Johan Stevan Bermudes Castañeda

11 - 02
▪ Hay 3 tipos principales de carbohidratos, estos son los siguientes:

1. Azúcares
2. Almidón
3. Fibra
▪ Los azúcares también se llaman carbohidratos simples porque se
encuentran en su forma más básica.
▪ Los azúcares pueden agregarse a los alimentos, como el azúcar en
dulces, postres, alimentos procesados y refrescos. También incluyen
los tipos de azúcar que se encuentran naturalmente en frutas,
verduras y leche.
▪ Los azúcares es como se llama coloquialmente a los monosacáridos,
que son los ladrillos que utilizan los seres vivos para formar los
carbohidratos de mayor tamaño.
Según la cantidad de sacáridos, se puede llamar de diferente manera:

1. Monosacáridos
2. Disacáridos
3. Polisacáridos

▪ Así que se usa la palabra azúcar solo para los carbohidratos que contengan
1 ó 2 monosacáridos. Pero no para el resto de polisacáridos. Es decir: Todos
los azúcares son carbohidratos, pero no todos los carbohidratos son
azúcares.
▪ Los azúcares, como lo mencioné antes son carbohidratos simples de 1 ó 2
monosacáridos (como el azúcar o la miel), que atraviesan el intestino muy
rápido, no necesitan ser apenas digeridos. Así que en poco tiempo llegan a
la sangre. Si tienen alto contenido en glucosa, vamos a tener niveles muy
altos de glucosa en la sangre en poco tiempo.
El monosacárido más importante es la glucosa
▪ La glucosa es la principal fuente de energía de nuestras células. Es
la gasolina de nuestro cuerpo. Y también es una de las sustancias más
abundantes en nuestros alimentos.
▪ Ejemplo con estructura:
▪ La glucosa es un sólido cristalino de color
blanco, algo menos dulce que el azúcar
destinado al consumo. Este azúcar
monosacárido de seis carbonos, de fórmula
C6H12O6. La glucosa es un Aldohexosa
(Monosacáridos de seis átomos de carbono
que contienen un grupo aldehído en su
estructura molecular) que se encuentra en
los jugos de las frutas -especialmente en el
de uva , en la savia de las plantas , y en la
sangre y en los tejidos animales.
 ▪ Los azúcares
pequeños se
absorben por el
intestino muy
rápidamente. Los
polisacáridos
necesitan ser
cortados en trozos
antes de ser
absorbidos por el
intestino. La fibra
alimentaria no
atraviesa el intestino
▪ Los carbohidratos complejos (como el almidón de los cereales)
necesitan mucho más tiempo en nuestro intestino. Lo que es normal,
ya que todas las grandes piezas se tienen que ir cortando hasta
llegar a los monosacáridos. Así que la incorporación a la sangre es
mucho más lenta. Si tienen glucosa, los niveles no van a ser tan altos
como con los carbohidratos simples y se van a mantener durante
más tiempo.
▪ El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta por
dos polímeros distintos de glucosa:

1. La amilosa
2. La amilopectina

El almidón es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales.

Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de
panadería y repostería pueden explicarse conociendo las
características del almidón.

El almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la

amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas.
 Estructura de la Amilosa Estructura de la Amilopectina

La amilosa establece largas cadenas lineales

con 200-2500 unidades y pesos moleculares
hasta de un millón. Tiene la facilidad de
adquirir una conformación tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hélice
consta de seis moléculas de glucosa.

La amilopectina constituye alrededor del

75% de los almidones más comunes.
Algunos almidones están constituidos
exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como céreos.
▪ La fibra alimentaria cumple la función de ser la parte estructural de
las plantas y, por lo tanto, se encuentran en todos los alimentos
derivados de los productos vegetales como puede ser:
1. Las verduras
2. Las frutas
3. Los cereales
4. Las legumbres.
▪ La mayoría de las fibras son consideradas químicamente como
polisacáridos, pero no todos los polisacáridos son fibras (el almidón
por ejemplo no es una fibra vegetal). Las fibras se describen como
polisacáridos no almidonados (polisacáridos no amiláceos).
▪ Algunos constituyentes de las fibras son la celulosa, las hemicelulosas,
las pectinas, las gomas y los mucílagos. Las fibras pueden incluir
también algunos compuestos no polisacáridos como puede ser la
lignina (son polímeros de varias docenas de moléculas de fenol un
alcohol orgánico con fuertes lazos internos que los hacen
impermeables a las enzimas digestivas), la cutina y los taninos. A
medida que se ha ido investigando la fibra se han incorporado otros
componentes químicos a la lista.
 Estructura de la Celulosa Estructura de la Hemicelulosa

La celulosa es una parte insoluble de la fibra

dietética, abundante en harina entera de los
cereales, salvado y verduras como
alcachofas, espinacas y judías verdes. La
celulosa forma parte de las paredes
celulares vegetales.

La hemicelulosa es una mezcla de glucosa,

galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y
ácidos urónicos, formando parte de la fibra
insoluble que se encuentra en salvado y
granos enteros de diferentes cereales.