Factores Que Afectan La Calidad de Las Cerezas. CORREIA. Mayo 2018

Artículo técnico
Factores que afectan la calidad de las cerezas

(Prunus avium L.) y los compuestos
que promueven la salud durante el cultivo
y poscosecha
Sofía Correia, Rob Schouten, Ana P. Silva

y Berta Gonçalves
sofiacorreia@utad.pt
2018
Artículo técnico Berries / Cereza
Factores que afectan la calidad de las cerezas (Prunus

avium L.) y los compuestos que promueven la salud
durante el cultivo y poscosecha
Sofía CORREIA, Rob SCHOUTEN, Ana P. SILVA y Berta GONÇALVES
Índice Pág.
1. Resumen 3
2. Introducción 4
3. Factores de calidad en cereza 5
3.1. Madurez 5
3.2. Color, firmeza y pérdida de agua 7
3.3. Sabor 10
4. Compuestos promotores de la salud 13
4.1. Compuestos fenólicos 13
4.2. Vitaminas y carotenoides 16
5. ¿Cómo afectan las condiciones de crecimiento a la calidad de las frutas y al 17
nivel de compuestos que promocionan la salud?
5.1. Interacción variedad x porta-injerto 17
5.2. Manejo del huerto 18
5.3. Reguladores de crecimiento 20
6. ¿Cómo mantener la vida útil y los componentes que promocionan la salud en 25
la cadena?
6.1. Condiciones de almacenamiento 25
7. Nuevas fronteras para mejoras de calidad de cereza dulce 30
7.1. Compuestos naturales 30
7.2. Películas biodegradables para MAP y recubrimientos comestibles 31
7.3. Mejora asistida por marcadores 33
8. Conclusiones y perspectivas 34
9. Contribuciones de autor 36
10. Fondos 36
11. Cítanos 38
12. Información comercial: Massó, AgriCoat-NatureSeal, KnaufIndustries & 39
Unitec
2018
Biblioteca Horticultura http://www.bibliotecahorticultura.com 2

1. Resumen
Las cerezas dulces son atractivas debido a su sabor, color, valor nutricional y
efectos beneficiosos para la salud. Se trata de una fruta altamente perecedera
y todos los atributos de calidad y el nivel de compuestos que promueven la
salud se ven afectados por las condiciones de crecimiento, recolección,
empaque, transporte y almacenamiento.
Durante la producción, la combinación correcta de pie × patrón producirá

frutos con mayor firmeza, peso, azúcares, vitaminas y compuestos fenólicos
que aumentan la actividad antioxidante de la fruta.
El manejo del huerto, mediante prácticas como la aplicación de riego por goteo
y poda de verano, aumentará los niveles de azúcar en la fruta y el contenido
fenólico total, mientras que la aplicación de reguladores de crecimiento puede
mejorar la capacidad de almacenamiento, aumentar la coloración roja,
aumentar el tamaño del fruto y reducir el agrietamiento.
El ácido salicílico, el ácido oxálico, el ácido acetilsalicílico y el salicilato de

metilo son reguladores prometedores del crecimiento, ya que también
aumentan los compuestos fenólicos totales, las antocianinas e inducen una
mayor actividad de las enzimas antioxidantes.
Estos reguladores de crecimiento ahora también se aplican como

recubrimientos de fruta que mejoran la vida útil con mayor actividad de
enzimas antioxidantes y compuestos fenólicos totales.
La optimización de las condiciones de almacenamiento y transporte, como el

hidroenfriamiento con agregado de CaCl2 agregado, el mantenimiento de la
cadena de frío y el control de la humedad relativa, son cruciales para frenar la
disminución de los atributos de calidad y aumentar la capacidad antioxidante.

La aplicación de Atmósfera Controlada durante el almacenamiento puede

retrasar la pérdida de atributos de calidad, pero reduce los niveles de ácido
ascórbico. La combinación del almacenamiento a baja temperatura con el
envasado en atmósfera modificada (MAP) tiene éxito en la reducción de la
incidencia de pudrición de la fruta, al tiempo que conserva los atributos de
sabor y el color del tallo, así como una mayor capacidad antioxidante.
Una nueva tendencia en MAP es el uso de películas biodegradables como son

las de ácido poliláctico microperforadas que combinan una retención
significativa de atributos de calidad, una alta aceptabilidad del consumidor y
una huella ambiental reducida. Otra tendencia es reemplazar MAP con
recubrimientos comestibles de frutas. Los revestimientos comestibles, como
los diversos revestimientos compuestos de lípidos, tienen ventajas para
conservar los atributos de calidad y aumentar la actividad antioxidante
(quitosano) y se consideran aditivos alimentarios aprobados, aunque se
necesitan estudios sobre la aceptación del consumidor.
La reciente publicación del genoma de la cereza dulce probablemente

aumentará la identificación de más genes candidatos involucrados en el
crecimiento y mantenimiento de compuestos relacionados con la salud y
atributos de calidad.
2. Introducción
La cereza dulce (Prunus avium L.) es una de las frutas de mesa más populares.
En 2014, la estimación de la producción mundial total de cerezas fue de 2.294
mil toneladas métricas, con los tres principales países productores (Turquía,
EE. UU. E Irán) produciendo el 43% (FAO, 2017). La cereza dulce es muy
apreciada por los consumidores debido a su sabor, color, valor nutricional y
efectos beneficiosos para la salud. Las características de calidad importantes
de las cerezas son el peso, el color, la firmeza, la dulzura, la acidez, el sabor y
el aroma (Crisosto et al., 2006).

La cereza dulce es un fruto altamente perecedero que contiene niveles

significativos de nutrientes importantes tales como potasio, fibra dietética,
ácido ascórbico, carotenoides, antocianinas y ácidos fenólicos con solamente
bajo contenido calórico (USDA, 2017).
El objetivo de esta revisión es proporcionar comprensión de los cambios pre y

poscosecha en cereza, y tecnologías de envasado, con respecto a los
indicadores críticos de calidad y beneficios para la salud, actualizando así
revisiones previas por Predieri et al. (2003), Romano et al. (2006), McCune et
al. (2010) y Wani et al. (2014).
También proporciona un vistazo en el camino hacia adelante con respecto a la

disponibilidad de nuevas tecnologías. Parte de estas tecnologías están
relacionadas con la mejora de las circunstancias de la cadena y con el acceso a
los mercados de larga distancia. Ejemplos de estos son el uso de compuestos
naturales y películas biodegradables para envasado en atmósfera modificada
(MAP) y revestimientos comestibles.
La otra parte está relacionada con la mejora de las características de la propia

cereza; en ella se muestran los avances recientes en la mejora genética asistida
por marcadores.
3. Factores de calidad en cereza

3.1. Madurez
La madurez es uno de los factores clave que determina la calidad general de la
fruta. Las cerezas deben cosecharse al final de la etapa de maduración,
cuando han alcanzado la madurez, para garantizar una buena calidad
gustativa (Serrano et al., 2009). Aunque el momento de recolección varía
según los cultivares de cereza dulce, hay una ventana de cosecha menor a 5
días para cosechar fruta de calidad óptima. La temporada de cosecha para las
cerezas dulces es corta y laboriosa.

Las frutas maduras son propensas a daños mecánicos y el enfriamiento

inmediatamente después de la cosecha es importante (Dever et al., 1996;
Chauvin et al., 2009).
Durante las primeras etapas del desarrollo comienzan los cambios en el color
de la piel y el ablandamiento, la glucosa y la fructosa se acumulan, junto con
un rápido aumento en el tamaño de la fruta. En etapas de desarrollo
posteriores, se acumulan ácido ascórbico y antocianina se acumulan, la
actividad antioxidante aumenta, y la carne del fruto se oscurece (Serrano et
al., 2005). En las cerezas "Pico Negro" se constató un aumento significativo de
fenoles totales durante la maduración y, en consecuencia, un aumento en la
actividad antioxidante, que puede tener efectos beneficiosos para la salud
(Serradilla et al., 2012).
Las cerezas cosechadas temprano sufrieron de baja aceptación debido a la baja

dulzura, mientras que las cerezas tardías cosechadas tardías baja aceptación
debido a la baja textura (Chauvin et al., 2009). Sin embargo, se obtuvieron
puntajes sensoriales más altos para frutos de cereza dulce recolectados
tardíamente, especialmente para el color de la piel y la intensidad del sabor
(Chauvin et al., 2009; Serradilla et al., 2012). Las cerezas cosechadas muestran
pérdida de peso, cambios en el balance de azúcar y ácido, color,
ablandamiento y pardeamiento del tallo (Kappel et al., 2002; Bernalte et al.,
2003; Alique et al., 2005). Durante el almacenamiento poscosecha (4 días a
20°C) las frutas "Ambrunés" mostraron disminución en los niveles de azúcar,
color de la piel, firmeza y TA, mientras que el SSC se mantuvo bastante estable,
disminuyendo de 15.2 a 14.8°Brix. Los niveles de ácido málico disminuyeron
hasta un 20%, lo que puede indicar que el ácido málico es un sustrato esencial
para la respiración en las cerezas (Alique et al., 2005).
La evaluación de la madurez óptima en el huerto no es unívoca debido a la

variación en la madurez dentro de un árbol, pero especialmente dentro de un
huerto.

El mapeo de huertos puede ayudar a los productores a encontrar la ventana

de cosecha correcta muestreando °Brix y firmeza durante el crecimiento, tal
como ahora se está aplicando la evaluación de materia seca por parcela para
mango (Subedi et al., 2013). Este tipo de mapeo de calidad (Zude-Sasse et al.,
2016) puede ser útil para programar futuras campañas de cosecha de cerezas.
3.2. Color, firmeza y pérdida de agua

Las características de calidad de la cereza relacionadas con las decisiones de
compra del consumidor se basan en atributos externos como el color, tamaño
del fruto, frescura del pedúnculo, ausencia de defectos y longitud del
pedúnculo (Predieri et al., 2004). Aroma, sabor, acidez, dulzor y textura
también son atributos esenciales (Romano et al., 2006; Díaz-Mula et al., 2009).
El color de la fruta es, sin embargo, el rasgo de calidad principal (Mozetic et
al., 2004).
El desarrollo del color se ha estudiado en función del cultivar, la etapa de

madurez y las condiciones de almacenamiento (Esti et al., 2002; Gonçalves et
al., 2007; Pérez-Sánchez et al., 2010). Existe una gran variación entre los
cultivares de cerezas cultivadas en Italia en relación a la variación del color de
la piel clasificada como oscura (por ejemplo, "Black Star" y "Moreau") y
cultivares de tipo ligero (por ejemplo, "Gabbaladri" y "Napoleona Verifica";
Ballistreri et al., 2013). Los cultivares de color rojo oscuro son los preferidos
por el consumidor, cuando se comparan con las cerezas rojas brillantes (Pérez-
Sánchez et al., 2010). El cambio de color durante la maduración se debe
principalmente a un aumento en el contenido de antocianinas,
específicamente, cianidin-3-O-rutinósido y cianidin-3-O-glucósido (Mozetic et
al., 2004; Gonçalves et al., 2007; Serrano et al., 2009).
Se han llevado a cabo estudios transcriptómicos en la maduración de frutos de

cereza para dilucidar el papel del ácido abscísico (ABA) y el etileno (Ren et al.,
2011) y la maduración (Luo et al., 2014).

La transcripción PacNCED1 indujo la síntesis y acumulación de ABA durante la

maduración, que debe jugar un papel crucial en la regulación de la maduración
de la cereza dulce (Ren et al., 2011; Luo et al., 2014). La producción de etileno
a través de la regulación de la expresión de PacACO1 (1-aminociclopropano-1-
ácido carboxílico oxidasa) podría estimularse con ABA exógeno, que indica que
el etileno es sintetizado por las cerezas (Ren et al., 2011) para iniciar la
biosíntesis de antocianinas (Luo et al., 2014).
Efectos positivos de la luz en la biosíntesis de compuestos fenólicos,

principalmente flavonoides, son revisados por Zoratti et al. (2014). Se han
llevado a cabo extensos estudios sobre el efecto de los tratamientos
suplementarios con luz UV para mejorar los niveles de antocianinas en la piel
de cereza dulce (Arakawa, 1993; Kataoka et al., 1996). Además, la aplicación
de luz UV-C en poscosecha también se ha mencionado como una herramienta
prometedora para extender la vida útil de la fruta, retrasando la senescencia
de la fruta, aumentando el contenido de flavonoides y la actividad antioxidante
en las frutas (Wang et al., 2009; al., 2013; Rivera-Pastrana et al., 2013; Li,
2014).
La aplicación de diodos emisores de luz (LED) azules para aumentar los niveles
de antocianinas en cerezas podrían ser una realidad pronto (Arakawa et al.,
2017), aumentando el color y el potencial de inducción de salud.
En general, los consumidores prefieren las cerezas completamente maduras

en función de su color de piel oscura (Crisosto et al., 2003). Sin embargo, en
cerezas "Sweetheart" los consumidores eligieron las parcialmente maduras
sobre las completamente maduras (Chauvin et al., 2009), lo que indica la
importancia de varias interacciones de atributos que se entienden menos en
la aceptación del consumidor.
Los valores cromáticos en la cosecha son en general más bajos en la etapa de

madurez completa que en la etapa parcialmente madura.

Durante el almacenamiento poscosecha, se observó una reducción adicional

en los valores de luminosidad (L *) y ángulo de matiz (h◦), lo que indica que las
cerezas se volvieron más oscuras (Gonçalves et al., 2007).
La firmeza está relacionada con la capacidad de almacenamiento,

proporcionando resistencia al deterioro de la fruta y las lesiones mecánicas
(Esti et al., 2002). Los cultivares de final de temporada son frecuentemente
más firmes que los de la temporada temprana (Usenik et al., 2005). La firmeza
de la fruta en la cosecha varía mucho, de 3.3 para "Moreau" a 27 N para las
cerezas "Minnulara" (Ballistreri et al., 2013). La firmeza en la cosecha de 17
cultivares de cerezas dulces varió entre 2.56 y 4.71 N y se consideró aceptable
para el 73-92% de los panelistas (Hampson et al., 2014).
El ablandamiento se debe a una mayor actividad de las enzimas peroxidasa

(POD), polifenoloxidasa (PPO), pectinmetilesterasa (PME), poligalacturonasa
(PG) y β-galactosidasa (β-Gal). El nivel de estas enzimas aumentó alrededor de
2 a 2,5 veces durante un período de almacenamiento de 5 días causando daño
de los componentes de la pared celular y el posterior ablandamiento (Remón
et al., 2003).
La cutícula (piel) de la fruta probablemente desempeña un papel importante

respecto al comportamiento poscosecha. La cutícula de las cerezas está
compuesta de una matriz de polímero cutín, que consiste esencialmente en
ácidos grasos hidroxi y epoxi hidroxilados esterificados con una longitud de
cadena de 16 o 18 átomos de C, incrustados en ceras epicuticulares cuticulares
y depositadas en la superficie del fruto (Peschel et al., 2007). Durante el
desarrollo de la cereza, los niveles de monómeros C16 y C18 disminuyeron
(Peschel et al., 2007), pero aumentaron durante el almacenamiento en frío
(Belge et al., 2014). Durante el desarrollo temprano de la cereza dulce, el cese
de la deposición de la membrana cuticular se debe a la regulación a la baja de
los genes implicados en la deposición de la membrana cuticular, tales como:

PaATT1, PaCER1, PaGPAT4 / 8, PaLACS1, PaLACS2, PaLCR, PaLipasa, PaLTPG1,

PaWINA y PaWINB (Alkio et al., 2012).
La función principal atribuida a la cutícula de la fruta es la limitación de la

permeabilidad al agua, la susceptibilidad a las infecciones y los trastornos
fisiológicos como el cuarteamiento de la fruta. La composición de la cutícula
de la fruta también está asociada con la pérdida de agua poscosecha por la
respiración de la fruta y los cambios de firmeza (Lara et al., 2014). Las cerezas
tienen una alta tasa de respiración que conduce a un ablandamiento que se
debe en parte a la pérdida de agua. La deshidratación durante el
almacenamiento poscosecha puede inducir la transcripción de PacNCED1 y la
acumulación de ABA que da como resultado la producción de etileno y la
posterior senescencia de la fruta (Luo et al., 2014).
Las cerezas tienen una alta tasa de respiración que conduce a un

ablandamiento que se debe en parte a la pérdida de agua. La deshidratación
durante el almacenamiento poscosecha puede inducir la transcripción de
PacNCED1 y la acumulación de ABA que da como resultado la producción de
etileno y la posterior senescencia de la fruta (Luo et al., 2014). La pérdida de
agua puede conducir a una mayor susceptibilidad a infecciones y lesiones
mecánicas (Esti et al., 2002).
Durante el almacenamiento poscosecha, en particular durante períodos más

largos, el deterioro fúngico puede ocasionar considerables pérdidas
económicas (Conte et al., 2009; Romanazzi et al., 2009). El desarrollo de
sabores extraños es promovido por bacterias y hongos debido a la síntesis de
etanol y acetaldehído (Esti et al., 2002).
3.3. Sabor
Los atributos del sabor de la cereza, el dulzor y la acidez son importantes para
la aceptación del consumidor.

El dulzor puede expresarse como contenido de sólidos solubles (SSC); la acidez

como acidez titulable (TA), con la relación (SSC / TA) considerada como
atributo de sabor general (Guyer et al., 1993; Crisosto et al., 2002).
Los valores de SSC variaron de 12,3 a 23,5 °Brix (González-Gómez et al., 2009)
y variaron de 14,7 a 23,7°Brix para los cultivares de cereza dulce españolas
(Pérez-Sánchez et al., 2010). Los valores de SSC variaron de 18.1 a 19.3 y de
17.8 a 19.8◦ Brix para las cerezas dulces brasileñas y chinas, respectivamente
(Rios de Souza et al., 2014; Wen et al., 2014).
Los valores de TA oscilaron entre 0,20 en "Lapins" y 0,28 para los cultivares
Canada Giant (Vavoura et al., 2015). El TA alto afecta el gusto cuando el valor
de SSC es inferior a 16ºBrix en "Brooks" o por debajo de 13 ºBrix en "Bing"
(Crisosto et al., 2003). La relación SSC / TA óptima está entre 1.5 y 2.0, con
valores de SSC que varían entre 17 y 19 °Brix (Kappel et al., 1996).
La intensidad del dulzor y el sabor son parámetros importantes para el sabor

de las cerezas dulces (Romano et al., 2006). Las características sensoriales más
importantes están relacionadas con la etapa de maduración, parámetros
relacionados con la acumulación de ácidos orgánicos y alcoholes aromáticos
(Serradilla et al., 2012).
Varias vías en la biosíntesis de compuestos volátiles se originan a partir de

aminoácidos, lípidos de membrana y carbohidratos que contribuyen al sabor
del fruto maduro (Hadi et al., 2013). El perfil de aroma de las cerezas es
principalmente el resultado de una mezcla compleja de alcoholes, carbonilos
y ácidos orgánicos (Mattheis et al., 1992; Girard y Koop, 1998; Bernalte et al.,
1999; Zhang et al., 2007; Serradilla et al., 2012; Vavoura et al., 2015). Hexanal
y etil-2-hexenal son los compuestos más relevantes en el perfil de aroma de
las cerezas, que junto con el etil-2-hexen-1-ol, se asocian con nuevos olores
verdes y notas verdes (Zhang et al., 2007; Serradilla et al., 2012).

El benzaldehído, originado a partir de la hidrólisis enzimática de la amigdalina,

es probablemente el principal contribuyente al sabor característico de la
cereza (Zhang et al., 2007). Otros contribuyentes importantes son el ácido
hexanoico, descrito como floral (Pherobase, 2007), y el ácido acético, el
principal ácido volátil que se encuentra en los cerezos (Serradilla et al., 2012).
Se han observado cambios significativos en la composición volátil durante la

maduración de la cereza (Zhang et al., 2007; Serradilla et al., 2012). Los
alcoholes de cadena ramificada, 3-metil-3-buten-1-ol y 3-metil-2-buten-1-ol
aumentan durante la maduración, mientras que los ácidos orgánicos, ácido
tetradecanoico y hexadecanoico, disminuyen durante la maduración, lo que
puede deberse a reacciones entre alcoholes y ácidos orgánicos, catalizadas por
alcohol aciltransferasas. Estas enzimas parecen jugar un papel crucial en la
biosíntesis de ésteres (Olías et al., 1995; Serradilla et al., 2012).
Se registró una alta variación en la composición de compuestos volátiles entre

cuatro cultivares de cerezas cultivadas en España (Serradilla et al., 2012). Las
cerezas "Sweetheart" se caracterizaron principalmente por niveles más altos
de ácidos orgánicos, como ácido 9-hexadecenoico, ácido hexadecanoico y
alcoholes aromáticos y cerezas "Ambrunés" por niveles de dulzura más altos y
presencia de alcoholes alifáticos. Las cerezas "Pico Colorado" mostraron
niveles más altos de hexanal y las cerezas "Pico Negro" se caracterizaron por
niveles más altos de alcoholes ramificados, principalmente 3-metil-2-buten-1-
ol y aldehídos aromáticos, como benzaldehído.
Investigaciones similares con cuatro cultivares de cerezas cultivadas en Grecia

informaron que las cerezas "Ferrovia" y "Skeena" mostraron niveles más altos
de compuestos de carbonilo (2-propanona y 2-hexenal) y alcoholes en
comparación con las cerezas "Lapins" y "Canadá" (Vavoura et al., 2015).

4. Compuestos promotores de la salud

El papel de varias clases de compuestos promotores de la salud que están
presentes en la cereza, disminuyendo el riesgo de cáncer, enfermedades
cardiovasculares, diabetes y otras enfermedades inflamatorias, ha sido
reconocido y es un campo de muchos estudios en animales y ahora, cada vez,
también estudios epidemiológicos (McCune et al., 2010).
4.1. Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos de las cerezas exhiben una alta actividad
antioxidante (Gonçalves et al., 2004a; Serrano et al., 2005; Kelebek y Selli,
2011; Serra et al., 2011). Estos compuestos consisten en flavonoides, flavan-3-
oles y flavonoles y compuestos no flavonoides como los ácidos hidroxicinámico
e hidroxibenzoico (Macheix et al., 1990; Gao y Mazza, 1995; Gonçalves et al.,
2004a).
Los compuestos fenólicos, concentrados en la piel de la fruta, aumentan

durante la maduración junto con compuestos polifenólicos y antocianinas que
colorean la piel de la cereza de verde a rojo (Mozetic et al., 2004; Gonçalves et
al., 2007). Las antocianinas y los flavonoles contribuyen a las propiedades
organolépticas y sensoriales de las frutas (Ferretti et al., 2010).
La Tabla 1 presenta una visión general de los niveles de compuestos fenólicos

encontrados en varios cultivares de cerezas dulces. Los compuestos fenólicos
más abundantes son antocianinas (Mozetic et al., 2002; Gonçalves et al.,
2004a; Usenik et al., 2008) como cianidin-3-O- rutinósido y cianidin-3-O-
glucósido, peonidina-3. -O-rutinósido y glucósido, así como pelargonidin-3-O-
rutinósido (Gonçalves et al., 2007). Las antocianinas tienen propiedades
promotoras de la salud. Por ejemplo, la cianidina-3-O-rutinósido ralentiza la
absorción de carbohidratos que pueden ayudar a prevenir o tratar la diabetes
(Adisakwattana et al., 2011) y la cianidina-3-O-glucósido mostró efectos
cardioprotectores al reducir los niveles de lípidos en la sangre (Xia et al., 2005).

Tabla 1. Contenido de compuestos fenólicos (mg 100 g-1 FW) en diferentes

cultivares de cereza dulce
Ácidos Flavan-3- Flavonoi Referen

Cultivar Antocianinas
hidroxicinámicos oles des cias
cy- cy- pn- plg pn-
NcA pCq CA
Cat Epi Rut 3 3- 3- -3- 3-
c AC c
glu rut glu rut rut
60. <1. <1. <1.
Ferrovia - - - - - - 0.3
3 0 0 0 Esti et
48. 393 27. al., 2002
Sciazza - - - - - - 3.0 3.5
0 .0 5
23. 23. 44. <1. <1.
Burlat 24.7 3.8 7.2 6.7 4.8 2.1
8 2 6 0 0
153 10. 10. 38. n.d <1. <1.
Saco 12.2 9.8 11.8 5.1 Gonçalv
.5 5 3 6 . 0 0
es et al.,
34. 26. <1. <1. <1.
Summit 27.5 7.2 5.8 8.2 3.1 2.4 2004a
4 0 0 0 0
65. 28. <1. <1.
Van 5.6 4.8 3.5 4.5 4.0 3.4 1.5
6 2 0 0
<1. <1.
Burlat 6.8 6.4 1.1 - 3.1 4.5 2.3 8.3 -
0 0
Usenik
<1. <1. <1. <1.
Lapins 8.7 <1.0 1.7 - 2.1 3.1 - et al.,
0 0 0 0
2008
<1. <1. <1. <1.
Sylvia 7.3 7.2 - 2.9 3.7 9.8 -
0 0 0 0
Kelebek
17. 43. <1.
Van 4.2 5.8 4.5 6.3 3.6 1.5 0.6 1.2 & Selli,
3 6 0
2011
64. 44.
Burlat - 4.2 - 9.7 1.8 7.1 n.d n.d n.d
2 5
<1. <1. 12. n.d n.d n.d Liu et al.,
Colt 5.5 - 6.7 - 2.6
0 0 3 2011
64. <1. 21. n.d n.d n.d
Lapins - 4.3 - 2.5 1.6
6 0 7
85. 10. 70. 162
Lapins 6.1 8.9 8.6 23.4 4.5 5.4
5 6 3 .0
123 55. 282 Serra et
Saco 15.2 8.7 7.5 9.4 26.6 5.3 3.5
.0 6 .0 al., 2011
61. 70. 253
Van 4.6 5.3 7.4 2.6 34.2 1.8 2.5
9 1 .0
- - - 34. 46. <1.
Burlat 9.2 11.3 1.8 - 2.3 Ballistrer
8 9 0
i et al.,
Sweethe - - - 1.3 22. <1.
9.9 6.4 1.5 - 3.8 2013
art 9 4 0

NcAc, ácido Neo clorogénico; pCqAC, ácido p-cumaroilquínico; CAc, ácido clorogénico; Cat,
Catequina; Epi, Epicatequina; Rut, Ruteína; cy-3-glu, Cianadina-3-O-glucósido; cy-3-rut,
Cianadina-3-O-rutinósido; pn-3-glu, Peonidin-3-O-glucósido; plg-3-rut, Pelargonidin-3-O-
rutinósido; pn-3-rut, Peonidin-3-O-rutinósido; n.d., no detectado; no determinado; FW, peso
fresco; DW, peso seco; * (mg 100 g-1 DW).
Varios estudios informaron de un mayor contenido fenólico (Gonçalves et al.,

2004a; Serrano et al., 2009), SSC, TA y actividad antioxidante (Serrano et al.,
2009) en cerezas maduras que en parcialmente maduras.
La cereza contiene ácidos fenólicos tales como los derivados del ácido
hidroxicinámico (ácido neochlorogenic, p-coumaroylquinic, y chlorogenic;
Gonçalves et al., 2004a; Usenik et al., 2010; Liu et al., 2011), flavonoles
(quercetin-3- glucósido, quercetin-3-rutinósido y kaempferol-3-rutinósido) y
flavan-3-oles (catequina y epicatequina), como se muestra en la Tabla 1
(Gonçalves et al., 2004a; Mozetic et al., 2006; Usenik et al., 2008; Jakobek et
al., 2009).
El consumo de cerezas puede inducir beneficios para la salud como la

inhibición del crecimiento tumoral (Kang et al., 2003; Serra et al., 2011), la
inhibición de la inflamación (Seeram et al., 2001; Jacob et al., 2003) y la
protección contra enfermedades neurodegenerativas (Kim et al., 2005).
Estos frutos también se consideran una excelente fuente de polifenoles, como

los taninos (Tomás-Barberán y Espín, 2001). Los taninos se pueden clasificar en
taninos hidrolizables (polimerización de ácido gálico) y taninos condensados o
proantocianidinas (polimerización de catequina) (Macheix et al., 1990).
Los taninos también son metabolitos secundarios que confieren astringencia y

propiedades promotoras de la salud (Tomás-Barberán y Espín, 2001; McCune
et al., 2010). El contenido de tanino varió de 32 a 75 mg 100 g-1 de peso fresco
para las variedades serbias de cereza dulce (Prvulovic' et al., 2012).

Los extractos de cereza dulce podrían ser un candidato serio para prevenir los
trastornos inducidos por el estrés oxidativo, como los trastornos de la
inflamación intestinal y la muerte celular neuronal (Matias et al., 2016).
4.2. Vitaminas y carotenoides

Las cerezas son ricas en vitaminas C, A, E y K y carotenoides, especialmente β-
caroteno, luteína y zeaxantina (Ferretti et al., 2010; Leong y Oey, 2012).
Los niveles de ácido ascórbico (vitamina C) varían entre 4 y 7 g kg-1 de peso

fresco entre siete cultivares de cerezas cultivadas en Turquía (Demir, 2013),
mientras que los niveles de ascorbato para 22 cultivares de cerezas cultivadas
en el sur de Italia fueron considerablemente menores, variando de 0.034 a
0.260 g kg-1 de peso fresco (Matteo et al., 2016).
Los carotenoides, como el β-caroteno, la β-criptoxantina y el α-caroteno se

han descrito en frutos de cereza (Leong y Oey, 2012; Demir, 2013; Matteo et
al., 2016). Estos compuestos son los principales precursores de la vitamina A y
son responsables de los tonos rojos, amarillos y naranjas en la piel de cereza.
El β-caroteno, la β-criptoxantina y el α-caroteno, el licopeno y la luteína están

presentes en la cereza a niveles de 0,02 mg g-1 de peso seco (Leong y Oey,
2012). Se identificaron β-caroteno, β-criptoxantina y α-caroteno, zeaxantina
en siete cultivares de cereza en pequeñas cantidades que varían de 0.2 a 16
ppm de peso fresco (Demir, 2013). Los niveles de carotenoides en cereza son
generalmente bastante bajos, y probablemente no presenten una gran
contribución a la salud humana.
Hoy en día, una tendencia creciente en la sociedad es el consumo saludable,

por ejemplo, bebidas funcionales con extractos de cereza ricos en compuestos
bioactivos (Sun-Waterhouse, 2011). Sin embargo, es importante evaluar el
impacto de los ingredientes naturales en las propiedades sensoriales y la
aceptación del consumidor, ya que la combinación óptima de sabor y
compuestos que promueven la salud es difícil de lograr (Corbo et al., 2014).

5. ¿Cómo afectan las condiciones de crecimiento a la

calidad de las frutas y al nivel de compuestos que
promocionan la salud?
5.1. Interacción variedad x portainjerto

Varios estudios han demostrado la influencia de la combinación copa (injerto
o variedad) × portainjerto en la calidad de la cereza (Schmitt et al., 1989;
Facteau et al., 1996; Shackel et al., 1997; Szot y Meland, 2001; Whiting et al.,
2005).
La firmeza de la fruta varía con la combinación del injerto x portainjerto. Por

ejemplo, las cerezas "Burlat" son más blandas cuando se injertan en CAB 11E
(clon de Prunus cerasus L., semivigorosa) y más firmes cuando se injertan en
Gisela 5 (P. cerasus × P runus canescens Bois, híbrido, enanizante) o P. avium
(Gonçalves et al., 2006).
Los frutos cultivados en portainjertos PiKu 1 y Weiroot 13 tenían altos niveles

de ácido clorogénico, ácido neoclorogénico, ácido p-cumárico y quercetina-3-
rutinósido en comparación con los portainjertos F12 / 1, Gisela 5, Maxma 14 y
Weiroot 158 (Jakobek et al., 2009).
El peso de hueso más bajo (7% del peso total del fruto) y el nivel más alto de
azúcares totales (250 g kg-1 peso fresco) se observó para "Lapins" en
portainjertos F12 / 1, mientras que el portainjerto PiKu 1 resultó en el
rendimiento más alto (20 kg árbol-1).
El portainjerto Weiroot 13 promovió el mayor contenido de ácidos orgánicos

totales (9 g kg-1 de peso fresco) y el portainjerto Edabriz resultó en el mayor
SSC (15◦Brix). Las "Lapins" cultivadas en el portainjerto Weiroot 72
presentaron un mayor contenido de peso, firmeza, SSC y fenoles (Usenik et al.,
2010).

Cinta transportadora de rodillas con sistema de rotación Unitec (patentado)

Northern Fruit – EE.UU.
La elección del patrón correcto continúa siendo ampliamente estudiado

debido a su importancia para la productividad (Koc et al., 2013) pero los
efectos en la calidad de la fruta también son de interés creciente (Milinovic et
al., 2016).
5.2. Manejo del huerto

Hoy en día, el gran desafío en la producción de cerezas es reducir los costos y
los requisitos de mano de obra. Esto implica el uso del patrón correcto y la
mejor arquitectura de la copa. La mecanización de la poda y un sistema de
recolección totalmente mecánico facilitarán el logro de un mayor rendimiento
y calidad del fruto (Lang, 2017).
La poda de verano, que puede proporcionar un vigor adecuado y una buena

penetración de la luz en la copa, y un área foliar alta por fruto son factores
importantes para la producción de frutas de alta calidad (Whiting y Lang,
2004).

La ubicación del árbol en el huerto y la posición de la fruta en el árbol son los

factores más importantes que afectan el peso del fruto (Drake y Fellman, 1987;
Flore y Layne, 1999).
El tamaño de la fruta y el dulzor disminuyen al aumentar la densidad de la

planta, lo que indica competencia entre los árboles (Eccher y Granelli, 2006).
La alta intensidad de la luz aumenta el contenido de ácido ascórbico y la
temperatura alta aumenta la antocianina y el contenido fenólico total (Wang,
2006).
Los sistemas de formación tales como la Y-Trellis o Tatura, el Spindle Eje

Extrecho, el Super Slender Eje o el sistema basado en ramas de fructificación
verticales (Tipo UFO), se han implantado en diferentes plantaciones
comerciales (Lang et al., 2017) con el objetivo de aumentar la la producción, la
intercepción de luz, así como aumentar el contenido de compuestos
funcionales en las cerezas (*). Especialmente en las áreas mediterráneas,
debido a la escasez de agua, la mejora de la producción de cerezas bajo estrés
hídrico es esencial. Varios estudios evaluaron los sistemas de riego con
respecto a la productividad y la calidad del fruto (Demirtas et al., 2008; Yin et
al., 2011; Neilsen et al., 2014).
El riego por goteo aplicado a los cerezos "Lapins" consumió solo el 21-29% del
agua de riego en comparación con el riego por microaspersión, mejoró la fruta
comercializable en un 7 a 12% y no impactó el rendimiento o la firmeza, el
color y el tamaño de la fruta (Yin et al. al., 2011). El riego por goteo de baja
frecuencia aumentó el SSC en las cerezas "Cristalina" y "Skeena" (Neilsen et al.,
2014). Sin embargo, los niveles de riego no afectaron el SSC, el pH, el TA y el
peso del fruto de las cerezas del cultivar 900-Ziraat (Demirtas et al., 2008).
Las técnicas de gestión del agua, como el riego deficitario regulado (RDI) y el
secado parcial de la zona de la raíz (PRD) pueden mejorar el sabor de la fruta
sin reducir el rendimiento (Ripoll et al., 2016).

La aplicación de RDI a los cerezos "Summit" después de la cosecha no afectó el

rendimiento, pero podría ahorrar agua hasta en un 45% sin afectar la firmeza
y limitar los costos de raleo (Marsal et al., 2010). Limitar el suministro de agua
durante el desarrollo del cerezo, ya sea mediante riego por goteo o RDI, puede
ayudar a producir alimentos más sanos de una manera más sostenible (Nora
et al., 2012), y sería especialmente importante teniendo en cuenta los efectos
del cambio climático.
La producción de cereza depende de los polinizadores y de la utilización del

cultivar polinizador en el huerto.
Sin embargo, en un futuro cercano, estos pueden ser reemplazados por

sistemas de polinización artificial de precisión que utilizan suspensiones
líquidas de polen aplicadas con tecnología de pulverización electrostática
(Whiting y Das, 2017).
5.3. Reguladores de crecimiento

La aplicación de calcio y reguladores de crecimiento mejora la calidad de la
cereza (Tabla 2).
Tabla 2. Efecto del calcio y reguladores del crecimiento sobre los atributos de
calidad de varios cultivares de cereza dulce.
Fuente /
Cultivar Efectos Referencias
Compuesto
Mayor firmeza, SSC y contenido de calcio
0900 Ziraat tanto en la piel como en la carne; Reducción Demirsoy and
Ca(OH)2
Lambert Van del agrietamiento de la fruta; Disminución Bilgener, 1998a
del tamaño de la fruta
Mayor SSC y contenido fenólico;
Disminución de las fracturas cuticulares y
Merton Glory
CaCl2 cuticulares; Efectos no significativos en TA, Vangdal et al., 2008
Sue Vega
color y firmeza; Aumento de la pérdida de
peso durante el almacenamiento.
Mayor firmeza (relacionada con la
Ethephon Bing deshidratación); Reducción de la fuerza y Elfving et al., 2009
firmeza de eliminación de fruta.

Looney and Lidster,

Gibberellic Buttner’s Red Suprime o retrasa el desarrollo del síntoma
1980; Basak et al.,
acid (GA3) Lambert Van de picadura en la fruta magullada.
1998
Facteau et al., 1985;
0900 Ziraat Andrews and Shulin,
Retraso en el tiempo de cosecha.
Bing Lambert 1995; Demirsoy and
Bilgener, 2000
Andrews and Shulin,
Bing
Disminuyó la actividad de PG y PME. 1995; Kondo and
Satohnishiki
Danjo, 2001
Aumento de la firmeza de la fruta, SSC y
Buttner’s Red Basak et al., 1998
peso del fruto.
0900 Ziraat No tiene un efecto significativo en la firmeza Demirsoy and
Lambert Van de la fruta, el SSC y el peso del fruto Bilgener, 1998b
Aumento de la firmeza de la fruta y TA;
Disminuyó la actividad de PG y actividad de
13S-27-17
celulasa; Retraso en el ablandamiento y la
Celeste Lapins Choi et al., 2002
maduración de la fruta; No tiene un efecto
Merpet
significativo sobre la actividad SSC y β-
glucosidasa.
Aumento de la firmeza de la fruta y TA;
Disminuyó la actividad de PG y actividad de
13S-27-17
celulasa; Retraso en el ablandamiento y la
Celeste Lapins Choi et al., 2002
maduración de la fruta; No tiene un efecto
Merpet
significativo sobre la actividad SSC y β-
glucosidasa.
Bing Mayor firmeza durante el almacenamiento. Clayton et al., 2003
Frutas más firmes, más pesadas y más
Sweetheart grandes, mejor preservación del tallo; Sin Horvitz et al., 2003
efecto en el color y el contenido de SSC.
Mayor rendimiento; Aumento del peso del
Elisa Sunburst fruto y SSC; Retraso en el proceso de
Usenik et al., 2005
Van madurez Reducción del agrietamiento de la
fruta.
Canli and Orhan,
0900 Ziraat Frutas más firmes y más grandes; Mayor SSC
2009
Aumento de la firmeza y el peso de los
Zhang and Whiting,
Bing frutos; Retraso en la maduración de la fruta;
2011
Disminución del color de la fruta
Aumento en el tamaño de la fruta;
0900 Ziraat Maduración retardada de la fruta; La
Regina firmeza de la carne preservada; Disminución Ozkan et al., 2016
Sweetheart de SSC, fenólicos totales, acumulación de
antocianinas y actividad antioxidante.

22S, 23S- Incremento del tamaño del fruto y la

Regina
Homobrassinolide firmeza de la carne ligeramente; Mejor
Summit
(HBR) potencia
Incremento del tamaño del fruto y la
firmeza de la carne ligeramente; Mejor
resistencia del tallo
Aumento en el tamaño de la fruta; Mayor
GA3 + HBR
fruto más largo; Disminución de SSC.
Aumento en el tamaño de la fruta; Retraso
Benzyladenine (BA) Noir de en el desarrollo del color de la piel; Sin Canli et al.,
+ Gibberellin (4+7) Guben efecto significativo en la firmeza de la 2015a
fruta.
Aumento de la firmeza de la fruta, SSC y
Zhang and
Cytokinins peso del fruto; Disminución del color de la
Whiting, 2011
fruta
Mayor tamaño de fruta y rendimiento Stern et al.,
Auxins Bing
total. 2007
Mayores tasas de crecimiento de fruta y
desarrollo de color de fruta (Etapas I y II); Zhang and
No tiene un efecto significativo en el Whiting, 2011
tamaño de la fruta.
Incidencia reducida de podredumbre
Methyl jasmonate Yao and Tian,
n.d. poscosecha; Disminución de las actividades
(MeJA) 2005
de β-1,3-glucanasa, PAL y POD.
Sweetheart frutos; Mayor concentración en Giménez et
Salicylic acid (SA
Sweet Late compuestos fenólicos y antocianinas al., 2014
totales; Sin efecto en SSC y TA.
Acetylsalicylic acid frutos; Mayor concentración de
(ASA) compuestos fenólicos y antocianinas
totales; Sin efecto en SSC y TA.
Aumento del tamaño del fruto en la
cosecha, el color y la firmeza; Mayor Martínez-
Oxalic acid (OA) concentración de compuestos fenólicos y Esplá et al.,
antocianinas totales; No tiene un efecto 2014
significativo en SSC y TA.
Mayor tamaño de fruto, firmeza y SSC;
Actividades más elevadas de actividad Giménez et
Lapins
Methyl salicylate antioxidante total y enzimas antioxidantes; al., 2015;
Sweetheart
(MeSA) Mayor contenido total de fenoles y Valverde et
Sweet Late
antocianinas; Retrasó el proceso de al., 2015
maduración poscosecha.
SSC, contenido de sólidos solubles; TA, acidez valorable; PAL, fenilalanina amoniaco-liasa; POD,
peroxidasa; PG, poligalacturonasa; PME, pectinmetilesterasa; n.d., no definido

La aplicación de Ca(OH)2 redujo en un 0,7% el agrietamiento y el tamaño del

fruto y aumentó el SSC, la firmeza y los niveles de calcio en la carne y la piel de
la fruta (Demirsoy y Bilgener, 1998a).
Los cerezos a los que se aplicó CaCl2 0.5% una vez a la semana desde caída de
pétalos hasta 2 semanas antes de la cosecha mostraron SSC más altos y niveles
más altos de compuestos fenólicos, reducción de caries y fracturas cuticulares,
pero mostraron una mayor pérdida de peso durante el almacenamiento
(Vangdal et al., 2008).
La aplicación antes de la cosecha de etefón redujo la fuerza necesaria para

cosechar la fruta y la firmeza de la pulpa de la fruta en la cosecha (Elfving et
al., 2009).
Las frutas tratadas con 20 ppm de ácido giberélico (GA3) en la etapa de verde
a amarillo pajizo mostraron un ablandamiento más lento con menor actividad
de PG y celulasa, pero ningún efecto sobre la actividad SSC y β-Gal (Choi et al.,
2002). El GA3 puede inducir, dependiendo del cultivar, un aumento en el peso
del fruto y el SSC, lo que incluye un retraso en la maduración y una reducción
del cuarteamiento de la fruta (Usenik et al., 2005).
La aplicación GA3 aumentó la firmeza de las cerezas "Lapins" y "135-27-17",

pero no se observó ningún efecto en las frutas "Celeste" y "Merpet" (Choi et
al., 2002). Aplicaciones similares de GA3 (25 ppm) antes de la cosecha en el
estadio amarillo pajizo de las cerezas "0900 Ziraat" mostraron un aumento en
el tamaño y la firmeza del fruto (Canli y Orhan, 2009).
Las aplicaciones de GA3 (30 y 60 mg L-1) a las cerezas en el estadio amarillo

pajizo de los cultivares Regina, Sweetheart y Ziraat 0900 retrasaron la
maduración de la fruta y conservaron la firmeza de la pulpa. Sin embargo, estas
frutas mostraron una disminución en fenólicos totales, antocianinas y
actividad antioxidante (Ozkan et al., 2016).

La aplicación antes de la cosecha de 25, 50 y 100 mg de GA3 y GA3 L-1

combinados con 0,05, 0,1 y 0,5 mg de L-1 22S, 23S-homobrassinolide (HBR) a
cerezas "Regina" y "Summit" en plena floración y en el comienzo del desarrollo
de la fruta aumentó el tamaño de la fruta y disminuyó la SSC (Engin et al.,
2016). Las frutas tratadas solo con HBR mostraron una mayor firmeza frutal de
la carne y la resistencia del pedúnculo (Engin et al., 2016).
En el estadio amarillo pálido, las aplicaciones a cerezas "Noir de Guben" con

50, 100 y 150 ppm de benciladenina (BA) y BA combinadas con 12.5, 25 y 50
ppm de giberelinas (GA4 + 7) mejoraron el tamaño y retrasaron el cambio de
color de la piel (Canli et al., 2015a).
BA solo o en combinación con GA4 + 7 mejoró la capacidad de almacenamiento

al mantener la firmeza durante 30 días en almacenamiento en frío (4°C) (Canli
et al., 2015b). GA3 aplicado en la etapa I (crecimiento del mesocarpo que
consiste en división celular y elongación) y en etapa II (endurecimiento
endocarpio y desarrollo embrionario) mejoró el peso final del fruto "Bing",
pero también se obtuvo un mayor peso del fruto cuando se combinó con GA4
+ 7 (Zhang y Whiting, 2011).
La aplicación de ácido salicílico (SA) y ácido acetilsalicílico (ASA) a 0.5 y 1 mM

en tres puntos clave del desarrollo de la fruta mejoró el peso del fruto hasta
en un 59%, aumentó la firmeza y aumentó el contenido de antocianina y
carotenoides totales (Giménez et al., 2014).
La aplicación de ácido oxálico (OA) 2 mM aumentó el tamaño de la fruta hasta

en un 23% y aumentó los niveles de antocianinas, flavonoles, ácido
neochlorogénico y clorogénico (Martínez-Esplá et al., 2014). La aplicación de
reguladores de crecimiento mejora el tamaño final del fruto debido a estimular
la división celular (Olmstead et al., 2007). Sin embargo, la aplicación exitosa de
estos compuestos depende en gran medida de las condiciones climáticas y el
tiempo de aplicación.

La aplicación de salicilato de metilo (MeSA) aumentó el tamaño de la fruta,

coloración roja, firmeza y SSC (Giménez et al., 2015). MeSA también aumentó
el total de compuestos fenólicos, antocianinas e indujo una mayor actividad
de enzimas antioxidantes como ascorbato peroxidasa, catalasa, peroxidasa y
superóxido dismutasa al momento de la cosecha (Valverde et al., 2015).
Es interesante notar que la aplicación de MeSA en cultivo afecta la calidad

poscosecha de las cerezas una vez recolectadas. El contenido total de fenoles
y antocianinas, la actividad antioxidante total y las enzimas antioxidantes
fueron mayores durante el almacenamiento en las frutas tratadas con MeSA
(Valverde et al., 2015), y también retrasaron la maduración poscosecha debido
a la menor coloración, menor acidez y menos ablandamiento después del
almacenamiento en las frutas tratadas (Giménez et al., 2015).
La aplicación de recubrimientos en precosecha puede ser un nuevo e

interesante campo en la investigación que podría permitir un mayor acceso a
los mercados de larga distancia, ya que se mejoran la capacidad de
almacenamiento y los niveles de los compuestos que promueven la salud. En
Portugal, los cerezos están recibiendo bioestimulantes a base de algas marinas
y compuestos de amonio terciario (como la glicina betaína), y es probable que,
al observar los resultados positivos (no publicados) que se han obtenido, la
aplicación de estos compuestos sea común en un futuro cercano.
6. ¿Cómo mantener la vida útil y los componentes que

promocionan la salud en la cadena?
6.1. Condiciones de almacenamiento

La optimización de las condiciones de almacenamiento y transporte son
herramientas importantes para extender y preservar la vida útil y así permitir
el transporte a larga distancia a los mercados de destino (Remón et al., 2003;
Martínez-Romero et al., 2006).

La temperatura y la humedad relativa (HR) son factores críticos que influyen

en la calidad de la cereza durante el almacenamiento poscosecha (Kader, 2001;
Romano et al., 2006). De acuerdo con Bernalte et al. (1999), la temperatura
óptima para almacenar cerezas dulces es de 0.5°C a 90% de HR.
Envase de poliestireno expandido para preservar la calidad, Knauf Industries
Durante el almacenamiento en frío, el nivel de compuestos fenólicos como

ácido neoclorogénico, ácido p-coumaroylquínico, ácido clorogénico, rutina,
catequina y epicatequina, y el contenido de antocianinas como cianidin-3-O-
rutinósido y peonidin-3-O-rutinósido aumentó en varios cultivares de cereza
dulce (Gonçalves et al., 2004a, b, 2007; Serrano et al., 2009).
El contenido fenólico en las cerezas "Canadá Giant" y "Ferrovia" aumentó

durante el almacenamiento a 20°C durante 8 días (Goulas et al., 2015),
probablemente debido a la condensación de los compuestos fenólicos por la
pérdida de agua durante la maduración o por síntesis durante la poscosecha
(Kalt et al., 1999). Sin embargo, Esti et al. (2002) observaron una disminución
de 41-52% del contenido total de antocianinas después de 15 días a 1°C y 95%
de HR en dos cultivares de cereza dulce, lo que puede indicar que no hay
biosíntesis neta de antocianinas.

Sistemas de hidroenfriamiento por lotes

o en continuo, Ilerfred
El hidroenfriamiento redujo el pardeamiento del tallo de la cereza dulce y el

arrugamiento superficial, mientras que las podredumbres, el color externo y el
SSC no se vieron afectados en las cerezas "Tragana Edessis" y "Mpakirtzeika"
después de una semana de almacenamiento en frío (0°C, 95% HR) (Manganaris
et al., 2007). La adición de CaCl2 durante el hidroenfriamiento o hydrocooling
redujo la tasa de respiración, la degradación del ácido ascórbico y la
peroxidación lipídica de la membrana.
Además, el contenido fenólico total, la capacidad antioxidante y la firmeza de

la fruta aumentaron y la TA disminuyó ligeramente en las cerezas "Sweetheart"
y "Lapins" (Wang Y. et al., 2014).
El hidroenfriamiento puede aumentar efectivamente la calidad de las cerezas

por la reducción de la temperatura de las cerezas después de la cosecha,
cuanto antes mejor. Un equipo portátil de enfriamiento mediante agua que se
pueda instalar en el huerto podría ser una buena opción (Elansari, 2009) (**).

Con el fin de extender la vida propia de las cerezas dulces se han implementado
con éxito el envasado en atmósfera modificada (MAP) y el almacenamiento en
atmósfera controlada (CA) se han implementado con éxito. Los niveles
óptimos de CO2 y O2 para el almacenamiento a largo plazo se han establecido
en 2-10% para O2 y 5-20% para CO2 (Meheriuk et al., 1997; Remón et al., 2000,
2003; Kupferman y Sanderson, 2001; Tian et al., 2001; Spotts et al., 2002).
Los niveles más bajos de O2 pueden dar como resultado una disminución de
los compuestos aromáticos volátiles y el desarrollo de sabores extraños
(Meheriuk et al., 1995; Remón et al., 2000; Kader, 2002), mientras que los
niveles de CO2 superiores al 30% se relacionaron con una decoloración marrón
de la piel (Kader, 1997). Los altos niveles de O2 (70% de O2 + 0% de CO2)
pueden inhibir la producción de etanol, pero también inducen una disminución
rápida en el contenido de ácido ascórbico y a menudo dañan debido a la lesión
por alto O2 (Tian et al., 2004).
El envasado súper atmosférico de O2 (100 kPa O2), en película de polipropileno

durante 10 días a 4°C y 70% HR retrasó la tasa de respiración de las cerezas,
inhibió la producción de etileno y las actividades PPO y POD y mantuvo la
firmeza, proteínas solubles y SSC durante los primeros 4 días de
almacenamiento.
Envases MAP con características diferentes para preservar la calidad

en envíos de corta o larga duración, Paclife

Sin embargo, el contenido de ácido ascórbico fue menor encomparación con

las cerezas de control (Wang S. et al., 2014).
El MAP combinado con el almacenamiento a baja temperatura reduce la

incidencia de podredumbres a la vez que preserva el SSC, el TA y el color del
tallo. Las frutas también mostraron una mayor capacidad antioxidante, firmeza
y una piel de color más brillante (Alique et al., 2003; Remón et al., 2003;
Padilla-Zakour et al., 2004; Lara et al., 2015). Los altos niveles de CO2 y el
almacenamiento en frío favorecen la síntesis neta de antocianinas, ya que la
biosíntesis de antocianinas se induce en varios frutos rojos durante el
almacenamiento poscosecha en frío (Remón et al., 2000; Conte et al., 2009).
Este aumento puede deberse a la inhibición de la actividad de PPO promovida

por atmósferas enriquecidas con CO2, ya que los cambios en el color de la fruta
se produjeron debido a la oxidación de fenoles por PPO (Vamos-Vigyazó,
1981).
Cerezas almacenadas en MAP y CA al 5% de O2 combinados con 10% de CO2

a 1°C, redujeron la actividad de PPO y POD, previnieron el pardeamiento de la
carne, disminuyeron las podredumbres y promovieron la retención de la
firmeza. La pérdida de peso, el pitting, la apariencia visual del tallo y la
actividad de PG y PPO de las cerezas "0900 Ziraat" fueron menores cuando se
aplicaron envases modificados de atmósfera modificada (MA / MH) usando
polietileno de baja densidad de 0,20 μm durante 8 días a 0°C y una vida útil de
2 días (Özkaya et al., 2015).
Sin duda, MAP puede ser útil para extender la vida útil de la cereza dulce, pero
la implementación a gran escala en la práctica es limitada, ya que es costosa y
algo arriesgada debido a la posible mala administración de la mezcla de gases
y al crecimiento de hongos (***).

7. Nuevas fronteras para mejoras de calidad de cereza

dulce
7.1. Compuestos naturales

Se han aplicado compuestos naturales para mejorar la vida útil de las cerezas.
La aplicación de 1 mM SA o ASA u OA en cerezas almacenadas durante 20 días
a 2°C mostró una menor acidez, menos cambios de color y pérdida de firmeza
y mantuvo niveles más altos de compuestos promotores de la salud y actividad
antioxidante (Valero et al., 2011).
La inmersión en ácido b-aminobutírico 30 mM (BABA) durante 10 min redujo

la tasa de respiración, la pérdida de peso y el aumento de los niveles de TA,
fenólicos totales, azúcares y ácido ascórbico de las cerezas "Hongdeng"
durante 5 días a 20°C. Además, las cerezas tratadas con BABA mostraron una
mayor actividad de ascorbato peroxidasa, catalasa, glutatión reductasa y
superóxido dismutasa (Wang et al., 2016).
NatureSeal. Agricoat. Protección poscosecha de la fruta. SemperfreshTM,

mantiene el color del péndulo y aumenta la vida poscosecha de las cerezas

El uso de estos compuestos se considera seguro y respetuoso con el medio

ambiente, lo que permite ampliar la capacidad de almacenamiento de la
cereza dulce con mayores propiedades promotoras de la salud. Actualmente,
estos tratamientos poscosecha solo se han aplicado a nivel de investigación,
pero el futuro es prometedor para su aplicación en la práctica.
7.2. Películas biodegradables para MAP y recubrimientos comestibles

Se han creado tecnologías de preservación utilizando películas biodegradables
para MAP (Giacalone y Chiabrando, 2013; Koutsimanis et al., 2014a, b).
Las películas biodegradables tienen una huella ambiental reducida (Almenar et

al., 2012) y retrasan los cambios de color, el ablandamiento y la pérdida de
acidez (Giacalone y Chiabrando, 2013). La película de ácido poliláctico
microperforado (PLA) inhibió el crecimiento de hongos, mantuvo el brillo, el
color de la piel, firmeza, SSC y disminución de la pérdida de peso del fruto en
la cereza dulce en comparación con las bolsas macroperforadas.
Las cerezas almacenadas en paquetes PLA mostraron una mejor apariencia,

textura, sabor y aceptabilidad general (Koutsimanis et al., 2014a). Esta
tecnología de envasado puede convertirse en práctica (Koutsimanis et al.,
2014b), pero depende del equilibrio entre (menos) producción de desechos y
el precio (mayor) para este tipo de películas (Tharanathan, 2003; Vroman y
Tighzert, 2009). El revestimiento comestible es una tecnología prometedora
en la preservación de la calidad de frutas y verduras (Dhall, 2013).
Los recubrimientos de frutas comestibles también pueden proporcionar una

alternativa al almacenamiento en Atmósfera Modificada y actuar como
portadores de compuestos que promueven la salud. Compuestos bioactivos,
como antioxidantes, antimicrobianos, probióticos, sabores y sustancias
nutracéuticas, pueden transportarse desde el revestimiento a la piel del fruto
por difusión, mejorando la vida útil y la calidad nutricional (Quirós-Sauceda et
al., 2014).

Los revestimientos comestibles pueden reducir las tasas de respiración y

transpiración, reducir la pérdida de firmeza y limitar la descomposición
(Velickova et al., 2013).
Los recubrimientos de garrofín, goma laca, polisorbato 80, glicerol y cera de

abejas aplicados a cerezas "Burlat" mostraron una menor pérdida de peso,
menos golpes, menos picaduras en la superficie y menor pérdida de firmeza
de la pulpa, lo que prolonga la vida útil (Rojas-Argudo et al., 2005).
El quitosano es un compuesto antimicrobiano que induce enzimas

relacionadas con la defensa fúngica y aumenta el nivel de compuestos
fenólicos (Liu et al., 2007).
Las cerezas dulces recubiertas de quitosano mostraron una menor pérdida de

agua, cambios de color retrasados, niveles fenólicos totales más altos,
flavonoides y antocianinas (Petriccione et al., 2014). Misir et al. (2014)
revisaron la aplicación de geles de aloe vera como un revestimiento comestible
para frutas frescas para mejorar la vida de poscosecha y los atributos de
calidad de, entre otros, las cerezas dulces. El gel de aloe vera redujo la pérdida
de peso y disminuyó la tasa de respiración, retrasó los cambios de color, el
ablandamiento y las pérdidas de AT en frutos de cereza en comparación con
los frutos de control (Martínez-Romero et al., 2006).
Según la Directiva europea (Directiva del Consejo Europeo y del Parlamento

Europeo N 95/2 / CE, 1995; ED Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo
N 98/72 / CE, 1998) y Estados Unidos (FDA, 2016), los recubrimientos
comestibles pueden clasificarse como productos alimenticios, ingredientes
alimentarios o aditivos alimentarios. Esto permite la aplicación de
recubrimientos comestibles en la práctica, aunque se necesitan más estudios
para mejorar la funcionalidad y la aceptación del consumidor.

7.3. Mejora asistida por marcadores

La publicación reciente del enorme y complejo genoma de cereza dulce
(Shirasawa et al., 2017) permitirá la identificación de genes candidatos,
transducción de señales y vías metabólicas, que pueden tener un papel
relevante en la calidad de la fruta (Carrasco et al. 2013).
Se han construido mapas de enlaces (linkage maps) de cereza para facilitar la

identificación y caracterización de loci de rasgos cuantitativos (QTL) asociados
con rasgos de calidad (Olmstead et al., 2008; Guajardo et al., 2015). Se han
identificado QTL para el peso y la firmeza del fruto (Campoy et al., 2015), el
tamaño del fruto (Zhang et al., 2010, Franceschi et al., 2013; Rosyara et al.,
2013), la piel y el color de la pulpa (Sooriyapathirana et al., 2010) y tolerancia
a la aparición de fisuras en la fruta (Balbontín et al., 2013). Alrededor de 133
genes participan supuestamente en la textura de la fruta, el color, el sabor y la
resistencia a lesiones por frío (Ogundiwin et al., 2009).
Además, la cereza dulce, se establecieron los transcriptores específicos del

exocarpo asociados con el desarrollo de la epidermis (desde la floración hasta
la madurez) y las respuestas al estrés (Alkio et al., 2014).
En los programas de mejoramiento de la fruta de hueso, la selección asistida

por marcadores (MAS) es una herramienta biotecnológica importante, aunque
su uso actualmente es limitado debido a la naturaleza poligénica de los rasgos
relacionados con la calidad de la fruta (Salazar et al., 2014).
El genotipado por secuenciación (GBS) genera mapas genéticos más saturados,

lo que facilita la identificación de QTL (más) precisos y el descubrimiento de
polimorfismos de un solo nucleótido (SNP) (Guajardo et al., 2015; Salazar et
al., 2017), con enfoque principalmente en la búsqueda de QTL de calidad de
cereza dulce y no en la búsqueda de QTL que afectan el nivel de compuestos
promotores de la salud.

El uso de información de ADN, como repeticiones palindrómicas cortas

agrupadas regularmente espaciadas (CRISPR) junto con el sistema de proteína
9 asociada a CRISPR (Cas9) (CRISPR / Cas9) parece ser relevante para
comprender la variación genética, la herencia, la organización genómica y el
rendimiento fenotípico, contribuyendo al desarrollo de nuevos cultivares en la
mejora de Rosáceas (Peace, 2017).
Aunque la técnica de edición de genes CRISPR / Cas9 aún no se ha utilizado en

cereza, se ha utilizado eficazmente para conferir resistencia contra el cáncer
de los cítricos (Peng et al., 2017), regulando la síntesis de etileno (gen inhibidor
de la maduración) en tomate (Ito et al., 2015) y en la eliminación eficaz del gen
de la L-idonato deshidrogenasa (IdnDH), implicado en la vía del ácido tartárico
en la uva (Ren et al., 2016).Teniendo esto en cuenta, se espera que la edición
de genes CRISPR / CAS sea instrumental con respecto a la mejora de la calidad
de la fruta y el nivel de compuestos relacionados con la salud.
8. Conclusiones y perspectivas
Estamos en el comienzo de la adquisición de conocimiento para comprender
la variación en los compuestos relacionados con la salud a lo largo de la
maduración de la fruta y la fase posterior a la cosecha. Cómo afectan los
factores ambientales, la dosis y el tiempo de la aplicación de compuestos
antes de la cosecha el rendimiento del árbol y, en consecuencia, la calidad de
la fruta, en este momento es en gran parte desconocida.
Se debe realizar más investigación para desarrollar estrategias específicas de

cultivares que mejoren la calidad y las características nutricionales de la fruta,
sin afectar significativamente el rendimiento. La optimización de atributos de
calidad de cereza necesita una mejor comprensión de la interacción entre la
genética, los factores ambientales y los reguladores del crecimiento de las
plantas para poder obtener el máximo beneficio de las nuevas tecnologías de
conservación.

La incorporación de compuestos bioactivos puede proporcionar ventajas en la

conservación de alimentos y contribuye al desarrollo de alimentos funcionales.
La aplicación de compuestos bioactivos y la encapsulación con recubrimientos
comestibles son técnicas prometedoras que también requieren una mayor
investigación, también con respecto a la disminución de los sabores.
Se necesitan nuevos cultivares con características mejoradas tales como el

tamaño y el color de la fruta, la biosíntesis de antocianinas y la resistencia al
agrietamiento para producir fruta con calidad excepcional, alto atractivo para
el consumidor, bien adaptada a las condiciones locales y al clima futuro. Con
los avances recientes en la mejora genética asistida con marcadores,
especialmente ahora que el borrador del genoma del cerezo dulce ha sido
publicado, se esperan tiempos emocionantes.

9. Contribuciones de autor
SC hizo la investigación de literatura, redactó el manuscrito e hizo tablas. RS,
AS y BG ayudaron a escribir el manuscrito final y todos los autores aprobaron
el manuscrito final.
10. Fondos
Este trabajo cuenta con el respaldo de: Fondos de inversión europeos del
Programa FEDER / COMPETE / POCI-Competitividad Operacional e
Internacionalización, en el marco del Proyecto POCI-01-0145-FEDER-006958 y
Fondos Nacionales por FCT- Fundación Portuguesa de Ciencia y Tecnología,
bajo el proyecto UID / AGR / 04033/2013; Proyecto INTERACT - " Integrative
Research in Environment, Agro-Chains and Technology ", no. NORTE-01-
0145-FEDER-000017, en su línea de investigación titulada ISAC-P2,
cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través de
NORTE 2020 (Programa Operativo Regional Norte 2014/2020) y
"CherryCrackLess" –estrategias de rajado y mitigación en cereza: hacia su
comprensión utilizando un enfoque metabolómico funcional (PTDC / AGR-PRO
/ 7028/2014). SC reconoce el apoyo financiero brindado por la FCT-Fundación
Portuguesa de Ciencia y Tecnología (SFRH / BD / 52541/2014), dentro del
Programa de Doctorado "Agricultural Production Chains—from fork to farm"
(PD / 00122/2012).

(*) ¡Gracias! a Ignasi Iglesias, IRTA, por la ayuda en la traducción de los nombres de los sistemas de
conducción.
(**) El Dr. Toivonen ha demostrado que el pardeamiento del pedúnculo que se produce por deshidratación
a partir de la cosecha es irreversible, lo que magnifica la importancia de un hidroenfriamiento tan pronto
como sea posible. Véase “La importancia de manejar la humedad y la temperatura desde la cosecha hasta
el almacén”
http://publicaciones.poscosecha.com/es/poscosecha/47-importancia-de-manejar-la-humedad-y-la-
temperatura-desde-la-cosecha-hasta-el-almacen.html
(***) NT - A nivel comercial existen diversas opciones que han probado ser de utilidad para permitir la llegada
de cerezas a mercados lejanos, como son los envases PacLife, entre otros.
Traducción de Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Imágenes del texto enlazadas a la fuente original

11. Cítanos
CORREIA, Sofia; SCHOUTEN, Rob; SILVA, Ana P.; GONÇALVES, Berta; NAMESNY
VALLESPIR, Alicia (Trad.). Factores que afectan la calidad de las cerezas, Prunus
avium L., y los compuestos que promueven la salud durante el cultivo y
poscosecha [on-line]. Biblioteca Horticultura. València: Serveis per la
producció editorial SPE3. Mayo 2018. 44 pp. ISBN 978-84-16909-06-3.
Disponible en http://publicaciones.poscosecha.com/es/home/437-factores-
que-afectan-la-calidad-de-las-cerezas-y-los-compuestos-que-promueven-la-
salud-durante-el-cultivo-y-poscosecha-.html

12. Información comercial
Eficacia de GREENSTIM en la prevención del Cracking de la cereza

Una información de Química MASSÓ. La website de la División Agro de MASSÓ

Agricoat NatureSeal
Semperfresh es un recubrimiento desarrollado por para la protección
poscosecha de frutas enteras, taes como: manzanas, peras, melones, piñas,
kiwis, cerezas, frutas tropicales y subtropicales.

Knauf Industries
Líder del mercado en la concepción y producción de envases, embalajes y
aislamientos, en resinas alveolares, bajo los principios de seguridad, salubridad
y sostenibilidad del entorno.

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Nace el sistema tecnológico, inteligente y automático para la clasificación de
cerezas. Unitec ha vuelto a cambiar las reglas del mundo de las cerezas. Con
Cherry Vision 3.0 nace una nueva manera para aumentar los márgenes
operativos, y reducir los costes de procesamiento considerablemente y para
abrir nuevos mercados con una oferta de productos de calidad absolutamente
homogénea. Más información

Factores que afectan la calidad de las cerezas

(Prunus avium L.) y los compuestos que
promueven la salud durante el cultivo y
poscosecha
Mayo 2018
Sofía CORREIA (1) Rob SCHOUTEN (2)
Ana P. SILVA (1) Berta GONÇALVES (1)
(1) (2)

Dr. Manuel Candela, 26 11ª - 46021 Valencia, España

Tel +34 – 649 485 677
info@poscosecha.com
info@bibliotecahorticultura.com
http://www.poscosecha.com http://www.postharvest.biz
http://www.horticulturablog.com
http://www.tecnologiahorticola.com
http://www.bibliotecahorticultura.com
http://www.actualfruveg.com

Factores Que Afectan La Calidad de Las Cerezas. CORREIA. Mayo 2018

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Artículo técnico

Factores que afectan la calidad de las cerezas

Sofía Correia, Rob Schouten, Ana P. Silva

Factores que afectan la calidad de las cerezas (Prunus

Sofía CORREIA, Rob SCHOUTEN, Ana P. SILVA y Berta GONÇALVES

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Durante la producción, la combinación correcta de pie × patrón producirá

El ácido salicílico, el ácido oxálico, el ácido acetilsalicílico y el salicilato de

Estos reguladores de crecimiento ahora también se aplican como

La optimización de las condiciones de almacenamiento y transporte, como el

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La aplicación de Atmósfera Controlada durante el almacenamiento puede

Una nueva tendencia en MAP es el uso de películas biodegradables como son

La reciente publicación del genoma de la cereza dulce probablemente

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La cereza dulce es un fruto altamente perecedero que contiene niveles

El objetivo de esta revisión es proporcionar comprensión de los cambios pre y

También proporciona un vistazo en el camino hacia adelante con respecto a la

La otra parte está relacionada con la mejora de las características de la propia

3. Factores de calidad en cereza

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Las frutas maduras son propensas a daños mecánicos y el enfriamiento

Las cerezas cosechadas temprano sufrieron de baja aceptación debido a la baja

La evaluación de la madurez óptima en el huerto no es unívoca debido a la

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El mapeo de huertos puede ayudar a los productores a encontrar la ventana

3.2. Color, firmeza y pérdida de agua

El desarrollo del color se ha estudiado en función del cultivar, la etapa de

Se han llevado a cabo estudios transcriptómicos en la maduración de frutos de

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La transcripción PacNCED1 indujo la síntesis y acumulación de ABA durante la

Efectos positivos de la luz en la biosíntesis de compuestos fenólicos,

En general, los consumidores prefieren las cerezas completamente maduras

Los valores cromáticos en la cosecha son en general más bajos en la etapa de

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Durante el almacenamiento poscosecha, se observó una reducción adicional

La firmeza está relacionada con la capacidad de almacenamiento,

El ablandamiento se debe a una mayor actividad de las enzimas peroxidasa

La cutícula (piel) de la fruta probablemente desempeña un papel importante

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PaATT1, PaCER1, PaGPAT4 / 8, PaLACS1, PaLACS2, PaLCR, PaLipasa, PaLTPG1,

La función principal atribuida a la cutícula de la fruta es la limitación de la

Las cerezas tienen una alta tasa de respiración que conduce a un

Durante el almacenamiento poscosecha, en particular durante períodos más

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El dulzor puede expresarse como contenido de sólidos solubles (SSC); la acidez

La intensidad del dulzor y el sabor son parámetros importantes para el sabor

Varias vías en la biosíntesis de compuestos volátiles se originan a partir de

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El benzaldehído, originado a partir de la hidrólisis enzimática de la amigdalina,

Se han observado cambios significativos en la composición volátil durante la

Se registró una alta variación en la composición de compuestos volátiles entre

Investigaciones similares con cuatro cultivares de cerezas cultivadas en Grecia

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4. Compuestos promotores de la salud

4.1. Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos, concentrados en la piel de la fruta, aumentan

La Tabla 1 presenta una visión general de los niveles de compuestos fenólicos

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Tabla 1. Contenido de compuestos fenólicos (mg 100 g-1 FW) en diferentes

Ácidos Flavan-3- Flavonoi Referen

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Varios estudios informaron de un mayor contenido fenólico (Gonçalves et al.,

El consumo de cerezas puede inducir beneficios para la salud como la