Aplicación de la Espectrofotometría en la Industria Alimentaria

Cajavilca Jonathanl; Leon Reyna; León Jorge; Vasquez Liset

Escuela de Posgrado, Unidad de Posgrado de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos, Universidad
Nacional del Callao, Lima Perú

RESUMEN
Muchas de las tecnologías del siglo XXI están encaminadas a resolver problemas generados en varios
frentes: ambientales, de salud pública, de detección, nuevos materiales, nanotecnologías y muchas más
que escapan de nuestra imaginación. La espectroscopia, ha llegado a tal grado de desarrollo que, por
ejemplo, en el área de la salud, es tan necesaria que es prácticamente imposible pensar en un
diagnóstico sin el uso de la misma. Podemos ver literalmente al interior del cuerpo humano sin necesidad
de procedimientos invasivos. En el ámbito ambiental, somos capaces de detectar cantidades
increíblemente minúsculas de contaminantes tanto en aire, suelo y agua. Además, no debe olvidarse
que esta tecnología es y ha sido, una herramienta de primer orden en las ciencias astronómicas. La
espectroscopia y las tecnologías relacionadas con ella, son instrumentos esenciales en los laboratorios
de casi todo el mundo ayudan en la industria alimentaria para evitar el fraude de los alimentos. Estas
tecnologías basadas en la física de la luz, cosa que nos parece importante resaltar. Un repaso histórico,
sus aplicaciones y tendencias, son motivo de discusión de este trabajo.

INTRODUCCIÓN APLICACIÓN ENFOCADA EN LA

Desde hace muchos años se ha usado el color
como ayuda para reconocer las sustancias
químicas; al reemplazar el ojo humano por
otros detectores de radiación se puede
estudiar la absorción de sustancias, no
solamente en la zona del espectro visible, sino
también en ultravioleta e infrarrojo.
Se denomina espectrofotometría a la medición
de la cantidad de energía radiante que
absorbe un sistema químico en función de la
longitud de onda de la radiación, y a las
mediciones a una determinada longitud de
onda. La teoría ondulatoria de la luz propone
la idea de que un haz de luz es un flujo de
cuantos de energía llamados fotones; la luz de
una cierta longitud de onda está asociada con
los fotones, cada uno de los cuales posee una
cantidad definida de energía. (Day and
Underwood,1989, p.459)
La Espectrofotometría es una de las técnicas
experimentales más utilizadas para la
detección específica de moléculas. Se
caracteriza por su precisión, sensibilidad y su
aplicabilidad a moléculas de distinta
naturaleza (contaminantes, biomoléculas, etc)
y estado de agregación (sólido, líquido, gas).
Los fundamentos físico-químicos de la
espectrofotometría son relativamente
sencillos.
SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA.
El fraude alimentario, ya sea intencionado o
no, es un grave problema y genera una gran
preocupación en la industria alimentaria. Las
crisis alimentarias surgidas en los últimos
años como la encefalitis espongiforme bovina,
la leche contaminada con melamina y el
incidente de la carne de caballo en Europa han
contribuido a que los fabricantes y las
autoridades reguladoras se centren más en la
prevención del fraude. Para detectar estos
fraudes es necesario implementar en el control
de calidad y seguridad de los alimentos
aplicaciones analíticas basadas en métodos
no dirigidos (non-targeted) que permitan
detectar cualquier cambio en la composición
química de los alimentos.
Los nuevos avances en la instrumentación
analítica, unidos a la innovación en el
procesado de datos, están permitiendo crear
bases de datos que permiten comparar y
detectar cualquier posible modificación en la
composición del alimento.
 Los métodos basados en la espectroscopía hasta fentometros (10-15). (Olsen, E. 1986, p.
infrarroja por su naturaleza no destructiva, su 19).
rapidez y su no especificidad, se presentan
como una alternativa prometedora para
garantizar la calidad y seguridad de los
alimentos y para detectar rápidamente
cualquier alteración en la composición de los
mismos.

MARCO TEÓRICO
Figura 2. Ondas electromagnéticas de distintas
1. La fotometría
energías. Fuente: Olsen, 1986
Como dice su nombre, usan luz (foto), para
medir algo (métrico), generalmente en un Las ondas electromagnéticas que pueden ser
cromóforo, es decir, un compuesto que tiene detectadas por nuestros ojos, es decir, lo visible,
la capacidad de interactuar con la luz. A fin de ocupa una pequeña franja de todo el espectro.
comprender los métodos fotométricos, es Dentro de lo visible, como bien sabemos, hay
necesario tener claramente las varios colores, que no son más que ondas con
preocupaciones referentes a la luz e diferentes λ s. Las energías, las frecuencias y las
interacción entre los materiales. En primer longitudes de onda los colores se muestran en la
lugar, es necesario discutir algunos aspectos Tabla 1. (Flaschka, H. 1975, p. 153).
de la luz. (Ohweiler, O. 1974, p. 26).
Tabla 1. Propiedades de la luz visible, IV y UV.
2. La luz
Es una onda electromagnética, es decir,
posee dos componentes, un componente
eléctrico y otro magnético, posicionados a un
ángulo de 90º uno en relación al otro. Todo
movimiento oscilatorio tiene una longitud de
onda, que es la distancia entre dos máximos
de onda. En la Figura 1 podemos ver una onda
con una longitud de 360 y otra de 200 nm. La
amplitud de la onda (en este ejemplo de 1,0 y
0,6) representa la intensidad de la mism.
(Olsen, E. 1986, p. 13)

Figura 1:
Ondas con

Fuente: Olsen, E. (1986)

diferentes λs y amplitudes y la suma resultante. Fuente: Olsen, 1986 3. Interacción de la luz con la materia

Es importante señalar que las propiedades de Las radiaciones electromagnéticas

ondas electromagnéticas (velocidad e interactúan con la materia de muchas
interferencia) permanecen inalteradas por formas. Como trataremos solamente de las
todo el espectro de energía. La Figura 2 radiaciones en el visible y de las radiaciones
muestra el espectro de ondas con energías próximas a éste, como el UV y
electromagnéticas, que van desde kilómetros el IV, serán analizadas solamente las
interacciones que las radiaciones
 electromagnéticas de este rango de energía
producen. (Olsen, E. 1986 p. 21).
Para poder comprender la interacción de la
luz con la materia es necesario hacer una
rápida revisión sobre la constitución de la
materia. Como todos sabemos, los átomos y
por lo tanto las moléculas, están constituidas
por un núcleo (protones + neutrones) y por
electrones. (Olsen, E. 1986, p. 21).
Las energías de las radiaciones
electromagnéticas en la banda de lo visible
no poseen suficiente energía para alterar los
núcleos, pudiendo alterar solamente las
distribuciones electrónicas de los átomos y
de las moléculas. Es interesante recordar
que los electrones se distribuyen en
orbitales rellenados según las reglas de
distribución electrónica de Pauling.
4. Espectrofotometría
De acuerdo con el sentido común, cuanto
más cromóforo (sustancia que absorbe luz)
una solución tenga, más oscura será. Al
principio, la fotometría utilizó exactamente
este instrumento, o sea, el ojo humano, para
determinar la concentración de sustancias
cromóforas. Para facilitar esta tarea, ya que
nuestro ojo no es un equipo absoluto, se
utilizaron colores o concentraciones
estándares con los cuales la solución en
análisis podría ser comparada. (Skoog, D.
1989. p.153).
La precisión de este método, sin embargo, no
era adecuada debido a las propiedades de la
visión y también del componente subjetivo,
que siempre que sea posible debe ser
eliminado en la cuantificación. El advenimiento
de equipos capaces de cuantificar la luz
permitió que la cantidad de fotones pudiera ser
medida, permitiendo una cuantificación mucho
más precisa. (Skoog, D. 1989, p. 153).
Antes de abordar los aparatos responsables
de las medidas fotométricas, es importante
discutir un poco las bases teóricas que
permiten la aplicación de la absorción de la luz
como método cuantitativo. (Skoog, D. 1989, p.
155).
Cuando un rayo de energía radiante atraviesa
una solución, la energía incidente (I0) será
siempre más intensa que la energía
emergente (I). Esta atenuación de la
intensidad de energía se puede atribuir a: (1)
las reflexiones en las interfaces entre la,(2)
partículas de dispersión presentes en la
solución, y (3) la absorción de aire y la pared
de la cubeta y entrar en la solución y la pared
de la cubeta energía por la solución (Figura 3).
(Skoog, D. 1989, p. 156).
Figura 3 - Absorción de la energía radiante que atraviesa una
solución.
1 - reflexión en las interfaces,
2 - dispersión por partículas presentes en la solución,
3 - absorción propia de la solución.

En las aplicaciones de la Espectrofotometría, la

absorción de la energía es el factor primario en la
reducción de la energía incidente. Cuando se utiliza
energía monocromática (longitud de onda simple), la
fracción de la radiación absorbida por la solución,
ignorando pérdidas por reflexión y dispersión, será
función de la concentración de la solución y del
espesor de la solución. (Flaschka, H. 1975, p. 159).

Matemáticamente esta función se puede definir

como:
I = Intensidad de energía emergente

I0 = Intensidad de energía incidente

e = base de los logaritmos neperianos: 2,303
Figura 5 - Relación Absorbancia y % Transmisión
a = absorción constante que depende de la Fuente: Skoog, 1989
longitud de onda

b = espesor de la solución atravesada por la

radiación

c = concentración de la solución

Esta fórmula establece que cuando la energía

radiante monocromática a través de una
solución, la cantidad de energía transmitida
disminuye exponencialmente (1): el aumento del
espesor de la solución y (2): el aumento de la
concentración de la intensidad solución o color.
El primer concepto deriva de la Ley de Lambert
y el segundo de la Ley de Beer, Estos dos
conceptos se denominan algunas veces de Ley
de Lambert-Beer. Sin embargo, como las
medidas fotométricas se realizan con espesor
constante de la solución y sólo la concentración
es variable, es usual mencionar sólo la Ley de
Beer. La relación energía emergente / energía 6. Absorbancia (A) Cuando un haz de luz incide
incidente indica la transmitancia de la solución. sobre un cuerpo traslúcido, una parte de esta luz
(Skoog, D. 1989, p. 160). es absorbida por el cuerpo, y el haz de luz
restante atraviesa dicho cuerpo. A mayor
cantidad de luz absorbida, mayor será la
5. Ley de Beer-Lambert Relación entre absorbancia del cuerpo, y menor cantidad de luz
Transmitancia, Absorbancia y Concentración será transmitida por dicho cuerpo.

La Ley de Beer-Lambert establece que la

concentración de una sustancia es directamente
proporcional a la intensidad de luz absorbida o
inversamente proporcional al logaritmo de la luz
transmitida (Figura 5).
Figura N° 4: Absorbancia y Transmitancia

A = log 1/T = -log T = -log It/ Io.

7. Transmitancia se define como la cantidad de
energía que atraviesa un cuerpo en determinada
cantidad de tiempo. Existen varios tipos de
transmitancia, dependiendo de qué tipo de
energía consideremos.
La transmitancia óptica se refiere a la cantidad
de luz que atraviesa un cuerpo, en una
determinada longitud de onda. Cuando un haz
de luz incide sobre un cuerpo traslúcido, una
parte de esa luz es absorbida por el mismo, y
otra fracción de ese haz de luz atravesará el
cuerpo, según su transmitancia. El valor de la
transmitancia óptica de un objeto se puede
determinar según la siguiente expresión:
8. Uso de la espectrofotometría en la
industria de alimentos
8.1 Aplicaciones de la espectrofotometría en
la detección de fraudes en alimentos.
Una de las aplicaciones más característica de la
espectroscopía infrarroja, es el estudio de la
autenticidad de diversos alimentos para
determinar si la muestra es genuina en cuanto a
su descripción y origen geográfico. Dicho estudio
se basa en el análisis discriminante,
comparando el espectro de la muestra con una
colección de espectros de muestras genuinas,
obtenidos previamente, que se utilizarán de
referencia. Esta colección de espectros debe
contener espectros de muestras auténticas y
adulteradas conocidas para que proporcione
resultados concluyentes (Cozzolino, 2016).
a. Fraude en Aceite de oliva:
En los últimos 50 años el consumo de aceite de
oliva se ha visto triplicado debido a sus
apreciadas características organolépticas y a
sus propiedades nutricionales. Como
consecuencia, en la actualidad, la producción de
aceite de oliva se ha incrementado, pero en
ocasiones, esta producción está sujeta a
intentos de comercialización de mezclas
fraudulentas con aceites de baja calidad o
adulterados. Para detectar la presencia de
diferentes aceites vegetales en aceite de oliva
virgen extra (AOVE) es necesario llevar a cabo
diferentes análisis cromatográficos para
determinar su composición en ácidos grasos,
esteroles y alcoholes, tocoferoles,
determinaciones costosas, que consumen
tiempo y disolventes y que necesitan personal
especializado para la interpretación de los
resultados (Baeten et al., 2005; Freitas et al.,
2019). Otras técnicas analíticas, sin tales
problemas, sirven como herramienta de
detección en la lucha contra el fraude.
Por ejemplo, para la identificación de AOVE
adulterado con mezclas de diferentes aceites
vegetales (soja, girasol, maíz y aceite de
canola) es útil la aplicación de la
espectroscopía infrarroja por transformada de
Fourier con reflectancia total atenuada (ATR-
FTIR). Los espectros se registraron en el rango
de 3200 a 650 cm-1 para todas las muestras
(Figura 11) y sus diferencias espectrales se
revelaron principalmente en tres regiones
comprendidas entre diferentes intervalos de
número de ondas que proporcionan bandas
características. Las bandas a
aproximadamente 3005 y 1654 cm-1 indican la
presencia de ácidos grasos insaturados. Las
diferentes proporciones de ácidos grasos de
las muestras afectan a la posición de esta
banda, generando cambios en el espectro.
Esta diferencia se debe a la composición de
ácidos grasos de los aceites, ya que los aceites
de semilla tienen una mayor proporción de
ácidos grasos linoleico y linolénico, a
diferencia del aceite de 18 oliva, que presenta
una mayor proporción de ácido graso oleico.
Esta técnica ATR-FTIR presenta como principal
ventaja que no satura ninguna de las regiones
del espectro y además, es una alternativa muy
conveniente en términos de tiempo, alta
reproducibilidad de los resultados y posibilidad
de automatización (Freitas et al., 2019). Figura
11. Promedio y desviación estándar de los
espectros FTIR del aceite de oliva y los aceites
de soja, girasol, maíz y canola entre 3200 y 650
cm-1 Con esta técnica de espectroscopía de
infrarrojo también se puede detectar la presencia
de aceite de avellana en el aceite de oliva.
En el caso de esta adulteración, la adición de
aceite refinado de avellana al aceite de oliva
puede detectarse mediante un método estándar
basado en la cuantificación de
estigmastadienos. Sin embargo, no hay un
método estándar que detecte la presencia de
aceite de avellana refinado en aceite de oliva
refinado en porcentajes inferiores al 20%. Para
dar solución a este problema, se han propuesto
técnicas cromatográficas que cuantifican los
compuestos químicos que se eliminan durante el
proceso de refinación. Como se ha mencionado
anteriormente, estas técnicas requieren mucho
tiempo y personal especializado por lo que la
espectroscopía infrarroja se presenta como una
buena alternativa a estos métodos.
El análisis espectroscópico consiste en obtener
espectros de todo el aceite y de su materia
insaponificable. Las mezclas estudiadas están
compuestas de aceites de oliva vírgenes de
varios orígenes geográficos (Grecia, Italia,
Marruecos, España, Túnez y Turquía) y de dos
tipos de aceites de avellana (refinados y crudos)
de Francia, Italia, España y Turquía.
Promedio y desviación estándar de los espectros FTIR del
aceite de oliva y los aceites de soja, girasol, maíz y canola
entre 3200 y 650 cm-1
Las bandas FTIR se atribuyen a las vibraciones
de estiramiento y flexión que caracterizan a los
b. Fraude en hierbas y especies:
Por otra parte, las hierbas y especias de uso
alimentario son muy proclives a sufrir
adulteración fraudulenta al tratarse de
ingredientes caros y que forman parte de
cadenas de suministros complejas.
Desempeñan un papel significativo en dietas
y son importantes en multitud de alimentos,
bebidas, medicamentos y cosméticos por lo
que ha aumentado su demanda
enormemente. Las técnicas analíticas
comúnmente utilizadas como la
cromatografía de capa fina (CCF), la
cromatografía de gases (GC) y la
cromatografía de líquidos de alta resolución
(HPLC) son ineficaces en la detección de
estas adulteraciones, a no ser que
previamente se sepa de qué tipo de
adulteración se trata (análisis dirigido).
Son necesarios métodos más rápidos y no
dirigidos, eficientes en la detección de
diferencias inesperadas en la composición
química de los alimentos. Los espectros
infrarrojos combinados con el análisis
quimiométrico de los datos, se presentan
como una 20 alternativa prometedora para la
autenticación de hierbas y especias de uso
alimentario (Sasikumar et al., 2016).
Concretamente, el orégano es una hierba
culinaria comúnmente asociada con pizzas y
otros platos mediterráneos existiendo
diferentes géneros botánicos. La
combinación de la espectroscopía infrarroja
por transformada de Fourier (FTIR) y la
cromatografía líquida con espectrometría de
masas de alta resolución (LC-HRMS), unido
a un tratamiento de datos multivariante
apropiado, presenta la capacidad de
procesar un gran número de muestras
(Black et al., 2016). La Figura 13 representa
los espectros FTIR de orégano puro, hojas
de olivo y hojas de mirto. Aunque se observa
una superposición entre las bandas en el
espectro del orégano y las bandas de los
espectros de los adulterantes, hay
diferencias observables en la región entre
900 y 1800 cm-1.
grupos funcionales. Las regiones de interés se
muestran en la Tabla 6 (Black et al., 2016).
Espectros FTIR del orégano y los adulterantes
hojas de olivo y hojas de mirto.
8.2. Aplicaciones de la espectrofotometría
para garantizar la seguridad alimentaria.
a. Uso para el control de proteínas
asociadas a la encefalopatía
espongiforme bovina (EEB)
Enfermedad de las Vacas Locas.
Esta metodología aplicada a este tipo de
análisis se desarrolló para dar respuesta a
una legislación europea que entró en vigor
con el objetivo de evitar la propagación de la
encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o
la llamada “enfermedad de las vacas locas”.
La encefalopatía espongiforme bovina es
una afección degenerativa incurable del
sistema nervioso central de los bovinos,
caracterizada por la aparición de síntomas
nerviosos en los animales adultos.
Apareció por primera vez en el Reino Unido
en 1985 siendo el causante una proteína
(prión), que se encontraba en las harinas
elaboradas con carne y hueso animal. Esta
enfermedad detectada en los bovinos,
despertó una alarma debido a que se
descubrió que podía afectar a los seres
humanos a través del consumo de ciertas
partes del vacuno infectado denominadas
MER (partes nerviosas, sesos, intestinos,
etc) surgiendo así un nuevo mal: la variante
de la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob. Los
dos primeros casos de encefalopatía
espongiforme bovina fueron diagnosticados
en España en el año 2000, lo que ocasionó
un gran despliegue para controlar la
epidemia en el ganado y así garantizar una
ingesta de carne de vacuno a la población
libre de problemas de salud (Babín, 2006).
23 A raíz de la crisis de la EEB, la Unión
Europea prohíbe el uso de la gran mayoría
de las proteínas animales procesadas (PAP)
y harina de carne y hueso, excepto algunas
excepciones, como fuente de proteína en la
elaboración de piensos (Tena et al., 2014).
El desarrollo de esta aplicación basada en
microscopía NIR brinda una alternativa a la
metodología tradicional basada en la
microscopía clásica, que depende
fundamentalmente de la experiencia del
analista.
El método basado en microscopía de
infrarrojo cercano permite la detección de la
presencia de estas proteínas, ya estén
desgrasadas o no, sin necesidad de que el
analista tenga experiencia previa. La
metodología consiste en el uso de un
espectrómetro de infrarrojo cercano de
transformada de Fourier con un microscopio.
El microscopio captura una imagen de la
muestra, una sección circular de un
centímetro de diámetro, dicha imagen se
mapea y se registran espectros de
diferentes partículas. En no más de 20
minutos se obtienen espectros de más de
2500 partículas por muestra.
Los espectros presentan algunas diferencias
entre harina de carne y hueso de animal
terrestre y harina de pescado. La región
espectral entre 1712 y 1731 nm está
relacionada con las vibraciones de C-H
unidas a los dobles enlaces. Alrededor de
1726 nm se encuentran los grupos metileno
(-CH2-) que son más abundantes en grasas
saturadas. La harina de carne y hueso tiene
mayor contenido en grasas saturadas y a
esto se debe la mayor intensidad de su
banda en comparación con la harina de
pescado que contiene más ácidos grasos
poliinsaturados (Tena et al., 2014).
b. Caso Leche en polvo con Melamina:
En esta ocasión la espectroscopía de
infrarrojo cercano NIR y la espectroscopía
de infrarrojo medio MIR fueron evaluadas
para detectar la presencia de melamina en
diferentes alimentos. La melamina, a pesar
de no ser una proteína, es rica en nitrógeno.
Los métodos tradicionales para estimar los
contenidos de proteínas en productos
lácteos, Kjeldahl y Dumas, son capaces de
cuantificar el nitrógeno, independientemente
de si se origina a partir de proteínas o no.
Esta naturaleza inespecífica de las pruebas
no logra detectar la melamina agregada a la
leche. Por este motivo, se introducen
métodos que aportan especificidad y
sensibilidad como la cromatografía líquida,
espectrometría de masas estándar (LC-
MS/MS) y cromatografía de gases (GC-
MS/MS). Estos métodos específicos son
capaces de cuantificar una propiedad (por
ejemplo, la concentración) para 24 un
adulterante específico y compararla con un
límite preestablecido, pero al tratarse de un
método dirigido no detectarán adulterantes
previamente desconocidos. Métodos no
dirigidos, como la espectroscopía de
infrarrojo cercano NIR y la espectroscopía
de infrarrojo medio MIR, sí detectaron estos
adulterantes.
En general, los métodos de espectroscopía
infrarroja se han utilizado con éxito en la
detección de la adulteración para una amplia
variedad de productos alimenticios
complejos (Jawaid et al., 2013; Limm et al.,
2018; Lu et al., 2009). En particular, en 2008
tuvo lugar en China uno de los casos más
graves y mediáticos de contaminación de
alimentos en los últimos tiempos. Varios
fabricantes de leche en polvo para lactantes
adulteraron fórmulas de leche con
melamina, que es una sustancia química
que contiene gran cantidad de nitrógeno,
utilizada principalmente como material para
la fabricación de resinas sintéticas. El
objetivo era incrementar el contenido
proteico de la leche. La ingestión de la leche
contaminada con melamina causó la muerte
de seis niños y la hospitalización de miles.
Los análisis realizados mostraron que la
leche en polvo contenía 500 veces el nivel
máximo permitido de melamina. La ingesta
de esta sustancia en pequeñas dosis no se
considera muy tóxica en adultos, siendo una
concentración mucho menor suficiente para
causar graves problemas en los bebés.
Entre sus consecuencias más dañinas
destacan las infecciones del tracto urinario y
la formación de cálculos renales (Sharma y
Paradakar, 2010). La FDA (Administración
de Alimentos y Medicamentos de EEUU)
estableció un umbral de 2,5 ppm para la
melamina en la leche.
La espectroscopía de infrarrojo por
transformada de Fourier con reflectancia
total atenuada (ATR-FTIR) es capaz de
distinguir entre muestras de leche no
adulterada y las que contenían 2,5 ppm de
melamina (Jawaid et al., 2013). El límite de
detección del método propuesto es más
sensible que algunas técnicas mencionadas
anteriormente y el tiempo de ensayo es de 2
minutos, bastante más rápido en
comparación con la mayoría de métodos
comunes. Las ventajas de ATR-FTIR
demuestran su prometedora utilidad en la
detección rápida de melamina en la leche.
La Figura 15 representa los espectros ATR-
FTIR de la melamina y la Tabla 7 su
interpretación (Jawaid et al., 2013).
9. La huella Espectrométrica:
Es una representación gráfica que muestra
cómo se distribuye la energía en función de
una magnitud que puede darse de forma
diferente. La huella espectral infrarroja de
cada punto del alimento permite obtener un
mapa con la composición química completa
de toda la producción.
Técnicas o instrumentos que permiten
obtener un espectro. Entre ellas las más
conocidas y empleadas está
la espectroscopía infrarroja, que se basa
en la absorción de la luz en diferentes
longitudes de onda. Otra de las técnicas que
se está utilizando actualmente es
la espectroscopía de masas, en la que se
obtiene una representación de los distintos
compuestos según la relación entre su carga
y su masa.
Actualmente la investigación se dirige al
desarrollo de nuevas técnicas rápidas de
control, entre las que destacan aquellas que
permiten obtener una huella espectrométrica
característica del alimento.
GLOBAL FOOD SAFETY CONGRESS
2016 —celebrado del 29 de febrero al 3 de
marzo en Berlín— las tecnologías basadas
en huella espectrométrica despuntan por su
relevancia en la prevención del fraude y la
autenticidad de los productos alimenticios.
10. Proyectos en marcha:
✓ El proyecto europeo EDEN para la
prevención de riesgos emergentes y
gestión de crisis de seguridad
alimentaria. en el que están trabajando
diversas empresas europeas y entre
ellas AINIA, que pretende aumentar la
prevención y la eficacia en la actuación
frente a amenazas químicas, biológicas,
radiológicas y nucleares (amenazas
tipificadas como CBRN) en el marco de la
UE.
✓ Premio Horizon ‘Foodscanner’ otro
ejemplo del gran interés actual por dar
impulso a nuevas tecnologías de control de
los alimentos, que tiene como objetivo
lograr el desarrollo de un sensor
espectrofotométrico en el infrarrojo
cercano de alimentos que aporte una
solución móvil y analice con precisión,
rápida y eficientemente la composición de
los alimentos, arroje información
nutricional sobre los mismos y localice los
ingredientes potencialmente dañinos,
como los alérgenos
11. Beneficios de su aplicación:
✓ Conocer la composición del 100%
del alimento, con lo que podemos medir la
calidad de productos frescos o procesados,
comprobar la frescura, detectar defectos,
así como evaluar la madurez en frutas y
verduras, la humedad o el contenido en
grasa, etc.
✓ Detectar materias extrañas en
alimentos procesados, con lo que
podremos descartar rápidamente la posible
contaminación de una partida antes de que
salga al mercado.
✓ Supervisar la integridad de los
envases
CONCLUSIONES
1. La espectrofotometría es una técnica
ampliamente difundida y se ha ido
desarrollando, incorporando los nuevos
desarrollos tecnológicos que le otorgan
mayor versatilidad y en algunos casos le
confieren ventajas respecto a otros
métodos similares como la
cromatografía líquida o gaseosa.
2. En la industria de alimentos, se ha
diversificado su uso para distintas
necesidades tales como verificación de
adulteraciones o fraude, revisión de
cumplimiento de especificaciones
técnicas, trazabilidad de alimentos con
denominaciones de origen, etc.
3. El uso de la espectrofotometría, también
permite suplir labores de inspección en
línea, tales como revisiones de defectos
estéticos, de condición o progresivos
como en el caso de frutas donde a través
de una fuente de emisión de luz UV se
logra eliminar unidades con pudrición
por la fosforescencia detectada,
adicionalmente un sensor IR (Infrarrojo)
y otro sensor RGB (red, green, blue)
logran complementar el proceso de
selección descartando defectos
estéticos no tolerados en países
consumidores.
4. La exigencia de los consumidores ha
permitido que la espectrofotometría
cobre mayor relevancia en la etapa de
validación y fiscalización de
especificaciones técnicas en alimentos.
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https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.1
09278