Duración del documental: 10 minutos

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5 min PANORAMA BREVE DE LA MANTECA
DE PUERCO Y LA MANTEQUILLA AL
production ID_4896504.mp4 Narradora/ ACEITE VEGETAL PRESENTE EN LA
algún COCINA ACTUAL.
integrante No se sabe exactamente cuando
del equipo comenzó o donde surgió la idea, pero
sabemos que todo parte por el instinto
que caracteriza al ser humano su…
curiosidad.
-Imagínate pasar de cocer la carne solo
con el fuego a utilizar una grasa animal
para darle una nueva consistencia a la
carne y proporcionarle un nuevo sabor, y
de repente solo por curiosidad dar paso
al surgimiento de una técnica culinaria
que sería la cabeza a la elaboración de
diversos platillos que se han desarrollado
durante la evolución de la humanidad.
Muchos historiadores piensan que data
partir del siglo XVII a. C. durante el
Imperio Hitita. Donde se cree que dio
paso a la creación de una grasa animal
que actualmente se utiliza también en
muchos hogares… hablamos de “la
mantequilla”, rica en ácidos grasos y en
vitaminas liposolubles como la A, D y E,
dicho en otras palabras “Es insoluble en
agua”. Pero no solo la curiosidad y el
ingenio del hombre quedo ahí…
Grecia. Siglo XII a. C. Se discute si fue
Grecia o Egipto, pero se dirige más su
origen a Grecia donde fueron los
primeros en la elaboración del aceite de
olivo que aparte de utilizarlo en la comida
se utilizaba para conservar el pescado,
como humectante y para remedios. Su
producción abarco desde Palestina,
Creta y Egipto y su exportación por todo
el mar mediterráneo.
Siglo I d. C. el gastrónomo romano
Aspicio ya utilizaba la manteca de puerco
en muchas de sus recetas. No se sabe
exactamente desde cuando la
humanidad utiliza esta grasa animal para
cocinar.
Siglo XVI d. C. Nueva España
actualmente conocido como México.
La manteca había llegado
desde España, en las profundidades de
los cerdos. Durante la Conquista hizo su
“entrada triunfal y chirriante”, cuenta el
cronista Salvador Novo, y con ella
los tamales se hicieron más esponjosos,
surgieron los frijoles refritos y, al freírse,
las tortillas se convirtieron en garnachas.
Juan Pablo Flores, profesor de la
Universidad del Claustro de Sor Juana,
explica que con la manteca la población
originaria de este territorio conoció el
método de cocción de la fritura, antes los
alimentos se preparaban al comal, al
vapor o asado, pero no los sumergían en
grasa caliente. La manteca de puerco en
la Ciudad de México fue un ingrediente
común entre las clases populares,
mientras que el aceite de oliva, un
producto monopolizado por la Corona, y
su cultivo prohibido en México, quedó
como una sustancia totalmente
controlada, por lo que era escaso, y su
uso era para las clases que podían
comprar este ingrediente, de tal manera
que la manteca fue la grasa que utilizó la
mayoría de la población y el aceite de
oliva quedó para uso de las élites
urbanas.
La Revolución Industrial significó mucho
en el conocimiento de las materias
grasas; a continuación, mencionamos
los nombres de los personajes más
influyentes en el inicio de esta historia de
los aceites vegetales al rededor del
mundo:
• El francés Eugene Chevreul fue el
que inició la investigación
científica en grasas y aceites.
• Jean-Baptiste Dumas en Francia y
Justus Liebig en Alemania, dieron
origen a los primeros conceptos
sobre la importancia nutricional de
las grasas y aceites.
• Hypolitte Mége-Mouriés desarrolló un
procedimiento para obtener un
 producto similar a las
actuales margarinas.
• El alemán Franz Knoop fue el
descubridor del proceso bioquímico
de metabolización de los ácidos
grasos conocido como beta
oxidación.
• Los norteamericanos George y
Mildred Burr descubrieron
lo esenciales que son los ácidos
grasos.
• Las investigaciones de los ingleses
Haslan y Chick, de forma
independiente, caracterizaron las
primeras lipoproteínas.
1930-1950 nuevamente en México se dio
algo llamado La rebelión de
las cacerolas. La investigadora Sandra
Aguilar explica que en esa época fueron
introducidos al mercado
mexicano productos
manufacturados o industrializados como
el aceite vegetal.
En la guerra de las grasas, según la
especialista, influyó el discurso
médico que catalogó al aceite como más
saludable que la manteca, la publicidad
también lo enfatizó. No es que no lo
fuera, el químico de alimentos José
Mayoral, explica en entrevista que,
aunque la manteca animal es natural, no
es más saludable que los aceites
vegetales debido al tipo de ácidos grasos
que tiene (saturados), además, contiene
altos niveles de colesterol.
Prácticamente este fue el BOOM para
darle una respectiva pausa al uso de
grasas animales en la preparación de los
alimentos, y empezar a utilizar los
aceites vegetales, hasta aquí todo
indicaba que marchaba todo perfecto en
un mundo de diversos mangares, pero…
nadie veía la cara del problema que se
estaba aproximando lentamente. La
publicidad solo mostraba sus beneficios
del aceite vegetal en la comida, lo que no
mostraba era lo que causaban estos
lípidos al medio ambiente si no se le
 daba el adecuado manejo de este
residuo a la hora de desecharlo.
3 min. Yamileth EL ADECUADO APROVECHAMIENTO
Cada Marian P. A. DEL ACEITE VEGETAL Y UN NUEVO
imagen USO A ESTE RESIDUO
va a Como se mostró el aceite vegetal es uno
tener de los residuos mas corrosivos para el
una medio ambiente por sus propiedades
duración físicas y químicas que posee; y es que
16 cuando desechamos este residuo del
segundos aceite al desagüe o fregadero no solo
puede contaminar miles de litros agua ya
sea de ríos o mares, sino que, también
tampona los sistemas de alcantarillado y
bloquea los flujos de agua causando
finalmente emergencias sanitarias.
Entonces, ¿Cuál es la mejor forma de
deshacerse del residuo del acete?
El reutilizar el aceite no es una opción
debido a que los procesos de las altas
temperaturas a los que se somete el
aceite más de una vez para su uso
provocan una degradación y
sobresaturación de este generando
toxinas y compuestos dañinos para la
salud.
Por lo que se debería se debería
considerar un plan más minucioso en el
manejo del aceite
Comenzando por darle un buen uso al
aceite, cuando se fríe se debe de evitar
el humeo del aceite ya que causa la
saturación del aceite, una vez concluida
la preparación se debe filtrar el aceite
para retirar las partículas quemadas. El
acetite se puede volver a utilizar máximo
dos a tres veces dependiendo el tipo de
alimento y el tipo de aceite vegetal
usado. La coloración amarilla entre
brillosa y opaca indica que se puede
volver a utilizar el aceite mientras que
una tonalidad café indica que es
momento de ya no utilizarla y darle una
nueva perspectiva ya sea para la
elaboración de jabones, velas, cremas
exfoliantes o biodiesel.