E.I.S.P.D.

M
INSTITUTO TEGNOLOGICO

LABORATORIO N° DE INICIAL
DETERMINACION DE LISTA
ACIDEZ
Y
EN LA MANTEQUILLA
FABRICADA 47
MATERIA: APELLIDOS Y NOMBRES: FECHA DE ENTREGA:
QUIMICA ORGÁNICA 1
DOCENTE: YAPURA QUISBERT 23/11/2021
LIC. MARÍA XIMENA POZO CHRISTOPHER
BARRERA ALEJANDRO

1. INTRODUCCIÓN

La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos

mecánicos. Es elaborada partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal
(opcional). Según Rivera (1995), la mantequilla es una fuente importante de
energía. Tiene buena digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La
mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles importantes
especialmente la vitamina A.

En Colombia, la resolución 2310 de 1986 define a la mantequilla como el

producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche,
adicionado o no de cultivos lácticos específicos y sometida a proceso de
batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla; mantequilla a partir de crema
dulce y mantequilla a partir de crema fermentada con adición de cultivos
lácticos.
La crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por
centrifugación; El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y
50% de MG para crema dulce y 38 y 45 MG para crema ácida. Al respecto,
Spreer et al. (1975) afirma que, al aumentar la proporción de grasa,
disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en cambio
que la viscosidad aumenta. Así también a medida que aumenta el contenido
graso disminuye la distancia entre los glóbulos de grasa de la crema; lo cual
se constituye en una condición fundamental para la formación de
mantequilla. Así también, el ajuste del contenido graso depende del
procedimiento empleado para la elaboración de mantequilla. De otra parte,
la uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo contrario
 su mezcla es bastante compleja. Además, el porcentaje de materia grasa
puede variar en el tanque de maduración. La estandarización de materia
grasa se realiza con leche descremada.

2. OBJETIVO GENERAL

El hacer mantequilla en clases.

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Él lograr determinar el índice de acidez de la mantequilla que hacemos en

clases.

Él lograr determinar el grado de acidez de la mantequilla que hacemos en

clases.

4. PROCEDIMIENTO.

Materiales REACTIVOS
 1 matraz Erlenmeyer 250 ml  Hidróxido de sodio
 1 pipeta de 10 ml  Alcohol
 1 probeta graduad vidrio 50 ml  Gasolina
 1 vaso de precipitado de 250 ml  Fenolftaleína
 1 tubo de ensayo  Leche
 1 embudo de plástico pequeño  Nata
 1 hornilla

4.1. ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA.

Elaboración de Mantequilla

Fermentación de 3 horas Para dar el aroma

mínimo del cultivo lactobacillus característico de la
de yogurt griego con la crema mantequilla
de leche

Batir con la batidora hasta que

empiece a separarse suero
 Una vez separado el suero se
cola y se pone en papel
aluminio para que no pierda
nutrientes ni se pudra

Fin

4.2. PROCEDIMIENTO 2

Determinación de acidez de
la mantequilla
B a t i r c o n l a b a t i d o r a h a s t a q u e

e m p i e c e a s e p a r a r s e s u e r o

ntequilla
Disolver 2 gramos de
mantequilla en 10 ml alcohol en
vaso precipitado

Añadir 5 gotas de fenolftaleína

Anadir una gota de hidróxido de

sodio

Esperar que cambie de color

Fin
5. CÁLCULOS
6. OBSERVACIONES

El volumen añadido de la pipeta de NaOH es de 2 gotas que es 0.1 ml y

cambia aun color rojo caramelo.

7. CONCLUSIONES

En este laboratorio aprendimos a realizar mantequilla natural con la nata de

la leche pura y otros ingredientes. También aprendimos a determinar acidez
de la mantequilla que hemos fabricado con la ayuda de NaOH fenolftaleína