PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la leche que llega a la planta es fundamental para garantizar la

calidad de los productos que se elaboran en la industria. Es indispensable contar
con herramientas de evaluación de la leche cruda que permitan establecer su
recepción mediante pruebas de plataforma y su destino en el procesamiento.

El pago de proveedores se hace teniendo en cuenta los parámetros de calidad

que se establecen dependiendo de la compañía y normatividad vigente, en
Colombia aplica el decreto 616 de 2006 el cual establece los parámetros de
calidad que cumple la leche, la determinación del valor de la calidad de la leche
se hace con el fin de establecer la calidad de los sólidos totales de la leche, las
leches con densidad por debajo de los valores normales puede indicar adicion de
agua o descremado de la leche; las densidades altas pueden indicar una posible
adulteración con féculas o almidones.

Para la prueba de densidad se utiliza un lactodensímetro que viene calibrado a

20°c que indica que debemos tener la muestra a 20°c.

Para la prueba de estabilidad térmica o prueba de alcohol se adicionan en un tubo

de ensayo un volumen determinado de leche y alcohol; el volumen debe ser el
mismo para la leche y el alcohol, se enrosca y agita. y si al agitarlo no se forman
grumos en la pared del tubo de ensayo la prueba da negativa en caso contrario la
prueba daría positiva. La adulteración de un alimento es un acto para degradar la
calidad. Los solutos se diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le
adiciona agua a la leche. La adición de sólidos como féculas (almidones),
sacarosa y cloruros es una práctica para restablecer algunos parámetros
fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua. Las leches tienen un balance
iónico cercano a la neutralidad. La leche de vaca tiene una relación débilmente
ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como consecuencia de la presencia
de caseína y de los iones fosfórico y cítrico principalmente.
La presencia de adulterantes en leches crudas destinadas al consumo humano
constituyen un riesgo para la salud pública e involucran aspectos éticos y
culturales por parte de los productores, quienes tienen la responsabilidad social de
producir alimentos de calidad e inocuos. Así mismo, los comercializadores e
intermediarios deben asegurarse de controlar la calidad y las buenas prácticas
desde el origen hasta la mesa del consumidor final.