PRACTICA No.

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y PANIFICACIÓN

MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

Es una de las masas más simples, si se considera el número de ingredientes básicos:

Harina, sal, grasa y agua.

Una característica importante de las masas hojaldradas es la suavidad; esta

propiedad se debe al efecto de la grasas, ya que tienen la propiedad de
proporcionar finura a la pasta al entorpecer las uniones entre la harina y el agua,
no permitiendo un desarrollo normal del gluten y de la masa en general durante el
crecimiento.

Debemos diferenciar entre panes hojaldrados y el croissant, típicos ejemplos de

las masas hojaldradas fermentadas: el primero es una clase de pan común
mejorado en sabor y suavidad, mientras que el segundo es una masa mas
trabajada y tiende a presentar una estructura de barias hojas con mayor
proporción de grasas, es mas aliñado y por lo tanto de mayor suavidad.

PROCEDIMIENTOS

-CROISSANTS
1. PESADO DE INGREDIENTES
2. MEZCLADO.
3. AMASADO.
4. REPOSO: Por 15 minutos cubra masa con plástico
5. LAMINAR O ESTIRAR: En forma rectangular con rodillo y máximo 1 cm de
espesor.
6. EMPASTE: Se divide imaginariamente la masa en tres partes iguales. Se
coloca la grasa de empaste en las dos terceras partes de las masas. Se dobla
la parte de la masa que no tiene la grasa sobre la mitad de la que si tiene y la
otra parte restante con grasa, sobre esta última.
Espolvorear la superficie con algo de harina, y extender la pasta nuevamente
en forma rectangular con cuidado; doblar ambos extremos al centro y estos
doblarlos a su vez como un corte de tela o libro. El color igual de toda la masa
es un buen indicador.

7. REPOSO: Cubrir con plástico e introducirla a la nevera por 15 minutos o

cubrirla con toalla húmeda y dejar al ambiente.

8.MOLDEO: Nuevamente estirar de la misma forma rectangular con el rodillo sin

romper la pasta, dejarla lo suficientemente delgada para que se deje trabajar. El
 rectángulo debe quedar bien medido o preciso para obtener un croissant de
tamaño uniforme y medio. Las medidas ideales son 88 x 26 cm; dividida en
rectángulos pequeños de 22 x 26 cm. Cortar triángulos con navaja de afeitar si
es posible, dos por rectángulo. Las porciones pequeñas sobrantes se pueden
unir para formar enteros.
A cada triángulo se le puede hacer un corte pequeño en la base o circulo para
que sirva de receptáculo al broche.

Cubrir con queso o bocadillo la parte más ancha o base y se enrolla desde esta
parte hacia la punta del triangulo. La punta debe estirarse al máximo, para el
final doblarse hacia el otro lado, cerrando el círculo.

Se da forma con la mano a cada pan dejando las puntas alargadas y dándole
forma de un ángulo algo cerrado o agudo o media luna.

9. CRECIMIENTO: Se llevan a las latas preferiblemente no engrasadas o muy

ligeramente y se deja en el escabiladero o en el cuarto de crecimiento 20 –25
minutos.

10. BRILLADO: Se efectúa un cuidadoso brillo por encima del pan con sol. de
huevo y se le puede agregar queso rallado o ajonjolí.

11. HORNEADO: Precalentar horno a 350 – 400 F. Se puede dejar la puerta

abierta al comienzo un minuto y medio para lograr máximo crecimiento.
Luego 15 minutos de horneado o hasta que adquiera un lindo tostado por
encima, brillante y un café oscuro por debajo.

12. ENFRIAMIENTO Y EMPACADO.

PALOS HOJALDRADOS DE HIERBAS:

1. Pesar y rayar queso mozarella

2. Pesar queso parmesano
3. Pesar albahaca y tomillo
4. Pesar mostaza
5. Pesar los demás ingredientes
6. Mezclar la harina, margarina, sal y azúcar, adicionando poco a poco el agua
hasta mantener una masa homogénea
7. Cilindrar la masa
8. Pesar la vitina multipropósito
9. Empastar realizando 2 vueltas dobles y 2 vueltas sencillas
10. Extender sobre la mesa la masa con el rodillo hasta alcanzar un largo de 23
cm
 11. Se unta sobre la masa la mostaza y se adiciona las hierbas y los quesos,
esparciéndolos sobre toda la superficie.
12. Cortar tiras de 40g.
13. Entorchar cada uno de los palos
14. Cuarto de crecimiento a 32 °C
15. Hornear a 325 ºF
16. Enfriar a Tº ambiente
17. Empaque

PALMERITAS:
1. Pesar la harina, margarina y la sal.
2. Pesar el agua
3. Mezclar en la batidora en segunda velocidad todos los ingredientes y
adicionar el agua poco a poco
4. Reposar la masa 25 minutos.
5. Pesar la vitina multipropósito
6. Empastar con la vitina realizando 2 vueltas sencillas y 2 dobles,
intercaladas
7. Esparcir azúcar sobre la mesa, se coloca la masa y se cubre la superficie
de esta con más azúcar, de tal forma que esta quede cubierta por ambos
lados.
8. Extender la masa
9. Cortar la masa en tiras de 15 cm de ancho aproximadamente.
10. Enrollar las puntas simultáneamente hasta encontrarse en el centro.
11. Cortarlos en rodajas de 1cm de ancho, para formar las palmeritas.
12. Engrasar la lata.
13. Colocar las palmeritas en las latas
14. Hornear a 325 ºF
15. Enfriar a Tº ambiente
16. Empacar

CHICHARRONES:

1. Pesar la harina, margarina y la sal.

2. Pesar el agua
3. Mezclar en la batidora en segunda velocidad todos los ingredientes y
adicionar el agua poco a poco
4. Reposar la masa 25 minutos.
5. Pesar la vitina multipropósito
6. Empastar con la vitina realizando 2 vueltas sencillas y 2 dobles,
intercaladas
 7. Polvear la mesa
8. Extender la masa
9. Cortar la masa en tiras de 7 cm de ancho
10. Embolar las puntas de cada tira
11. Esparcir el cernido de guayaba por la mitad de cada una de las tiras de
masa
12. Doblar a la mitad las tiras de masa uniendo las puntas emboladas con
anterioridad
13. Cortar los chicharrones de 12 cm de largo
14. Embolar la superficie de los chicharrones.
15. Esparcir el azúcar.
16. Realizar varios cortes en las puntas de los chicharrones para darle su forma
característica y se recogen en latas
17. Hornear a 325 ºF
18. Enfriar a Tº ambiente
19. Empaque

DEDOS DE QUESO:

PROCEDIMIENTO:
 Mezclar los ingredientes y añadir el agua lentamente, continuar mezclando
hasta obtener una masa homogénea.
 Amasar
 Extender la masa con el rodillo o con ayuda de la laminadora
 Empastar con vitina, dando dos vueltas dobles y dos sencillas intercaladas.
 Cortar tiras de masa de 2 cm de ancho y 31 g cada una.
 Moldear, envolviendo cada dedo de queso con una de las tiras de masa
 Embolado de producto.
 Horneo a 325 ºF

CROISSANT
FORMULACIÓN:
MATERIA PRIMA CANTIDAD (gramos) PORCENTAJE
Harina de trigo 1000 100%
Agua 420 42%
Vitina multipropósito 400 40%
Margarina 80 8%
Levadura fresca 80 8%
Sal 40 4%
Azúcar 20 2%
PESO TOTAL DE LA MASA 2040  
PALOS HOJALDRADOS DE HIERBAS
FORMULACIÓN:
MATERIA PRIMA CANTIDAD (Gramos) PORCENTAJE
Harina de trigo 800 100%
Agua 432 54%
Vitina Multipropósito 480 60%
Margarina 32 4%
Azúcar Común 32 4%
Sal 16 2%
Peso total de la masa 1792  
Relleno    
Mostaza 216 27%
Queso mozarella 224 28%
Queso parmesano 192 24%
Tomillo 16 2%
Albahaca 10 1%

PALMERITAS
FORMULACIÓN:
MATERIA PRIMA CANTIDAD (Gramos) PORCENTAJE
Harina de Trigo 1000 100%
Agua 580 58%
Vitina Multipropósito 500 50%
Margarina 20 2%
Sal 20 2%
Peso total del moje: 2120  
Azúcar Común (se utiliza para
esparcir en la masa antes de
enrollarla) 750 75%

CHICHARRÓN
FORMULACIÓN:
MATERIA PRIMA CANTIDAD (Gramos) PORCENTAJE
Harina de Trigo 1000 100%
Agua 580 58%
Vitina Multipropósito 500 50%
Margarina 20 2%
Sal 20 2%
Peso total del moje: 2120  
Azúcar Común (decoración) 250 25%
Cernido de Guayaba 250 25%
DEDOS DE QUESO
MATERIA PRIMA CANTIDAD (Gramos) PORCENTAJE
Harina de Trigo 650 100%
Agua 377 58%
Vitina 390 60%
Azúcar 26,00 4%
Margarina 26,00 4%
Sal 13,00 2%
RELLENO 1482  
Queso Campesino o quesillo 1185,6