EVALUACIÓN DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPAMIENTO Y CONDICIONES SANITARIAS DE LOS MATADEROS

Acta de Verificación-02-2020-MINAGRI-SENASA-DE CAJAMARCA.

FECHA DE LA INSPECCIÓN: 4/12/2020

PROPÓSITO:
Evaluación sanitaria de mataderos para incentivos municipales (Producto 18, Meta 36).

NORMATIVA VIGENTE:
Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto aprobado con DECRETO SUPREMO Nº 015-2012-AG.

INFORMACIÓN DEL MATADERO:

Tipo de ganado que beneficia: BOVINO x PORCINO x

Razón social: Camal Municipal Provincial de Cajabamba R.U.C.: ____________________

Conducido por: Municipalidad Provincial de Cajabamba R.U.C.: 20148288853

Ubicación: Jr. Jose Bernal N° 575 - Cajabamba

Distrito: Cajabamba Provincia: Cajabamba Departamento: Cajamarca

Teléfono: Correo electrónico:

ANTECEDENTES:

Año de Construcción del Matadero:

Georeferenciación del Matadero Lat. -07.606617, Long. -78.050799

Tipo de Material de Infraestructura del Matadero: Concreto/adobe , fierro y Calamina.

CUPO DE FAENA:

Superficie total en m2 por especie: _______________________________________________________________

Capacidad en m3 de agua potable disponible: _______________________________________________________________

Longitud del sistema de rieles y cámara de frío: Distancia de la zona de faenado y oreo por especie es de 25 m y 4 m respectivamente
(en bovinos y porcinos)
Capacidad de tratamiento de residuos sólidos y líquidos: 0.25 Tonelada.

SERVICIOS

Tipo de Energía: Monofasica (x ) Trifásica ( )

Tipo de Calentamiento del agua OLLAS - PAILAS
Cuenta con Bomba de agua SI ( x ) NO ( )

REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS – ANEXO 2

REQUISITOS CONDICIÓN
AGUA
Instalaciones apropiadas para almacenamiento y distribución, protegidos de la contaminación. 1
Tanques y conductos de fácil acceso para su evaluación, limpieza y control. 1
Sistema de potabilizado apropiado y operativo. 1
Capacidad de almacenar 30% adicionales a la utilización normal en el proceso. 1
Agua potable externa cuenta con certificación y exámenes que acrediten esta condición. 0
EFLUENTES
Sistema de canaletas con rejillas y trampas. Sala de Faenado Bovinos 1
Pendiente de 1% en canales abiertos y agua de lavado. 1
Pendiente de 2% para tuberías de aguas negras. 0
Pendiente de 3-5% para aguas grasas y sanguinolentas. 0
Drenajes independientes y diámetro suficiente para evitar estancamiento. 1
Drenajes no se conectan con líneas regulares ni SSHH. 1
Sistema de tratamiento de efluentes apropiados y capacidad equivalente al volumen generado. 0
El efluente resultante es evacuado al colector público bajo autorización de la entidad competente. 0
ILUMINACIÓN
Intensidad de 540 LUX puntos de evaluación veterinaria. 0
Intensidad de 220 LUX en los locales de trabajo. 1
Intensidad de 110 LUX en otras zonas. 1
Luminarias con protección. 0
TECLES Y SISTEMA DE RIELES
Estructura de soporte cubierta con pintura anticorrosiva. 1
Rieles y roldanas de material resistente a la oxidación. 0
Rieles y roldanas no cubiertos por ninguna sustancia excepto vaselina o aceite comestible. 0
Altura para la riel de sangría de 4.8 m o 0.8 m desde la nariz del animal al piso. Tecle 0
Altura para la riel de desuello 4.0 m. 0
Altura para la riel en zona de evaluación 4.0 m o 0.8 m desde el extremo inferior de la carcasa al piso. 1
Altura para la riel en cámaras frigoríficas y sala de oreo 4.0 m o 0.8 m desde el extremo inferior de la carcasa al piso. 0
Distancia entre riel y columna 0.8 m. Tecle y columna. 1
Distancia entre riel y pared 1.2 m. Tecle Mecánico 1
Distancia entre rieles paralelos 1.5 m. Tecles paralelos 1
Distancia entre riel vertical y bordes de plataforma de trabajo 0.4 m. 0
Distancia entre rieles paralelos cuando entre ambos se realizan la evisceración 5.0 m. 1
AISLAMIENTO
La ventilación natural o forzada evita el calor, vapor y condensación en el local. 1
Las aberturas protegen el ingreso de vectores biológicos y otros elementos contaminantes. 0
MATERIAL DE LOS IMPLEMENTOS
Los ganchos, sierras, bandejas, mesas de trabajo, cuchillos, balanzas, tachos, zorras, anaqueles, andamios y otros son fáciles de
limpiar y desinfectar. 1

AREA VETERINARIA
Ambiente o área veterinaria adecuada 1
Cuenta con Equipo mínimo de diagnóstico veterinario 1
Cuenta con Equipo de diagnóstico para categoría II, III 0
SEÑALIZACIÓN
Zonas, secciones, ambientes, accesos y otros debidamente señalizados 1
SUBTOTAL ANEXO 2 21

DISEÑO DE LOS MATADEROS – ANEXO 3

REQUISITOS CONDICIÓN
ZONA DE ACCESO
Vía transitable de fácil acceso al matadero. 1
Cerco perimétrico de material resistente con mecanismos de cierre y control. 1
Pediluvios o dispositivos que aseguren la limpieza y desinfección de las llantas y calzado. 1
ZONA DE DESINFECCIÓN VEHICULAR
Área de material noble con abastecimiento de agua, pisos impermeables y con pendiente. 0
Cuenta con sistema de lavado y desinfección vehicular. 1
Cuenta con dispositivos para la cremación o reciclaje de los materiales usados para el transporte y otros desechos. 1
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Cuenta con rampa de descarga fijas o móviles. 1
Rampa de material lavable y desinfectables, con pisos antideslizantes. 1
La pendiente de la rampa debe permitir un adecuado manejo y garantice el bienestar animal. 1
La superficie del piso y paredes no deberán tener aristas, salientes ni punzantes. 1
La rampa comunica directamente con el corral de recepción. 0
La ubicación de los corrales limita que los olores, polvo o emanaciones lleguen a la línea de faena. 1
La altura de los cercos garantiza el aislamiento de los animales y los corrales son de fácil higienización. 1

Los pisos de corrales son de material sólido, de fácil limpieza e higienización y con pendiente mínima de 20º hacia los desagües. 1

Los techos de corrales deben proteger eficientemente a los animales y no ser menor del 25% del área total. 1
Todos los corrales deben contar con bebederos de material no corrosivo, bordes redondeados, así como permitir su fácil limpieza e
1
higienización.
Corrales específicos para cada especie y en función a la capacidad instalada; 3m bovino, equino; 2m CSD, porcinos y 1.2 1.2m por
0
ovino, caprino.
Las canaletas de desagüe de los corrales deben estar ubicadas en su parte externa. 1
Cuenta con numeración e Identificación de corrales 1
Cuenta con corrales de recepción. 0
Cuenta con corrales de descanso. 1
Cuenta con corrales de aislamiento. 0
Cuenta con corral de encierro. 0
Cuenta con una manga que comunica el corral de encierro y el cajon de aturdimiento. 0
Cuenta box de aturdmiento para porcinos. 0
Cuenta con ducha ante mortem para cada especie. 0
La ducha cuenta con sistema de aspersión a nivel dorsal, lateral y ventral a presión adecuada. 0
La longitud del baño es proporcional al volumen del faenado. 0
ZONA DE FAENADO
Las zonas de faenado permiten un flujo continuo y la separación entre zona limpia y sucia. 1
Los pisos son de material resistente, antideslizantes, impermeables, lavables, desinfectables, con declive. 1
Los drenajes deben terminar en canaletas colectoras, provistas de rejillas y trampas para sólidos. 1

Las paredes deben ser lisas, resistentes, no tóxicas, impermeables y desinfectables, no absorbentes y de colores claros. El
1
recubrimiento mínimo es 1.80 m.
Los ángulos piso/pared deben ser cóncavos. 0
Techo y demás instalaciones suspendidas deben impedir la acumulación de suciedad y desprendimiento de partículas, el techo no
1
debe producir condensación.

El ingreso debe contar con filtros sanitarios: pediluvios, maniluvios, de operación no manual y suministro de jabón líquido. 0
Las ventanas y demás aberturas deben impedir la acumulación de suciedad y que ingresen vectores. Deben ser fáciles de limpiar y
0
desinfectar.
Las puertas deben permitir la correcta higienización. 1
La rielería, roldanas y aquel que esté en contacto directo con el producto deben ser liso, inoxidable y desmontable, que facilite su
lavado y desinfección. Ganchos de acero inoxidable. Tecle mecánico. 1

Las plataformas deben ser de material resistente, de fácil lavado y desinfección. 1

Debe contar con iluminación natural o artificial adecuada y que no altere los colores. 1
Cuenta con esterilizadores para cuchillos, sierras y otros utensilios con agua a 82ºC mínimo u otro similar. 0
La zona de proceso no debe comunicarse con la sala de máquina u otras sucias. 1
1. SECCION DE ATURDIMIENTO
El longitud del corredor de acceso debe permitir un buen escurrido de la ducha ante mortem 0
Método de aturdimiento/noqueo/insensibilizado es apropiado y seguro para el operario (*) 0
Cuenta con dispositivo para suspender a los animales y situarlos en el sistema de riel - tecle Mecánico 1
El cajón de encierro es sólido y resistente. 0
2. SECCION DE SANGRIA
El tecle de elevación debe tener buena operatividad. 1
Los tecles deben estar libres de óxido y suciedad. 1
Cuenta con 2 cuchillos (para la piel y para los vasos). 0
Cuenta con sistema higiénico de colección y almacenamiento de sangre. 0
3. SECCION DE ESCALDADO Y DEPILADO
Cuenta con un sistema que impida la descarga de contenido desde el esófago y recto. 1
Cuenta con área exclusiva para el escaldado y depilado. 1
Cuenta con tanque o tina para escaldado, de material sólido y resistente, de fácil higienización. 0
Cuenta con sistema de renovación de agua, logrando temperatura constante de 65º-68ºC. 0
El depilado debe ser mecánico en la Categoría (*). 1
Peladora debe ser desmontable para la higienización. 0
Longitud adecuada de la mesa de repaso o acabado. 1
Sistema para el izado de porcinos, después del pelado. Tecle Mecánico y con ganchos de acero. 1
4. SECCION DE DEGUELLO Y DESUELLO
Cuenta con ventana/tobogán/túnel de pasaje de cabeza. 0
Cuenta con ventana/tobogán/túnel de pasaje de patas. 0
Cuenta con ventana/tobogán/túnel de pasaje de pieles. 0
Cuenta con sistema de desollado que garantiza la inocuidad de la canal/carcasa. 0
5. SECCION DE EVISCERADO
La recepción se realiza en bandejas o recipientes de material no tóxico, de fácil limpieza e higienización. 1
Cuenta con un sistema adecuado de traslado de vísceras, como ductos, toboganes, ventanas, etc. 0
Cuenta con un sistema que impida la descarga de contenido desde el esófago y recto. 1
6. SECCION DE DIVISIÓN DE CARCASA
Cuenta con sierra eléctrica (*). 0
Cuenta con sistema de esterilizado de hoja. 0
7. SECCION DE EVALUACIÓN POST-MORTEM
Cuenta con mesas y perchas en cantidades suficientes. 1
Cuenta con sistema de riel para separar las carcasas observadas (*). 0
Tiene implementado técnicas de laboratorio básicas. 0
8. SECCION DE LIMPIEZA DE CARCASAS
Dispositivos para aplicar agua a presión adecuada. 1
9. SECCION DE PROCESADO DE VÍSCERAS
Cuenta con suficiente agua caliente y vapor de agua. 0
El desagüe está canalizado directamente hacia la red de efluentes. 1
Las pozas y mesas de trabajo tienen ángulos cóncavos y de material resistente, no contaminante, de fácil limpieza e higienización, al 1
igual que los ganchos, perchas y zorras.
Cuenta con balanzas adecuadas. 1
Cuenta con equipos o máquinas adecuadas para la limpieza y escaldado de los estómagos, patas y cabezas (*). 0
No existe comunicación para personas con la zona de faenamiento. 0
Tiene suministro de agua a 68ºC mínimo para lavado. 0
10. SECCION DE PESADO Y NUMERACIÓN
Cuenta con cámaras de frío (*). N.A
El equipo garantiza temperatura adecuada. Cuenta con lectoras y sistema de control. N.A
ZONA DE CONSERVACIÓN DE FRÍO
Cuenta con cámaras de conservación de frío en la Categoría. N.A
Cuenta con cámaras de frío exclusivas para la conservación de vísceras. N.A
Cuenta con equipos que permiten buena iluminación, además de termómetros e higrómetros. N.A
La cámara, antecámara y las playas de recepción y despacho están adecuadamente separados. N.A
El material de revestimiento debe ser sólido, resistente, no tóxico, impermeable, liso y de color claro. N.A
Las uniones piso-pared y pared-pared son redondeadas. N.A
Cuenta con grifos, sistema de agua potable y desagüe. N.A
Las puertas están protegidas con material aislante y cerraduras permiten la apertura por dentro y fuera. N.A
Cuenta con equipos exclusivos que garanticen la limpieza y correcta higienización. N.A
Cuenta con equipos que garantice la circulación de aire. N.A
La estantería debe ser de material impermeable y de fácil limpieza e higienización. N.A
Cuenta con sistema de alerta desde el interior, para seguridad del personal. N.A
Cuenta con cámara exclusiva o en su defecto un espacio aislado para carcasas en observación. N.A
ZONA DE EMBARQUE
Cuenta con zona de embarque. 1
Comunica directamente la sección de maduración con la puerta de salida. 1
ZONA DE PIELES
Está separada y alejada de la zona de faenado. 1
Cuenta con área para la recepción, pesado y despacho. 0
ZONA DE NECROPSIA
Cuenta con zona de necropsia (*). 0
Se ubica cerca de los corrales de aislamiento y es completamente independiente. 0
Está dotada de sistema de agua, desagüe, equipos sanitarios y otros específicos. 0
ZONA DE DESNATURALIZACIÓN
Esta alejada de la zona de faenado, cerca de la zona de necropsia. 1
Cuenta con sistema para desnaturalizar los comisos y condenas (incinerador, digestor, etc). 1
El equipo debe garantizar la presión y temperatura necesaria, contando con instrumentos de medición. 0
ZONA DE RESIDUOS SÓLIDOS
Cuenta con estercolero y depósito de basura alejados de las zonas de proceso. 0
Cuenta con sistema alterno para esta disposición final. 1
ZONA DE ENERGÍA
Está ubicada en lugar apropiado y seguro. 1
ZONA DE SERVICIOS GENERALES
Cuenta con servicios higiénicos, duchas, vestidores y tópico de primeros auxilios. 1
Cuenta con ambiente adecuado para el depósito de productos de limpieza y desinfección. 1
SUBTOTAL ANEXO 3 51

PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) - ANEXO 4

REQUISITOS CONDICIÓN
Cuenta con plan HACCP (más de 10 bovinos y 20 porcinos). N.A
Han identificado correctamente las intenciones de su uso. N.A
El diagrama de flujo está acorde a los procesos. N.A
Los peligros (biológico, químicos y físicos) en cada fase se encuentran identificados, así como sus medidas preventivas. N.A
Han determinado los puntos críticos de control, introducidos en el establecimiento o fuera del establecimiento (antes, durante o
después de entrar). N.A
Han establecido los límites críticos LC para cada PCC, que aseguren que el control es efectivo. N.A
Han establecido sistema de vigilancia para cada PCC, que incluye procedimientos, frecuencia y responsables. N.A

Ante cualquier desviación han establecido un plan de acciones correctivas, que incluye identificación y eliminación de la causa,
retomar el control del PCC, establecer las medidas para prevenir la recurrencia e impedir la comercialización de productos N.A
perjudiciales.
Cuenta con documentación y registros de sustento. N.A
Cuenta con procedimientos de validación y verificación. N.A
El plan está validado y aprobado por el representante del establecimiento, que acepta y lo pone en ejecución. N.A
El plan incluye los lineamientos que el SENASA estableció para los mataderos.
Han presentado/se ha tenido a la vista/ se ha revisado lo siguiente:
. Plan HACCP
. Registros de los PCC
N.A
. Plan de acciones correctivas ante la desviación
. Límites Críticos
 N.A

. Otros Registros del Plan HACCP

. Medida de los PCC
. Muestreo y análisis para la aptitud del producto N.A
SUBTOTAL ANEXO 4 0
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) - ANEXO 5

REQUISITOS CONDICIÓN

Existen Procedimiento Operacionales Estandarizados de Sanitización. N.A

Está refrendado con las firmas de los funcionarios del matadero. N.A
Cuenta con fecha del inicio de la implementación y fecha de las modificaciones. N.A
Especifica la frecuencia con que cada procedimiento se lleva a cabo e identifica a los responsables. N.A

Cuenta con medidas necesarias para cumplir el estándar tras la identificación de una desviación (incumplimiento de los POES). N.A

Evidencia documentariamente la implementación de los POES, monitoreo, verificación e implementación de medidas correctivas. N.A
SUBTOTAL ANEXO 5 0

D.S. N° 015-2012-AG, Artículos 25°, 31°, 32°, 33° y 51°

REQUISITOS CONDICIÓN

Cuenta con Inspectores veterinarios en número proporcional al cupo asignado. 1

El personal que interviene en las labores del faenado y manipulación de los productos se ha sometido a examen médico que
comprende análisis de coprocultivo en serie, cultivo de esputo y exámenes para descarte de afecciones cutáneas, respiratorias y 1
digestivas.
El personal cuenta con uniforme idóneo para cada operación que realiza. 1
Cuenta con un Programa integral de control de plagas de estricto cumplimiento. 1
Cuenta con un plan interno de rastreabilidad efectivo. 0
Ejecuta un programa de vigilancia y control para determinar residuos químicos y contaminantes biológicos en los productos, según
cupo de faena. 0
Aplica el Manual de Buenas Prácticas de Faenado. 1
Cuenta con el Instrumento de Gestión Ambiental aprobado por la Autoridad competente. 0
SUBTOTAL D.S. N° 015-2012-AG 5
PUNTAJE TOTAL 77
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 57%
CALIFICACIÓN NO ACEPTABLE
(*) Se evalúa de acuerdo al número de animales a faenar por día

Leyenda:
Cumple : 1 pto. REFERENCIA
No cumple : 0 pto. 75% a 100% ACEPTABLE
No aplica : N.A. Menos de 75% NO ACEPTABLE

Clasificación de mataderos:
Categoria 1 : Se aplica los Anexo 2, 3, 5 y D.S. N° 015-2012-AG
Categoria 2 : Se aplica los Anexo 2, 3, 4, 5 y D.S. N° 015-2012-AG
Categoria 3 : Se aplica los Anexo 2, 3, 4, 5 y D.S. N° 015-2012-AG

OBSERVACIONES

El camal municipal no cuentan con corral de aislamiento de las diferentes especies que se faenan, en la sala de faenado de bovinos a un costado
esta la sala de faenado de ovinos y caprinos, los cuales son faenado en camillas de metal, no cuenta zona especifica de pieles estos son
depschados despues de cada jornada, las condenas de carcasas o comiso de orgános son llevados al relleno sanitario, en la sala de faenado de
porcinos las mesas de trabajo son de concreto y revestidas de mayolica el aprovisionamiento de agua caliente es en ollas de cilindros de metal
para su commbustión usa leña. Este camal municipal han comvocado a consultoria a una empresa para elaboración de un proyecto y ejecución
de las mejoras en infraestrucutura y equipamiento que requiere el camal.

Firman la presente acta en señal de conformidad.

SENASA MUNICIPALIDAD
Lugar, fecha y hora: _______________________________________________________________________________________________
 EVALUACIÓN DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPAMIENTO Y CONDICIONES SANITARIAS DE LOS MATAD

Acta de Verificación-____-20____-MINAGRI-SENASA-DE_____-____________________

FECHA DE LA INSPECCIÓN: __________/__________/___________

PROPÓSITO:
Evaluación sanitaria de mataderos para incentivos municipales (Producto 18, Meta 36).

NORMATIVA VIGENTE:
Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto aprobado con DECRETO SUPREMO Nº 015-2012-AG.

INFORMACIÓN DEL MATADERO:

Tipo de ganado que beneficia: BOVINO PORCINO

Razón social: _________________________________________________________

Conducido por: _________________________________________________________

Ubicación: _____________________________________________________________________________

Distrito: ___________________________ Provincia: _____________________ Departamento:

Teléfono: ___________________________ Correo electrónico: _________________________________

ANTECEDENTES:

Año de Construcción del Matadero:

Georeferenciación del Matadero

Tipo de Material de Infraestructura del Matadero:

CUPO DE FAENA:

Superficie total en m2 por especie: ____________________________________________

Capacidad en m3 de agua potable disponible: ____________________________________________

Longitud del sistema de rieles y cámara de frío: ____________________________________________

(en bovinos y porcinos)
Capacidad de tratamiento de residuos sólidos y líquidos: ____________________________________________

SERVICIOS

Tipo de Energía: Monofasica ( ) Trifásica ( )

Tipo de Calentamiento del agua __________________________________________________________________
Cuenta con Bomba de agua SI ( ) NO ( )

REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS – ANEXO 2

REQUISITOS
AGUA
Instalaciones apropiadas para almacenamiento y distribución, protegidos de la contaminación.
Tanques y conductos de fácil acceso para su evaluación, limpieza y control.
Sistema de potabilizado apropiado y operativo.
Capacidad de almacenar 30% adicionales a la utilización normal en el proceso.
Agua potable externa cuenta con certificación y exámenes que acrediten esta condición.
EFLUENTES
Sistema de canaletas con rejillas y trampas.
Pendiente de 1% en canales abiertos y agua de lavado.
Pendiente de 2% para tuberías de aguas negras.
Pendiente de 3-5% para aguas grasas y sanguinolentas.
Drenajes independientes y diámetro suficiente para evitar estancamiento.
Drenajes no se conectan con líneas regulares ni SSHH.
Sistema de tratamiento de efluentes apropiados y capacidad equivalente al volumen generado.
El efluente resultante es evacuado al colector público bajo autorización de la entidad competente.
ILUMINACIÓN
Intensidad de 540 LUX puntos de evaluación veterinaria.
Intensidad de 220 LUX en los locales de trabajo.
Intensidad de 110 LUX en otras zonas.
Luminarias con protección.
TECLES Y SISTEMA DE RIELES
Estructura de soporte cubierta con pintura anticorrosiva.
Rieles y roldanas de material resistente a la oxidación.
Rieles y roldanas no cubiertos por ninguna sustancia excepto vaselina o aceite comestible.
Altura para la riel de sangría de 4.8 m o 0.8 m desde la nariz del animal al piso.
Altura para la riel de desuello 4.0 m.
Altura para la riel en zona de evaluación 4.0 m o 0.8 m desde el extremo inferior de la carcasa al piso.
Altura para la riel en cámaras frigoríficas y sala de oreo 4.0 m o 0.8 m desde el extremo inferior de la carcasa al piso.
Distancia entre riel y columna 0.8 m.
Distancia entre riel y pared 1.2 m.
Distancia entre rieles paralelos 1.5 m.
Distancia entre riel vertical y bordes de plataforma de trabajo 0.4 m.
Distancia entre rieles paralelos cuando entre ambos se realizan la evisceración 5.0 m.
AISLAMIENTO
La ventilación natural o forzada evita el calor, vapor y condensación en el local.
Las aberturas protegen el ingreso de vectores biológicos y otros elementos contaminantes.
MATERIAL DE LOS IMPLEMENTOS
Los ganchos, sierras, bandejas, mesas de trabajo, cuchillos, balanzas, tachos, zorras, anaqueles, andamios y otros son fác
limpiar y desinfectar.
AREA VETERINARIA
Ambiente o área veterinaria adecuada
Cuenta con Equipo mínimo de diagnóstico veterinario
Cuenta con Equipo de diagnóstico para categoría II, III
SEÑALIZACIÓN
Zonas, secciones, ambientes, accesos y otros debidamente señalizados

DISEÑO DE LOS MATADEROS – ANEXO 3

REQUISITOS
ZONA DE ACCESO
Vía transitable de fácil acceso al matadero.
Cerco perimétrico de material resistente con mecanismos de cierre y control.
Pediluvios o dispositivos que aseguren la limpieza y desinfección de las llantas y calzado.
ZONA DE DESINFECCIÓN VEHICULAR
Área de material noble con abastecimiento de agua, pisos impermeables y con pendiente.
Cuenta con sistema de lavado y desinfección vehicular.
Cuenta con dispositivos para la cremación o reciclaje de los materiales usados para el transporte y otros desechos.
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Cuenta con rampa de descarga fijas o móviles.
Rampa de material lavable y desinfectables, con pisos antideslizantes.
La pendiente de la rampa debe permitir un adecuado manejo y garantice el bienestar animal.
La superficie del piso y paredes no deberán tener aristas, salientes ni punzantes.
La rampa comunica directamente con el corral de recepción.
La ubicación de los corrales limita que los olores, polvo o emanaciones lleguen a la línea de faena.
La altura de los cercos garantiza el aislamiento de los animales y los corrales son de fácil higienización.
Los pisos de corrales son de material sólido, de fácil limpieza e higienización y con pendiente mínima de 20º hacia los des
Los techos de corrales deben proteger eficientemente a los animales y no ser menor del 25% del área total.
Todos los corrales deben contar con bebederos de material no corrosivo, bordes redondeados, así como permitir su fácil
higienización.
Corrales específicos para cada especie y en función a la capacidad instalada; 3m bovino, equino; 2m CSD, porcinos y 1.2 1
ovino, caprino.
Las canaletas de desagüe de los corrales deben estar ubicadas en su parte externa.
Cuenta con numeración e Identificación de corrales
Cuenta con corrales de recepción.
Cuenta con corrales de descanso.
Cuenta con corrales de aislamiento.
Cuenta con corral de encierro.
Cuenta con una manga que comunica el corral de encierro y el cajon de aturdimiento.
Cuenta box de aturdmiento para porcinos.
Cuenta con ducha ante mortem para cada especie.
La ducha cuenta con sistema de aspersión a nivel dorsal, lateral y ventral a presión adecuada.
La longitud del baño es proporcional al volumen del faenado.
ZONA DE FAENADO
Las zonas de faenado permiten un flujo continuo y la separación entre zona limpia y sucia.
Los pisos son de material resistente, antideslizantes, impermeables, lavables, desinfectables, con declive.
Los drenajes deben terminar en canaletas colectoras, provistas de rejillas y trampas para sólidos.
Las paredes deben ser lisas, resistentes, no tóxicas, impermeables y desinfectables, no absorbentes y de colores claros. E
recubrimiento mínimo es 1.80 m.
Los ángulos piso/pared deben ser cóncavos.
Techo y demás instalaciones suspendidas deben impedir la acumulación de suciedad y desprendimiento de partículas, e
debe producir condensación.
El ingreso debe contar con filtros sanitarios: pediluvios, maniluvios, de operación no manual y suministro de jabón líquid
Las ventanas y demás aberturas deben impedir la acumulación de suciedad y que ingresen vectores. Deben ser fáciles de
desinfectar.
Las puertas deben permitir la correcta higienización.
La rielería, roldanas y aquel que esté en contacto directo con el producto deben ser liso, inoxidable y desmontable, que f
lavado y desinfección.
Las plataformas deben ser de material resistente, de fácil lavado y desinfección.
Debe contar con iluminación natural o artificial adecuada y que no altere los colores.
Cuenta con esterilizadores para cuchillos, sierras y otros utensilios con agua a 82ºC mínimo u otro similar.
La zona de proceso no debe comunicarse con la sala de máquina u otras sucias.
1. SECCION DE ATURDIMIENTO
El longitud del corredor de acceso debe permitir un buen escurrido de la ducha ante mortem
Método de aturdimiento/noqueo/insensibilizado es apropiado y seguro para el operario (*)
Cuenta con dispositivo para suspender a los animales y situarlos en el sistema de riel
El cajón de encierro es sólido y resistente.
2. SECCION DE SANGRIA
El tecle de elevación debe tener buena operatividad.
Los tecles deben estar libres de óxido y suciedad.
Cuenta con 2 cuchillos (para la piel y para los vasos).
Cuenta con sistema higiénico de colección y almacenamiento de sangre.
3. SECCION DE ESCALDADO Y DEPILADO
Cuenta con un sistema que impida la descarga de contenido desde el esófago y recto.
Cuenta con área exclusiva para el escaldado y depilado.
Cuenta con tanque o tina para escaldado, de material sólido y resistente, de fácil higienización.
Cuenta con sistema de renovación de agua, logrando temperatura constante de 65º-68ºC.
El depilado debe ser mecánico en la Categoría (*).
Peladora debe ser desmontable para la higienización.
Longitud adecuada de la mesa de repaso o acabado.
Sistema para el izado de porcinos, después del pelado.
4. SECCION DE DEGUELLO Y DESUELLO
Cuenta con ventana/tobogán/túnel de pasaje de cabeza.
Cuenta con ventana/tobogán/túnel de pasaje de patas.
Cuenta con ventana/tobogán/túnel de pasaje de pieles.
Cuenta con sistema de desollado que garantiza la inocuidad de la canal/carcasa.
5. SECCION DE EVISCERADO
La recepción se realiza en bandejas o recipientes de material no tóxico, de fácil limpieza e higienización.
Cuenta con un sistema adecuado de traslado de vísceras, como ductos, toboganes, ventanas, etc.
Cuenta con un sistema que impida la descarga de contenido desde el esófago y recto.
6. SECCION DE DIVISIÓN DE CARCASA
Cuenta con sierra eléctrica (*).
Cuenta con sistema de esterilizado de hoja.
7. SECCION DE EVALUACIÓN POST-MORTEM
Cuenta con mesas y perchas en cantidades suficientes.
Cuenta con sistema de riel para separar las carcasas observadas (*).
Tiene implementado técnicas de laboratorio básicas.
8. SECCION DE LIMPIEZA DE CARCASAS
Dispositivos para aplicar agua a presión adecuada.
9. SECCION DE PROCESADO DE VÍSCERAS
Cuenta con suficiente agua caliente y vapor de agua.
El desagüe está canalizado directamente hacia la red de efluentes.
Las pozas y mesas de trabajo tienen ángulos cóncavos y de material resistente, no contaminante, de fácil limpieza e higie
igual que los ganchos, perchas y zorras.
Cuenta con balanzas adecuadas.
Cuenta con equipos o máquinas adecuadas para la limpieza y escaldado de los estómagos, patas y cabezas (*).
No existe comunicación para personas con la zona de faenamiento.
Tiene suministro de agua a 68ºC mínimo para lavado.
10. SECCION DE PESADO Y NUMERACIÓN
Cuenta con cámaras de frío (*).
El equipo garantiza temperatura adecuada. Cuenta con lectoras y sistema de control.
ZONA DE CONSERVACIÓN DE FRÍO
Cuenta con cámaras de conservación de frío en la Categoría.
Cuenta con cámaras de frío exclusivas para la conservación de vísceras.
Cuenta con equipos que permiten buena iluminación, además de termómetros e higrómetros.
La cámara, antecámara y las playas de recepción y despacho están adecuadamente separados.
El material de revestimiento debe ser sólido, resistente, no tóxico, impermeable, liso y de color claro.
Las uniones piso-pared y pared-pared son redondeadas.
Cuenta con grifos, sistema de agua potable y desagüe.
Las puertas están protegidas con material aislante y cerraduras permiten la apertura por dentro y fuera.
Cuenta con equipos exclusivos que garanticen la limpieza y correcta higienización.
Cuenta con equipos que garantice la circulación de aire.
La estantería debe ser de material impermeable y de fácil limpieza e higienización.
Cuenta con sistema de alerta desde el interior, para seguridad del personal.
Cuenta con cámara exclusiva o en su defecto un espacio aislado para carcasas en observación.
ZONA DE EMBARQUE
Cuenta con zona de embarque.
Comunica directamente la sección de maduración con la puerta de salida.
ZONA DE PIELES
Está separada y alejada de la zona de faenado.
Cuenta con área para la recepción, pesado y despacho.
ZONA DE NECROPSIA
Cuenta con zona de necropsia (*).
Se ubica cerca de los corrales de aislamiento y es completamente independiente.
Está dotada de sistema de agua, desagüe, equipos sanitarios y otros específicos.
ZONA DE DESNATURALIZACIÓN
Esta alejada de la zona de faenado, cerca de la zona de necropsia.
Cuenta con sistema para desnaturalizar los comisos y condenas (incinerador, digestor, etc).
El equipo debe garantizar la presión y temperatura necesaria, contando con instrumentos de medición.
ZONA DE RESIDUOS SÓLIDOS
Cuenta con estercolero y depósito de basura alejados de las zonas de proceso.
Cuenta con sistema alterno para esta disposición final.
ZONA DE ENERGÍA
Está ubicada en lugar apropiado y seguro.
ZONA DE SERVICIOS GENERALES
Cuenta con servicios higiénicos, duchas, vestidores y tópico de primeros auxilios.
Cuenta con ambiente adecuado para el depósito de productos de limpieza y desinfección.

PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) - ANEXO 4

REQUISITOS
Cuenta con plan HACCP (más de 10 bovinos y 20 porcinos).
Han identificado correctamente las intenciones de su uso.
El diagrama de flujo está acorde a los procesos.
Los peligros (biológico, químicos y físicos) en cada fase se encuentran identificados, así como sus medidas preventivas.
Han determinado los puntos críticos de control, introducidos en el establecimiento o fuera del establecimiento (antes, d
después de entrar).
Han establecido los límites críticos LC para cada PCC, que aseguren que el control es efectivo.
Han
Anteestablecido sistema dehan
cualquier desviación vigilancia para un
establecido cada PCC,
plan deque incluye
acciones procedimientos,
correctivas, frecuencia
que incluye y responsables.
identificación y eliminación de la
retomar el control del PCC, establecer las medidas para prevenir la recurrencia e impedir la comercialización de product
perjudiciales.
Cuenta con documentación y registros de sustento.
Cuenta con procedimientos de validación y verificación.
El plan está validado y aprobado por el representante del establecimiento, que acepta y lo pone en ejecución.
El plan incluye los lineamientos que el SENASA estableció para los mataderos.
Han presentado/se ha tenido a la vista/ se ha revisado lo siguiente:
. Plan HACCP
. Registros de los PCC
. Plan de acciones correctivas ante la desviación
. Límites Críticos
. Otros Registros del Plan HACCP
. Medida de los PCC
. Muestreo y análisis para la aptitud del producto

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) - ANEXO 5

REQUISITOS
Existen Procedimiento Operacionales Estandarizados de Sanitización.
Está refrendado con las firmas de los funcionarios del matadero.
Cuenta con fecha del inicio de la implementación y fecha de las modificaciones.
Especifica la frecuencia con que cada procedimiento se lleva a cabo e identifica a los responsables.
Cuenta con medidas necesarias para cumplir el estándar tras la identificación de una desviación (incumplimiento de los P
Evidencia documentariamente la implementación de los POES, monitoreo, verificación e implementación de medidas co

D.S. N° 015-2012-AG, Artículos 25°, 31°, 32°, 33° y 51°

REQUISITOS
Cuenta con que
El personal Inspectores veterinarios
interviene en número
en las labores proporcional
del faenado al cupo de
y manipulación asignado.
los productos se ha sometido a examen médico
comprende análisis de coprocultivo en serie, cultivo de esputo y exámenes para descarte de afecciones cutáneas, respir
digestivas.
El personal cuenta con uniforme idóneo para cada operación que realiza.
Cuenta con un Programa integral de control de plagas de estricto cumplimiento.
Cuenta con un plan interno de rastreabilidad efectivo.
Ejecuta un programa de vigilancia y control para determinar residuos químicos y contaminantes biológicos en los produc
cupo de faena.
Aplica el Manual de Buenas Prácticas de Faenado.
Cuenta con el Instrumento de Gestión Ambiental aprobado por la Autoridad competente.
SUBTOTAL D.S. N° 0

PORCENTAJE DE CUM

(*) Se evalúa de acuerdo al número de animales a faenar por día

Leyenda:
Cumple : 1 pto. REFERENCIA
No cumple : 0 pto. 75% a 100%
No aplica : N.A. Menos de 75%

Clasificación de mataderos:
Categoria 1 : Se aplica los Anexo 2, 3, 5 y D.S. N° 015-2012-AG
Categoria 2 : Se aplica los Anexo 2, 3, 4, 5 y D.S. N° 015-2012-AG
Categoria 3 : Se aplica los Anexo 2, 3, 4, 5 y D.S. N° 015-2012-AG

OBSERVACIONES

Firman la presente acta en señal de conformidad.

SENASA MUNICIP

Lugar, fecha y hora: _____________________________________________________________________________

MIENTO Y CONDICIONES SANITARIAS DE LOS MATADEROS

NAGRI-SENASA-DE_____-____________________

o con DECRETO SUPREMO Nº 015-2012-AG.

R.U.C.: ____________________

R.U.C.: ____________________

_______________________________________________________________

Departamento: ____________________

____________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

____________________________________________________
ISITOS CONDICIÓN

egidos de la contaminación.
control.

el proceso.
editen esta condición.

miento.

alente al volumen generado.

ación de la entidad competente.

ina o aceite comestible.

imal al piso.

tremo inferior de la carcasa al piso.

m desde el extremo inferior de la carcasa al piso.

m.
evisceración 5.0 m.

n en el local.
ementos contaminantes.

as, tachos, zorras, anaqueles, andamios y otros son fáciles de

ados
SUBTOTAL ANEXO 2 0

ISITOS CONDICIÓN

e y control.
e las llantas y calzado.

eables y con pendiente.

ales usados para el transporte y otros desechos.

tes.
rantice el bienestar animal.
ni punzantes.

ones lleguen a la línea de faena.

s corrales son de fácil higienización.
enización y con pendiente mínima de 20º hacia los desagües.
es y no ser menor del 25% del área total.
rosivo, bordes redondeados, así como permitir su fácil limpieza e
instalada; 3m bovino, equino; 2m CSD, porcinos y 1.2 1.2m por
u parte externa.

on de aturdimiento.

entral a presión adecuada.

ntre zona limpia y sucia.

s, lavables, desinfectables, con declive.
rejillas y trampas para sólidos.
y desinfectables, no absorbentes y de colores claros. El
 ación de suciedad y desprendimiento de partículas, el techo no
, de operación no manual y suministro de jabón líquido.
suciedad y que ingresen vectores. Deben ser fáciles de limpiar y

oducto deben ser liso, inoxidable y desmontable, que facilite su

desinfección.
altere los colores.
con agua a 82ºC mínimo u otro similar.
otras sucias.

o de la ducha ante mortem

eguro para el operario (*)
n el sistema de riel

angre.

el esófago y recto.

stente, de fácil higienización.

constante de 65º-68ºC.

anal/carcasa.

xico, de fácil limpieza e higienización.

ctos, toboganes, ventanas, etc.
el esófago y recto.

).
al resistente, no contaminante, de fácil limpieza e higienización, al

dado de los estómagos, patas y cabezas (*).

.

sistema de control.

eras.
ermómetros e higrómetros.
adecuadamente separados.
impermeable, liso y de color claro.

rmiten la apertura por dentro y fuera.

a higienización.

e higienización.
personal.
ara carcasas en observación.

salida.

ndependiente.
os específicos.

cinerador, digestor, etc).

ando con instrumentos de medición.

de proceso.

meros auxilios.
 impieza y desinfección.
SUBTOTAL ANEXO 3 0

ISITOS CONDICIÓN

ran identificados, así como sus medidas preventivas.

establecimiento o fuera del establecimiento (antes, durante o
n que el control es efectivo.
rocedimientos,
rectivas, frecuencia
que incluye y responsables.
identificación y eliminación de la causa,
a recurrencia e impedir la comercialización de productos

miento, que acepta y lo pone en ejecución.

mataderos.
:

SUBTOTAL ANEXO 4 0

ISITOS CONDICIÓN
ón.

odificaciones.
o e identifica a los responsables.
ntificación de una desviación (incumplimiento de los POES).
nitoreo, verificación e implementación de medidas correctivas.
SUBTOTAL ANEXO 5 0

ISITOS CONDICIÓN
po de
ón asignado.
los productos se ha sometido a examen médico que
xámenes para descarte de afecciones cutáneas, respiratorias y
ealiza.
umplimiento.
os químicos y contaminantes biológicos en los productos, según

Autoridad competente.
SUBTOTAL D.S. N° 015-2012-AG 0
PUNTAJE TOTAL 0
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO #DIV/0!
CALIFICACIÓNNO ACEPTABLE

75% a 100% ACEPTABLE

Menos de 75% NO ACEPTABLE

MUNICIPALIDAD

_______________________________________________________________