El proceso de

cocción de las
carnes
 Después de aplicar la cocción, los grandes asados al horno deben dejarse
reposar en ambiente al menos media hora antes de trincharlos, así permitimos que
el calor residual termine de cocinar el centro.

Hay que dejar que la carne se enfríe aproximadamente a 50 ºC, y esto

puede tardar un tiempo, con lo que conseguimos que la estructura de la carne sea
más firme y resistente a la deformación, Aumenta su capacidad de retener agua y
resulta más fácil trincharla, perdiendo menos fluidos en el trinchado.

Los platos de carne resultan más tiempo atractivos en fuentes o platos

calientes, pues el colágeno gelatinizado empieza a solidificarse aproximadamente a
la temperatura del cuerpo, sin olvidar que las grasas (que son sólidas a
temperatura ambiente) pronto comenzaran a solidificar en el plato. Por todo esto
es vital no servir la carne recién cocinada o en plato frío.

Las técnicas culinarias aplicadas en las carnes clasificadas en relación a los

diferentes medios de transferir el calor, son:

a) Llamas, brasas y placas: a la parrilla, al grill, à la broche, en espetón, a la barbacoa.

b) Aire y paredes calientes: asado al horno, a alta, moderada o baja temperatura.
c) Metales calientes: salteado y a la plancha.
d) Aceite caliente: fritura en sartén y freidora.
e) Agua caliente: cocido, escalfado, breseado, estofado, ragú.
f) Vapor de agua: cocción al vapor.
g) Microondas: cocción en microondas.