CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS CLAVE EN

SEMNOSTACHYA MENGLAENSIS TSUI MEDIANTE CROMATOGRAFÍA DE

GASES-OLFATOMETRÍA, VALORES DE ACTIVIDAD DEL OLOR,
RECOMBINACIÓN DE AROMAS Y ANÁLISIS DE OMISIONES

INTRODUCCION
Semnostachya menglaensis Tsui, una planta perenne perteneciente a la familia
Acanthaceae, se origina en Jinghong, Lincang y otros lugares en la provincia de
Yunnan, China y se distribuye en Tailandia y Vietnam (Yang et al., 2014). Es una
especia natural y una planta medicinal, que sirvió como bebida de té tradicional
para la minoría étnica Dai de China durante mucho tiempo (Srikun, 2017). Toda la
planta contiene una gran cantidad de sustancias aromáticas, incluido el olor único
del arroz basmati, el pan y el olor a palomitas de maíz, y se ha utilizado
ampliamente como aromatizante en la provincia de Yunnan (Kasai et al., 1991).
El aroma es uno de los atributos de calidad más importantes que contribuyen a S.
menglaensis. Recientemente, se han realizado varios estudios sobre los
componentes volátiles de S. menglaensis. Naef, Velluz, Mayenzet, Starkenmann y
Sun (2005) estudiaron los componentes volátiles de S. menglaensis cultivado en
un invernadero del jardín botánico del Instituto de Botánica de Kunming utilizando
hexano, cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y
espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN), observó que 1- (3,4,5,6-
tetrahidro-2-piridil) -1-propanona [porcentaje relativo contenido (RPC): 41,2%)], 1-
(1,4,5,6-tetrahidro-2-piridil) -1-propanona (RPC: 37,5%) y 1- (2-piperidil) -1-
propanona ( CPR: 5,2%) constituyeron principalmente los compuestos volátiles.
Se han detectado más de 100 compuestos aromáticos en S.
menglaensis mediante diferentes métodos de extracción, pero sus compuestos
aromáticos clave, que son responsables de su perfil aromático, aún no se han
aclarado con claridad.
El método analítico de GC-puerto olfativo (GC-O) incluye principalmente análisis
de dilución de extracción de aroma (AEDA), análisis de frecuencia de detección
(DFA) y análisis de intensidad (IA).
AEDA puede medir el factor de dilución del sabor (FD) de cada compuesto con
olor activo mediante análisis repetidos de GC-O de destilados aromáticos diluidos
en serie, y se puede obtener la contribución de aroma de cada compuesto objetivo
(Grosch, 1994). En DFA, la misma muestra sin diluir fue analizada repetidamente
muchas veces por un gran número de panelistas, y se contó la frecuencia de
detección de cada compuesto con olor activo.
IA incluye intensidades posteriores al pico y de tiempo. La intensidad posterior al
pico es un método para registrar el cambio en la intensidad del olor de los
componentes volátiles en un período determinado después del pico, mientras que
el método de intensidad del tiempo se refiere a la duración e intensidad del olor de
los componentes volátiles (Niu et al., 2018). Entre estos métodos, AEDA se ha
utilizado ampliamente para analizar los compuestos activos de olor potencialmente
importantes en los alimentos (Andreani et al., 2019 , Liu et al., 2019 , Sahin y
Schieberle, 2019). Como método de estudio sistemático, combina el cálculo de los
OAV, la recombinación de aromas y las pruebas de omisión y se ha utilizado
ampliamente para decodificar los códigos químicos de olor de un alimento
determinado (Grimm y Steinhaus, 2019 ,Sabbatini et al., 2019 , Zhang et al.,
2018). Sin embargo, este método no se ha aplicado para determinar la
composición aromática de S. menglaensis.
Por lo tanto, los principales objetivos del estudio actual son (1) identificar los
compuestos con olor activo en S. menglaensis mediante HS-SPME junto con GC-
O y GC-MS, (2) calcular los OAV de compuestos con olor activo sobre la base de
sus resultados cuantitativos y umbrales de olor, (3) para confirmar los compuestos
activos de olor clave de S. menglaensis mediante pruebas de omisión y
recombinación de aromas. 

2.1. Materiales
Cinco hojas secas de S. menglaensis recolectadas en 2018 (muestra 1-5) se
recolectaron de un mercado de té de Kunming (Yunnan, China). Todos Las
muestras se trituraron utilizando un triturador de baja temperatura (SM-
3C,HsiangTai, Taiwán) para pasar a través de malla 60, sellados en viales de
muestra y almacenado a -20 ° C hasta su uso.
2.2. Reactivos y químicos
(Z) -3-Hexen-1-ol (98,0%), benzaldehído (> 99,0%), 1-octen-3-ol (98,0%), 3-
octanol (98,0%), 2-acetopiridina (98,0%), linalol (98,0%), alcohol feniletílico
(≥99,0%), 2-propionilpiridina (≥97,0%),La 1,2,3,6-tetrahidropiridina (98,0%), el
geraniol (98,0%), la 1,2,3,4-tetrahidroquinaldina (98,0%) y la geranilacetona
(≥98,0%) se adquirieron en Macklin (Shanghai, China). (Z) -óxido de linalol
(96,0%), 2-propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (> 95,0%), pipecolinato de etilo
(98,0%), 1-etiliden-1H-indeno (> 95,0%), cariofileno (90,0%), nerolidol (97%),
laurato de etilo (99%) α-ionona (92,0%) y β-ionona (96,0%) se adquirieron de J&K
Chemical (Beijing, China). Limoneno (> 95,0%), 3-acetoxipiridina (> 98,0%) y 1-
decanol (≥99,5%) se compraron en Aladdin (Shanghai, China). Se adquirió 2-
propionil-1-pirrolina (> 95,0%) de Bidepharm (Shanghai, China). Se empleó una
solución de alcanos (C8-C32) para calcular el índice de retención (RI) de cada
analito. El agua utilizada en este estudio fue purificada por Milli-Q sistema de
purificación (Millipore, Bedford, MA, EE. UU.).

2.3. Preparación de muestras y procedimientos HS-SPME

Para el análisis HS-SPME, el soporte manual HS-SPME junto con un 50/30 µm de
divinilbenceno / carboxeno / polidimetilsiloxano (DVB / CAR / PDMS; número de
catálogo: 57328-U) fibra (Bellefonte, PA, EE. UU.) usado. Antes de la adsorción de
componentes volátiles, la fibra se acondicionó mediante la inserción en el puerto
del inyector GC de acuerdo con la especificaciones del fabricante. Los
experimentos de HS-SPME se realizaron de la siguiente manera: se añadió S.
menglaensis (0,10 g) a 0,15 g de NaCl y 0.5 mL de agua, y la mezcla colocada en
un vial de 20 mL con un barra de micro agitación. El vial se selló herméticamente
con un tabique de PTFA. Los tiempo de equilibrio, temperatura de extracción,
tiempo de extracción, agitación las velocidades se establecieron en 5 min, 60 ℃,
40 min y 150 rpm, respectivamente. Los condiciones de los principales parámetros
(fibra, cantidad de NaCl, extracción temperatura y tiempo de extracción) se
obtuvieron mediante optimización antes de los xperimentos (suministrados en
material suplementario, Figs. S1-S4).
Después de la extracción, la fibra se insertó en el inyector de GC (se mantuvo
para
4,0 min) para desorción y análisis.
2.4. Análisis GC-olfatometría
Cromatógrafo de gases Agilent 7890A (Agilent Technologies, Inc. Santa Clara, EE.
UU.) Equipado con un detector de ionización de llama y un detector de puerto
(Sniffer 9000, Brechbühler Scientific Analytical Solutions Inc., Suiza) se utilizó para
el análisis GC-O. HP-5MS y HP-FFAP (ambos 30 m × 0,25 mm de d.i., 0,25 \ mu
m de espesor de película; Tecnologías Agilent, Inc., Palo Alto, CA, EE. UU.) Se
utilizaron para la separación. El efluente de GC se dividió 1: 1 entre el detector FID
y el puerto de rastreo mediante el uso de una forma de "Y" divisor de vidrio.
Condiciones de GC: caudal de nitrógeno: 1 mL min – 1 ; inyector temperatura: 250
° C; temperatura del detector: 280 ° C; modo de inyección:
splitless. Programa de temperatura: una temperatura inicial de 50 ° C, aumentada
a 180 ° C a 3 ° C min – 1 , esta temperatura se mantuvo durante 5 min; y luego
aumentó a 250 ° C a 10 ° C min – 1 , esta temperatura se mantuvo durante 5 min.
El tiempo de ejecución total de GC fue de 63,33 min. Condiciones de olfatometría:
aire humidificado que fluye 60 mL min – 1 ; temperatura de la línea de
transferencia: 250 ° C.
Seis panelistas (tres mujeres y tres hombres, edad media = 23) fueron
seleccionado de la Escuela de Alimentos y Medicamentos de Luoyang Normal
Universidad para realizar análisis GC-O. Fueron entrenados para más de 30 h
durante un período de 50 d utilizando 15 patrones de aroma en S. menglaensis
detectado por GC-MS, hasta que todos los panelistas estaban familiarizados con
el olor característica e intensidad aromática (AI) de cada compuesto seleccionado.
A Escala de intensidad de 10 puntos, en la que "1", "5" y "10" corresponden a muy
intensidades débiles, moderadas y extremas, respectivamente, se utilizó en
evaluar las intensidades de olor de los efluentes. Durante la inhalación, el los
panelistas registraron el olor percibido, incluido el tiempo de retención, el olor
descriptores de intensidad y olor. El valor de intensidad de un olor detectado
compuesto se promedió para los 18 análisis (seis panelistas, tres veces por cada
panelista).
2.5. Análisis de dilución de aroma
Las contribuciones de todos los compuestos olorosos identificados por GC-O en
columna HP-5MS se determinaron con AEDA. El factor FD de cada El olor se
determinó de acuerdo con el método de Choi, Kondo y Sawamura (2001) con
algunas modificaciones. Los compuestos aromáticos adsorbidos por la fibra de
HS-SPME se diluyeron gradualmente por ajustando la relación de división de GC.
Las proporciones de división seleccionadas para la dilución de aroma fueron 3, 9,
27, 81, 243, 729 y 2187. La proporción de división máxima
en el que un compuesto podría ser percibido en el puerto de rastreo por más
del 50% de los panelistas (seis panelistas) fue el factor FD.

2.6 Análisis GC – MS

Se utilizó Agilent 7890B GC junto con Agilent 5977A MSD (Agilent Technologies,
Inc. Santa Clara, EE. UU.) En los análisis cualitativos y cuantitativos de los
compuestos diana. Las columnas capilares, el modo de inyección, la temperatura
del inyector y el programa de temperatura del horno fueron los mismos que se
describen en GC-O. Helio (porcentaje de pureza> 99,999%) caudal 1 ml min −1 .
El detector de masas se hizo funcionar a 150 ° C en un modo de impacto de
electrones de 70 eV, y la temperatura de la fuente de iones fue de 230 ° C. El
rango de exploración fue de 35 a 350 m / z , y el tiempo de retardo del disolvente
fue de 3,0 min. Los compuestos correspondientes a cada zona de olor se
identificaron en base a la base de datos NIST 11, estándares, descriptores de olor
e índices de retención (RI, calculados por n-alcanos).

2.7 Análisis sensorial

Se seleccionaron quince panelistas (nueve mujeres y seis hombres, edad media =
22) de la Escuela de Alimentos y Medicamentos de la Universidad Normal de
Luoyang según las normas ISO (ISO 8589 2007) para evaluar el perfil de aroma
de S. menglaensis. El procedimiento de evaluación se realizó de acuerdo con los
métodos de Xiao et al. (2017) con modificaciones menores. Primero, los panelistas
generaron términos descriptivos para S. menglaensis. En segundo lugar, los
patrones de aroma que se detectaron en S. menglaensispor GC-O y GC-MS en
columna HP-5MS fueron presentados y discutidos por 15 panelistas, y se
determinaron seis términos de aroma (palomitas de maíz, tabaco, hierba / verde,
hongo, leñoso y floral). Mientras tanto, se utilizó una escala de 10 puntos para
evaluar la intensidad de cada atributo ("1" corresponde a intensidad muy débil, "5"
corresponde a intensidad moderada y "10" corresponde a intensidad extrema). Los
estándares de referencia de seis términos aromáticos fueron los siguientes: 2-
propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina para notas similares a palomitas de maíz, 2-
propionilpiridina para notas de tabaco, (Z) -3-hexen-1-ol para hierba / nota verde,
1-octen-3-ol para nota de hongo, α-ionona para nota amaderada y linalol para nota
floral. El procedimiento de evaluación del análisis sensorial hizo referencia al té,
con una ligera modificación S. menglaensis (2 g) se infundió con 150 ml de agua
recién hervida durante 5 min en una tetera especial. Los valores de intensidad se
informaron como promedio de las puntuaciones de diferentes panelistas.

2.8 Cuantificación de olores clave y cálculo de OAV

Para disminuir la influencia del efecto de la matriz, se obtuvo una matriz de aroma-
blanco de acuerdo con el método de Du et al. (2013) con alguna modificación. S.
menglaensis (200 g) y agua (agregada quínticamente a 1000 mL cada vez, hasta
que el sabor sensorial fue muy ligero) se colocaron en una botella de evaporación
rotatoria y la mayoría de los componentes del aroma se eliminaron con un
evaporador rotatorio a 70 ° C. Posteriormente, el S. menglaensis se secó a 70 ° C,
y el S. menglaensis "libre de aroma" ( Fig. S5y la Tabla S1) se utilizó como matriz
en blanco para establecer las curvas de calibración de los olores clave. Los
estándares de los olores clave se disolvieron en etanol y se diluyeron
gradualmente con agua ultrapura.

2.9 Recombinación de aromas de S. menglaensis

La S. menglaensis "libre de aroma" (descrita en la Sección 2.8) se utilizó como

matriz en blanco en la recombinación de aroma. Los compuestos aromáticos con
OAV ≥ 1 en S. menglaensis se mezclaron en sus concentraciones reales en la
matriz en blanco, se sellaron con Parafilm y se mantuvieron durante 1 ha
temperatura ambiente. La muestra reconstituida fue evaluada por 15 panelistas
según el método de “Análisis Sensorial”.

2.10 Prueba de omisión

Se prepararon catorce modelos de aroma para la evaluación del aporte de un solo

compuesto o un grupo de compuestos mediante prueba de omisión. Las
cualidades de olor de los modelos reducidos se evaluaron frente a dos
recombinantes completos con prueba de triángulo como se describe en un estudio
anterior A todas las muestras analizadas se les asignó un código aleatorio de
cuatro dígitos, y se pidió a 10 panelistas que olfatearan las muestras y
seleccionaran la diferente.

2.11 análisis estadístico

Los análisis de regresión estadística y lineal de las curvas estándar se realizaron

utilizando MS Excel 2010. Las figuras se dibujaron utilizando el software OriginPro
(versión 9.1, OriginLab Inc., EE. UU.).

3 . Resultados y discusión

3.1 . Determinación de compuestos olorosos mediante GC-O

La GC-O percibió un total de 29 compuestos con olor activo en cinco muestras de

S. menglaensis ( Tabla 1 ). Entre ellos, 27 compuestos, que incluyen ocho
piridinas, ocho alcoholes, tres hidrocarburos, tres cetonas, dos ésteres, una
pirrolina, una quinaldina, un aldehído, se identificaron mediante el uso de RI ,
características de olor y estándares auténticos, y dos compuestos no se
identificaron. identificadas por GC-MS (las TIC y todos los compuestos volátiles
detectados de las muestras de S. menglaensis se presentaron en material
suplementario , Figs. S6-S10y Tabla S2). 2-propionil-1,4,5,6-tetrahidropiridina (AI:
10.0-10.0), 2-propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (AI: 10.0-10.0), 2-acetil-3,4, 5,6-
tetrahidropiridina (AI: 9.5-10.0), linalol (AI: 8.4-10.0), 1-octen-3-ol (AI: 8.1-10.0), 2-
propionilpiridina (AI: 8.2-9.3), 2- propionil-1-pirrolina (AI: 7.9-9.8), α-ionona (AI: 7.9-
9.4), β-ionona (AI: 6.2-7.9) y 3-octanol (AI: 6.1-7.1) tenían AI más altos que otros
compuestos de olor activo, lo que indica que contribuyeron más al perfil de aroma
de S. menglaensis . Entre estos compuestos, 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina, 2-
propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina y 2-propionil-1,4,5,6-tetrahidropiridina
presentaron “palomitas de maíz- como ”notas aromáticas, que se detectaron en
mezclas de reacción de prolina / glucosa tratadas térmicamente ( Hofmann &
Schieberle, 1998). La 2-propionil-1-pirrolina también presentó una nota de aroma
"similar a las palomitas de maíz" y se informó con una alta actividad de olor en el
sabor general de las palomitas de maíz ( Schieberle, 1995 ). El 1-Octen-3-ol
presentó una nota de aroma a “hongos”, que se detectó en tés y café ( He et al.,
2016 , Wu y Cadwallader, 2019 ). La α-ionona y la β-ionona presentaron notas
aromáticas “amaderadas” y “florales”, las cuales también se detectaron en tés de
alta intensidad aromática ( He et al., 2016 ). El 3-Octanol presentó una nota de
aroma a “hongo”, que se detectó en aceites esenciales de naranja dulce con baja
intensidad aromática ( Xiao, Ma, Niu, Chen, & Yu, 2016 ). Sin embargo, fue difícil
evaluar la contribución exacta de los compuestos con olor activo al aroma general
deS. menglaensis en función de sus intensidades aromáticas. Por tanto, deben
determinarse los factores FD y OAV de los compuestos con olor activo para
evaluar más a fondo su contribución en S. menglaensis .

3.2 . Análisis de dilución de extracción de aroma

Los compuestos con olor activo fueron analizados por AEDA y los resultados se
muestran en las Tablas 2 y S4. 2-propionil-1,4,5,6-tetrahidropiridina (FD: 2187-
2187; 27 ), 2-propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (FD: 729-2187; 14 ), 1-octen- 3-ol
(FD: 729-2187; 3 ), 2-propionil-1-pirrolina (FD: 729-729; 5 ), linalol (FD: 729-729;
11 ) y 2-acetil-3,4, La 5,6-tetrahidropiridina (FD: 243–729; 8 ) tuvo los factores FD
más altos, lo que sugiere su potencial como los odorantes más potentes en S.
menglaensis . Mientras tanto, α-ionona (FD: 81–243; 21 ), 2-propionilpiridina (FD:
81–81; 13 ) y β-ionona (FD: 27–81; 23) tenían factores FD ligeramente más altos y
se indicaron como potentes odorantes adicionales en S. menglaensis . Estos
compuestos con notas aromáticas similares a palomitas de maíz ( 5 , 8 , 14 , 27 ),
hongos ( 3 ), florales ( 11 ), similares al tabaco ( 13 ) y amaderadas ( 21 , 23 )
pueden ser de importancia en el aroma único formación de S. menglaensis .

ND: no detectado.

El factor FD, el eq de calibración y la concentración se determinaron en una

columna HP-5MS.

Columna de umbrales de olor: 1 = ( Fan et al., 2010 ); 2 = ( Zhu et al., 2016 ); 3 = (

Buttery et al., 1999 ); 4 = ( Grosshauser y Schieberle, 2013 ); 5 = ( Rychlik et al.,
1998 ); 6 = ( Buttery, 1999 ); 7 = ( Buttery y Ling, 1998 ); 8 = ( Sun et al., 2014 ); 9
= ( Miyazawa et al., 2016 ); 10 = ( Langen et al., 2016 ); 11 = ( Niu et al., 2018 ), 1-
1-1-7 se determinaron según el método descrito por Cancho et al. (2001) , y los
resultados se proporcionaron en material complementario (Figs. S11-S16 y Tabla
S3).
“-” representantes no se realizaron cálculos relevantes debido a la falta de
estándares

3.3 . Análisis cuantitativo y OAV de compuestos volátiles

GC-O, un método de detección de olores, identificó los posibles olores clave de S.

menglaensis de la mayor parte de los volátiles inodoros. Para evaluar las
contribuciones de aroma de estos compuestos con olor activo, se cuantificó su
contenido y se cuantificó un total de 27 compuestos con olor activo en cinco
muestras de S. menglaensis ( Tabla 2 ). Los principales compuestos olorosos de
S. menglaensisfueron 2-propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (30421.68-49817.70
µg / kg), 2-propionil-1,4,5,6-tetrahidropiridina (21119.46-30931.93 µg / kg), 1-
octen-3 -ol (7456,80-10364,59 µg / kg), linalol (1763,83-2179,71 µg / kg), 2-
propionilpiridina (1091,65-1419,77 µg / kg), 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina
(1327,31-2446,75 µg / kg), 1,2,3,6-tetrahidropiridina (215,25–805,65 µg / kg), 3-
octanol (567,73–829,08 µg / kg), α-ionona (215,71–474,46 µg / kg), 3-
acetoxipiridina (129,98–240,16 µg / kg) y β-ionona (188,72–312,24 µg / kg). Por el
contrario, 2-acetopiridina (0-15,25 µg / kg), óxido de (Z) -linalol (0-6,84 µg / kg),
nerolidol (0-15,16 µg / kg), benzaldehído (4,33-14,76 µg / kg), y 1-etiliden-1H-
indeno (12,65–16,68 µg / kg) estaban presentes en cantidades relativamente bajas
en cada S. menglaensismuestra. Estos compuestos con olor activo fueron los
primeros compuestos cuantificados en S. menglaensis , como se muestra en la
Tabla 2 .

La contribución de cada compuesto con olor activo al aroma general depende de

su contenido y del valor umbral de olor. Por lo general, se consideró que los
compuestos con OAV ≥ 1 contribuían al aroma general de las muestras. Para
evaluar la contribución del aroma de estos compuestos con olor activo en S.
menglaensis , se aplicaron sus umbrales informados de la literatura para calcular
los OAV, y los resultados se muestran en la Tabla 2 .

Los OAV de compuestos con olor activo oscilaron entre 0,002 y 14123,7. Los OAV
de 2-propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (OAV: 14123.7), 2-propionil-1,4,5,6-
tetrahidropiridina (OAV: 9323.7), 1-octen-3-ol (OAV : 8821.8), 2-propionil-1-
pirrolina (OAV: 2519.4), 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (OAV: 2012.6), 2-
propionilpiridina (OAV: 677.2), 2-acetil-1 , 4,5,6-tetrahidropiridina (OAV: 322.3),
linalol (OAV: 258.8), α-ionona (OAV: 129.7), β-ionona (OAV: 35.6), pipecolinato de
etilo (OAV: 8.1), 3-octanol (OAV: 6.5), 3-acetoxipiridina (OAV: 6.1) y geraniol
(OAV: 1.2) fueron mayores que 1, lo que indica que desempeñaron un papel
importante en el aroma general de S. menglaensis . La mayoría de ellos fueron
piridinas y alcoholes, y los resultados fueron consistentes con los reportados en
estudios previos.

De los resultados del cálculo, no hubo correlación positiva entre el contenido de

compuestos aromáticos y OAV. Una concentración alta no significó un gran OAV o
viceversa. La 2-propionil-1-pirrolina (16,88 ± 3,90 µg / kg) estuvo presente en
bajas concentraciones en muestras de S. menglaensis , pero su umbral y OAV
fueron 0,0067 µg / L (en agua) y 2519,40, respectivamente. Por el contrario, la
1,2,3,6-tetrahidropiridina (523,95 ± 260,00 µg / kg) estaba presente en una
concentración relativamente alta en S. menglaensis , pero su OAV estaba por
debajo de 1. En general, las conclusiones de OAV y GC-O eran básicamente
coherentes entre sí.

3.4 . Prueba de recombinación de aroma

Se realizó una prueba de recombinación de aromas para verificar las

contribuciones de los compuestos olorosos con OAVs ≥ 1. Se utilizó S.
menglaensis “libre de aroma” como matriz modelo para evitar la influencia del
“efecto matriz”. Según los resultados cuantitativos de una muestra de S.
menglaensis seleccionada al azar (muestra 3), los compuestos olorosos con
OAV> 1 (2-propionil-1,4,5,6-tetrahidropiridina y 2-acetil-1,4, 5,6-tetrahidropiridina
se reemplazaron por 2-propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina y 2-acetil-3,4,5,6-
tetrahidropiridina, respectivamente, debido a la falta de estándares) se mezclaron
y se añadieron a la S. menglaensis “sin aroma” , sellado con parafilm y mantenido
durante 1 ha temperatura ambiente antes de la evaluación sensorial.

Los panelistas evaluaron el modelo de recombinación y la muestra seleccionada

de S. menglaensis de acuerdo con el procedimiento de " Análisis sensorial "
descrito anteriormente. Se eligieron seis propiedades sensoriales, que incluyen las
de tipo palomita de maíz, similar al tabaco, hierba / verde, champiñón, leñoso y
floral como las características principales. Los resultados de la evaluación
sensorial se muestran en la figura 1 . Las notas aromáticas parecidas a palomitas
de maíz, hongos, hierba / verde y floral del modelo de recombinación fueron
ligeramente más altas que las de S. menglaensis , a diferencia de las notas
aromáticas parecidas al tabaco y leñosas. No se observaron diferencias
significativas ( p > 0.05) en los seis atributos sensoriales del modelo de
recombinación y S. menglaensis, lo que indica que las características de aroma
del modelo de recombinación eran consistentes con el S. menglaensis original .
Tomados en conjunto, los resultados de la evaluación sensorial confirmaron aún
más la precisión de la identificación y cuantificación de los principales compuestos
olorosos de S. menglaensis
3.5 . Prueba de omisión

Para evaluar en profundidad la contribución aromática de los compuestos olorosos

con OAVs ≥ 1, se diseñaron 16 modelos de omisión ( Tabla 3 ), en los que se
omitió un solo compuesto o un grupo de compuestos. Utilizando el modelo de
recombinación como guía, se evaluaron mediante la prueba del triángulo y los
resultados se muestran en la Tabla 3 .

[2:37 p. m., 2/4/2021] Andrés Mejía U: El modelo 1 mostró que 10 panelistas

pudieron detectar la omisión completa de todas las pirrolinas y piridinas (incluidas
2-propionil-1-pirrolina, 2-propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina, 2-acetil-3,4, 5,6-
tetrahidropiridina, 2-propionilpiridina, 3-acetoxipiridina y 1,2,3,6-tetrahidropiridina)
con un significado muy alto ( p ≤ 0,001), lo que indica que estos compuestos con
olor a palomitas de maíz desempeñaron un papel importante en el aroma de S.
menglaensis . En comparación con el modelo de recombinación, la omisión
individual de 2-propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (modelo 1–1), mostró una
significancia muy alta ( p ≤ 0,001), la omisión de 2-propionil-1- pirrolina (modelo 1-
2) mostró una diferencia muy significativa ( p ≤ 0.01), y la omisión de 2-acetil-
3,4,5,6-tetrahidropiridina (modelo 1-3) o 2-propionilpiridina (modelo 1-4) mostró
una diferencia significativa ( p ≤ 0.05). Sin embargo, la omisión de 3-
acetoxipiridina (modelo 1-5) y 1,2,3,6-tetrahidropiridina (modelo 1-6) no mostró
diferencias significativas en comparación con el modelo de recombinación. Los
resultados indicaron que 2-propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina, 2-propionil-1-
pirrolina, 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina y 2-propionilpiridina son responsables
de la típica palomita de maíz nota de S. menglaensis .

La mezcla del modelo 2 sin todos los alcoholes (incluido 1-octen-3-ol, linalol, 3-
octanol y geraniol) también resultó en una diferencia significativa muy alta ( p ≤
0,001). La mezcla que carece sólo de 1-octen-3-ol (modelo 2-1) o linalol (modelo
2-2) resultó en una diferencia significativa ( p ≤ 0.05) en comparación con el
modelo de recombinación. Sin embargo, la omisión de 3-octanol (modelo 2-3) o
geraniol (modelo 2-4) no mostró diferencias significativas en comparación con el
modelo de recombinación. Los resultados indicaron que el 1-octen-3-ol y el linalol
son responsables de las notas típicas de hongos y flores, respectivamente, de S.
menglaensis .
La mezcla del modelo 3 sin todas las cetonas (incluidas α-ionona y β-ionona) dio
como resultado una diferencia muy significativa ( p ≤ 0,01). En comparación con
el modelo de recombinación, se observó una diferencia altamente significativa ( p
≤ 0.05) en el modelo 3-1 (que carece solo de α-ionona), mientras que no se
observó una diferencia significativa en el modelo 3-2 (que carece solo de β-
ionona). Los resultados indicaron que la α-ionona es responsable de la nota
amaderada típica de S. menglaensis. El modelo 4, que carece de pipecolinato de
etilo, no se detectó como diferente del modelo de recombinación.

CONCLUSIÓN
Los compuestos olorosos característicos de S. menglaensis se identificaron con
éxito mediante GC-MS, GC-O y evaluación sensorial. El análisis GC-O percibió un
total de 29 compuestos con olor activo, y se detectaron además 14 compuestos
como olorosos importantes según el análisis cuantitativo y los OAV. Se
reestructuraron doce compuestos con olor activo con OAV ≥ 1 con sus contenidos
medidos en S. menglaensis, y el perfil de aroma de muestras seleccionadas de S.
menglaensis se reconstituyó con éxito. Los testículos de omisión confirmaron
además que 2-propionil-3,4,5,6-tetrahidropiridina, 2-propionil-1-pirrolina, 1-octen-3-
ol y linalool eran los olores clave para el aroma general de S.
menglaensis. Mientras tanto, 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina, 2-propionilpiridina y
α-ionona fueron importantes para el aroma general de S. menglaensis.