SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

H.A.C.C. P.

Es un sistema para garantizar, ante todo, la INOCUIDAD de los alimentos

-Características-

Se concentra en el control del producto y el proceso

Se concentra en los puntos del proceso que son críticos para la inocuidad del producto y la salud
del consumidor (Separa lo importante de lo accesorio)

Centra el interés sobre aquellos factores que influyen directamente en la calidad sanitaria o
inocuidad del alimento y no en consideraciones superfluas -”afina la puntería”-

Ofrece grado elevado de seguridad sobre la inocuidad o calidad sanitaria del alimento

Es posible evaluar y verificar el funcionamiento y estado de la planta en el pasado (retrospectiva) y

el presente: Registros

IMPORTANCIA DEL SISTEMA H.A.C.C. P.

Asigna prioridades y controla los peligros potenciales en la producción de alimentos

Sistematiza el estudio realizando desde los puntos de vista FISICO, BIOLOGICO y QUIMICO

Tiende a optimizar la utilización de los recursos centrando sus esfuerzos de control y

mejoramiento en los Puntos que realmente son CRITICOS para la calidad, competitividad y
seguridad del producto

Se logran mejores resultados si se aplica de la “Granja a la Mesa”: Producción-Proceso-Consumo

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

Principio 1: Realizar un análisis de peligros. Principio 1.ppt

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse

cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que

el sistema de HACCP funciona eficazmente

Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Principio No 1: Analice los peligros. Prepare una lista de los pasos en el proceso donde ocurran
peligros importantes y describa las medidas preventivas.

Peligros Biológicos:

Microorganismos patógenos (ejemplo: bacterias, virus)

Parásitos

Peligros Químicos:

Toxinas naturales

Químicos

Pesticidas

Residuos de Drogas

Aditivos alimentarios y colorantes no aprobados

Descomposición (ejemplo: histamina)

Peligros Físicos:

Metal, Vidrio, Huesos, Espinas, et

Se debe controlar un peligro importante,

Si tiene suficiente probabilidad de ocurrir y

Es probable que resulte en un peligro inaceptable para el consumidor

Peligro es una propiedad biológica, química o física que puede causar que un alimento no sea
seguro para el consumo humano

Un PCC es un punto específico en el flujo del proceso, en el que se puede controlar el peligro

eficazmente aplicando medidas para su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables.

Los puntos se pueden identificar como PCC cuando se puedan evitar los peligros.

Punto de Control: Cualquier punto, paso o procedimiento en el que se puedan controlar factores
biológicos, químicos o físicos.

PCC: Cualquier punto o procedimiento específico en el cual la pérdida de control puede traducirse
en un riesgo sanitario inaceptable.

PC: Punto de control: Punto en el que la pérdida de control puede traducirse en el incumplimiento
de una norma legal.
PCM: Punto de Control de Manufactura: Punto controlable en el cual salirse de los parámetros de
procesamiento puede conducir a un producto de calidad inaceptable. The Pullsbury Co. 1991

PCCe: Punto que ELIMINA un riesgo sanitario inaceptable

PCCp: Punto que PREVIENE un riesgo sanitario inaceptable

PCCr: Punto que REDUCE la posible presentación de un riesgo sanitario inaceptable

Definición de Acción Correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o un fallo
en el cumplimiento de un límite crítico.