Innovación y desarrollo de alimentos

.
Contenido

Clasificación de los materias primas, productos y

procesos
 LOGRO

Conoce y reflexiona sobre los productos y procesos de los alimentos según su

clasificación, para ser aplicado en la fase 2 y 3 de la metodología Technical Stage
Gate.
 En que Stage estamos?

Stage 2: Evaluar la viabilidad del concepto y

traducirlo en un brief

Gate: para invertir $$ y en recursos humanos

completar el desarrollo del brief del proyecto

INICIO DEL DESARROLLO DEL PRODUCTO BRIEF DESARROLLO

FORMULACIÓN PRELIMINAR DEL PROTOTIPO
TECNOLOGIA DE PROCESO DEL PROYECTO
DISEÑO: ENVASE
 Factibilidad Inicial

• Una investigación detallada que incluya estudios primarios (de clientes, de mercado
y técnicos) que conduzcan a un Business Case que incluya la definición del producto
y del proyecto, la justificación del mismo y el plan de desarrollo propuesto.
 Factibilidad Inicial

• En esta etapa la dirección desarrolla el caso comercial que define el producto y

verifica el atractivo y la importancia del proyecto antes de entrar con los gastos
gruesos de la siguiente etapa (desarrollo).

• Es una etapa de investigación detallada y profunda que incluye las siguientes

actividades:
Actividades

Estudio de Pruebas de Valoración Evaluación legal

mercado concepto técnica y reguladora
Clasificación de las materias
primas
 Grupo 1: Leche y derivados
Función plástica. Participan en la formación y
mantenimiento de las distintas estructuras del
organismo. Son alimentos proteicos y su poder
energético depende de la grasa que acompañe a
las proteínas.
• Las proteínas forman la parte más compleja de la leche y
las más importantes son:
• Caseína (78%) llamadas proteínas de la leche
• Lactoalbúminas y lactoglobulinas (17%), llamadas
proteínas del suero de la leche
• Caseína:
• La caseína se encuentra como una sustancia
compleja asociada con calcio y fósforo
(fosfocaseinato de calcio), y puede ser coagulada por
acción de °T, ácidos y/o cuajo.
• La caseína coagula entre 130–138°C y cierta
acidificación.
• Las proteínas del suero a partir de los 72 °C./
 Productos de la leche
Leches frescas:
Procesos principales:
• Entera (tal cual sale de la vaca)
• Semidescremadas, descremadas • Pasteurización: Lenta, HTST.
• Reconstituidas (leche descremada en polvo + agua • Esterilización UHT.
y grasa) • Centrifugación (descremado)
• Recombinadas (leche reconstituida + leche entera)
• Estandarización: formulación de mezclas,
• Con diferentes Tratamientos térmicos por ejemplo leche saborizadas.
(pasteurizadas., UHT).
• Leches saborizadas (chocolatadas), evaporadas,
delactosadas (sin/lactosa), maternizadas, mo-
dificadas, etc.
 Productos de la leche
• Leches Fermentadas
Procesos principales:
• yogurt (probióticos), leche cultivada, kefir,
etc./ • Inoculación: de bacterias lácticas:
lactobacillus.
• Quesos
• Frescos, madurados (bacterias, c/hongos, • Fermentación: producción de ácido láctico.
c/ojos), fundidos, otros. • Coagulación: quesos mediante la
• Cremas (Nata) inoculación de cuajo o ácidos.
• Crema para café, para batir, materia prima • Descremado: cremas de leche
para mantequilla, crema agria, etc • Batido: mantequillas a partir de cremas de
• Mantequilla leche superior al 30% grasa.
• Con sal, sin sal (dulce), fermentada, etc • Batido a bajas temperaturas: helados
• Helados
• sherbert, batidos, de cono, etc.

https://www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw
 Productos de la leche

• PROD. DERIVADOS DE LA LECHE Procesos principales:

• Manjar (dulce de leche) • Concentración: con adición de azúcar para
manjar blanco.
• Untar, cobertura, relleno, etc.
• Postres Lácteos • Atomización: Leches en polvo, sueros en
polvo, caseinatos.
• Tales como leche asada, mousses, flanes, etc.
• Filtración por membranas: ácido láctico.
• Leches en Polvo
• LEP (leche entera en polvo),
• LDP (leche descremada en polvo).
• Suero En Polvo
• Caseinatos En Polvo
• Acido Láctico
 Grupo 2: Carnes, pescado y huevos
Función plástica. Son alimentos que incorporan
proteínas de alto poder biológico, hierro y
vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias las
proteínas de la carne como la de pescado, aunque
el pescado se considera más saludable por su
contenido en grasas omega 3. Los huevos también
son ricos en nutrientes esenciales.
Proteínas Musculares
Proteínas contráctiles: Miosina y actina
Proteínas solubles del sarcoplasma: Globulinas y miogeno.
Proteínas insolubles al tejido conjuntivo
Colágeno: piel, ligamentos e intestinos
Elastina
Forma tendones y ligamentos, tiene largas cadenas de
polipéptidos, desdobable por proteasas vegetales.
Grasa: intra y extracelular
Carbohidratos: menor al 1% carne de vacuno en equino es
44%
Agua de hidratación (proteínas solubles no congela ni aún a -
70°C, es 4-5% de total), agua libre unida al tejido muscular. El
CRA en la carne baja con la matanza y sube con la maduración
 Conservación de la carne
Color: mioglobina
Capacidad retención de agua: capacidad Tecnología de aditivos:
retener agua. Nitritos y nitratos: conservan color y acción
Capacidad emulsificante: capacidad retener preservante.
grasa. Fosfatos: mejorar el CRA
Sal: acción conservante (2-3%)

Procesos:
• Conservación bajas temperaturas:
refrigeración, congelación.
• Altas presiones (HPP)
• Tratamiento con enzimas: terneza en la
carne (catepsinas).
La carne como alimento funcional
 Derivados cárnicos
Productos:
Salazones, ahumados.
Tocino
Embutidos
Ovoproductos
Pescado
• Conservación por bajas temperaturas: Pescado fresco
• Esterilización: conservas
• Deshidratación: harina de pescado
 Grupo 3: Cereales, Tubérculos, legumbres

Función plástica y energética. Energética en el

sentido de que aportan energía gracias al
contenido en hidratos de carbono. En cuanto a las
legumbres aportan proteínas de origen vegetal de
alto contenido biológico y fibra.
• Trigo
• Arroz
• Maíz
• Cebada
• Sorgo
• Mijo
• Centeno
• Avena

Pseudocereales:
• Quinua
• Kiwicha
• Kañiwa
Túberculos
• Almidones: papa, yuca, envases
biodegradables, edulcorantes (Jarabe de alta
fructuosa de maíz).

• Sabores naturales: Ginger ale de kion.

• Productos fermentados: fuente de almidón

 Productos y procesos cereales
Molinería:
-Salvado (panificación)
-Harina (panificación)
-Sémolas (fideos)

Extrusión
-Snacks
-Harinas

Fermentación
- Cerveza
- Bebidas fermentadas a base de cereales

Expansión
-Cereales popeados

Laminados

Barras energéticas
 Productos y procesos legumbres

• Snacks
• Aislados proteicos
• Deshidratados y en polvo: ingredientes
funcionales
 USOS DE CEREALES INTEGRALES Y COMPONENTES DE
CEREALES PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS
FUNCIONALES

CEREALES COMO SUBSTRATOS PARA LOS PROBIÓTICOS

• La fermentación del ácido láctico de los cereales es un método de

procesamiento de larga duración y la proliferación de las
bacterias probióticas.
• Un producto de cereales fermentado probiótico conceptual
implica la incorporación de una cepa de probiótico.
• Malta, cebada, avena y extractos de trigo.

EFECTO DE LA COMPOSICIÓN DE CEREALES EN EL

CRECIMIENTO DE PROBIÓTICOS.
• La avena y malta son los sustratos adecuados para el
crecimiento de lactobacilos cepas de l. acidophilus, L.
brevis, y L. plantarum.
• Los cereales son fuente de alimetación para las bacterias
probióticas porque contiene azúcares fermentables
(maltosa, sacarosa, glucosa y fructosa) y el nitrógeno
amino libre.
• Resultado en avena alcanzó concentraciones superiores a
108 UFC/mL , con un pH inferior a 4,0.
 Grupo 4: Verduras y hortalizas
Función reguladora. El Código Alimentario Español indica
que las hortalizas son cualquier planta herbácea
hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en
crudo o cocinado y las verduras son las hortalizas en las
que la parte comestible está constituida por sus órganos
verdes (hojas, tallos, inflorescencia). Aportan grandes
cantidades de vitaminas, minerales y oligoelementos,
fibra (especialmente soluble), además de un alto
porcentaje de agua y pocas calorías de su baja
proporción en hidratos de carbono, proteínas y grasas
 Productos y procesos

Deshidratados: snacks, harinas como

ingrediente de otros alimentos.

Conservas: esterilización, HPP.

Salsas culinarias (pasteurización o

esterilización).

Extracción: fibras vegetales (FOS), inulina

(alcachofa).

http://www.delinkatessen.com/
 Grupo 5: Frutas
Función reguladora. Su
importancia en la dieta es
similar a la del grupo 4,
verduras y hortalizas, además
son ricas son azúcares del tipo
de la sacarosa, fructosa y
glucosa pero con un aporte
calórico bajo.

Extracciones: pectinas, gomas,

saborizantes naturales, aceites esenciales,
etc.
 Grupo 6: Grasas y aceites
Procesos de extracción: Prensado en frio, expeller,
Función reguladora. Su importancia en la dieta es
extracción con solventes, etc.
similar a la del grupo 4, verduras y hortalizas,
Encapsulación de aceites: atomización con
además son ricas son azúcares del tipo de la
encapsulante (maltodextrina).
sacarosa, fructosa y glucosa pero con un aporte
calórico bajo.

• Olivo
• Soya
• Nueces
• Sacha inchi
• Chia
• Aguaje
• Cartamo
• Lino
• Palma aceitera
• Manteca de cacao, copoazu
• Aceite de pescado

Oportunidad de innovación: nuevos productos

a partir de subproductos de la extracción
 Grupo 7: Estimulantes
Café
cafeto arábigo (Coffea arabica)
café Robusta (Coffea canephora)
Cacao
Theobroma cacao
Té
Camellia sinensis

Procesos:
Deshidratación: productos en polvo de té.
Tostado: grados de tostado en café.
Atomización: café soluble.
Extracción: bebidas en lata a base de café, té,
etc.. Presentaciones en latas.
Actividad Grupal

a) Forme equipos de trabajo de 4 a 5

integrantes.
b) Elabore el diagrama de flujo para la
producción del producto
seleccionado.
c) El trabajo debe subirse a canvas y
ser enviado por el coordinador de
grupo dentro de la fecha
establecida.
d) No olvidar registrar los nombre de
todos los integrantes.
GRACIAS
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