La diferencia

entre comerte un
ladrillo o un
pan esponjoso y
de corteza
crujiente.
1 °Mi masa está
llena de grumos
y mal batida.

S i no respetas el proceso para

mezclar los ingredientes
que marco en la receta
lo que sucede es que hay
ingredientes que tienen que
mezclarse con ingredientes secos y
otros que tienen que mezclarse con
líquidos, las recetas no son mezclas
de ingredientes creadas al azar a ver
que sale, las recetas son como las
fórmulas matemáticas en las cuales
si alteras el orden de los productos
el resultado nunca será el mismo.
Sigue el proceso exacto de mezcla,
batido de la masa tanto si se hace a
máquina como si se hace a mano es
necesario que la masa se trabajé bien
para conseguir que quede suave y
elástica, fermenta, hornea y reposa
el pan. Eso se traducirá en panes
alveolados, sabrosos, esponjosos y
con la corteza perfecta. O acabarás
comiéndote un ladrillo o un pan
con una cueva dentro o que se yo,
y lo que es todavía peor, acabarás
tirando más dinero a la basura en
productos que de por sí nos cuestan
muchísimo más caros.
2
° Mi masa está líquida y he
pesado bien todos los
ingredientes.

P or lo general las masas

sin gluten suelen ser más
húmedas y pegajosas, pero
si tienes una masa súper
líquida puede ser debido a un error
a la hora de pesar los líquidos, hay
que respetar muy bien los pesos
que indican las recetas y estar
atentos a las indicaciones de te he
dicho a receta por qué los líquidos
no los pueden marcar en ML o en
gramos. También suele suceder
que el psyllium qué utilizamos
sea en polvo o en cáscara, si se
utiliza se unen cáscara tarda más
en absorber la humedad y los y
las masas quedan más líquidas,
por eso siempre recomendamos
siempre utilizar psyllium en polvo
o si lo tenemos en cáscara molerlo
con un molinillo.
3
°
La masa se me pega en la superficie de
trabajo y en las manos.

D ebido a la pegajosa que son estas masas yo suelo utilizar

para la superficie de trabajo harina de arroz blanco, Con este
tipo de masas hay que procurar ser rápidos y agresivos con
las masas para que no se nos hundan los dedos dentro de
ellas depende del tipo de receta solemos juntarnos las manos o bien
con harina de arroz Para amasar o dar forma a las piezas o bien con
con las manos impregnadas en aceite. En cada una de mis recetas
siempre indicó la forma de trabajar las masas y las piezas.
4
°
E
Mi pan es
feísimo, con rror: Esto se produce porque
durante la fermentación
la corteza la masa ha tenido falta de
humedad y se ha visto sometida
dura y a corriente de aire lo ideal es taparla
con un paño húmedo durante la
blanquecina. fermentación y para evitar corrientes
de aire para fermentar la masa dentro
del horno con el horno apagado y un
recipiente con agua caliente.
5
° El PAN no sube
no aumenta de
volumen y empiezas
igual después del
horneado

E rror: Aquí podemos encontrar

varios errores, Si la masa
sube muy deprisa y se cae es
porque hay mucho calor en
el espacio dónde está realizando el
pan, entonces todo se precipita y
tienes que jugar con que los tiempos
de fermentación son mucho más
rápidos, por el contrario, si hace
demasiado frío tienes que tener
paciencia porque todo irá mucho
más despacio y necesita su tiempo,
Iban Yarza dice que el ingrediente
indispensable en una cocina en
la que se hace pan es... una silla.
También te puede suceder que o
bien la levadura está caducada o
bien no estás utilizando el tipo de
levadura que te indica la receta,
recuerda que la levadura química
NO es levadura. Lo ideal es tener
siempre controlada la temperatura
y la humedad del espacio dónde vas
a realizar tus elaboraciones, sobre
todo la temperatura. También es
ideal controlar la temperatura de las
masas despues del batido o amasado
manual, La temperatura ideal de una
masa serían 25 grados centígrados.
6E
°
El pan tiene buen volumen
pero la corteza es
blanquecina y súper gruesa.
rror: La composición química de los ingredientes que
utilizamos para realizar las masas hace que tengan más
o menos azúcares, estos azúcares son en gran medida
los responsables del color de la corteza. En algunas
recetas esto se soluciona añadiendo un poquito de azúcar o
miel a esas elaboraciones para obtener un color dorado en las
cortezas de los panes. Por otro lado, la corteza puede ser más
gruesa o más fina dependiendo de si durante la fermentación
ha tenido la suficiente humedad como para que no se reseque
la capa superficial de la masa o bien puede ser por la falta de
vapor dentro del horno, esto lo solucionamos introduciendo
un recipiente de agua en la solera del horno durante el
calentamiento del mismo para que cuando introduzcamos
las piezas para su horneado éste tenga vapor en su interior,
también podemos verter un vaso de agua sobre una bandeja
muy caliente situada en la solera del horno a la vez que
introducimos las piezas para su horneado. Es importante
respetar la temperatura que indicamos que tenga el horno
antes de introducir las piezas, lo ideal es a no menos de 250
grados antes de introducir las piezas y durante los primeros
minutos lo bajamos a 200 grados siempre dependiendo del
tipo de horno y el tipo de pan. Si es posible, invertiremos
en comprar un termómetro externo de horno para tener una
medida más exacta de la temperatura interior del horno.
7E °
Mi pan tiene la míga muy húmeda y
deja de ser crujiente en instantes.
rror: Cada horno es un mundo y cada pieza de pan también lo es, esto
quiere decir que aunque en las recetas recomiende un tiempo para el
horneado, la experiencia y conforme vayamos haciendo panes nos va a
decir si ese esa pieza de pan necesitas más o menos tiempo o temperatura,
todos estos panes tienen un índice de humedad bastante alto y el pan no es
como el arroz, quiere decir no se pasa por más tiempo que lo tengamos en el
horno entonces tendremos que aprender a jugar con el tiempo y la temperatura
del horno para obtener panes que tengan menos humedad siempre teniendo en
cuenta que, cuanto más integral sea un pan, más húmeda será su miga, lo ideal
es dar un golpe de calor muy grande al principio de la cocción de los panes
junto con el vapor que generamos al comienzo y luego reducir la temperatura
para que pueda seguir cociendo y no se nos queme la corteza.
8 °
No doy en
el clavo,
cada vez
sale de
una forma
este pan
horrible.

L
as recetas son como las fórmulas matemáticas, sigue el proceso y pesa
todo exactamente, ya tendrás tiempo de hacer experimentos cuando
controles bien las recetas. Respeta los pesos siempre. Recuerda esto, fpr,
esto significa, misma fórmula + mismo proceso = mismo resultado.