APROVECHAMINETO DE SUBPRODUCTOS

Actividad individual

DIANA LIZETH GRANADOS CELY

Cód.: 1´055.273.753

TUTOR:
Claudia Patricia Lemos

GRUPO:
103001A_363

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
2017
Actividad Individual:
1. Para el desarrollo del trabajo individual se requiere observar previamente el video de la siguiente
referencia: Edim Quim (Canal 2). (2012, junio 28). Entornos invisibles de la ciencia y la tecnología
(Capitulo 10)- Restaurante. [Archivo de video]. Recuperado de:

2. Una vez visualizado el video, el estudiante deberá identificar:

 SUBPRODUCTOS:
Saturados: Magre de pato, conejo, carnes bovinas, porcinas, embutidos, huevos, etc.
Insaturados: aceite de oliva y soya, algunos pescados, aguacate.
 RESIDUOS SATURADOS E INSATURADOS
Residuos saturados: COLESTEROL. Lípido presente en el cuerpo en dos formas: Lipoproteínas de
alta densidad “HDL” o Lipoproteínas de baja densidad “LDL”: Aumenta con las grasas saturadas y se
encuentran en alta concentración en alimentos de origen animal. Como la cascara de huevo, Suero

Insaturados: En las grasas insaturadas Algunas carbonos están unidas entre sí por un doble enlace y
solo tiene un átomo de carbono unido, proveniente de semillas, cascaras, la pepa de aguacate.

 RESIDUOS ALIMENTARIOS, PROTEÍNAS Y GRASAS PRESENTES EN LOS HUEVOS.

Aminoácidos, Grasa saturada, Colesterol, Hierro, Lípidos

3. Explicar el comportamiento de oxidación que se da en diferentes subproductos o residuos utilizados

en la gastronomía o bien habitualmente en las cocinas de sus hogares.
Las frutas como las manzanas, las peras, los duraznos y los bananos. También algunas verduras
como las papas y el aguacate; contienen unos compuestos llamados fenoles que reaccionan con el
oxígeno del aire en presencia de encimas para formar pigmento marrones o melaninas.
Ya que cuando se pela la fruta el oxígeno comienza actuar sobre la superficie y al cortarlas los
fenoles y las Enzimas se ponen en contacto lo que acelera la oxidación. Por otra parte la fruta se
oxida con el hierro. (Campelena.2012)
 4. Explicar y evaluar el proceso de una emulsión diferente a la mayonesa describiendo el paso a paso
por medio de un diagrama de flujo).
4. En el mundo de los cereales, se puede encontrar un sin número de aplicaciones, al igual que Luis Pasteur,
encuentre diferentes subproductos o residuos que se puedan aplicar para nuevos productos en la industria
alimentaria. Desde el punto de vista de las aplicaciones de los desarrollos en biotecnología y bioprocesos.
 
 
 
aplicaciones, al igual que Luis Pasteur, encuentre diferentes subproductos oresiduos que se puedan
aplicar para nuevos productos en la industriaalimentaria.
Arabinoxilanos ferulados de cereales:
 Los arabinoxilanos ferulados son losprincipales polisacáridos no amiláceos de los granos de
cereales, que se localizan enlas paredes celulares del endospermo, en la capa aleurona y en el
pericarpio de losmismos. Estos polisacáridos se han reportado en los cereales más
importantes,como trigo (
Triticum aestivum
 L.), centeno (
Secale cereale
 L. M. Bieb.), cebada(
Hordeum vulgare
 L.), avena (
 A. Sativa
), arroz (
Oryza sativa
 L.), sorgo (
Sorghumvulgare),
 maíz (
 Zea mays
 L.) y mijo (
Panicum miliaceum
 L.). Recientemente se hanrealizado esfuerzos enfocados a la extracción de arabinoxilanos ferulados
a partir desubproductos de la industria procesadora de cereales, como de los pericarpios demaíz y
de trigo, así como del "nejayote" que es el agua residual de la nixtamalizacióndel maíz. Los
arabinoxilanos ferulados forman soluciones viscosas y pueden formargeles bajo la acción de ciertos
agentes oxidantes. (Morales, Niño, Gardea, Torrez, &Lizardo )
 
P
ectinasas con residuos de soya y salvado de trigo:
 Con una cepa de Aspergillus niger,mediante la fermentación sólida de residuos de soya y salvado
de trigo, a nivel laboratorio(T., 2000), obtuvieron pectinasas para ser utilizadas en la industria de
alimentos en procesosde concentración de jugos de frutas, procesos de extracción de aceites y
pigmentosvegetales, así como de obtención de celulosa.(Guimarães L H, 2007). Reportaron la
producción a nivel de laboratorio, de
Dfructofuranosidasa a partir de residuos agroindustriales de harina de yuca, mazorcas yolotes, harina
de avena, paja de arroz, bagazo de caña y salvado de trigo
, por fermentaciónen cultivo sumergido con una cepa de Aspergillus ochraceus. La enzima tiene
aplicación enla industria alimentaria para la elaboración de azúcares invertidos no cristalizables
incluidosen mermeladas, dulces y chocolates suaves.
 
En Brasil, Loss et al. (2009), utilizaron los residuos provenientes del procesamiento
del maízen un cultivo a nivel piloto con una cepa de Pleurotus sp., para obtener un sustrato útil enla
producción de setas comestibles.
 
CONCLUSIONES
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En procesos industriales de alimentos se generan residuos que se distinguen comosubproductos ya
sea de origen animal o vegetal estos residuos dificultan el ciclo delos procesos al no ser la materia
principal de producción por tanto el encontrarutilidad para estos residuos resulta de gran ventaja, el
ingeniero de alimentos debetener el conocimiento para aprovechar y visionar diferente proceso
para latrasformación de residuos a nuevos productos.
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Durante la actividad del momento cuatro se desarrolló los puntos 1, 2, 3 y 4;basándonos en el video
recuperado de youtube, donde se desenvuelve el manejo yaprovechamiento de los subproductos
saturados e insaturados, hasta qué puntopuede tener diferentes combinaciones alimenticias;
conociendo las propiedadesnutricionales.
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Se realiza el concepto de la reacción de oxidación debido a concentración de fenolesen contacto con
el oxígeno en la oxidación de algunas verduras y frutas. Tambiénpodemos encontrar el
comportamiento de la oxidación, con el aire da lugar areacciones exotérmica donde esta se
puede aprovechar para producir energía, conel oxígeno se puede también aprovechar para energía
y la obtención de metanol.
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Por otra parte también podemos decir que la oxidación de las grasa es debido aldeterioro de las
proteínas por contacto de microorganismos en el ambiente;acelerando reacciones en cadena
produciendo olores y sabores a rancio; alterandoel color, sabor, olor y textura. Causando deterioro
del valor nutricional.
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Se realiza el diagrama de flujo del proceso de emulsificación cárnica, en la utilizaciónde la piel
de cerdo y la forma aprovechamiento.

 
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
 –
 UNAD -
 
Escuela: ECBTICurso: Aprovechamiento de SubproductosAgropecuarios 
Vicerrectoría Académica y de Investigación -VIACI
 
Programa: Tecnología e Ingeniería deAlimentos
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
Campelena, J. &. (Dirección). (2012).
Entornos invisibles de la ciencia y la tecnología (Capítulo 10) -Restaurante
 [Película]. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=N_DXffQusQQ 
 
Guimarães L H, T. H. (2007). Production and characterization of a thermostable extracellular D-
fructofuranosidase produced by Aspergillus ochraceus with agroindustrial residues ascarbon
sources. Microb. Technol.Morales, o. A., Niño, m. G., Gardea, B. A., Torrez, C. P., & Lizardo , M. J.
(s.f.).
Los arabinoxilanos ferulados de cereales: Una revisión de sus características fisicoquímicas y
capacidadgelificante
 (Vol. 36(4)). (R. f. mexicana, Ed.)T., C. L. (2000). Production and extraction of pectinases obtained
by solid state fermentation ofagroindustrial residues with Aspergillus niger.