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Fondos y Salsas
Fondos y Salsas
TEMA 10
FONDOS DE COCINA. FUNDAMENTALES Y
COMPLEMENTARIOS.
SALSAS. GRANDES Y PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS.
SALSAS DERIVADAS. COMPOSICIÓN, VARIACIONES,
ELABORACIÓN, APLICACIONES Y CONSERVACIÓN.
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ÍNDICE:
2. FONDOS COMPLEMENTARIOS.
3. LAS SALSAS.
3.1. Introducción.
3.2. Historia.
3.3. Usos de las salsas.
3.4. Clasificación de las salsas.
3.5. Grandes salsas básicas. Española, veloute, bechamel, tomate.
3.6. Pequeñas salsas básicas. Mahonesa, bearnesa, holandesa, vinagreta.
3.7. Las salsas emulsionadas inestables calientes. Mantequilla fundida, mantequilla blanca.
3.8. Salsas derivadas.
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4. Otras salsas de la gastronomía española e internacional.
1. Chimichurri.
2. Mojo colorao canario.
3. Salsa al pesto.
4. Pil-pil.
5. Romesco.
6. Salsa negra (de tinta).
7. Salsa verde.
8. Salsa americana.
9. Salsa vizcaína.
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1. FONDOS DE COCINA.
Introducción:
Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de
cocinados. De algunas elaboraciones se podrá prescindir, pero otras son fundamentales
para elaborar múltiples preparados en cocina.
Son preparados de base líquidos, claros y sin ligazón que se emplean para reforzar, mojar
ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en
agua varios ingredientes de base con guarnición aromática.
La preparación de los fondos: para la puesta a punto de los fondos hace falta preparar tres
tipos o bloques de ingredientes, de diferentes características, pero con una gran importancia
para el éxito final del fondo o caldo. Estos bloques son: elementos de base o sustancia, los
elementos aromatizantes y los elementos de condimentación.
Composición Básica:
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Elaboración:
Se pondrán en una marmita y partiendo de agua fría los huesos (blanqueados previamente)
o elementos de base o sustancia, la mirepoix de verduras y la guarnición aromática (perejil,
tomillo, laurel, pimienta negra, etc. Una vez comience a hervir se baja el fuego al mínimo y
se continúa la cocción por espacio de seis a ocho horas, espumando según sea necesario.
Colar por un chino o estameña y enfriar lo más rápidamente posible. Conservar en cámara
de refrigeración a unos 3 grados durante 4 o 5 días.
Composición Básica:
Elaboración:
Poner los huesos, carcasas y demás elementos de base en una rustidera. Introducir en el
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horno y tostar a temperatura fuerte hasta que se doren bien. Añadir las hortalizas en
mirepoix. Continuar el dorado de todos los ingredientes. Añadir por último el vino y el tomate
y desglasar la placa. Introducir todos los ingredientes tostados en una marmita con agua fría,
agregar la guarnición aromática y cocer a fuego lento por espacio de 4 a 5 horas,
desespumando cuando sea necesario.
Aplicaciones:
El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a
los que se hacen a base de pescados y mariscos. Se trata de un caldo limpio elaborado con
una base de cabezas, espinas y restos de pescados, generalmente blancos, en compañía
de hortalizas de condimentación y una guarnición aromática.
Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas
amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán
aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.
Ingredientes: Espinas y cabezas de pescados blancos, cebolla, puerro, agua fría, vino
blanco, zumo de limón, tallos de perejil, laurel, pimienta negra.
Elaboración:
1. Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros órganos: Se lavan
para eliminar restos de sangre y líquidos que nos dejarían oscuro el caldo, además de
eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.
2. Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana, el agua fría y el
resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir. Desespumar. El vino blanco es un
componente fundamental del fumet, su acidez va muy bien con el pescado. Al añadirlo, la
parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte
agua también lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partículas sápidas
esenciales
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4. Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en baño maría con hielo y
agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la proliferación de microorganismos.
Como posibles variantes puede ser la utilización de otros tipos de cabezas y espinas de
pescados, como merluza, salmón, atún. Otra variante del fumet es el fumet oscuro, parecido
al fondo oscuro de carne, pero tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno.
Posteriormente se añaden champiñones, verduras, vino tinto y agua y se pone a cocer al
fuego.
Aplicaciones del fumet de pescado: Para sopas de pescado, salsas, veloutes de pescado,
mojado de arroces, platos de pescados y mariscos.
Es el caldo de carne ave ternera, buey, caza o de pescado (se considera siempre de carne
si no se especifica), es similar en todo al fondo blanco del que se diferencia por su
espumado casi continuo durante su cocción. Se sirve generalmente al principio de las
comidas, totalmente desgrasado.
Composición básica:
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Carne, huesos, nervios todo sin grasa.
Hortalizas: puerro, zanahorias, apio, rodajas de cebollas tostadas (confieren un tono WWW.ECLAP.JCYL.ES
ambarino al caldo), bouquet garní.
Agua, o fondo blanco.
Sal.
Elaboración:
Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio
más claro el de ave, un poco más oscuro el de ternera o vaca y más oscuro el de caza.
Aplicaciones:
Las glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un fondo oscuro, el
cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un líquido gelatinoso, brillante, oscuro y
concentrado. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas, guisos,
estofados. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro.
2. FONDOS COMPLEMENTARIOS
Las gelatinas
Los ligazones
Los caldos
Los aparejos y las farsas
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elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura, como carne
picada, claras de huevo y hortalizas de condimentación, como cebolla, puerro, zanahoria,
apio y tomate.
Las gelatinas naturales: son las extraídas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne
como de pescado, como de fruta y de vegetales.
Las gelatinas de carne: se obtienen por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como
morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporación
el agua y finalmente se clarifica.
Las gelatinas artificiales: son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina artificial a un
fondo o a agua.
La gelatina que más se usa es la llamada "cola de pescado”, gelatina en hojas, que se
obtienen por la evaporación de espinas de pescados que la encontramos tanto en hojas
como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor (neutras). También se fabrican hojas
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Poner a cocer el fondo con la “clarí” (mezcla de claras de huevo, hortalizas en mirepoix y
carne roja picada). Cuando casi va a hervir añadir las colas de pescado remojadas durante
una media hora en agua fría.
Cuando rompe a hervir asustar con hielo o agua muy fría y volver a dejar hervir muy
lentamente (es mejor que el fuego solo le dé a una esquina de la base del recipiente) pero
no se debe interrumpir la cocción.
Dejar cocer repitiendo el "Asustado" sin que hierva a borbotones unos 30 minutos.
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Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar
líquidos. Se clasifican en SIMPLES Y COMPUESTAS.
o Ligazones simples: Almidón, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre, pan.
Ligazones simples.
- Almidón o féculas.
Las más utilizadas son las féculas de patata y de maíz (maicena). Se emplean en
elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en un líquido frío, en
doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el líquido o preparado a espesar hirviendo sin
dejar de remover. Estos elementos de ligazón carecen de sabor y color.
Se añade en forma de lluvia sobre el líquido hirviendo, removiendo con una varilla. Se
utilizan para bisques, potajes, sopas y sus guarniciones, elaboración de gnoccis.
Se utiliza el pan tostado o sin tostar para majados, unión de ingredientes en una farsa de
carne o de pescado mezclado con leche. Se aplica en sopas, alguna salsa, cremas.
- Huevos.
Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulación al calor, cuidando
de que todas las elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a
temperatura no superior a 65º C).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo más entendible y
fácilmente posible, veremos:
1º Claras: coagulan a partir de los 70º C. Se usan principalmente para quenefas (farsas),
también para galantinas y similares, además de utilizarse batida para preparados de
pastelería.
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2º Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas frías como la tártara o vinagreta.
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3º Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65º C y se emplean en salsas como la veloute,
en salsas emulsionadas frías como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o
templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la
“pastelera” o la “inglesa”.
- Nata
La nata puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o
natural, líquida y fría.
2º Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia grasa con ligera emulsión
(aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas a la pimienta, al queso, al cava,
etc.
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Ligazones elaboradas.
Son los elementos que tienen la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por elaboración,
esto equivaldría a decir que se trata de un roux.
Existen cuatro tipos de roux y su elaboración se basa en derretir mantequilla a fuego lento
en un recipiente de material inalterable, añadir la harina en proporción inferior, igual o
superior según la aplicación del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que
requiera el tipo de roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos.
Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e
incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el líquido y una vez
disuelto se pone al fuego y se deja cocer el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo,
en el caso de unas croquetas su tiempo aproximado sería de unos 15 minutos, para eliminar
el sabor a crudo de la harina. Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina
o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla.
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No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor
será su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de
grasa sería absorbido por el roux y “escupido” posteriormente en el enfriado, además de
quedar más brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa
villeroy que sería con harina fuerte.
1º Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es
para salas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel.
2º Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se
emplea principalmente en veloutes. También, podríamos dejar cocer mantequilla a fuego
lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete).
3º Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para
homogeneizar el tostado, aunque también pude tostarse al fuego en una sartén. Se emplea
para ligar salsas oscuras como la salsa española. Conviene una vez tostada pasarla por un
tamiz.
Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos
aromáticos picados o bajo forma de puré, pudiéndose añadir dichos ingredientes a la
mantequilla cruda o cocida.
CLASIFICACIÓN:
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MAN Mantequi Mezcla Carnes
TEQU lla, zumo r los y
ILLA de limón, ingredi pescad
MAIT perejil entes os a la
RE picado, con la parrilla
D´HO sal y manteq
TEL pimienta uilla en
pomad
a
SALM
ÓN
tamiz
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B) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocinados.
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Reglas de conservación de las mantequillas compuestas:
Son mezclas por lo general sólidas, como la patata o puré duquesa. Se componen de un
puré de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento.
Esta mezcla puede utilizarse para elaboración de croquetas mezclado con otros
ingredientes, formando figuras escudilladas con manga pastelera que se doran al horno,
para elaboración de soufles, rellenos diversos, etc. También puede ser utilizado para
decorar los bordes de fuentes, aunque ahora está en desuso.
Su conservación debe realizarse en baño maría al calor durante el servicio tapado con papel
siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de
días.
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Caldo blanco: Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como
alcachofas y cardos. Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y un poco de
aceite. Se ponen a cocer las hortalizas en esta misma mezcla.
Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un
gusto fuerte.
Caldos cortos: Son las preparaciones líquidas, aromáticas perfumadas y aciduladas, que
se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustáceos.
Entre sus ingredientes están las hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, apio, además
de vino, leche, limón, según el tipo de caldo corto.
Se clasifican en: caldo corto de vino, caldo de leche y caldo corto al vinagre o limón.
En español el término sería relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy
finamente por la picadora o tamizados, como carnes, aves, pescados, mariscos, que
ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven
para el rellenado de aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, ballotinas.
Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en tipos de relleno:
Composición:
Elaboración:
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1. Desangrar en agua fría las carnes
2. Escurrir.
3. Picar por maquina picadora o cutter pasar 2 ó 3 veces
4. Mezclar la farsa con el resto de los componentes ( Claras, nata, etc)
5. Sazonar y amasar a fondo.
Alternativas:
Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hígado, del cual
recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de ave o caza.
Se usa para rellenos de Ballotinas y Galantinas (aves deshuesadas rellenas cocidas o al
horno).
3. SALSAS
3.1. Introducción.
que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una
salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un WWW.ECLAP.JCYL.ES
caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.
Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo.
3.2. HISTORIA
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los
cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con
intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en
salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el
gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria,
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Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las
discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo
que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de
salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era
el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una
distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés
gravy.2 El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas
en su libro Le Viandier.
Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema
jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas".
Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la
clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole,
velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a
los cocineros del siglo XX.
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3.4. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS.
ESPAÑOLA
Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se
conoce también con el nombre de Demi-Glace que los franceses dicen que es una española
mejorada.
Elaboración:
1. Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a
fin de quitar las impurezas.
2. Se añade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar rehogar.
3. Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez.
4. Dejar cocer unos 3/4 da hora, espumando.
5. Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.
Aplicaciones:
Para el mojado de braseados y salteados.
Para aderezar picadillos (duxelle). WWW.ECLAP.JCYL.ES
VELOUTE.
Esta salsa significa “aterciopelada”, debido a la textura que debe tener una vez elaborada.
Se compone de un roux de mantequilla y harina, al cual se le adiciona un fondo o caldo de
muy diversa procedencia (ave, pescado, champiñones, caza). Debe resultar suave y su
calidad vendrá marcada por la calidad del fondo empleado en su elaboración.
Elaboración:
1. Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita añadir la harina, rehogar unos minutos (roux
tostado).
2. Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo.
3. Añadir al roux frío o templado el fondo hirviendo y remover.
4. Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar según el tipo de velouté.
5. Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima.
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Aplicaciones
Para elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco, Aurora, etc,
Para la elaboración de cremas y picadillos.
BECHAMEL
Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone esencialmente de
leche, harina y mantequilla (roux blanco) más razonamiento (nuez moscada, sal y pimienta
blanca molida). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas derivadas.
Elaboración:
Se realiza un roux blanco al que se añade leche caliente (al roux templado o frío)
removiendo con varilla, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine.
Entre 60 – 150 gramos de mantequilla y 60-150 gr. gramos de harina por litro de leche,
sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocinar durante al menos 15 minutos para
eliminar el sabor a crudo de la harina.
Aplicaciones
TOMATE
Es una salsa de sabor fino y afrutado tirando a ácido y con un bonito y apetitoso color, lo que
la convierte en una buena salsa básica en cocina, así como un complemento ideal para
numerosas salsas y que, por su gran demanda y sus usos se ha convertido en un
ingrediente básico casi de uso diario.
Sus ingredientes son: tomates maduros, aceite de oliva, harina (opcional), cebolla, ajo,
pimentón, azúcar, sal y hierbas aromáticas como laurel. Los franceses son muy dados a
incluir en la salsa zanahoria.
Elaboración:
Aplicaciones:
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Tal cual como acompañamiento de algunos platos, tales como huevos, pescados, carnes,
aves, pasta, arroz.
Para elaboración salsas derivadas, italianas, boloñesa, portuguesa...
Para confección de ciertos platos de arroz y pasta.
Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino que ligan por la
emulsión de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo.
Por la propiedad de las proteínas de los huevos de aumentar su volumen por la acción
de batido intenso con la incorporación de aire.
Propiedad de las proteínas de los huevos de coagularse bajo la acción del calor y de los
ácidos (zumo de limón, vino blanco, vinagre).
El material de elaboración estará perfectamente limpio y seco.
No utilizar nunca plata por el fenómeno de oxidación.
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Sólo utilizar huevos frescos.
Realizar la salsa solo para el servicio (no tiene conservación).
No reutilizar, ni mezclar una anterior con una nueva
MAHONESA
Cuando Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro
de Luis XIII, ancló en Puerto Mahon, en las Menorcas, Islas Baleares, en el Mar
MEDITERRÁNEO, en 1756, reclamó comida tan pronto tocó tierra.
Como no había nada preparado, su cocinero apurado por las circunstancias, el apetito y el
mal humor de su jefe, tomó lo que pudo, puso los ingredientes juntos y los batió hasta darles
consistencia, forma y color amarillento. Desde entonces, a ese conjunto se lo llamó "
mahonnaise', por el puerto Mahon, capital de Menorca que, a su vez, deriva de Magon,
fundador cartaginés, hermano de Aníbal (247-183 a. de C.). Esta salsa se basa en una
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emulsión en frío de 4 yemas de huevo por cada litro de aceite vegetal, aderezada con sal,
limón o vinagre. Elaboración:
1. Batir las yemas en un recipiente de material inalterable hasta que dupliquen su volumen
inicial.
2. Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
3. Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limón.
4. Rectificar de sal y de espesor, añadiendo caldo, agua o leche, según convenga.
Aplicaciones:
1. volver a empezar en un barreño limpio, poniendo una yema más sin dejar de batir se añade
la cortada. En ocasiones con un poco de agua basta, sin añadir otra yema.
2. Si está cortada por exceso de calor, se empezará como anteriormente pero con un poco de
agua fría y viceversa.
HOLANDESA
Elaboración:
Aplicaciones:
La salsa holandesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar las
preparaciones a base de pescados, huevos y hortalizas pochadas o cocidas al vapor y
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servidas calientes.
La salsa holandesa puede ser igualmente utilizada para favorecer el glaseado de salsas de
pescado (salsa al vino blanco para glasear). Este procedimiento utilizado da excelentes
resultados, pero es poco recomendable, pues desnaturaliza el carácter original de la salsa.
BEARNESA.
Elaboración:
1. Reducir en un pequeño saute el vinagre junto con la chalota y dejar que resulte casi seco.
2. Cuando haya bajado la temperatura adicionar las yemas y una cucharada de agua tibia.
Batir en forma de ocho hasta que las yemas monten el doble.
3. Incorporar la mantequilla previamente clarificada a chorro fino sin dejar de batir.
4. Añadir sal y pimienta y dar el punto.
5. Pasar por un colador de malla fina.
6. Guardar a cubierto a una temperatura en torno a los 40-50º C.
Aplicaciones:
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La salsa bearnesa y sus derivadas se usan principalmente en el acompañamiento de
pescados y carnes a la parrilla, brasa, plancha.
VINAGRETA.
Elaboración:
El sabor de la salsa vinagreta puede ser modificado cambiando unos de los elementos
ácidos o uno de los grasos.
Ingredientes ácidos. Vinagre de vino, de alcohol, de sidra, de frutas, de Jerez, vinagres
perfumados con ajo, con chalota, al estragón…; vino blanco, zumo de limón, etc…
Ingredientes grasos: aceites de sazonamiento (oliva, nuez,…) nata, quesos más o menos
grasos, yogures, grasa de panceta ahumada, etc…
Aplicaciones:
LA MANTEQUILLA FUNDIDA
Sus ingredientes son: 1 kg. de mantequilla de buena calidad, 1 dl. de agua, 1 dl. de zumo de
limón, sal fina y pimienta de cayena.
Método 2º.
MANTEQUILLA BLANCA
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Ingredientes:
Elaboración:
Aplicaciones:
acompañar pescados. Puede además ser modificada por el aporte de hierbas frescas
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picadas (cebollino, eneldo, perifollo…), purés de hortalizas (pimientos, tomates, hinojo,
brócoli…), especias (curry, azafrán, paprika, badiana). Además la reducción puede llevar
otros elementos tales como fumet de pescado reducido (glace de pescado), Noilly, jugo de
trufa…
3.8.1.Derivadas de la española:
PERIGOURDINE: Salsa española +puré de foie+daditos de trufa (Se usa para acompañar
patés,huevos y sarnes salteadas).
ROBERT: Salsa española +cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta (se usa
para acompañar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y
hambuerguesas).
MADEIRA: Salsa española +vino de madeira (reducido) (Se usa para acompañar tournedós
de ternera, jamón asado, lengua, ect).
BIGARRADE: Salsa española +azúcar + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de limón y
naranja (se usa especialmente para acompañar pato).
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MORNAY: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata
y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
NANTUA: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar
recetas de pescados.
CREMA: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea
como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.
SOUBISSE: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata
y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se
emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la
misma manera, solo que lleva tomate concentrado.
AURORA: Salsa veloute de ave más puré o salsa de tomate concentrado y nata líquida. Se
usa para huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas.
SUPREMA: Veloute más nata y esencia de champiñones. Para aves y huevos.
VINO BLANCO: Veloute de pescado más yemas, nata y mantequilla. Para pecados por lo
general.
BERCY: Chalotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducido, velouté de
pescado, mantequilla y perejil picado, Sal pimienta y zumo de limón. Se utiliza para
pescados.
ITALIANA: Una salsa de tomate con una duxelle de champiñón, cebolla y jamón, mojada
con vino y con un poco de salsa española. Para pastas italianas y hortalizas.
PROVENZAL: Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel, se llama también fondue de tomate.
Para carnes y huevos.
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añade nata montada. Especial para espárragos.
TÁRTARA: Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil todo cortado
en brunoise. Para hortalizas, huevos y pescados fríos.
ROSA: Mahonesa a la que se le añaden. ketchup, zumo de naranja, brandy, nata líquida,
tabasco y pimienta. Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco, cócteles de
marisco, hortalizas, huevos y pescados, puding de pescados..
FOYOT: Bearnesa a la que se le añade gelatina de carne, sal y pimienta. Para carnes y
pescados a la parrilla.
1. CHIMICHURRI
- ½ pimiento rojo.
- 1 vasito de vino blanco seco.
- 1 cucharada de vinagre.
- 1 cebolla pequeña, picada muy finamente.
- 1 diente de ajo picado muy finamente.
- ½ cucharada de pimentón dulce.
- ½ cucharadita de pimentón picante.
- 1 hoja de laurel.
- Un poco de pimienta molida.
- Un poco de orégano.
- ½ taza de aceite y sal.
Elaboración:
Se pican bien todos los ingredientes y se ponen en un bol. Se dejan macerar unas cuatro
horas. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla y asados diversos.
- 1 cabeza de ajos.
- ¼ l. de aceite de oliva.
- 2 cucharadas de vinagre.
- 1 dcl. de agua.
- ½ guindilla roja larga.
- ½ cucharadita de cominos.
- 1 cucharada rasa de pimentón dulce.
- Sal, agua.
Elaboración:
Poner la guindilla en remojo durante ½ hora. Machacar los cominos, la guindilla, los ajos
pelados y la sal; agregar el pimentón y añadir el aceite; incorporar el vinagre y un poco de
agua y revolver hasta que la mezcla esté bien integrada.
3. SALSA AL PESTO
- Albahaca 80 gr., Queso parmesano 125 gr, 2 dientes de ajo, 50 gr. de piñones, 150 ml. de
aceite de oliva, Sal.
- Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piñones y
pelar los ajos quitándoles el germen.
- Echar todos estos ingredientes en el vaso mezclador de la batidora y triturar bien, hasta
conseguir trozos muy pequeños.
- Verter sobre ello el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese.
Salpimentar al gusto.
Promoción Interna
TEMA 10 Cocineros 29
de Cocineros
- Es la salsa ideal para mezclar con la pasta recién hervida; también con carnes y verduras a la
parrilla.
4. PIL-PIL
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Es el resultado de una emulsión de aceite de oliva aromatizado de ajo y guindilla y gelatina
que aporta el género que se realiza en él ( bacalao o kokotxas de bacalao o merluza,
almejas, ).
5. ROMESCO.
- 3 ñoras ( remojados ).
- 2 pimientos choriceros ( remojados ).
- 200 gr. de almendras fritas.
- 200 gr. de avellanas tostadas.
- 8 tomates canarios bien maduros, asados.
- 1 cabeza de ajos secos.
- ½ l. de aceite de olivaa de 0´4º.
- Vinagre payés.
ELABORACIÓN .
reservarlas.
En el mismo aceite, freír las ñoras y los pimientos ( bien escurridos y secos ). WWW.ECLAP.JCYL.ES
Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con el turmix, agregando el resto
de aceite crudo y el vinagre.
Rectificar de razonamiento, pasar por colador chino y reservar. Se usa tanto para pescados
como para verduras cocidas o a la parrilla.
7. SALSA VERDE:
- Aceite de oliva, ajo picado, perejil picado, harina (opcional), sal y pimienta blanca, fumet de
pescado o agua, Vino blanco o jerez ( optativo )
ELABORACIÓN.
En aceite fino se rehoga el ajo picado, antes de que tome color agregar el perejil picado
finamente, 1 cucharada de harina, remover y mojar con agua hirviendo o fumet de pescado.
Se puede añadir un chorro de vino blanco.
Cocer durante ½ hora con alguna espina o restos de pescado limpio. En esta salsa se
pueden cocer toda clase de pescados pero lo más típico es usarla para merluza, cocochas,
rape, bacalao y también para moluscos como las almejas, berberechos, etc.
8. SALSA AMERICANA
De origen francés, nada que ver con la cocina Americana, se cree que es la deformación del
término "Armoricain o Armoricana" que procede de una región de la costa francesa que se
denominó antiguamente Armórica.
Otra teoría habla de que fue creada por un cocinero francés Pierre Fraisse (Peteras) que se
estableció en París después de haber trabajado en América.
Se compone de aceite, cebolla, harina o arroz (para espesar) puerro, zanahoria, tomates
maduros, bouquet garni, pimentón, fumet, vino blanco y crustáceos. Se le pueden añadir
cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. Cocido y pasado por el tamiz
para su refinado se añade nata líquida y se rectifica de sal y pimienta de cayena.
9. SALSA VIZCAÍNA.
El nombre de esta salsa delata con exactitud cuál es su origen. Forma parte de los
recetarios populares de la cocina vasca, y se incorpora con facilidad, por su importante
ligazón, a platos en los que el ingrediente principal es el pescado, como el popular bacalao a
la vizcaína. Los ingredientes propios de la salsa vizcaína son: un kilo de cebolla roja
(cantidad aproximada), ajo, aceite de oliva, hueso de jamón, doce pimientos
choriceros, 40 gramos de harina por litro de elemento mojado o pan tostado y fondo
blanco o fumet.
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Bibliografía:
PROCESOS DE COCINA. Hermann Grüner, Reinhold Metz, Alfredo Gil Martínez. AKAL.
PROCESOS DE COCINA. Jose Luis Armendariz Sanz. PARANINFO.
TÉCNICAS CULINARIAS. Juan PozueloTalavera. PARANINFO.
TECNOLOGÍA DE COCINA. Manuel Garcés. F.P. 2º curso, 1º grado. PARANINFO.
CURSO DE COCINA PROFESIONAL. Manuel Garcés. PARANINFO.
TECNOLOGIE CULINAIRE. EDICIONES BPI.
LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAÑOL.
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