TECNICATURA AGRONÓMICA 2021

CLASE Nº 4: ELABORACIÓN

TEMA: “DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS”

FRUTAS Y HORTALIZAS

Actividad:

Luego de leer el texto anterior, responda las siguientes consignas:

1) Observe y analice el primer video

Extraiga 5 conceptos fundamentales o relevantes que se mencionen tanto en el video como en el texto de la presente Clase.

 Deshidratación: es una forma de conservar alimentos retardando los procesos que causan que se pongan malos, se degraden
o se pudran, reduce el contenido de agua de las frutas y verduras por debajo del nivel crítico para el crecimiento de
microorganismos (12-15%) sin que se pierdan nutrientes ni sabor.
 Secado Solar: la humedad es eliminada por acción de la energía aportada por el sol, sin control de Tº, Hº ni velocidades de
aire.
 Secado de los Alimentos: es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe
la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el
alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.

La eliminación del agua se produce por métodos

 Mecánicos:

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-Por transferencia de cantidad de movimiento.

- Por escurrido.

-Por prensado (estos dos últimos requieren un menor costo de energía pero acarrea mayores pérdidas

de producto).

 Térmicos:

-Por transferencia de masa (y de energía.

- Por ebullición: Pp=Pa

-Por arrastre: Pp<Pa (son de mayor costo económico, pero dan un producto de mayor calidad).

 Agua: El 91% de la composición de las frutas es agua; en el caso de las hortalizas, hablamos de hasta un 95%. Este compuesto
es el principal componentes de los alimentos ayuda a mantener su frescura, sabor, textura y color; además la podemos
encontrar como H2O libre o como H2O ligada es aquella proporción que está fuertemente unida al alimento por medio de
puentes de hidrógeno y no congela a 20°C por lo que también se le llama “agua no congelable”, mientras que el agua libre o
“agua congelable” es el agua que tiene movilidad y está disponible para participar de reacciones de deterioro de los
alimentos.
 Escaldado: es una técnica que elimina enzimas que con el tiempo pueden provocar alteraciones en los alimentos es un
tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye
los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la

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congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta
etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres
minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación
de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su
actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado.

b) Explique con sus palabras su importancia o significado.

La higiene de los alimentos es uno de los aspectos vitales para tener un buen estado de salud, cuando los alimentos no son
manipulados adecuadamente, pueden contaminarse y transmitir microorganismos, como bacterias, hongos y parásitos. Se considera
de vital importancia la inocuidad de los alimentos es decir al conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la
salud.

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2) Arme un mapa de ideas de los temas vistos en esta clase

-Lograr la
seguridad Métodos de Conservación
Objetivo
alimentaria de los Alimentos
mediante el
control de las
diferentes
reacciones Tipos

Secado al Sol Deshidratación Secado Agua (Aw)

Actividad Acuosa

Eliminación de Agua Mecánico Cantidad de agua Crecimiento de

libre no ligada Microorganismos
Humedad eliminada por -Natural
Desecación Transferencia químicamente a 0,91 Mayoría de bacterias
la energía aportada por - Artificial ninguna sustancia dañinas
el sol. Escurrido
-Mixta o molécula
0,88 Mayoría de levaduras
Prensado
-Liofilización dañinas
-Pulverización 0,80 Mayoría de hongos
Inhibidoras del Térmico
Relación entre la dañinos
Desarrollo Microbiano presión parcial
-Por transferencia del vapor de agua y la 0,75 Bacterias halófilas
-Bacteriostático presión parcial de
-Por ebullición 0,65 Hongos xerófilos
-Bactericida vapor del agua pura a
-Fungicida - Por arrastre la misma 0,60 Levaduras osmófilas
.temperatura:
Conservadores: Gases
(sal, azúcar) Calientes
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3) Piense: “planillas de Control de Calidad”

a) ¿Será necesaria la utilización de planillas de Control de Calidad para la elaboración de estos productos?

Si es necesario utilizar las planillas de Control de la Calidad ya que son herramientas de recopilación de datos en tiempo real, es
decir se trata por lo general de una sencilla tabla con un encabezado en la cual se registra la actividad a controlar (por ejemplo la
impresión) y el encargado de realizar la recogida de datos (maquinista, ayudante, etc), el trabajo, el lote que corresponda (tirada), la
fecha, en definitiva los datos necesarios para identificar y poder comparar con plantillas elaboradas con el mismo fin.

Los datos a recopilar pueden ser cuantitativos o cualitativos. Los aspectos a controlar se despliegan en la plantilla de tal manera que
el controlador solo tiene que marcar donde corresponda en función de si la característica a controlar aparece

b) Nombre los parámetros que controlaría ESPECIALMENTE.

La firmeza y el color son los principales parámetros para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduración inicialmente
mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la máxima calidad
comestible.

El control de calidad para frutas y hortalizas analiza las características organolépticas y fisicoquímicas para obtener beneficios tanto
para los alimentos como para el consumidor. La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de ensayos que se
realizan utilizando varios métodos de referencia. Este control involucra dos etapas, la primera es la evaluación sensorial y la otra la
evaluación técnica. En la evaluación sensorial, se evalúan a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color
(brillante), textura (firme y blanda), sabor (dulce) y apariencia de la fruta (uniforme en color y tamaño).

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Los análisis fisicoquímicos en cambio, son parte de la evaluación técnica que analiza mediante instrumentos y equipos de
laboratorio, la composición y condiciones microbiológicas de la fruta u hortaliza, para determinar acidez, índice de refracción,
contenido de sólidos solubles, determinación de materia seca, humedad y cenizas, ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, densidad,
determinación del pH, entre otros.

Este análisis cumple un papel muy importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control del
cumplimiento de los parámetros exigidos por la normativa vigente, los organismos de salud y también para el estudio de posibles
irregularidades como adulteraciones, que pueden afectar la salud del consumidor.

4) ¿En qué se diferencian los diagramas de bloques de Frutas respecto a los de Hortalizas?

La diferencia radica en que las frutas contienen más agua y azúcares en general, cuando son eliminados quedan esponjosos y fáciles
de reconstituir; en cambio las hortalizas como el zapallo, la zanahoria, la papá se deben escaldar previamente para mejorar la
hidratación. Además En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan en 12 a 18 horas (1 a 3 días si lo
hacemos en deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas, toma algo más de
tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 días en deshidratador solar).

5) Reflexione: en un texto de unas 200 palabras emita una reflexión acerca de lo aprendido y de las necesidades de aprendizaje
que quedaron pendientes.

En cuanto a lo trabajado en esta clase se pudo percibir que el propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento
y evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levadura y mohos). Para evitar que el alimento se deteriore durante su

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almacenamiento, las técnicas que se practican tienen diferentes grados de complicación, desde los antiguos métodos de
fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación.

Antes de aplicar cualquier método de conservación de un alimento se deben aplicar operaciones preliminares de las frutas y
hortalizas (o en cualquier producto que se vaya a utilizar) como: el lavado, selección, pelado, trozado, escaldado, etc. Hay tres
factores que son fundamentales para una adecuada conservación: la temperatura, el tiempo y el tipo de alimento.

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquellos manteniendo
en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Por lo que la
deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con mayor valor agregado, esto permite disponer de
frutas y hortalizas durante todo el año y evita la pérdida de los excedentes de producción y consumo. Asimismo, favorece los
microemprendimientos familiares y las economías regionales.

Así, la deshidratación permite a los alimentos tener un valor nutricional más elevado que con otros métodos de conservación, ya que
la pérdida de vitaminas es menor. Además, garantiza la conservación de todo tipo de alimentos de forma segura sin, por supuesto,
requerir de conservantes; no se pierden proteínas, hidratos de carbono y grasas o lípidos. Reducen el peso y el volumen de los
alimentos, por lo que reducen el espacio de almacenamiento y optimizan el transporte y la distribución.

El secado es un proceso de conservación de alimentos que impide cualquier actividad microbiana o enzimática al eliminar una gran
cantidad de agua en ellos. El secado consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido de un material sólido con el fin
de reducir el contenido de líquido residual.

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En conclusión podemos decir que la conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos como las levadura u
otros microorganismos, aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), además
de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez.

En RESUMEN, analizar en detalle el proceso de deshidratación de algunas frutas y hortalizas (Elegir una fruta y una hortaliza, y
comparar el proceso)

a) Duraznos pelones

b) Manzanas en rodajas

c) Pasas de uvas rubias sin semillas

d) Ciruelas D´Agen tiernizadas

e) Damascos en medallones

f) Pera en mitades

g) Zapallo en cubos

h) Zanahoria en rodajas

i) Ajo en filetes

j) Apio y albahaca

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k) Papas en escamas

l) Cebollas en aros

m) Arvejas secas

ZANAHORIA EN RODAJAS

Proceso de elaboración: para obtener el snack de zanahoria en rodajas, se lleva a cabo un proceso de disminución de la actividad de
agua (Aw, según la sigla, referida a la cantidad de agua libre en el alimento) que facilita la conservación, manipulación y consumo, al
tiempo que otorga propiedades sensoriales particulares. Se busca disminuir Aw combinando los métodos de deshidratación
osmótica y secado térmico, con el objetivo de reducir el tiempo de proceso y el consumo de gas en el secado.

El proceso de deshidratación osmótica consiste en poner la zanahoria en una solución para la que se ensayaron diferentes
combinaciones de solutos, que permite disminuir la humedad sin alterar el color naranja característico ni perjudicar el aspecto, sabor
y forma. Posteriormente, se lleva a una secadora para terminar de quitarle la humedad y, de esta manera, quede crocante.

Se probaron varios cortes, pero decidieron quedarse con las zanahorias cortadas en rodajas, ya que así aprovechaban mejor cada
hortaliza.

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DAMASCOS EN MEDALLONES
Proceso de elaboración: luego de una cuidadosa cosecha, los damascos maduros se lavan con agua a presión, en esta etapa se hace
la primera selección. Seguidamente se los coloca en paseras, previo al azufrado y luego de permanecer en azufreras diseñadas para
tal fin, los damascos son llevados a un horno de aire caliente de circulación forzada para su deshidratación. Una vez deshidratados se
procede a su descarozado. Posteriormente, el damasco ya descarozado y con 30% de Humedad ya está listo para su embalaje.

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En ambos procesos los factores que deben considerarse en la Deshidratación son:

 Presentación del material (forma, tamaño, etc.)

 Humedad inicial y final del alimento a deshidratar
 Distribución del aire a velocidad uniforme
 Espacios entre las piezas a deshidratar
 Temperatura del material al ingresar al túnel y temperatura del aire-gases (Tº < a 74ºC para no desnaturalizar el producto)
 Velocidad de producción y tiempo de deshidratación (cuanto menor sea, mayor será la calidad)

En la deshidratación de Frutas los procesos preliminares son:

 Materia prima seleccionada

 Lavado por inmersión y aspersión
 Acondicionado: pelado químico, físico, descarozado, despepitado, o simplemente sin descarozar
 (agrietado o eliminación de ceras naturales con NaOH)
 Escaldado o blanqueo (de 1 a 15 minutos, según sea el producto y su tamaño)
 Tratamiento con SO2, aplicado a frutas claras para evitar las oxidaciones (pardeamiento).

En la Preparación de las Hortalizas para la Deshidratación se debe:

 Lavado: para eliminar tierra y residuos (cilindro cribado con aspersores, para las hojas, piletas con
 insuflado de aire)
 Pelado: para vegetales de tubérculo y raíz (a mano, químico, abrasión, quemado)
 Inspección y Retoque (clasificación a mano sobre una cinta, se quitan irregularidades, durezas, etc.)
 Corte: dependerá de la hortaliza y de las especificaciones
 Blanqueo: operación clave para obtener buena calidad. Principalmente destruye enzimas naturales que
 pueden alterar el color del alimento y su calidad (aromas, tejidos, contenidos de vitaminas). También
 sirve para que la rehidratación sea más rápida
 Carga en bandejas
 Sulfitación: reduce pérdidas de color, olor, aromas, etc. Las hortalizas absorben rápidamente el SO2 (en
10 minutos, una cantidad de 4ppm de su peso), poco usado, solamente en coles y papasPreparación de las Hortalizas para la
Deshidratación
 Lavado: para eliminar tierra y residuos (cilindro cribado con aspersores, para las hojas, piletas con

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 insuflado de aire)
 Pelado: para vegetales de tubérculo y raíz (a mano, químico, abrasión, quemado)
 inspección y Retoque (clasificación a mano sobre una cinta, se quitan irregularidades, durezas, etc.)
 Corte: dependerá de la hortaliza y de las especificaciones
 Blanqueo: operación clave para obtener buena calidad. Principalmente destruye enzimas naturales que
 pueden alterar el color del alimento y su calidad (aromas, tejidos, contenidos de vitaminas). También
 sirve para que la rehidratación sea más rápida
 Carga en bandejas
 Sulfitación: reduce pérdidas de color, olor, aromas, etc. Las hortalizas absorben rápidamente el SO2 (en
 10 minutos, una cantidad de 4ppm de su peso), poco usado, solamente en coles y papasTodas estas condiciones están influenciadas por
el clima, terreno, grado de desarrollo de madurez, método de cultivo, variedades, etc.

En cuanto al contenido de humedad de una hortaliza el cual no es constante, por hallarse en relación directa con los fenómenos biológicos de
nutrición y no guarda relación alguna con la humedad del aire. Cuando las hortalizas se han desecado no hay vida), quedan sujetos a la ley de
saturación, según la cual para cada temperatura y humedad relativa del aire, existe un determinado contenido de humedad para cada materia
prima.

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