INFORME: PRUEBAS PAR EL ANALISIS DE LA LECHE Y UN HUEVO

PATEURIZADO
La leche es una secreción de color blanco y alto valor nutricional. Producida
por las mamas de las hembras de mamíferos durante un periodo de tiempo
específico denominado lactancia, el cual inicia desde que la hembra queda en
embarazo y cuya duración puede variar. Esta sustancia tiene como finalidad
nutrir a las crías hasta que son capaces tanto inmunológicamente como en
capacidad motriz de conseguir su propio alimento.
Existen diversos métodos de tratamiento de esta sustancia para su
comercialización, ya que la leche mamíferos como la leche y la cabra
especialmente son de alto valor nutricional y fácil consumo para los seres
humanos. Sin embargo, estos procesos no solo simplifican su envasado,
transporte y consumo, sino que también pueden agregar nutrientes y
retrasar el crecimiento de microorganismos que puedan deteriorar a dicho
alimento.
La leche posee una serie de características organolépticas que son todas
aquellas que se aprecian en forma simple y rápida o indirectamente por
nuestros sentidos, como su color, olor, sabor y textura.
Color: esta posee un color blanco amarillento, pero cuando se le ha
adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso.
La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa,
caseína (proteína de la leche) carotenos (colorantes que se encuentran en la
hierba verde)
Olor: la leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento
predominante que se da en las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién
ordeñada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso
del tiempo.
Además, las vacas de raza lecheras, a través de las paredes externas de la
ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la
leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores,
prevenientes del establo.
Sabor: normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende
fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.
El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la
ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del
medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.
Textura: la leche debe ser consistencia liquida, pegajosa y ligeramente
viscosa. Esto se debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y
caseína.
Análisis fisicoquímico a la leche, tomando las siguientes pruebas:
 Prueba con la leche:
para realizar estas pruebas debe colocar dos muestras de 10 ml de la
leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada, la cual debe
dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, es un recipiente
tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml
de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las
anteriores. Para los análisis se utilizaran las pruebas de yodo, alcohol y
calentamiento.
 Prueba de yodo:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y
adicionarle 4g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas del
reactivo yodo- yoduro de potasio y agitar. Observe lo que ocurre.
 Prueba de alcohol:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra
de la que dejo en reposo. Adicionar a cada uno 5 ml de alcohol de 68%
m\m o 75% v\v, agitar y observar que sucede con cada una de las
muestras.
 Prueba de ebullición:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra
de la que dejo en reposo. Someter las muestras a ebullición y observar
que ocurre con cada una.
 Solución
1. Prueba de yodo:
 Un frasco tipo compota (130ml)
 1 jeringa común
 Leche pasteurizada (colanta)
 Harina de trigo común
 Yoduro de potasio
Procesamiento que se llevó a cabo
 Se toman 10 ml de leche y se colocan en el frasco tipo compota
 Se adicionan 4g de harina y se revuelve
 A la mezcla de la leche y harina se adicionan 4 gotas de yoduro de
potasio (se tapa el frasco y se agita hasta disolver completamente)
Resultados obtenidos: la leche se puso de color azul oscuro. (Investigando
encontré que esto indica que la prueba es positiva, y que la leche está
ligada con almidones, en este caso sería la harina que colocamos en la
muestra de leche)
2. Prueba de alcohol
Materiales, equipos y reactivos utilizados.
 2 frascos tipo compota (130ml)
 3 jeringa común
 Leche fresca pasteurizada (colanta 10ml)
 Leche con dos días de reposo (10ml)
 Alcohol etílico
Procedimiento que se llevó a cabo
 Se coloca 10 ml de leche fresca en el frasco tipo compota 1
 Se coloca 10 ml de leche ( dos días de reposo) en el frasco tipo
compota 2
 Se adicionan 5 ml de alcohol a cada muestra, se tapan y se agitan cada
muestra.
Resultados obtenidos: en la muestra de leche fresca no se notó cambio en
alguno, pero en la muestra de leche reposada durante dos días se notó la
formación de coágulos. (Investigando encontré que los coágulos se formaron
porque la leche presentaba acides por los dos días de reposo).
3. Prueba de ebullición
Materiales, equipos y reactivos utilizados
 2 jarras de aluminio
 Leche fresca pasteurizada (colanta 10 ml)
 Leche con dos días de reposo (10ml)
Procedimiento que se llevó a cabo
 Se colocan 130ml de leche fresca en la jarra de aluminio y se procede a
calentar hasta presentar la ebullición.
 Se colocan 130ml de leche con dos días de reposo en la otra jarra de
aluminio y se procede a calentar hasta presentar ebullición
Resultados obtenidos: en la muestra de leche fresca no se notó nada en
especial a lo que ocurre cuando se hierbe la leche esta se sube pero sigue
normal y apta para el consumo.
En la muestra con dos días de reposo se notó la formación de grumos.
(Investigando encontré que esto ocurre por la acides de la leche y no es
apta para la pasteurización).
Interpretación de resultados
 La prueba de yodo está diseñada para evidenciar la presencia de
almidón en la leche, en nuestro caso la prueba dio positiva ya que
introducimos 4g de harina de trigo a la muestra de leche la cual al
entrar en contacto con el yoduro de potasio torno a la leche en un
color azul oscuro.
 La prueba de alcohol está diseñada para evidenciar la presencia de
acides en la leche la cual se puede evidenciar por la formación de
coágulos que indica que la leche esta añejada.
 La prueba de ebullición también delata la acides de la leche a través
de la formación de grumos, además indica que esta leche ya no está
apta para pasteurizar.
 Finalmente concluyo que las tres técnicas expuestas anteriormente
son con el fin de validar la calidad de la leche, las cuales se pueden
hacer en casa y nos brindan la certeza de que vamos a consumir un
producto de calidad.