CARTILLA DE

BIOSEGURIDAD
 DESCRIPCIÓN DEL CONTEXTO LABORAL
La empresa mariscos y mariscos tiene
abierto sus servicios a la población de
Buenaventura hace 36 años, atendido
por su propietaria Ana Vela Moreno
recorriendo las calles de la ciudad,
ofreciendo sus productos y tan solo
hace 6 años se ubicó en un punto fijo
de ventas en la avenida simón bolívar
entre el barrio los pinos y el
panamericano, cuenta con la ayuda de
su hija que hace 2 años unió a esta
empresa como auxiliar en las ventas.
Esta empresa familiar no maneja
las condiciones de bioseguridad a
la hora de la manipulación de los
alimentos y tampoco cuenta con
un programa de salud
ocupacional.
 OBJETIVO

Identificar cuales son las principales

AGENTES BIOLÓGICOS, (bacterias,
parásitos, etc.), presente en los
pescados, describiendo los efectos
que estos causan en la salud de las
trabajadoras, así como los EPI y las
medidas de prevención y control
necesarias para su mitigación.
 IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
¿Qué puede suceder?, La señora Ana y su ayudante se exponen a RIESGOS BIOLÓGICOS por medio del
pescado y pueden contraer enfermedades mediantes parásitos y bacterias.

¿Cómo puede suceder?, al manipular los restos orgánicos como: vísceras y restos de pescado y por escamar
el pescado.

¿Cuáles son las principales fuentes en donde se encuentran los agentes biológicos? En el pescado

Monitorización
La herramientas para identificar el
riesgo será vigilar que las
vendedoras estén cumpliendo con
el protocolo de seguridad personal y
limpieza del lugar y objetos de
manipulación del pescado, como su
refrigeración.
Identificación
Bacterias y parásitos
Evaluación
La probabilidad que se contagie
con las bacterias o parásitos es
alta. Y el impacto hacia la
ANÁLISIS DEL RIESGO persona seria enfermedades
cutáneas o digestivas graves.
Control
Para reducir el riesgo se debe
seguir con los protocolos de
seguridad personal, limpieza
de los implementos y
mantener el pescado con el
frio requerido para que la
bacteria o parasito no se
propague.
 ALMACENAMIENTO, DISPOSICIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS Y EL MATERIAL
CONTAMINADO,PROPIOS DE LA LABOR QUE REALIZAN

La empresa no cuenta con el Programa de Salud Ocupacional, ni COPASST.

El Almacenamiento, disposición y tratamiento de los residuos y el material contaminado, que son las
viseras y escamas del pescado lo guardan en una bolsa en la nevera de la casa por 3 días, hasta que pasa
el carro recolector de basura.
Identificación de los tipos de agentes biológicos que se presentan
Tipo de
Nombre del Vía(s) de Enfermedad que produce
agente
agente biológico ingreso (nombre y síntomas)
biológico

Vibriosis.
1) infecciones en las heridas.
Digestiva (oral). 2) septicemia primaria, una infección del torrente sanguíneo.
Dérmica (piel)

Vibrio vulnificus Síntomas:

Diarrea acuosa, cólicos estomacales, náuseas, vómitos y fiebre; Infección de la piel,
Bacterias Infección del torrente sanguíneo, escalofríos, presión arterial peligrosamente baja,
lesiones en la piel con ampollas y a veces la muerte.

Tétanos Tétanos Infección bacteriana. contracciones musculares dolorosas, especialmente en la

Dérmica (piel)
mandíbula y el cuello. Puede interferir en la respiración y, finalmente, causar la muerte.
Clostridium
tetani.
(Anisakis.
Dérmica (piel)
Pseudoterranova rinitis, conjuntivitis, asma y urticarias-angioedemas.
X Contracaecum)
Parásitos
Gnathostoma La gnathostomiasis. Presenta lesiones cutáneas y manifestaciones
digestiva (oral).
spinigerum neurológicas.
 Síntomas de patologías
Rinitis: Consiste moquillo y congestión
nasal
Conjuntivis: Consiste en lagrimeo e
irritación en los ojos
Asma: Consiste en dificulta para respirar,
silbido y opresión en el pecho
Urticaria: Consiste en ronchas en la piel con
picazón
Angioedema: Consiste en hinchazón en los
parpados labios, lengua etc.
En muchas ocasiones se ha observado que
la única sintomatología es el picor
generalizado por todo el cuerpo.
Generalmente, esta sintomatología suele
ser MIXTA es decir se acompaña de
síntomas DIGESTIVOS como sensación de
plenitud abdominal, ardor, dolor de
estómago, diarrea de un día, sensación de
malestar con nauseas y "hormiguillo" en Si un trabajador presenta una de estas patología,
manos y pies. debe separarse automáticamente de su labor y
buscar ayuda médica
 Procedimientos para la venta y escamar el
pescado

1. La señora Ana llega a organizar la venta a las 9 de la mañana saca los platones, la mesa,
sillas, sombrilla para el sol y arreglas los mariscos en sus diferentes platones.

2. Para vender el pescado y escamarlo no utiliza ninguna protección personal como guantes
de acero, gorro o tapabocas.
 Elementos de protección individual epi
El personal trabajador no utiliza elementos de protección individual por ende deberá utilizar una
serie de equipos de protección individual (EPI).

MANOS:
 Guantes protectores anticortes, guantes de malla, guantes de nitrilo
 Guantes protectores de frío

CUERPO:
 Mandil de pescadería

PIES
 Calzado antideslizante
 MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL
Fuente Medio Individuo
Se mantendrá una higiene personal
adecuada, con las manos muy
limpias.
.
A la hora de manipular el pescado
fresco se deberán utilizar guantes de
Para una buena organización seguridad para evitar pinchazos en
Congelación del las manos debido a las espinas o
del trabajo, se habrán
pescado a menos 20 bordes cortantes.
diseñado procedimientos para
grado centígrado las operaciones de limpieza, Se utilizará mandil y ropa adecuada,
durante 72 horas. mantenimiento y recambio de siempre limpia y empleando un gorro
para mantener el pelo recogido.
componentes en los utensilios
y equipos de trabajo. Se vigilará y se prestará especial
atención a las heridas producidas por
el material cortante, ya que estas
pueden infectarse

Desinfección de estos equipos de

protección personal deberá
ejecutarse de acuerdo con las
instrucciones ofrecidas por el
fabricante
 Esquema de vacunación acorde a la
manipulación de mariscos

La vacuna antitetánica

Dosis previas Supuestos Dosis a administrar

Más de 10 años desde la última
Tres dosis o más Una dosis
dosis
Más de 6 meses desde la última
Dos dosis Una dosis
dosis
Dos dosis con un intervalo de 6
Una dosis Más de 1 mes desde la dosis
meses
 RECOMENDACIONES
Para la prevención de estas enfermedades
por la exposición al pescado y mariscos ya
que son productos de alta mar y el
momento que mueren el hospedador, las
larvas migran rápidamente del tubo
digestivo, invadiendo los tejidos
musculares. Una vez el pescado y el marisco
llegan a la pescadería o a la empresa
marisco y maricos se deben utilizar dos
procedimientos:
• 1.- congelación a menos 20 grado
centígrado durante 72 horas.

Esto con el fin de eliminar las larvas del

producto.
También es recomendable que este
producto no sea comercializado
expuesto al medio ambiente si no
que su comercialización se de la
manera adecuada (refrigeradores)

Los trabajadores deben portar su

equipo de protección como son
guantes, tapabocas, delantal, gorro,
botas.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Como se observa en las imágenes
visualizamos que la trabajadora no
tiene conocimiento alguno del
adecuado manejo de los productos, a
eso le sumamos que está en plena vía
pública a la intemperie, al manipular el
pescado y mariscos los cuales están
expuestos al medio ambiente por la
inadecuada conservación y venta del
producto tanto para ellas como
trabajadoras y clientelas no los exime
de algún riesgo biológico.