura del ahumador con fuego moderado. Luego, para la etapa
final de ahumado (cocimiento) se aviva aun más el fuego externo hasta llegar a 90 °C.
El fuego externo se retira luego, dejando consumir el aserrín interno, ésta etapa del proceso
dura entre una a dos horas. Si el producto que se desea obtener es de Carachi, se aconseja
dejar a 60 °C un tiempo más, para garantizar el cocimiento interno, de manera que los huesos
tengan una textura agradable y puedan ser comestibles.
 Ahumado de pescado

Importante

Si no se dispone de un termómetro, para controlar la temperatura, se puede medir ésta por

tacto, es así que una temperatura de 60 °C puede ser medida aproximadamente, cuando se
toca la pared externa del ahumador y todavía se soporta el calor (fuego moderado), mientras
que a una temperatura de 90 °C la sensación de calor ya no puede soportarse.

Los productos de ahumado serán de excelente calidad, en aspecto, olor, textura y sabor,
 considerándose que un tiempo adecuado para el ahumado de Carachi, en éstas condiciones,
seria de 2.5 horas, para lograr que la calidad del ahumado de Carachi, sea más apetecible.
El tiempo de secado para el Carachi debe ser mayor, para obtener un buen producto. Las
alternativas para mejorar el secado serían o bien partir la cabeza transversalmente o colocar
en la pared abdominal del pescado tranquillas entre las paredes laterales internas para
obtener un producto secado más eficientemente.

SÍNTESIS DEL PROCESO DE AHUMADO

Materia Prima

Eviscerado, Lavado, Vísceras, cabeza

Descabezado

Pescado

Curado Salmuera

Escurrido

Secado

Ahumado a 65 °C

Ahumado a 90 °C

T = 2.5 h

Envasado

Especie % Tiempo Tiempo de Tipo de Tiempo de

Salmuera Salmuera secado ahumado ahumado
Ispí 5 1.5 Horas 4 Horas Caliente 2 Horas
Carachi 5 3 Horas 5 Horas Caliente 3 Horas
Punku 5 3 Horas 5 Horas Caliente 3 Horas
Mauri 5 2.5 Horas 5 Horas Caliente 3 Horas

CONSIDERACIONES PARA UNA PRODUCCIÓN HIPOTÉTICA DE

AHUMADO ARTESANAL DE PESCADO
 EL PRODUCTO

Basado en las experiencias del CIDAB, en el Centro Piscícola de Tiquina, se ha utilizado pescado
de la especie Carachi, para obtener el producto denominado “Ahumado de Pescado”, mediante un
proceso artesanal, práctico, sencillo y de bajo costo al alcance de la economía campesina, ya que se
utiliza materiales locales (leña, viruta, turriles, ladrillos, adobes o piedras) para obtener un producto
de mesa agradable y apetitoso, para el consumo masivo de la población. Dada su definición como
un producto comestible por sus características organolépticas, se basa en un proceso de curado –
secado y un tratamiento con humo dándole características especiales de olor y sabor agradable al
gusto. Mediante un sencillo proceso de envasado al vacio, se garantiza su conservación hasta un
periodo de 3 meses o mas, garantizando el producto para el consumo humano.

MATERIAL Y EQUIPO UTILIZADO

El material y equipo mínimo necesario requerido para obtener el producto “Ahumado de Pescado” y
que ha sido utilizado en los procesos para este fin, es el siguiente:

Turril metálico (200lt.) 1

Bisagras medianas 2
Barra de platino 1
Malla metálica 2 m2
Electrodo 1 kilo
Fierro barra 1/4 1
Aserrín 1 bolsa
Leña 1 fardo
Mano de obra 1 1/2 día

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES PARA AHUMAR 12 Kg. DE PESCADO

MATERIA PRIMA

Para obtener 1 kg. de “ Ahumado de Pescado” se requiere 20 unidades de la especie (Carachi

negro o amarillo), cuyo costo alcanza a Bs. 5.00. Para ahumar 12 kg. de pescado, se necesita 250
unidades de Carachi (escamados y eviscerados) a un costo de Bs. 60, en el lapso de un día y medio.

INGREDIENTES

Ingrediente (%) Cantidad Precio (Bs

 Aceite ½ Lt. 3.50
Sal 250 g. 1.00
Total 4.50

RESUMEN DE COSTOS DE 1KG. DE AHUMADO DE PESCADO

- Costo de 12 kg.de pescado : Bs. 60.00

- Costo de ingredientes : Bs. 4.50
- Costo mano de obra (Bs. 30 día) : Bs. 45.00
- Depreciación turril tres años (costo Bs. 80) : Bs. 27.00
- Costo producto / sin ganancia (1 k) : Bs. 11.40
- Precio venta consumidor (1 k.) : Bs. 37.50
- Utilidad kilo : Bs. 26.00
- % de ganancia aparente * : Bs. 69 %

* Rentabilidad neta aparente debido a que falta incorporar costos de otros materiales y
ampliar el análisis económico financiero.

PRODUCCIÓN HIPOTÉTICA EN COMUNIDADES CAMPESINAS

A través de los seminario taller y cursos de capacitación realizados en los centros piloto del
proyecto 21.24, se ha demostrado que el proceso de producción de “Ahumado de Pescado” es
sencillo y fácil de aplicar a nivel de centros de producción de pescado o de comunidades pesqueras,
cuyas prácticas in situ han despertado un inusitado interés por parte de los pescadores y comunarios,
que han participado en ellos, lo cual induce a pensar que su aplicación sistemática y metodológica
es factible, considerando que la población beneficiaria desea cambiar los usos tradicionales de
transformación y comercialización que se le da a las especies ícticas nativas, prolongando su tiempo
de conservación.

Ahora bien, considerando la producción hipotética de 12 kg. de producto que realiza una persona
en un día y medio, una familia de 5 miembros lograría una producción de 60 kg. de producto
ahumado que al precio de venta de Bs. 37.50 kg., se tendría en total un ingreso bruto de Bs. 2.250.- ,
que según el % de ganancia de 69 % se obtendría un ingreso neto aparente de Bs. 1552.50, por
familia de 5 miembros, lo cual significa que esta actividad podría constituirse en una alternativa
tangible para contribuir al mejoramiento de los ingresos en las comunidades de pescadores.

Sin embargo, es esencial que al interior del Proyecto de Conservación de la Biodiversidad se

considere el fortalecimiento de la capacidad técnica en esta área a la par de los avances e
incrementos en la producción que se puedan lograr con los programas de conservación y uso
sostenible local de las especies ícticas nativas en la cuenca del Lago Titicaca. Esto en consideración
a que a la población circunlacustre, también se le debe dar alternativas de mejoramiento en sus
ingresos y atenuar el incremento de la pobreza en las áreas rurales, por lo que se requiere reforzar
el conocimiento sobre prácticas de procesamiento y comercialización de productos derivados de la
producción de especies ícticas nativas, incluyendo los análisis económicos y financieros para
recomendar su aplicabilidad a nivel de comunidades campesinas, en condiciones competitivas y
rentables.
 PROYECTO BOL/ 98/G31

CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO

TITICACA – DESAGUADERO- POOPO- SALAR DE COIPASA (TDPS)

Sub contrato
“Desarrollar la Capacidad de Programas de Pesca Artesanal en Bolivia”
(21.24)

MANUAL
AREA TRANSFORMACION
Y COMERCIALIZACION
MANIPULEO Y
CONSERVACION
DE PRODUCTOS DE
ESPECIES ICTICAS
NATIVAS

LA PAZ – BOLIVIA
AGOSTO DE 2002
 IN TRODU CCION

De acuerdo con el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarías mediante la

COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS, en el CODIGO RECOMENDADO DE
PRACTICAS PARA PESCADO FRESCO DE AGUA DULCE, se establecen condiciones para
manipulación y transporte de este producto.

La finalidad de este Código, es ayudar a los productores e interesados en mejorar las condiciones de
manipulación y elaboración del pescado que permita ofertar un producto de gran calidad. Esta calidad
dependerá principalmente de las prácticas tecnológicas y de higiene que se apliquen y del equipo que
se emplee desde el momento de la captura hasta el de la venta.

La captura del pescado y su elaboración para el consumo humano, sólo pueden ser rentables cuando el
consumidor queda satisfecho de la calidad y el precio del producto.

En el presente manual se ofrece un resumen de buenas prácticas de manipuleo que deberían ser
aplicadas desde el pescador hasta el consumidor final, pasando por el intermediario, el transporte y
venta al detalle para lograr un adecuado manejo y un mayor tiempo de conservación del pescado,
tomando en consideración que el pescado fresco es un alimento sumamente perecedero y deberá
manipularse en todo momento con mucho cuidado de manera que se impida la multiplicación de
microorganismos, cuyo objeto es de preservar la calidad del pescado desde el momento de sacarlo del
agua hasta entregarlo al comprador.

PRIN CIPIOS FU N DA M EN TA L ES DE M A N IPU L A CIÓN

Y CON SERV A CIÓN

Manipulación del pescado fresco de agua dulce a bordo

♣ Los contenedores o depósitos para conservar el pescado deberán estar revestidos de un material
aislante adecuado.

♣ En lo posible debe emplearse hielo para conservar el pescado y éste será de agua potable y no
contaminada cuando se fabrique, manipule o almacene.

♣ Todos los recipientes empleados para almacenar pescado en hielo deberán ser apropiados, fáciles
de manejar cuando están llenos, y deberán ser construidos de material adecuado y resistente a la
corrosión.

Condiciones higiénicas de las operaciones

♣ Los perros, gatos y otros animales no tendrán acceso a lugares donde el pescado se recibe,
manipula, elabora y almacena.

♣ Todo pescado inapto para su consumo por el hombre deberá apartarse de la captura y mantenerse
separado.

♣ No deberá caminarse entre el pescado ni apilarlo en grandes montones en cubierta.

♣ Todo el pescado que haya en cubierta deberá protegerse contra la acción del sol, la escarcha y los
efectos desecadores del viento.

♣ TODO EL PESCADO QUE SE CAPTURA VIVO DEBERÁ, SIEMPRE QUE SEA POSIBLE,
SER ATURDIDO EN CUANTO LLEGUE A BORDO.

♣ Desangrado, eviscerado, lavado y refrigerado, son operaciones necesarias a realizar

inmediatamente después de descargar el producto en la cubierta.

♣ Suele ser impracticable el eviscerado del pescado muy pequeño. Por tanto, deberá ponerse
rápidamente en un contenedor refrigerado.

♣ El eviscerado deberá ser completo y realizarse con cuidado. Puede ser peor eviscerar mal que no
eviscerar.

♣ No deberá permitirse que los intestinos del pescado contaminen a otro pescado en cubierta.

♣ Inmediatamente después de eviscerado, el pescado se lavará con agua limpia o agua potable.

♣ Terminado el lavado del pescado, toda manipulación posterior debe efectuarse inmediatamente.

♣ El pescado deberá enfriarse rápidamente con hielo y almacenarse de forma que su temperatura no
aumente, y almacenarse en capas de hielo con poco espesor.

♣ No se recomienda el almacenamiento en anaqueles, a menos que cada una de las pilas de pescado
este completamente cubierta con capas suficientes de hielo y evitar el contacto del pescado con
las superficies del contenedor.

♣ Deberá emplearse siempre hielo desmenuzado o en escarcha.

♣ Tendrán un plan de almacenaje en frío todos los pescadores que pesquen mas de uno o dos días.

Transporte y descarga de la captura

♣ El transporte y la descarga de la captura, deberá realizarse con todo cuidado y sin demoras.

♣ Al terminar cada viaje se tirará todo el hielo no utilizado antes de que comience la limpieza.

♣ Deberá evitarse la mezcla de las capturas de días diferentes durante la descarga.

♣ El pescado no deberá sufrir daños durante la descarga.

♣ Las capturas almacenadas a granel o en anaqueles, deberá descargarse en recipientes limpios y

llevarse inmediatamente a un lugar. Mientras estén en este lugar, deberán mantenerse frías.

♣ Deberá procurarse que el pescado no resulte dañado ni contaminado durante su clasificación, su

pesada o su colocación en recipientes.

Manipulación del pescado en tierra

 Ambiente higiénico para fileteado

♣ Los locales y puntos de manejo de pescado estarán bien ventilados para impedir el calor excesivo,
la condensación y la contaminación con olores desagradables, polvo, vapor o humo.

♣ Los lugares donde se recibe o almacena el pescado deberán estar separados de aquellos en los que
se prepara comida, o envasa un producto final de manera que el producto terminado no pueda
contaminarse.

♣ En el establecimiento debe haber un ambiente separado u otros medios equivalentes para

almacenar los desechos.

♣ En todo el establecimiento y constantemente durante las horas de trabajo habrá en muchos puntos
un suministro abundante de agua potable o limpia, fría y caliente a suficiente presión.

♣ El hielo será de agua potable o agua limpia y se fabricará, manipulará y almacenará de manera
que no se contamine.

Equipos y utensilios de manipulación de pescado

Hielo

♣ Todas las superficies de trabajo y todos los recipientes, bandejas, contenedores u otros empleados
en transporte y elaboración de pescado serán lisas, impermeables, atóxicas, resistentes a la
 corrosión, de formas y construcción que no presenten peligros para la higiene y se puedan limpiar
fácil y completamente.

♣ Los recipientes utilizados en el mercado repetidas veces serán de un material adecuado resistente
a la corrosión y construidos de modo que puedan limpiarse fácilmente.

Forma
inadecuada de
venta

♣ Las formas de los vehículos para el transporte de pescado permitirán ponerlo con hielo abundante
para protegerlo del calentamiento durante el traslado. En su construcción se empleará materiales
que permitan limpiarlos fácil y completamente.

NORMAS Y REQUISITOS INDISPENSABLES

Se considera que la elaboración y aplicación de normas reglamentarias son elementos fundamentales

para que se cumplan ciertos requisitos en la manipulación y conservación de pescado, tomando en
cuenta los aspectos que se detallan a continuación.

♣ El pescado fresco se manipulará, elaborará y distribuirá con un mínimo de cuidado, se tratará

siempre de manera higiénica.

♣ El manipulador, deberá contar con medios suficientes para mantener el pescado frío.

♣ No se ofrecerá a la venta ni se someterá a elaboración ulterior, el pescado que haya sufrido

deterioración o algún otro proceso de descomposición o que haya sido contaminado por materias
extrañas, hasta el punto que no es apto para el consumo por el hombre.

Manipulación de pescado entero y eviscerado

♣ El pescado no deberá exhibirse o dejarse en los mercados, mas tiempo del necesario para cumplir
con los requisitos de inspección y ventas.

♣ Al llenar de pescado los recipientes del mercado, deberá ponerse mucho hielo finamente triturado.

♣ En el mercado no se pisoteará el pescado ni se andará sobre las cajas.

♣ La inspección deberá no retardar la venta.

♣ Las cajas no deberán vaciarse sobre el piso del mercado para examinar el pescado.
♣ El pescado deberá retirarse del mercado inmediatamente después de la venta.

♣ Algunos pescados enteros tendrán necesidad de ser eviscerados al llegar al establecimiento, por lo
que, inmediatamente después de ser eviscerados se lavará con agua potable o limpia y fría.
Después se escurrirá por completo.

♣ El pescado se enfriará completamente antes de prepararlos para el transporte, con cantidades

suficientes de hielo finamente triturado, esparcido entre el pescado y a su alrededor, para que no
toque la superficie del recipiente durante el viaje.

♣ Para el transporte, las cajas de pescado con hielo, deberán cargarse en vehículos aislados y
apilarse muy próximas para que no absorban calor. Será aun mas ventajoso colocar una capa de
hielo debajo y otra encima de la carga.

♣ Todo el pescado deberá seleccionarse cuidadosamente antes de su venta o elaboración. Deberá

eliminarse todo pescado dañado, contaminado o inaceptable por alguna otra causa.

♣ Los materiales de embalaje deberán ser suficientemente fuertes y duraderos para resistir los
golpes y brusquedades durante la elaboración, manipulación, almacenamiento y distribución.

Programa de inspección sanitaria

Contempla los aspectos siguientes:

♣ Buen manipuleo a bordo.

♣ Tiempos de transporte mínimos.

♣ Temperatura del pescado a niveles de refrigeración, uso de hielo, desde el punto de vista del
productor hasta el consumidor.

♣ Limpieza y desinfección de objetos que tengan contacto con pescado durante toda la línea de
comercialización.

♣ Operaciones primarias de conservación de pescado, tales como desangrado, muerte rápida,

eviscerado y otras que fueran necesarias.

Eviscerado Eviscerado
 Lavado Lavado

Contenedor térmico Uso de hielo

IMPORTANCIA
DE USO DE UN
CONTENEDOR

sol Material aislante

hielo

aire

T SUBE T NO SUBE
 DEFIN ICION ES IM PORTA N TES

Subasta

Es la primera venta de las capturas en un puerto de pesca por licitación. En algunos casos lleva
consigo la descarga y exhibición del pescado, en otros se exhiben sólo las muestras representativas:

Enfriamiento

Consiste en enfriar el pescado hasta una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo.

Limpieza

Quiere decir la supresión de materias extrañas de las superficies.

Contaminación

Es la transmisión directa o indirecta de materias desagradables al pescado.

Desinfección

Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar

las superficies y con ello eliminar los microorganismos.

Filete

Es una tajada de carne de forma y dimensiones irregulares separada del cuerpo mediante cortes
paralelos a la columna vertebral.

Pescado fresco

Es el producto recién capturado que no ha recibido tratamiento conservador y que se ha preservado

solamente enfriándolo.

Pescado eviscerado

Es el pescado al que se le han extraído las vísceras.

Conservación

Es el tiempo que el pescado se conservará sano y aceptable como alimento humano.

Materiales para empaquetar

Son todos aquellos elementos como papel laminado, películas, papel encerado, cajas de cartón y cajas
de madera, plastoformo, que se emplea para envolver y proteger el pescado fresco o sus derivados y
que están aprobados por el organismo oficial competente.

Fabrica o establecimiento

Designa el edificio o edificios, o partes de los mismos, que se utilizan para o en relación con la
fabricación o conservación de alimentos para el consumo humano.

Agua potable

Es liquido elemento dulce, apto para el consumo humano. Las normas de potabilidad no deberán ser
inferiores a las especificadas en la última edición de las "Normas Internacionales para el Agua
Potable" de la Organización Mundial de la Salud.

Agua refrigerada

Es agua limpia y enfriada con hielo preparado a partir de agua potable o agua potable con sal limpia
o con un sistema de refrigeración apropiado. Normalmente contiene un 3 por ciento de sal.

Almacenamiento en anaqueles

Consiste en poner el pescado en cajas o estanterías únicas.

Pescado entero

Es el pescado tal como se captura, con vísceras.

 PROYECTO BOL/ 98/G31

CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO

TITICACA – DESAGUADERO- POOPO- SALAR DE COIPASA (TDPS)

Sub contrato
“Desarrollar la Capacidad de Programas de Pesca Artesanal en Bolivia”
(21.24)

MANUAL
MANUAL Y
AREA TRANSFORMACION
CIDAB COMERC
AREA IALIZACIO
TRANSFO RMACIONN Y
COMERCIALIZACION

MANUAL DE

DE ESPECIES
NATIVAS

LA PAZ – BOLIVIA
AGOSTO DE 2002

IN TRODU CCIÓN
La comercialización de especies nativas en el área de los puntos definidos como centros pilotos, fue
estudiada en el transcurso de la ejecución del Subcontrato 21.24 “Desarrollar Programas de Pesca
Artesanal” del Proyecto de Conservación de la Biodiversidad en la Cuenca del Lago Titicaca -
Desaguadero - Poopó - Salar de Coipasa (TDPS).

En el Centro de Investigación y Desarrollo Acuícola Boliviano (CIDAB), se llevaron a cabo los

ensayos sobre comercialización de los productos de la pesca emergentes de los centros de captura
de las poblaciones circunlacustres en estudio. Como resultado de las investigaciones realizadas en el
marco de las actividades de manejo, distribución, procesamiento, conservación e incorporación de
valor agregado a las productos pesqueros (postcosecha) con miras a garantizar su comercialización
y/o mercadeo futuro de acuerdo a los requerimientos del consumidor, en el presente manual se dan
las herramientas de base para un mayor conocimiento de estos procesos, donde la competitividad en
calidad y precios de los productos son determinantes para participar en los mercados de consumo,
partiendo de conceptos básicos hasta la presentación de esquemas que permiten una orientación
adecuada y de fácil entendimiento para los productores y/o procesadores de pescado en pequeña
escala.

P
R M ERCA DO
O Re sc a t i st a s
D Co m er c ia n t e s Co ns u m id o re s
U Du eñ o s d e p ue s t o s
V e nd e d o re s
C d e V en t a s
T In t er m e d ia ri os
O
R

QU E ES EL M ERCADO?

Son todos los consumidores que pueden comprar del productor ahora y en el futuro. Comprende
familias que consumen, comerciantes, vendedores, dueños de puestos de venta.

QU E ES LA COM ERCIALIZACIÓN ?

Es la forma de vender un producto que se encuentra disponible en el lugar correcto, en el tiempo

adecuado y a un precio y calidad competitivos. En la comercialización, se debe tomar en cuenta
cuatro aspectos que se relacionan e interrelacionan entre si:

1. El producto que quiere el mercado. Se debe descubrir o conocer sus demandas.

2. Elección de los centros de venta. Se refiere a mercados o secciones de mercado a los que el
pescador o acuicultor provee el producto, que son seleccionados en la medida que otorguen la
mejor combinación entre la demanda del cliente y la capacidad de oferta del productor.

3. Satisfacción de las necesidades del centro de venta.

Para este efecto, se requiere conocer:

• Que especies son las que tienen mayor demanda.

• La época del año que estarán disponibles.

• La forma de comercialización del producto (frescas, secas, procesadas, conservadas)

• El tamaño de mercado para la estrategia de comercialización en función a la demanda.

• La forma de empaque de los productos.

• La persona encargada de la entrega de productos.

• La forma de entrega y transporte del o los productos.

4. Información a los clientes

• Se tiene la información suficiente de nuestro producto destinado a potenciales

clientes?

• Que tipo de información deberían recibir?

• Como se les puede dar esta información?

COM ERCIALIZACIÓN EX ITOSA

Para lograr este propósito se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos, de suma importancia en
la comercialización de productos pesqueros.

• No tiene sentido, producir un pescado que el público no desea.

• No tiene sentido ofertar productos de especies que el consumidor no puede pagar.

• No tiene sentido, ofrecer pescado de buena calidad y entregar de mala calidad.

• Si el público prefiere el pescado en una determinada forma o presentación, no tiene sentido,

vender de otra.

• No tiene sentido, realizar el procesado de pescado si la demanda es de pescado fresco.

Todo lo expuesto se puede resumir en la siguiente frase:

”LAS DECISIONES DE LA COMERCIALIZACIÓN SE BASAN EN LAS NECESIDADES
DE LOS CONSUMIDORES”.

COM ERCIALIZACIÓN SEGU N TIPO DE ACTIV IDAD

Se debe distinguir el producto generado, por la actividad de piscicultura y/o acuicultura de aquella
que proviene de la captura o pesca artesanal, tomando en cuenta los conceptos siguientes.

1. Comercializar el pescado de pisciculturas es mas fácil que comercializar pescado de capturas.

2. El piscicultor es capaz de controlar las operaciones de una forma que los pescadores no
pueden. El piscicultor primero considera la demanda del consumidor para planificar su entrega
y venta.

3. Las empresas pequeñas tienen mayor ventaja de comercialización, por que existe mayor
seguimiento en el trabajo, mejor organización y decisiones rápidas, dado el control directo de
la producción piscícola.

PREGU N TAS PARA PEN SAR EN LA COM ERCIALIZACIÓN

1. Esta Ud. dispuesto a pasar una buena parte de su tiempo pensando en sus ventas?

2. Cuales son las necesidades de sus consumidores? Ud. Las satisface?

3. Su producto es aceptable para sus clientes tanto como el de sus competidores?

4. Hay algún modo de mejorar lo que Ud. ofrece a los clientes?

Respuesta: Satisfacer lo que el cliente le pide o exige en tiempo y lugar oportuno.

CAN ALES DE COM ERCIALIZACIÓN SEGÚ N TIPO DE ACTIV IDAD

La línea de producción y comercialización de pescado en el Lago Titicaca, se puede esquematizar

mediante el siguiente Flujograma:
 PESCA

PRIMER
INTERMEDIARIO

Piscicultor

TRANSPORTE

SEGUNDO
INTERMEDIARIO
RESTAURANTES

COMERCIALIZADOR

CONSUMIDOR

Los canales de comercialización, se definen por la participación de diferentes agentes (compra –

venta) que actúan e interactúan en el proceso de mercadeo desde el productor (Pescador/
Piscicultor), hasta que el producto llega al consumidor final (consumo humano) mediante el
comercializador a detalle.

En este ámbito, se ubica el productor para tomar decisiones en cuanto a su estrategia de

comercialización para ganar espacios de mercado que le permita cubrir sus costos de producción y
obtener márgenes de mercadeo aceptables, mejorando sus ingresos monetarios.

Venta de pescado. Mercado en Janckoamaya

Feria en Huatajata, donde se vende pescado