1. Extraído del Libro: Natural food additives, ingredients and flavourings.

6.3.3 Lisozima

Desde su descubrimiento por Alexander Fleming en 1922 (Fleming 1922), la lisozima (ß-1, 4- N
-acetil-muramidasa) se ha encontrado en muchos mamíferos, aves, peces, insectos y virus. La
lisozima de estas diferentes fuentes tiene una estructura y actividad diferentes (Losso et al. 2000;
Roller and Board 2003).

La lisozima lisa las células de las bacterias grampositivas hidrolizando el ß -1,4-enlace entre el
ácido N-acetilmurámico (NAM) y N-acetil-glucosamina (NAG) de polímeros grandes (NAM-NAG) n
del componente peptidoglicano de la pared celular. La actividad contra las bacterias
gramnegativas es nula o mucho menor y no hay actividad contra levaduras y hongos.

La fuente más abundante de lisozima son los huevos de gallina, donde está presente en unnivel de
3 mg / g. Se extrae a escala comercial mediante cromatografía de intercambio catiónico (Li-Chan
et al. 1986; Scott et al. 1987; Losso et al. 2000).

La tecnología de ADN recombinante y la ingeniería de proteínas se han utilizado en intentospara

reducir los costos de producción. Los genes que codifican la lisozima del huevo de gallina se
hantransferido a Aspergillus niger, E. coli y Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, los
rendimientos han sido bajos, de 2 a 12 mg / l (Miki et al. 1987; Archer et al. 1990).

La actividad in vitro de la lisozima contra varios patógenos transmitidos a través de los alimentos y
bacterias dañinas ha sido demostrada en medios de laboratorio para L. monocytogenes, C.
botulinum, T. thermosaccharolyicum, G. stearothermophilus y S. aureus (Hughey y Johnson 1987;
Osa et al. 1990; Johansen et al. 1994; Pellegrini et al 1997). Sin embargo, los efectos anti-listeriales
y anti-estafilocócicos fueron específicos de la cepa y no tan pronunciado en la leche como en los
medios de laboratorio (Carminati y Carini 1989; Johnson 1994). Otros patógenos como B. cereus,
C. perfringens, Campylobacter jejuni, E. coli 0157: H7, Salmonella typhimurium y Yersinia
enterocolitica son resistentes en medios de laboratorio (Hughey y Johnson 1987).

La lisozima es la única enzima antimicrobiana que ha logrado aplicación como conservante de

alimentos. La lisozima de huevo de gallina se clasifica como GRAS en el EE.UU. y está aprobado en
Europa donde tiene el número de aditivo alimentario E1105, también aprobada en Japón y
Australia. Una aplicación importante está bajo el control de “soplado”, la formación de agujeros
desagradables y olores desagradables durante en quesos como Edam y Gouda debido al
crecimiento de C. tyrobutyricum (Scott et al. 1987; Fox y Grufferty 1991). En esta aplicación, la
lisozima ataca las células vegetativas al comienzo del crecimiento de la endospora. La lisozima es
añadida a la leche utilizada para la producción de queso a un nivel de 25 mg / l para dar una
concentración en el queso de 300 mg / kg (Carminati et al. 1984). Aunque se ha informado que la
lisozima interfiere ligeramente con el crecimiento de algunas bacterias lácticas ácidas en el queso,
este problema se puede prevenir utilizando lisozimas resistentes en cultivos iniciadores (Carminati
y Carina 1989). Se estimó que, en 1984, se utilizaron 100 toneladas de lisozima en el queso en
Europa (Scott et al. 1987).
Recientemente se ha descubierto que la lisozima puede reducir la resistencia al calor de esporas
de C. botulinum no proteolíticas y esto ha causado un grado de precaución en el posible uso de
lisozima en alimentos procesados, refrigerado, con un largo tiempo de vida de almacén. Los
tratamientos térmicos suaves pueden dañar de manera subletal las esporas de sustancias no
proteolíticas. C. botulinum inactivando el sistema de germinación. Las esporas dañadas no pueden
germinar y crecer en algunos medios nutritivos, pero si hay lisozima presente, pueden difundir a
través de la capa de algunas esporas e inducir la germinación hidrolizando el peptidoglicano en la
corteza de las esporas, reviviendo así a las esporas inactivas previamente consideradas muertas
(Gould 1989; Stringer y Peck 2008). Esta preocupación destaca la necesidad de una investigación
exhaustiva y vigilancia sobre insospechadas consecuencias del uso de conservantes naturales
cuando se aplican a procesos de calor reducidos en productos. Otro problema potencial es el
desarrollo de resistencia de algunos Bacillus spp. a lisozima y otros biocidas (Knott et al. 1995).

Fuente: Baines, D. and Seal, R., 2012. Natural food additives, ingredients and flavourings.
Cambrifge [etc]: Woodhead, pp.166-167.