Aquellos Recuerdos Tan Sabrosos - Otros

Aquellos
recuerdos
tan sabrosos...
Recopilación de recetas de cocina y vivencias

en los centros de día de Madrid
Aquellos
recuerdos
tan
sabrosos...
Aquellos recuerdos tan sabrosos...
© 2014 SARquavitae
© 2014 BAULAR servicios a mayores S.L. www.baular.com
Diseño, maquetación y edición: BAULAR servicios a mayores S.L.
DEPÓSITO LEGAL: M-22196-2014

Impreso por Advantia Comunicación Gráfica
1ª Edición: agosto de 2014
Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción total

o parcial de esta obra sin previo consentimiento de los titulares del Copyright.
Índice
Saluda 5
Prólogo 7
Introducción 9
Primeros recuerdos (primeros platos) 11
Segundos recuerdos (segundos platos) 33
Recuerdos dulces (postres) 55
Agradecimientos 75
Saluda
“A pesar del tiempo transcurrido, ella podía recordar perfectamente los
sonidos, los olores...”
Como agua para chocolate, Laura Esquivel.
Ingredientes
Poner una cazuela con poco agua al fuego

Añadir una pizca de pasión
Aderezar con medio vaso de nostalgia
Especiar con los momentos vividos
Pochar
Añadir el ingrediente principal, la generosidad
Cocer lentamente con amor
Estos son los ingredientes principales para cocinar un plato exquisito, “Aquellos
recuerdos tan sabrosos”, recetario de mayores.
En una entrevista, la escritora mexicana Laura Esquivel opinaba “que la cocina

es el último reducto que el mundo civilizado nos ha dejado para ejercer la gene-
rosidad”. He querido apropiarme de esta frase para presentar un pequeño
manual de cocina que reúne las recetas de siempre, las recetas de nuestros padres
y abuelos que, a su vez, aprendieron de los suyos.
Por unos instantes, los mayores de los Centros de Día Municipales del Ayunta-
miento de Madrid han vuelto a su infancia, y nos han llevado a todos de la
mano, cuando la madre o la abuela preparaban esos guisos o postres que conver-
tían en momentos deliciosos la hora de la comida, la merienda o la cena. Por eso
escribo sobre generosidad, porque todos sabemos que cada receta tiene un secre-
to que sólo sabe la persona que cocina ese plato especial. Ese ingrediente pecu-
liar, esa especia que cambia el sabor de un guiso, esos pequeños secretos culina-
rios son los que han querido que conociéramos las personas mayores protagonis-
tas de este recetario que nos trasmite la sabiduría popular.
5
Son recetas que han reunido a la familia en torno a la mesa, que han salvado en
más de una ocasión el apetito en momentos difíciles, que han provocado el con-
fort en un día frío o han refrescado cuando la canícula apretaba, que han incita-
do a la impaciencia, la sonrisa, a los churretes en la cara cuando éramos niños,
son todas ellas un sinfín de primeros, segundos y dulces platos de recuerdos que
nuestros mayores aliñan con una anécdota.
Si nos aventuramos a recuperar la cocina tradicional, la de nuestros abuelos, la

que tantas generaciones han degustado y con la que tan buenos momentos
hemos pasado, estoy convencida de que no olvidaremos jamás quiénes somos,
cuáles son nuestras raíces, manteniendo la historia viva de nuestros mayores y,
con la suya, la de nosotros mismos.
Atrévanse con el gazpachuelo, los huevos al divorcio, el remojón andaluz, el

redondo de tradición, el arequipe, la gachamiga, las rosquillas de la Villa...
Disfruten con los fogones, dejen que los aromas se mezclen entre las paredes de
la casa y disfruten con los abuelos, padres, hijos, nietos y amigos de la cocina de
toda de la vida.
Ana Botella
Alcaldesa de Madrid
6
Prólogo
Cuando hablamos de personas mayores, pensamos en su experiencia y enseñan-
zas, y queremos que se transmita a los no tan mayores, aunque para ello debe-
mos ser capaces de escuchar.
En esta vida llena de conocimientos y sobreinformación, acudir a nuestros ma-

yores supone la vuelta al sentido común, a saber distinguir lo que nos hace bien
entre todo lo que nos inunda cada día: a saber observar.
Y algo de lo que debemos impregnarnos es del aprecio por saborear el tiempo,

del gozo por disfrutar de lo que hacemos en un determinado instante, del deleite
de la compañía que nos rodea, y del gusto por hacer obras para los demás.
Por eso, cuando hablamos de cocina, podemos comparar la dulzura de una son-
risa con el placer que se experimenta cuando tus platos (y sobre todo, el tiempo
dedicado en su elaboración), son recompensados con un gesto de agrado por la
persona que los saborea.
Algo tan efímero nos complace tanto que nos invita a dedicar horas de nuestro
ocio y de nuestra vida en un acto de entrega a los demás. Y algo tan efímero se
lleva transmitiendo de generación en generación desde que el hombre descubrió
el placer de comer, y por tanto, de cocinar.
Porque cocinar es servir, es compartir, es disfrutar con todos los sentidos de nues-
tra obra artesanal, y especialmente si es en compañía de nuestra familia y
amigos.
Por ello, desde SARquavitae queremos recoger este tiempo, esta experiencia y
este goce adquirido por las personas a las que cuidamos, para transmitirlo a
todos vosotros, que tanto les queréis.
Buen provecho.
Jorge Guarner
Consejero Delegado - Director General SARquavitae
7
8
Introducción
Aquellos recuerdos tan sabrosos...
A quien se pregunte de donde surge la idea de recopilar recetas tradicionales de

nuestros mayores, tan solo decir que este no es el resultado de una intensa
reunión de equipo ni de una programación trimestral. Todo fue más sencillo y
ya, desde el principio, la idea aparece como un recuerdo, como una historia de
vida.
A primeros del mes de noviembre, durante la hora de la comida, una de nues-

tras usuarias comentó en su mesa: “Mi madre con cuatro patatas y poco más
hacía un guiso que nos sabía a gloria bendita. Cuando olía las patatas en la
cocina, ya sabía que era día de fiesta…. Si hubiera comido patatas tan acompa-
ñadas cuando yo era moza…”.
Aquellas palabras, dichas de una forma totalmente casual, nos hicieron pensar
nuevas formas de trabajar desde el Centro de Día.
Desde el primer momento nos pareció que realizar una actividad relacionada
con la cocina podría ser muy beneficiosa para nuestros mayores ya que con ella
podemos trabajar diferentes capacidades tanto cognitivas como funcionales que
están presentes en nuestro día a día. A nivel cognitivo se ha trabajado la memo-
ria, la atención, las funciones ejecutivas, el cálculo y el lenguaje. A nivel funcio-
nal hemos trabajado las actividades instrumentales de la vida diaria como es la
elaboración de los platos.
Por ello nos pareció interesante proponer esta actividad a todos los Centros de
Día de Madrid. Todos ellos mostraron gran interés por la iniciativa y se sumaron
a participar con gran ilusión.
La metodología empleada en todos los centros pasó por la creación de grupos

de trabajo con los usuarios quienes dieron a conocer recetas tradicionales; esos
platos que muchos conocemos pero no elaboramos de la misma manera.
9
De manera paralela, se trabajaron las historias de vida que los mayores asocia-
ban a la elaboración o degustación de cada una de las recetas y que propiciaba
las reminiscencias de aquellos duros pero maravillosos años de infancia y juven-
tud.
A través de sus recetas, de sus platos, nos han contado y mostrado parte de su
historia, de sus vivencias..., en definitiva, nos han enseñado, a cara descubierta
sus RECUERDOS.
No nos quisimos olvidar de la implicación y participación de las familias en este

proyecto, por lo que propusimos que nuestros mayores junto con sus familias
pudieran trabajar el proyecto tanto en casa como en el centro. De esta manera,
se compartirían recuerdos de su infancia y juventud, sabores, ingredientes, anéc-
dotas y emociones… pudiendo acabar así por completo la historia de su receta.
Qué mejor manera de recoger estos RECUERDOS que dejando un legado

escrito que perdure y que contribuya a que los recuerdos y estos platos tradicio-
nales queden para futuras generaciones como una valiosa herencia.
Este libro huele a infancia, a risas, a momentos con la familia, a las navidades de
antaño, a época de postguerra donde no había mucha abundancia pero lo
importante era pasar buenos momentos con la familia. Huele también a cuen-
tos al lado de una cocina de leña donde calentarse o a historias contadas en el
campo tras la dura faena del día…
En definitiva, este recopilatorio huele a momentos felices y entrañables.
Seguro que nuestras patatas llevaban más ingredientes, nutricionalmente esta-

ban más equilibradas…y por supuesto tenían una temperatura adecuada; ni
frías ni calientes, pero nada tenían que ver con sus patatas… las patatas que
vinieron a su mente estaban tan ricas…se veía en su mirada porque “sus” pata-
tas le habían hecho recordar momentos únicos de su niñez.
Equipo del Centro de Día Municipal La Magdalena
10
Primeros Recuerdos
11
12
Índice Primeros Recuerdos
Caracoles 14 Manuel Belinchón Sánchez
Cardo con almendras 15 Pilar Gutiérrez García
Gachas 16 Pablo Domínguez Valriberas
Gachas con hígado de cerdo 17 Santiago Lozano Collado
Gazpachuelo de Carmen 18 Carmen Robles Aroca
Gazpachuelo de Dolores 19 Dolores Alarcón León
Huevos al divorcio 20 Gloria Gutiérrez Entero
Judías con castañas 21 Tomás González Castellanos
Lombarda 22 Encarna Martínez Brieva
Lombarda con piñones 23 Josefa García Vega
Lombarda con manzana y piñones 24 Inocenta Hernando Calvo
Migas extremeñas 25 Paulina Acedo Hidalgo
Piña rellena de marisco 26 Francisca Manuela López
Pulpiño 27 Fernanda Barral Bueno
Sopas de ajo 28 Mª Luisa Vargas Maganto
Sopa de almendras 29 Blasa Franco Santos
Sopa de marisco de Elena 30 Elena Lizana Sánchez
Sopa de marisco de Josefa 31 Josefa Aparicio Baciero
Sopa de marisco de Susana 32 Susana Enríquez Antonio
13
Caracoles
Realizado por: Manuel Belinchón Sánchez
(Cd. municipal Luis Peidró)
Mi historia de esta receta Caracoles

Manuel preparaba esta receta a sus hijos y su esposa una vez Tomate
al mes ya que le gustan mucho los caracoles. Aceite
Cebolleta
Pimientos secos
Hierbabuena
Ingredientes
Picante
Azafrán
Agua
Elaboración
1 En un recipiente con agua fría ponemos los
caracoles después de haberlos lavado con vinagre y
abundante agua.
2 Cuando tienen la carne fuera ponemos fuerte

el fuego y los dejamos hervir un poco.
3 En una cacerola aparte ponemos un poco de

agua a hervir y vertimos en ella un refrito de cebo-
lleta, tomate, pimiento, hierbabuena y un poco de
picante. Al momento, añadimos el caldo de los
caracoles colado y, por último, los caracoles.
4 Se sazona el guiso, dejándolo hervir durante

unos 15 minutos.
14
Cardo con almendras
Realizado por: Pilar Gutierrez García
(Cd. municipal La Magdalena)
Mi historia de esta receta

“La preparábamos todas las Navidades en mi casa, y era mi
abuela la que se encargaba de cocinarla con mi ayuda”.
Un kilo de cardo
200 g de almendras
Cuatro dientes de ajo
Medio limón
Ingredientes
Agua
Aceite
Sal
Elaboración
1 Ponemos agua en la olla. Cuando empiece a hervir se
añade el limón y una pizca de sal.
2 Mientras tanto, pelamos los tallos del cardo, retirando

los hilos y cortándolos en trozos pequeños.
3 Se echa el cardo en la cacerola y se deja hervir hasta

que los trozos estén blandos; tras esto se escurren.
4 Picamos las almendras y los dientes de ajo en el morte-

ro y se mezcla bien hasta hacer una masa.
5 Por último, picamos los otros dos dientes de ajo en

láminas y los ponemos a dorar en una sartén con un poco de
aceite. A este sofrito le añadimos un poco del caldo que
sobró al cocer los cardos y la masa de almendras. Se añaden
los cardos y se deja que cueza todo junto durante cinco
minutos a fuego medio.
15
Gachas
Realizado por: Pablo Domínguez Valriberas
(Cd. municipal Isaac Rabín)

Harina de almorta
“Es una receta que aprendí en mi juventud y la seguí Agua
comiendo hasta ahora”. Sal
Picatostes fritos
Chorizo picado
Panceta picada
Ingredientes
Un poquito de
pimentón dulce
Aceite
Elaboración
1 Removemos bien la harina en la sartén con el
aceite hasta que esté un poco tostada y no haga
grumos.
2 A continuación, echamos agua y sal y remove-

mos hasta que comience a hervir; se sigue removien-
do hasta que quede bien espeso.
3 A parte, freímos el pan con un poco de pimentón,

la panceta y el chorizo en un chorrito de aceite (el pan
cortado en cuadraditos).
4 Para terminar, juntamos todos los ingredientes y

removemos. Se come caliente en la misma sartén con
una cuchara.
16
Gachas con hígado de cerdo
Realizado por: Santiago Lozano Collado
(Cd. Sarquavitae Chamartín)

Al principio, recuerda Santiago, esta receta la preparaba su
madre para comer. Cuando iba al campo, recuerda que
comían mucho este tipo de guiso para reponer fuerzas tras la
trilla y la siega. Solían añadir el hígado de cerdo; además de
que le daba un sabor más fuerte, conseguían que así tuviera
Harina de almorta más alimento. Recuerda además que tenían que comer todos
del puchero en el campo con la cuchara de madera.
Hígado de cerdo
Dientes de ajo
Ingredientes
Pimentón
Aceite
Agua
Elaboración
1 Freímos los ajos con un poquito de aceite.
2 Añadimos el hígado de cerdo a la mezcla y se fríe de

manera conjunta.
3 Añadimos la harina de almorta y la dejamos tostar (sin

que se queme).
4
nal).
Añadimos el pimentón (al gusto y de manera discrecio-
5 Añadimos el agua (lo que pida), hasta que quede una

masa.
6 Se remueve todo de manera constante para que no

queden grumos. Se toman calientes.
17
Gazpachuelo de Carmen
Realizado por: Carmen Robles Aroca
1/4 l de agua
Un huevo
“Recuerdo a mi madre preparando este plato, y a mí y mis Dos dedos de aceite de
hermanos metiendo el dedo en la mahonesa. Con el tiempo, oliva
siendo muy joven todavía, la hice yo cuando vivía en
Málaga”. Un pellizco de sal
Un chorrito de limón
Un chorreón de vinagre
Ingredientes
Opcionalmente:
Un puñado de arroz
Una patata pequeña
Elaboración
1 En primer lugar, ponemos a calentar el agua y,
mientras coge temperatura, elaboramos una maho-
nesa con el huevo y el aceite, a la que añadimos sal
y limón.
2 Cuando el agua está templada, vamos agregan-

do la mahonesa y removiendo hasta que se cuaja; le
echamos un chorreón de vinagre.
3 Opcionalmente se puede añadir una patata y

un puñado de arroz.
18
Gazpachuelo de Dolores
Realizado por: Dolores Alarcón León

1,5 kg de pescado blanco
“Esta sopa la ponía en otoño e invierno, pues te hacía entrar
Un huevo en calor y te dejaba con una sensación muy agradable. Tam-
Aceite de oliva virgen bién se utilizaba para las convalecencias de los enfermos por la
sensación de saciedad que produce. Siempre fue un plato muy
extra
crítico en su elaboración y alguna vez se cortaba, con lo que
Vinagre o limón había que ingeniárselas para solucionarlo”.
Un litro de agua
Dos patatas pequeñas
Pan en rebanadas
Sal
Agua
Ingredientes
Elaboración
1 Separamos las claras de las yemas y preparamos una
mahonesa con la yema y aceite en un plato hondo.
2 Hervimos el agua con la sal y un poco de vinagre o

limón, según el gusto. Cocemos las patatas y el pescado;
luego retiramos y apartamos.
3 Cocemos las claras en el agua y las desmenuzamos

removiendo; se deja templar el caldo.
4 Mezclamos parte del caldo en el plato de la mahonesa

removiendo con cuchara continuamente para que no se
corte, y cuando la mezcla esté liquida, se vierte sobre el
resto del caldo y se sigue removiendo suavemente; no se
debe dejar hervir, pues se corta con mucha facilidad.
5 Vertemos este caldo sobre platos precalentados (para

que no se enfríe) en los que se ha colocado el pescado, la
patata, la clara y el pan.
19
Huevos al divorcio
Realizado por: Gloria Gutiérrez Entero
(Cd. municipal Carmen Conde)
“Es un plato muy fácil y está riquísimo”.
Ingredientes
Huevos
Sal
Agua
Elaboración
1 Se cuecen los huevos cinco minutos. Después se
retira la cáscara y se fríen en una sartén. Se escu-
rren, se vierten en el plato y listo.
20
Judías con castañas
Realizado por: Tomás González Castellanos

¼ kg de judías blancas
“Desde niño nos las hacía mi madre y le dio la receta a mi
¼ kg de castañas secas mujer cuando nos casamos. A todos nos gustan mucho y ahora
Media cebolla la receta ha pasado a mi hija”.

Tres dientes de ajo
Una hoja de laurel
Un poco de pimentón
Ingredientes
Aceite de oliva
Agua
Sal
Elaboración
1 Ponemos a remojo las judías y las castañas la
noche anterior.
2 Las ponemos a hervir a fuego lento con el laurel

hasta que estén casi cocidas.
3 Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el

pimentón, y lo añadimos a las judías y a las castañas,
sazonando al gusto y dejándolo hervir unos 10 minu-
tos hasta que se trabe el caldo.
4 A servir… y buen provecho. Sugerencia: están

mejor de un día para otro.
21
Lombarda
Realizado por: Encarna Martínez Brieva
(Cd. municipal San Crispín)
Mi historia de esta receta Una lombarda

“Mi madre solía hacerla por Navidad pero a mí no me gustaba Un diente de ajo
mucho comerla”. Un chorro de aceite
Media cebolla
Un puerro picado
Una pizca de sal
Ingredientes
Un puñado de pasas
y piñones
Agua
Elaboración
1 Cortamos la lombarda y la ponemos a cocer.
2 La rehogamos con el ajo, la sal, los piñones y las

pasas; se añaden el puerro y la cebolla picados.
3 Se emplata, y listo para comer.
22
Lombarda con piñones
Realizado por: Josefa García Vega
(CD. Municipal José Manuel Bringas)

“Esta receta la aprendí de mi madre, que la hacía con mucha
frecuencia, y también en Nochebuena. Como no había mucho
dinero, la acompañábamos de pollo y una fuente de fiambre,
ya que no había langostinos. Esta receta se la he enseñado
también a mis hijos y les encanta”.
Lombarda
Piñones
Ingredientes
Ajos
Aceite
Agua
Elaboración
1 Cocemos la lombarda cortada en trocitos muy
pequeños.
2 La escurrimos, y en una sartén ponemos aceite y dos

o tres dientes de ajo cortados en láminas. Se rehoga bien
y se añaden a continuación también los piñones.
3 Se sirve en una fuente para toda la familia.
23
Lombarda con manzana y piñones
Realizado por: Inocenta Hernando Calvo
(Cd. municipal José Luis Sampedro))
Una lombarda
Una cebolla grande
50 g de piñones
Mi historia de esta receta Una manzana reineta
y otra golden
“Esta receta la llevo realizando casi 40 años todas las noche-
buenas. A toda mi familia le encanta y ahora también mis Una copita de jerez
nietos me piden que la siga haciendo”. dulce
Dos cucharadas de
Ingredientes
vinagre de vino dulce
Sal y pimienta
Agua
Elaboración
1 Limpiamos y troceamos la lombarda. A continua-
ción la cocemos en agua con sal hasta que esté blanda.
2 En una sartén honda o cazuela, ponemos un chorro

generoso de aceite, doramos los piñones y reservamos.
3 A continuación, cortamos la cebolla en trocitos

pequeños y la ponemos a pochar; cuando esté bien
pochada añadimos las manzanas, que previamente han
sido cortadas en cuadraditos pequeños. Tapamos y deja-
mos cocinar hasta que la manzana esté blandita. Escu-
rrimos y reservamos.
4 Volvemos a poner el aceite que se ha escurrido en la

sartén (si ha quedado poco añadimos otro chorrito más).
Escurrimos la lombarda y la rehogamos hasta que pierda
el exceso de agua. Añadimos entonces las manzanas con
las cebollas y los piñones.
5 Salpimentamos y mezclamos bien, cocinándolo todo

junto a fuego lento unos cinco minutos. Pasado este
tiempo, añadimos el vino dulce y el vinagre, volvemos a
mezclar y dejamos que se evapore el vino. Es muy
importante servirlo caliente.
24
Migas extremeñas
Realizado por: Paulina Acedo Hidalgo

“Me trae recuerdos de cuando era niña, con mis hermanos y
mis padres. Ésta receta la hacía mi madre para desayunar. Yo
Dientes de ajo
soy de La Nava (Badajoz); allí mis padres trabajaban mucho y
Sal muy duro, por eso comíamos platos fuertes”.
Pan
Chorizo
Torreznos
Ingredientes
Aceite
Sardinas
Uvas
Elaboración
1 Troceamos el pan en pedazos pequeños (preferible-
mente del día anterior) en un cuenco.
2 Ponemos una sartén al fuego con aceite y freímos

los ajos laminados, el chorizo y los torreznos.
3 Añadimos un poco de sal y un poco de agua, incor-

poramos el pan que se ha cortado previamente, salpi-
cándolo un poquito con agua, y removemos hasta que
se va dorando.
4 Se pueden comer en la sartén o emplatadas, acom-

pañándolas con las sardinas y las uvas.
25
Piña rellena de marisco
Realizado por: Francisca Manuela López
(Cd. Sarquavitae Maestranza)

“Esta receta la probé la primera vez que pasé unas fiestas en
casa de mi suegra. Me gustó tanto que la hago todas las navida- Una piña
des como entrante de la cena”. 12 langostinos
Un paquete de palitos
de cangrejo
Lechuga
Ingredientes
Gambas
Pepinillos
Un bote de salsa rosa
Elaboración
1 Abrimos la piña por la mitad y la vaciamos.
2 Cortamos la lechuga muy menudita. La deja-

mos en una fuente. Luego cortamos las gambas por
la mitad, los pepinillos en trocitos, los palitos de
cangrejo laminados y la piña troceada y lo mezcla-
mos todo con la lechuga.
3 Añadimos salsa rosa al gusto y cuando esté todo

bien mezclado, rellenamos la piña.
4 Se decora con los langostinos pelados (se les

deja la cola) y trozos grandes de palitos de cangrejo.
26
‘Pulpiño’
Realizado por: Fernanda Barral Bueno
(Cd. Sarquavitae Jardín de los Mayores)

Nuestra galleguiña más especial nos cuenta que aprendió a
hacer esta receta ella sola, sólo de ver cómo lo hacían los
Pulpo demás. También nos cuenta que en Galicia este plato es típico
y se puede degustar en cualquier momento, en razón de cual-
Una cebolla
quier fiesta o acontecimiento. Sin embargo, claro, en Navidad
Sal sabe mejor.
Aceite
Pimentón picante o
Ingredientes
dulce
Patatas
Agua
Elaboración
1 En primer lugar, ponemos una cebolla con agua al
fuego.
2 Cuando empiece a hervir, cogemos el pulpo por la

cabeza y lo “asustamos” tres veces.
3 Se deja cocer el pulpo hasta que la cebolla esté tam-

bién cocida.
4 Lo escurrimos y lo dejamos. A continuación, lo cor-

tamos en trozos.
5 En la misma agua donde se ha cocido el pulpo,

cocemos las patatas.
6 ¡Y ya está listo! Sólo falta colocarlo en el plato y

echar por encima un poco de pimentón, sal y un poco de
aceite.
27
Sopas de ajo
Realizado por: Mª Luisa Vargas Maganto
Mi historia de esta receta 250 g de pan duro

10 dientes de ajo
“En mi casa se cenaba casi todas las noches y nos ayudaba a Sal
entrar en calor”.
Una cucharada de
pimentón dulce
Un litro de agua
Ingredientes
Cuatro huevos
Aceite (ocho
cucharadas)
Elaboración
1 En una olla ponemos agua a hervir.
2 En una sartén, freímos los ajos, las rebanadas

de pan y el pimentón dulce. Cuando esté prepara-
do, se vierte el agua hirviendo y la sal.
3 Batimos los huevos y los añadimos a la sopa.
28
Sopa de almendras
Realizado por: Blasa Franco Santos
(Cd. municipal José Luis Sampedro)

125 g de almendras “Quizás esta receta ahora no se elabore demasiado, pero hace
Dos ajos unos años, cuando no teníamos demasiados recursos, era un
plato muy habitual para las grandes ocasiones como la Navi-
Una cebolla dad”.
Azafrán
Un litro de caldo de
Ingredientes
gallina
Cuatro rebanadas de
pan
Elaboración
1 Echamos el aceite en una sartén y freímos las
almendras. Cuando estén doradas las retiramos.
Hacemos lo mismo con el pan.
2 Con ese mismo aceite freímos la cebolla y el ajo

(previamente cortados) y reservamos.
3 En un mortero machacamos las almendras, el

pan frito, la cebolla, los dientes de ajo y el azafrán.
4 En la cacerola echamos el caldo y lo ponemos al

fuego. Cuando hierva, echamos la mezcla del morte-
ro y cocemos 10 minutos a fuego lento.
5 Lo trituramos todo con la batidora y lo dejamos

cocer otros 10 minutos.
6 Se puede servir con huevo picado y laminitas de

almendra.
29
Sopa de marisco de Elena
Realizado por: Elena Lizana Sánchez
Una cebolla
Un diente de ajo
“Recuerdo a mi madre en la cocina preparando todas las 250 g de gambas
comidas; yo ayudaba a mis hermanos mayores a poner la
250 g de chirlas
mesa”.
Una hoja de laurel
Un litro de agua
Ingredientes
Una pizca de sal y
otra de pimentón o
de azafrán
Elaboración
1 Cocemos el agua durante 15 minutos con las
cabezas de las gambas.
2 Escurrimos las cabezas y reservamos el caldo.
3 En una sartén con aceite, cuando aún no esté

muy caliente, echamos el ajo en láminas y una
pizca de pimentón (o azafrán); se rehoga un poco y
después se cuela, echando el aceite en el caldo
reservado.
4 Volvemos a poner el caldo al fuego y echamos

las chirlas; cuando ya esté adelantada la cocción,
echamos las gambas y lo dejamos cocer 10 minutos
más.

30
Sopa de marisco de Josefa
Realizado por: Josefa Aparicio Baciero
Cebolla
Tomate
Ajo
Huevo duro “La tomábamos todas las Navidades como plato especial y era
Gambas yo junto mi madre quienes nos encargábamos de conseguir
todos los ingredientes, ir a comprarlos y cocinar la sopa”.
Chirlas
Congrio
Sal
Ingredientes
Aceite
Fideos
Agua
Elaboración
1 En una cacerola grande llena de agua cocemos las
gambas, las chirlas y el congrio sin pelar, con un poco
de sal.
2 Colamos todo el marisco dejando el caldo aparta-

do en la olla; después pelamos las gambas, las chirlas y
troceamos el congrio.
3 Freímos en una sartén la cebolla, el tomate y el

ajo y, seguidamente, añadimos las gambas.
4 Para acabar, incorporamos todo el sofrito a la olla

de caldo, lo calentamos y cuando el caldo empiece a
hervir, le ponemos los fideos.
5 Por último, servimos en una sopera para que

quede bonito, y le picamos el huevo duro por encima.
31
Sopa de marisco de Susana
Realizado por: Susana Enríquez Antonio
(Cd. municipal Moratalaz)
Aceite
Cebolla
Mi historia de esta receta Ajos
“Siempre hago esta receta cuando viene la familia después de Perejil
Nochebuena a comer porque es muy calentita y ligera, para Ramitas de azafrán
bajar la cena del día anterior. Este año la hizo mi nuera”.
Una hoja de laurel
Agua
Pasta de lluvia
Ingredientes
Marisco variado (gam-
bas, chirlas, calamar,
sepia, mejillones...).

Elaboración

1 Ponemos en una cazuela grande un chorro

generoso de aceite para rehogar la cebolla picada,
el ajo y el perejil. Después, añadimos el marisco
variado picado, y lo rehogamos también.
2 Añadimos el agua, unas ramitas de azafrán,

una hoja de laurel y sal y dejamos hervir unos 20
minutos.
3 Se puede colar si se quiere; si no, añadimos la

pasta de lluvia y lo dejamos cocer unos cinco minu-
tos. ¡Ya está lista para comer!
32
Segundos Recuerdos
33
34
Índice Segundos Recuerdos
Aleta de ternera rellena 36 Juana Navarro Aranguena
Besugo al horno 37 Carmen Muñoz Doblado
Besugo con almendras a la Castellana 38 Trinidad Herrero Ferreras
Besugo en salsa 39 Juvencia Iglesias Jara
Corderito asado 40 Asunción Bueno Bermúdez
Cordero asado a la manteca 41 Eufrosina Ventosa Merino
Croquetas de rape, gamba y huevo duro 42 Angelines Burruezo Sánchez
Gallina en pepitoria 43 Margarita García Sarrió
Lomo de cerdo adobado 44 Prudencia Sánchez Blázquez
Merluza al horno con patatas a lo pobre 45 Consuelo Álvaro Barrio
Pollo capón en pepitoria 46 Servando Martínez Coto
Pollo en pepitoria doña Teresa 47 Teresa Aguirre Guardiola
Porra antequerana 48 Dolores Alarcón León
Pudin de pescado 49 Mª Pilar López Carmona
Redondo de tradición 50 María Moreno Fernández
Remojón andaluz (naranjas con bacalao) 51 Dolores Alarcón León
Rollo de ternera 52 Carmen Martínez Moreno
‘Roti’ de pavo 53 Mercedes Librán Hontoria
35
Aleta de ternera rellena
Realizado por: Juana Navarro Aranguena Aleta de ternera abierta
(Cd. Sarquavitae Maestranza) Aceite y sal
Para el relleno:
Aceitunas verdes sin hueso
Mi historia de esta receta Tres huevos
Una lata de pimiento morrón
“Esta receta la aprendí de la cocinera de la casa en la
que servía y la empecé a hacer para mi familia en las Tres lonchas de jamón
fiestas navideñas”. Para el refrito:
Una cebolla, un tomate
Medio pimiento rojo
Dos zanahorias
Ingredientes
Dos cucharaditas de harina
Medio vaso de vino blanco
Un vaso de agua
Elaboración
1 Con los tres huevos hacemos una tortilla francesa.
La dejamos enfriar y la cortamos en tiras. Cortamos en
tiras el jamón y los pimientos. Laminamos las aceitunas
2 Extendemos la aleta de ternera y la rellenamos:

primero las tiras de jamón, después el pimiento, y por
último la tortilla y las aceitunas. Enrollamos la carne y
la atamos con un cordón.
3 Doramos la carne en una sartén con un poco de

aceite. La reservamos.
4 Picamos la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el

tomate. En la olla exprés hacemos un refrito con las
verduras picadas.
5 Añadimos la harina y la carne. Lo rehogamos todo

junto unos minutos, y añadimos el vino y el agua.
6 Cerramos la olla y lo dejamos cocer 20-30 minutos.
36
Besugo al horno
Realizado por: Carmen Muñoz Doblado

“Nos gustaba tocar la botella de anís con un palo para cantar
villancicos tras la cena”.

Un besugo
Dos limones
Tres patatas medianas
Ingredientes
Un chorro de aceite
Un ajo picado
Una cebolla
Elaboración
1 Pelamos las patatas y las partimos en rodajas.
También la cebolla.
2 Untamos una fuente para horno con un poco de

aceite y ponemos una cama con las patatas y las cebo-
llas.
3 Limpiamos el besugo y lo ponemos sobre las

patatas. Le hacemos unos cortes a lo ancho y en cada
corte colocamos una rajita de limón.
4 Lo bañamos con un chorro de aceite y le añadi-

mos la sal y el ajo muy picado.
5 Precalentamos el horno a 180º y dejamos la

fuente una media hora, revisando de vez en cuando;
lo sacamos cuando esté dorado.
37
Besugo con almendras a la Castellana
Un besugo grande
Realizado por: Trinidad Herrero Ferreras
(Cd. Sarquavitae San Bernardo) Una cebolla
Dos puñados de
almendras
Mi historia de esta receta Harina
“Tuve un bar y esta receta me la dio una señora; me gustó Sal
tanto que la empecé a hacer en el bar y a los clientes les Medio vaso de aceite
encantó”. oliva
Un limón
Ingredientes
Perejil
Dos vasos de caldo
de pescado
Elaboración
1 Primero precalentamos el horno a unos 180º C.
2 Limpiamos el besugo, cortándole el lomo para

introducir en él unas rodajas de limón.
3 Abrimos las almendras por la mitad una vez pela-

das, y las tostamos.
4 Una vez limpio, colocamos el besugo en una fuente

y ponemos encima las almendras; añadimos el aceite de
oliva, el perejil y la cebolla partida en cascos.
5 Se deja cocer el besugo muy lentamente a horno

suave hasta que se dore. Hay que moverlo de vez en
cuando para evitar que se pegue.
6 Cuando el besugo esté dorado, lo sacamos del

horno y le añadimos a la salsa una cucharada de harina,
sin que se caiga sobre el pescado; lo volvemos a colocar
al fuego y lo dejamos hasta que la harina se dore un
poco. Añadimos entonces un par de cacitos de caldo de
pescado y esperamos a que este líquido se consuma
lentamente. Cuando la salsa esté en su punto, se sirve.
38
Besugo en salsa
Realizado por: Juvencia Iglesias Jara

Juvencia recuerda con gran cariño que era su madre la que pre-
paraba este exquisito plato durante la tarde de Nochebuena, des-
pués de que su padre fuera a comprarlo a Legazpi en el tren.
Normalmente ella le acompañaba, momento que aprovechaba
Cebolla para comprar los regalos de Navidad.
Después de la cena, en su casa se preparaba una fiesta que
Ajo duraba hasta las cuatro o las cinco de la mañana. Los amigos de
Sal su padre acudían con guitarras y panderetas y todos juntos canta-
ban y bailaban villancicos. Todo era felicidad y risas en esa noche
Perejil tan especial.
Limón
Harina
Ingredientes
Vino blanco
Besugo
Agua
Elaboración
1 Esta receta se lleva a cabo preferentemente en una
cazuela de barro. En primer lugar, freímos el besugo y lo
apartamos en una cazuela.
2 Machacamos un diente de ajo en el mortero y lo

rociamos con un chorrito de vino blanco y unas gotitas
de limón y perejil, para añadírselo a la cazuela en la que
pusimos el besugo.
3 Después freímos un poco de cebolla en la sartén.

Cuando está bien frita, echamos un poco de harina y
agua, y lo vertemos en la cazuela para espesar la salsa.
4 Dejamos cocer en la cazuela una media hora y

¡listo!
39
Corderito asado
Realizado por: Asunción Bueno Bermúdez

A nuestra amiga Asunción nunca le ha gustado mucho cocinar,
pero conoce muchas recetas como esta porque su madre se las
enseñó a ella y a sus hermanas cuando eran pequeñas. Nos
cuenta de manera risueña que, para ella, es importante cono-
cer cómo hacer los platos para que las personas que se lo pre-
paran todos los días lo hagan de la manera que a ella más le
gusta. En sus propias palabras: “Es el mejor consejo que me dio
mi madre”.
Ingredientes
Sal
Manteca de cerdo
Cordero
Elaboración
1 Para la elaboración de este plato necesitamos
una asadera de barro. En primer lugar, untamos el
fondo de la asadera con la manteca de cerdo.
2 Echamos un poquito de sal al cordero.
3 Metemos el cordero en la asadera y ésta en el

horno durante una hora aproximadamente.
4 Le damos la vuelta al asado y lo dejamos otra

hora más o menos, aunque hay que estar muy atento
y echar un vistazo de vez en cuando para que no se
queme o se pase.
40
Cordero asado a la manteca
Realizado por: Eufrosina Ventosa Merino

“Este asado lo hacía mi padre todas las navidades. Era un
experto asando carne en horno de leña: la gente del pueblo le
pedía que le asara su cordero en estas fechas del año; ellos le
dejaban la carne y él se encargaba de prepararlo. Me trae
muchos recuerdos de mi infancia y las navidades en familia”.
Un cordero
Sal
Ingredientes
Aceite
Limón
Manteca de cerdo
Elaboración
1 Partimos el cordero en dos y lo colocamos en una
fuente grande; le añadimos sal y medio limón escurri-
do por toda la pieza de carne. Mientras, se va derri-
tiendo la manteca en el horno.
2 Untamos todo el cordero con la manteca ya

derretida.
3 Lo metemos en el horno y dejamos que se ase

durante dos horas, teniendo cuidado de que no se nos
queme; cuando lleva una hora en el horno le damos la
vuelta para que se haga por la otra mitad.
41
Croquetas de rape, gamba y huevo duro
Realizado por: Angelines Burruezo Sánchez

Cuando era joven Angelines trabajaba en un centro como Rape
aprendiz de cocinera. Con los años aprendió a cocinar Gambas
muchos platos y a crear los suyos propios, como estas croque-
tas. Harina
Manifiesta que todos los que las prueban quieren repetir, y Leche
presume de que siempre le salen deliciosas.
Sal
Huevo cocido
Ingredientes
Huevos
Pan rallado
Aceite
Elaboración
1
mos.
Hervimos el rape, lo escurrimos y lo desmiga-
2 Pelamos las gambas y las reservamos.
3 Picamos tanto el rape como las gambas en

trocitos pequeños.
4 Cocemos los huevos y los cortamos también en

trozos pequeños.
5 Hacemos la bechamel con la harina y la leche

y añadimos las gambas, el rape y el huevo duro.
Añadimos sal al gusto.
6 Dejamos enfriar la masa y una vez fría, forma-

mos las croquetas rebozándolas en huevo y pan
rallado.
42
Gallina en pepitoria
Realizado por: Margarita García Sarrió
Una gallina entera

Almendras Mi historia de esta receta
Vino blanco “Es un plato que preparábamos toda la familia el día de Navi-
Azafrán dad como comida principal”.
Cebolla
Ajo y laurel
Aceite de oliva
Ingredientes
Sal
Harina
Agua
Elaboración
1 Troceamos la gallina en trozos no demasiado peque-
ños, y salamos.
2 La rehogamos durante unos minutos en aceite de

oliva para que coja un poco de color.
3 En una cazuela grande con agua hirviendo, añadi-

mos dos vasos de vino blanco y un par de hojas de laurel
enteras. Después añadimos al agua un picadillo de
almendras, sal y azafrán. Ponemos los trozos de gallina
ya dorados en nuestro caldo.
4 Dejamos cocer a fuego medio dos horas y media.
5 Mientras se prepara la gallina, elaboramos una base

para espesar la salsa: sofreímos una cebolla en trozos no
demasiado grandes, añadimos dos cucharadas de harina
y dejamos cocinar unos minutos.
6 Para acabar, añadimos la salsa a la gallina y dejamos

cocer todo junto.
43
Lomo de cerdo adobado
Realizado por: Prudencia Sánchez Blázquez
(Cd. municipal José Manuel Bringas)

“Esta receta me la enseñó mi madre y yo se la he enseñado a Lomo de cerdo
todas mis vecinas. Es una receta típica de Nochebuena”.
Sal
Ajos
Pimentón
Ingredientes
Agua
Orégano
Agua
Elaboración
1 Envolvemos bien el lomo junto con los ajos un
poco machacados, sal, orégano y pimentón hasta que
tome un tono colorado.
2 Cubrimos con agua y lo sacamos.
3 Se le hacen unas rayitas y en una sartén se le da

vuelta y vuelta.
4 Dejamos enfriar, y cuando esta frío cubrimos

bien de aceite y dejamos macerar unos días.
44
Merluza al horno con patatas a lo pobre
Realizado por: Consuelo Álvaro Barrio

“Cuando vivía en Segovia era típico hacer un poco de pescado
antes del cochinillo, y la merluza queda muy rica al horno: es
Merluza ligera, y abre el apetito para seguir con la carne. En la familia
se ha seguido haciendo así y la costumbre perdura”.
Aceite
Cebolla
Ingredientes
Patatas
Sal
Vino blanco
Elaboración
1 En una fuente de horno, bañamos el fondo con un
poco de aceite y echamos encima la cebolla cortada.
Encima de la cebolla ponemos las patatas cortadas en
rodajas no muy anchas, y cubrimos bien toda la fuente.
2 Se pueden sofreír las patatas en aceite bien caliente

en una sartén, y cuando estén un poco hechas, pasarlas a
la fuente; de esta manera quedan más crujientes.
3 Colocamos encima la merluza abierta y echamos un

chorro de vino blanco.
4 Ponemos al horno entre 20 y 30 minutos a una

potencia entre 150 y 180º, según el horno.
45
Pollo capón en pepitoria
Realizado por: Servando Martínez Coto

“Aprendí esta receta haciéndola inicialmente con mi madre. Un pollo capón
Posteriormente la hacía yo, ya que mi madre trabajaba en Dos ajos
Madrid, vivíamos en un pueblo de Guadalajara y para estas
fiestas teníamos que esperar que llegara. Después de la cena Almendras
íbamos a la Misa de Gallo y ahí acababa la fiesta”. Una cebolla
Aceite
Sal
Ingredientes
Azafrán
Vino blanco
Agua
Elaboración
1 Se trocea el pollo en trozos un poco grandes; se
salan y se fríen. Una vez fritos, se sacan y se dejan en
la cacerola.
2 En el mismo aceite freímos la cebolla en rodajas,

los ajos, las almendras y el hígado del pollo. Una vez
frito, se saca fuera y se echa en un mortero; se añade
el azafrán y se machaca todo junto.
3 Se añade a la cazuela donde estaba el pollo junto

con un vaso de vino y un poco de agua y se cuece (el
tiempo variara según el tamaño del pollo, entre 30 y
40 minutos).
46
Pollo en pepitoria doña Teresa
Realizado por: Teresa Aguirre Guardiola
(Cd. municipal Carmen Conde)
Un pollo en trozos. Mi historia de esta receta

Mejor si es de corral. “Esta receta me gusta hacerla porque le gustaba mucho a mi
Dos cebollas familia”.

Cabeza de ajos
Laurel
Perejil
Ingredientes
Sal
Aceite
Un vaso de vino blanco
Elaboración
1 Lavamos el pollo bien y lo ponemos a escurrir.
Cuando está seco, lo freímos en la sartén a fuego medio.
2 Freímos las cebollas bien picaditas y dientes de ajo al

gusto. Se echa el pollo en esta sartén, juntando todo.
3 Se rehoga muy lento y se le echa un vaso de vino

blanco, sal, una hoja de laurel y perejil.
4 Dejamos a fuego lento una hora.
47
Porra antequerana
Realizado por: Dolores Alarcón León 1,5 kg de tomates
(Cd. municipal Isaac Rabín) maduros
150 g de pan miga
prieta del día anterior
Mi historia de esta receta 1 pimiento verde
“Antiguamente este plato se hacía majando la masa en un mor- 1 o 2 dientes de ajo
tero de madera grande. Mi marido, Curro, era todo un experto Medio vaso de aceite
cocinero en su elaboración. Era un plato que consumíamos en
los días de campo en primavera y que los hombres se llevaban oliva
al campo cuando iban a segar”. 1 cucharada sopera de
vinagre
Sal
Ingredientes
Jamón serrano
Atún
Huevo cocido

Elaboración
1 Escaldamos y pelamos los tomates. Los echamos
al vaso de la batidora en trozos, junto con el pimiento
y los ajos ya limpios. Se tritura a la máxima potencia
y se cuela esta masa con un chino para eliminar las
pepitas.
2 Ponemos esta mezcla de nuevo en la batidora y

añadimos el pan, la sal, el vinagre y finalmente el
aceite para que emulsione. La porra tiene que tener
una consistencia que permita comerla con tenedor; si
es necesario, añadimos algo más de miga de pan.
3 Lo servimos acompañado de los ingredientes

señalados y unos daditos de tomate, cebolla, pimien-
to, etc. Según el gusto del comensal, por encima se
riega con un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
48
Pudin de pescado
Realizado por: Mª Pilar López Carmona
½ kg de pescado, cocido y
desmigado Mi historia de esta receta
10 palitos de cangrejo “Esta receta la llevo cocinando desde hace años, y ahora que
Tres latas de atún no puedo cocinar he enseñado a la chica que me ayuda en casa
a realizarla para poder seguir disfrutando de este riquísimo
¼ l de nata líquida
plato”.
Tres cucharaditas de
tomate frito
Seis huevos
Ingredientes
Pimienta negra
Mantequilla
Pan rallado y sal
Elaboración
1 En un molde, untamos mantequilla y pan rallado, y
reservamos.
2 En un bol batimos bien los huevos; cuando estén

bien batidos añadimos el pescado desmigado, los palitos
de cangrejo (cortaditos en trozos pequeños) y el atún
(debemos escurrir bien el aceite). Agregamos también el
tomate, una pizca de sal y pimienta al gusto.
3 Echamos la mezcla en el molde y metemos al baño

maría en el horno a 170º C, durante una hora aproxima-
damente. Lo desmoldamos. Se puede acompañar de
salsa rosa.
49
Redondo de tradición
Realizado por: María Moreno Fernández
(Cd. Sarquavitae Alcobendas)

“Esta receta de redondo de ternera relleno, es la que he coci-
nado durante años en Navidad, siendo mis hijas quienes la Carne de ternera
titularon con este nombre. Me trae muy buenos recuerdos de Agua
estas fechas”. Ajo
Vino blanco o coñac
Perejil
Ingredientes
Aceite
Tomate
Cebolla
Elaboración
1 Pochamos ajo y perejil con un chorrito de aceite.
Hacemos un agujero en el redondo de ternera y lo
rellenamos con esa salsa.
2 Ponemos el redondo relleno en una olla para que

se vaya dorando. Le vamos dando la vuelta y lo deja-
mos bastante tiempo, hasta que la carne se quede
blandita.
3 Lo retiramos de la olla y lo dejamos enfriar. Des-

pués, trinchamos la carne para hacer filetes muy fini-
tos.
4 Para hacer la salsa, pochamos tomate y cebolla y

lo pasamos por el pasapurés. La echamos en un salse-
ro para que cada uno se sirva al gusto.
50
Remojón andaluz (naranjas con bacalao)

500 g de lomos
“Este plato lo comíamos en la segunda parte del invierno
de bacalao cuando las naranjas no estaban ácidas; a los niños les encanta-
Cuatro naranjas ban. Una anécdota sobre este plato fue que mi hijo Paco le dijo
a una costurera que venía a casa a hacer ropa que viniera más
Media cebolla veces, pues así yo le ponía esta comida que a él le gustaba
100 g aceitunas negras mucho. En los días de buen tiempo de enero y febrero ponía-
deshuesadas mos la mesa al sol que daba al patio”.
Cuatro huevos duros
Ingredientes
Aceite de oliva virgen
extra
Sal
Elaboración
1 Se desala ligeramente el bacalao la noche anterior
en el frigorífico.
2 Se escurre y se sofríe ligeramente en la sartén con un

poco de aceite, se deja enfriar y se desmiga en trozos
medios.
3 Se cuecen los huevos y se pelan. Se pelan también

las naranjas eliminando el albedo (blanco) en lo posible.
Se corta todo en dados.
4 Se colocan las naranjas, la cebolla, el bacalao, los

huevos y las aceitunas en una fuente y se riega todo con
aceite de oliva virgen extra. Y a comer hasta “jartarse”.
51
Rollo de ternera
Realizado por: Carmen Martínez Moreno

“Esta receta me trae muy buenos recuerdos, ya que mi madre
fue quién me la enseñó cuando yo todavía era una niña. Más
tarde, cuando me casé, yo seguí cocinándola para mi marido y
mis hijos, y ahora son ellos quién la realizan para mis nietos”. Una aleta de ternera
Tres huevos cocidos
200 g de bacon
Cuatro pimientos del
Ingredientes
piquillo
Un vaso de vino
Un vaso de caldo

Elaboración
1 Cuando vayamos a comprar la aleta de ternera,
le pedimos al carnicero que nos la abra en forma de
libro.
2 Con la aleta de ternera abierta colocamos el

bacon, unas rodajas de huevo duro y pimiento rojo
en tiras. Enrollamos la aleta con un cordel.
3 En una olla echamos un poco de aceite. Añadi-

mos la cebolla picada, la doramos y reservamos. En
ese mismo aceite doramos el rollo de carne. Cuando
esté doradito añadimos la cebolla, el vino blanco y el
caldo, y lo dejamos cocer durante unos 35 minutos.
4 Retiramos la carne, y el resto lo pasamos con la

batidora y hacemos la salsa.
5 Para servirlo, cortamos en rodajas la carne, echa-

mos la salsa y ¡listo!
52
‘Roti’ de pavo
Realizado por: Mercedes Librán Hontoria

“La primera vez que me metí en la cocina a ayudar a mi
Roti de pavo de 1 kg madre, estaba realizando esta receta. A mí me dejaron hacer
poco, pero la recuerdo con mucho cariño”.
Dos manzanas golden
Un vaso de vino blanco
Un vaso de agua
Ingredientes
Harina
Sal
Aceite
Elaboración
1 Pelamos y cortamos las manzanas en láminas.
Laminamos también la cebolla.
2 En un recipiente echamos la cebolla, la manzana, el

vino y el agua. Ponemos encima el roti y lo introducimos
en el horno a 180 ºC durante 30 minutos.
3 Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar.
4 Hacemos la salsa: ponemos en una sartén un poco

de aceite y una cucharadita de harina. Removemos y
añadimos los condimentos del horno (manzana y cebo-
lla). Cuando esté hecha, trituramos la salsa y la tamiza-
mos.
5 Cortamos el roti, ya frío, en láminas muy finas, y lo

servimos con la salsa por encima.
53
54
Recuerdos Dulces
55
56
Índice Recuerdos Dulces
Arequipe 58 Berta Henao Henao
Bizcocho con fruta escarchada 59 Emilio Rodríguez González
Flan navideño de huevo 60 Eugenia García Salvador
Filluelos 61 Manuela Arango Álvarez
‘Feisuelos’ 62 María Núñez Cortés
Gachamiga 63 Pilar López Marroquín
Leche con castañas 64 Pilar Robles Martínez
Mantecados de Antequera 65 Dolores Alarcón León
Menestra de frutas navideñas 66 Ana María Rodríguez González
Pestiños con forma de almejas 67 Dolores Alarcón León
Rosquillas de La Villa 68 Carmen Villa Jerónimo
Tarta de manzana 69 Encarnación Masa Benítez
Tarta de piña 70 Mª Pilar López Carmona
Torrijas 71 Juana Martín Menor
Tortilla de manzana 72 Juana Navarro Aranguena
Tronco de Navidad 73 Martín Coleto Mesa
Yogur 74 Joaquina Ordiales Pollo
57
Arequipe
Realizado por: Berta Henao Henao

“Esta deliciosa receta es muy típica de mi tierra (Colombia).
Era muy típico tomarla el día de Navidad como postre, en el
que toda la familia compartía un postre tradicional”.

Ingredientes
Un litro de leche
Azúcar
Canela en rama
Elaboración
1 Ponemos a hervir un litro de leche en la cazuela.
Cuando la leche comience a hervir, echamos el
azúcar y la canela en rama.
2 Removemos poco a poco para que no se pegue, y

cuando esté todo bien mezclado, bajamos la tempe-
ratura hasta conseguir que espese.
3 Para acabar, servimos todo en platos hondos y

dejamos enfriar en la nevera.
58
Bizcocho con fruta escarchada
Realizado por: Mercedes Librán Hontoria
250 g de harina Mi historia de esta receta

200 g de fruta escarchada
“Esta es una receta que lleva haciendo mi mujer durante
250 g de mantequilla años y, todavía en la actualidad, sigo pidiéndole que la rea-
200 g de azúcar lice en ocasiones especiales”.
Cuatro huevos
30 ml de leche
Ingredientes
Dos cucharadas soperas de
brandy
Medio de sobre de levadura
Elaboración
1 Engrasamos un molde con mantequilla y espolvorea-
mos con un poco de harina.
2 Precalentamos el horno a 200º C.
3 Cortamos la fruta en trozos pequeños.
4 En un bol, añadimos el azúcar y la mantequilla, a tem-

peratura ambiente para poder trabajarla mejor, y mezcla-
mos con las manos bien hasta conseguir una masa homo-
génea.
5 Añadimos los huevos y batimos hasta que queden bien

mezclados. Vertemos el brandy y la leche. Después agrega-
mos la harina y, cuando esté bien mezclada, echamos la
levadura.
6 Espolvoreamos la fruta escarchada y quitamos el

sobrante de harina. Agregamos a la masa y mezclamos
bien. Finalmente, vertemos la masa en el molde y hornea-
mos durante 10 minutos a 200º C. Luego bajamos la tem-
peratura del horno a 150º C y lo dejamos 40 minutos más
aproximadamente.
59
Flan navideño de huevo
Realizado por: Eugenia García Salvador

“El flan de huevo casero se decora con las guindas y la nata Cinco huevos
para que quede muy navideño, y está muy rico hecho a la anti- 750 ml de leche
gua usanza, como toda la vida. La receta es la de siempre,
Azúcar (unas dos cucha-
seguro que a mucha gente le viene a la memoria”.
radas soperas por huevo)
Ingredientes
Para el caramelo:
Azúcar
Unas gotas de agua
Elaboración
1 Primero batimos los huevos en un bol; se añade
el azúcar y la leche y seguimos batiendo todo junto
hasta que esté bien mezclado todo.
2 Ponemos una cacerola con agua a fuego lento
para que hierva.
3 Mientras, en un cazo echamos el azúcar y unas
gotas de agua y removemos continuamente hasta que
se vaya haciendo el caramelo. Cuando tengamos el
caramelo se echa en la flanera y se esparce bien.
4 Añadimos la mezcla de huevos, leche y azúcar y
metemos en la cacerola con agua. Hay que vigilar
que el fuego no esté muy fuerte para que no salte el
agua y se mezcle con el flan.
5 Esperamos a que cuaje; para comprobar que está
bien cuajado se mete un palito que llegue bien al
fondo: tiene que salir limpio.
6 Se decora con unas guindas rojas y nata.
60
Filluelos
Realizado por: Manuela Arango Álvarez

“Esta receta me recuerda a mi infancia, en especial a mi madre
Oliva”.
Medio litro de leche

Medio litro de agua
Cuatro huevos
Ingredientes
Cuatro o cinco cuchara-
das soperas de harina
Una pizca de sal
Elaboración
1 Mezclamos la leche y el agua.
2 Batimos bien los huevos y los mezclamos con la

pizca de sal.
3 Poco a poco vamos incorporando a la mezcla ante-

rior las cucharadas de harina, sin dejar de batir en
ningún momento para que no salgan grumos. Debe
quedar una masa líquida y fina.
4 Una vez terminado, echamos una cucharadita de

aceite en la sartén y vamos vertiendo poco a poco masa,
creando capitas finas que cubran el fondo. Una vez
hecho por un lado, dar la vuelta como si fuese una tortilla
francesa o una tortita. Así, hasta terminar la masa.
5 Se sirven en unidades con azúcar espolvoreada,

miel, o nata y chocolate, a gusto del consumidor.
61
‘Feisuelos’
Realizado por: María Núñez Cortés

María recuerda cómo de pequeña solía tomarlo de merienda
cuando su madre lo preparaba. Recuerda también el olor a
frito que quedaba en casa una vez hechos los feisuelos.
Harina de trigo
Leche
Ingredientes
Azúcar
Una pizca de sal
Aceite para freír
Elaboración
1 Mezclamos la leche con la harina, hasta que
quede una pasta más bien espesa. Se le añade una
pizquita de sal.
2 Se prepara el aceite para freír, tiene que estar

muy caliente. Freímos la masa haciendo una forma
de rosca.
62
Gachamiga
Realizado por: Pilar López Marroquín

“Esta receta nos la hacía mi madre a mis hermanos y a mí para
merendar, en los años de la posguerra. Nos gustaba mucho y
nos parecía lo mejor del mundo, ya que entre sus ingredientes
se encontraba el amor de nuestra madre”.
Harina
Ingredientes
Agua
Sal
Aceite
Elaboración
1 Con harina, agua y un poco de sal se hace una masa.
Luego se fríe con un poco de aceite hasta que su aspecto
sea el de una tortilla francesa.
63
Leche con castañas
Realizado por: Pilar Robles Martínez

Se lo preparaba su madre como desayuno o merienda. Dice
que es una cosa sencilla de hacer y recuerda que para ella cada
vez que lo tomaba era como un manjar.
Le trae recuerdos de su infancia de cómo recogían las castañas
durante el otoño y ayudaba a su madre a pelarlas una vez coci-
das.
Castañas
Ingredientes
Leche
Azúcar
Miel (opcional)
Elaboración
1 Hervimos las castañas con un poquito de sal en el
agua, para poder pelar la cáscara de una manera más
fácil. Previamente, se puede hacer una incisión en la
castaña para que se abra más fácilmente.
2 A continuación, y una vez peladas, cocemos las

castañas con la leche y un poco de azúcar hasta que
estén tiernas.
3 Pueden comerse calientes, templadas o frías, y se

puede añadir miel de manera opcional según el gusto.
64
Mantecados De Antequera

Para unos 24 mantecados:
“Pasada la Inmaculada llevábamos las bandejas al horno de
250 g de harina fina para la tahona del pueblo para hornearlos con el calor que que-
repostería daba tras la cocción del pan. Recuerdo que los niños esta-
100 g de azúcar ban pendientes de estas actividades, pues había que poner-
los bajo llave en casa si no se quería correr el riesgo de que
125 g de manteca blanda de para Navidad no quedaran mantecados que poner en la
cerdo mesa”.
75 g de almendras tostadas,
Ingredientes
molidas o ajonjolí (sésamo)
Una cucharadita de canela
en polvo
Elaboración
1 Preparamos una bandeja de horno, sobre la que extendemos
la harina con un papel encerado para horno. Secamos y tostamos
un poco la harina, removiéndola para que quede homogénea –an-
tiguamente se hacía en una sartén-, y dejamos enfriar.
2 En un cazo derretimos la manteca y mezclamos con azúcar y

canela.
3 En una superficie lisa y fría, hacemos un volcán con harina y

vertemos la manteca tibia. Amasamos hasta que quede una masa
fina.
4 Extendemos la masa con un rodillo, dejándola con un espesor

de un centímetro, y formamos los mantecados con algún molde
redondo. Ponemos por encima almendra o ajonjolí.
5 Colocamos la masa sobre la bandeja de horno, con la base

encerada, durante 20 minutos, a no más de 180º C, para que se
sequen y tuesten.
6 Dejamos enfriar. Si da tiempo, envolver los mantecados con

papel.
65
Menestra de frutas navideñas
Realizado por: Ana María Rodríguez González

“Es un postre que hacía mi madre desde que yo era bien
pequeña todas las nochebuenas, y hemos continuado hacién-
dolo año tras año como homenaje a mi madre”.
Dos granadas
Cuatro mandarinas
Ingredientes
Dos naranjas
Azúcar
Vino blanco dulce
Elaboración
1 Primero, partimos las granadas y sacamos los
granos. Los ponemos en una fuente honda.
2 Pelamos las mandarinas y las partimos en troci-

tos. Pelamos también las naranjas y las cortamos
también en trozos.
3 Juntamos todo y espolvoreamos el azúcar (esto

mejor al gusto de cada uno), añadiendo un chorrito
de vino dulce.
4 Removemos todo y dejamos reposar un poco.

Después… ¡sólo queda comérselo!
66
Pestiños con forma de almeja
Un kilo de harina fina

Dos pizcas de bicarbonato Mi historia de esta receta
Medio vaso de azúcar “Este dulce le gustaba mucho a mi hijo José, al que
Raspadura de dos limones muchas veces sorprendí a escondidas afanado en
Dos vasos de vino blanco vaciar la fuente en la alacena donde los guardaba”.

Un vaso de aceite desahumado
frío con la cáscara de limón o
naranja y matalahúga (anís)
Ingredientes
Sal
Un molde de conchas de vieira
(la parte curva)
Elaboración
1 Ponemos en un barreño de cocina la harina, el
bicarbonato, la raspadura de los limones, el aceite con la
matalahúga sin la cáscara, el vino, una pizca de sal y el
azúcar. Se amasa hasta dejarlo homogéneo.
2 Hacemos bolitas que iremos extendiendo sobre el

molde de la concha, para que se marquen las ondulacio-
nes.
3 Freímos en aceite de girasol y retiramos cuando se

hayan inflado (quedando como una almeja) y estén
dorados.
4 Cuando estén templados, se bañan en un plato con

azúcar con un poco de canela, o en miel diluida con
agua, según apetezca. Se dejan enfriar. Con un café des-
pués de comer están deliciosos.
67
Rosquillas de La Villa
Realizado por: Carmen Villa Jerónimo
(Cd. municipal Loyola de Palacio)

“En mi casa éramos ocho hermanos y mi padre murió cuando
yo era chica. Teníamos pocos recursos. La leche que daba la
cabra que teníamos era para los más pequeños y a los mayores Dos huevos
nos tocaba poco… ¡Ni un huevo me he comido yo de niña! Pero
mi madre se encargaba de que en Navidad no nos faltase a nin- Seis cucharadas de
guno algo dulce. Yo aprendí a cocinar viéndola a ella, y lo que azúcar
más me gustaba eran esas rosquillas que preparaba en Noche-
buena. Nos sabía a poco porque éramos muchos. Cuando las Seis cucharadas de
terminaba, las ponía encima de la alacena para dejarlas enfriar, leche entera
pero yo, cuando no me veían, siempre buscaba una silla en la Seis cucharadas de
que subirme y me comía aún calientes todas las que podía. Yo
se las he hecho siempre a mis hijos y a ellos les gustaban casi aceite de oliva
tanto como a mí”. Un puñadito de anises
Ralladura de un limón
Ingredientes
Harina (unos 600 g)
Abundante aceite de
oliva y Azúcar
Elaboración
1 En una fuente grande batimos los huevos.
2 Se añade el azúcar, la leche y el aceite, y se bate un

poco más. Se echan los anises. Se incorpora progresiva-
mente la harina -la que acepte, la masa lo pide-, mientras se
remueve. Se trabaja la masa en una superficie enharinada.
3 Cogemos un trozo de masa, un puñado más o menos, y

le hacemos un agujero en medio para darle forma. Proce-
demos igual con el resto de la masa.
4 Freímos las rosquillas en el aceite bien caliente, dándo-

les la vuelta hasta que estén doradas por los dos lados.
5 Las vamos sacando y cuando todavía estén calientes,

las rebozamos en azúcar. Se dejan enfriar y… ¡listas para
disfrutar!
68
Tarta de manzana
Realizado por: Encarnación Masa Benítez

“Esta receta la aprendí de un libro de cocina con 18 años,
Un kilo de manzanas cuando trabajaba como cocinera en una casa particular. Tenía
reinetas (se apartan que hacer ocho tartas, pues eran 14 seminaristas, y si sobraba
la llevaban al seminario. A todos les gustaba mucho y sólo yo
tres de ellas para conocía la receta”.
decoración)
Un kilo de azúcar
Ingredientes
Levadura
Mermelada de
albaricoque
Elaboración
1 Se echan tres cucharadas de azúcar en un molde y
se carameliza. Se pican las manzanas, se cuecen y se
baten.
2 Cortamos una manzana en rodajas y la colocamos

en la base del molde. Se añade la mermelada de manza-
na que hemos batido, y se coloca por arriba otra manza-
na en rodajas.
3 Se mete al horno unos 30-45 minutos para luego

ponerle brillo con mermelada de albaricoque.
69
Tarta de piña
Realizado por: Mª Pilar López Carmona

“Esta receta no llevo realizándola mucho tiempo pero ya se ha Dos latas de piña
convertido en todo un clásico para las grandes ocasiones”. Un bote de leche
condensada
200 g de harina
Ingredientes
Cuatro huevos medianos
200 g de mantequilla y
algo más para el molde
Elaboración
1 Preparamos el molde untándolo de mantequilla para
que no se pegue, y reservamos.
2 Precalentamos el horno a 180º C.
3 En un bol grande, batimos los cuatro huevos y le aña-

dimos las rodajas de piña. Con la batidora desmenuzamos
la piña hasta que nos quede una mezcla homogénea.
4 A continuación, echamos la harina y la leche conden-

sada. Sin parar de batir, añadiremos la mantequilla derre-
tida. Batimos todo hasta que quede uniforme.
5 Vertemos en el molde y lo introducimos en el horno

unos 40 minutos. ¡Es muy importante no abrir el horno
los primeros 30 minutos! Para comprobar que está hecha
la tarta, pinchamos con un cuchillito; si sale limpio ¡ya
está hecho!
70
Torrijas
Realizado por: Juana Martín Menor
(Cd. Sarquavitae El Escorial)

Una barra de pan
“Las comíamos a todas horas, mi madre las hacía muy ricas”.
asentado
Medio litro de leche
500 g de azúcar
Ingredientes
Medio bote de canela
Huevo (el preciso)
Aceite
Elaboración
1 Cortamos rebanadas de pan de unos dos dedos de
ancho, y las remojamos en leche con azúcar y canela.
2 Las sacamos, las escurrimos un poco y las pasamos

por huevo batido.
3 Las freímos en aceite limpio y caliente.
4 Al sacarlas, las espolvoreamos con azúcar y canela.
71
Tortilla de manzana
Realizado por: Juana Navarro Aranguena

“Como me quedé huérfana de madre muy pronto, tuve que
hacerme cargo de mi familia. No sabía cocinar e iba pregun-
tando a mis primas recetas fáciles para poder hacérselas a mi
padre y a mis hermanos. Ésta la aprendí con 7 años y todavía
la sigo haciendo para mis nietos”.
Cuatro manzanas
golden
Ingredientes
Tres huevos grandes
Azúcar (al gusto)
Aceite
Elaboración
1 Pelamos y cortamos las manzanas en láminas.
2 En una sartén con aceite, las freímos.
3 Batimos los huevos y añadimos el azúcar.
4 Añadimos las manzanas al huevo y lo mezcla-

mos bien.
5 Hacemos la tortilla bien cuajada.
72
Tronco de Navidad
Realizado por: Martín Coleto Mesa

“Esta receta la comienzó a realizar mi mujer cuando nos em-
pezamos a reunir toda la familia, en una casa que teníamos
como almacén y nos proporcionaba espacio suficiente para
Seis huevos todos: abuelos, padres e hijos. Era el postre estrella para niños
50 g de mantequilla y mayores”.
250 g de azúcar
Ingredientes
Seis cucharadas de leche
150 g de chocolate de
cobertura
Elaboración
Para el bizcocho:
1 Separamos las claras de las yemas. Se baten las
yemas con el azúcar y se incorporan la leche, la harina y
la mantequilla (a punto pomada).
2 Incorporamos las claras a punto de nieve, con

cuidado para que no se bajen.
3 Se forra una bandeja con papel de horno. Se

calienta el horno a 150º C y se hornea la masa durante
25 minutos aproximadamente.
Para el tronco:
1 Ponemos el bizcocho ya templado sobre un plato
limpio y húmedo. Se unta de crema o nata al gusto, y se
va enrollando con ayuda del trapo.
2 Se cubre entero con el chocolate de cobertura. Con

ayuda de un tenedor, hacemos las marcas de la corteza.
Se fabrican unas hojas verdes de caramelo o masa para
adornarlo.
73
Yogur
Realizado por: Joaquina Ordiales Pollo
(Cd. municipal Luis Peidró)

Joaquina se lo hacía a sus hijos para que pudieran tener un
postre diferente a la fruta.
Un litro de agua
Ingredientes
12 cucharadas de leche
en polvo
Un yogur natural
Elaboración
1 Calentamos el agua, añadimos las 12 cuchara-
das de leche, y disolvemos bien. Dejamos que se
caliente, pero no tiene que hervir.
2 Cuando esté caliente, apartamos el líquido del

fuego y le añadimos el yogur natural. Lo disolvemos
bien y lo colocamos en un frasco de vidrio con tapa.
3 Lo metemos al horno para que conserve el calor

(si no tenemos horno lo forramos con un paño), y lo
dejamos ahí aproximadamente 14 horas. Lo más
recomendable es hacerlo por la noche y dejarlo
hasta la mañana siguiente, cuando ya estará listo. Se
puede endulzar con azúcar o echarle un poco de
fruta picada y a la nevera.
4 Cuando se esté acabando, podemos echar cinco

cucharadas del yogur que hemos hecho anterior-
mente para hacer más.
74
Agradecimientos
Todo esto no hubiera sido posible sin la colaboración y la participación activa de usu-
arios, familiares y equipos de los diferentes Centros de Día participantes.
A todos ellos gracias ya que con su trabajo, esfuerzo y dedicación han contribuido a
llevar a buen puerto este proyecto.
Queremos hacer mención especial, por su contribución a este libro recopilatorio, a

los Centros de Día Municipales del Ayuntamiento de Madrid, CD Carmen Conde,
CD Isaac Rabín, CD Loyola de Palacio, CD Luis Peidró, CD Moratalaz, CD San
Crispín, CD José Manuel Bringas, CD La Magdalena. A los Centros de Día CD
SARquavitae Alcobendas, CD SARquavitae Chamartín, CD SARquavitae Maes-
tranza, CD SARquavitae Jardín de los Mayores (Móstoles), CD SARquavitae San
Bernardo, CD SARquavitae El Escorial y al Centro de Día Municipal José Luís
Sampedro (Parla).
75
Centros de día de Madrid

Aquellos Recuerdos Tan Sabrosos - Otros

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Recopilación de recetas de cocina y vivencias

DEPÓSITO LEGAL: M-22196-2014

Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción total

Primeros recuerdos (primeros platos) 11

Segundos recuerdos (segundos platos) 33

Recuerdos dulces (postres) 55

Poner una cazuela con poco agua al fuego

En una entrevista, la escritora mexicana Laura Esquivel opinaba “que la cocina

Si nos aventuramos a recuperar la cocina tradicional, la de nuestros abuelos, la

Atrévanse con el gazpachuelo, los huevos al divorcio, el remojón andaluz, el

En esta vida llena de conocimientos y sobreinformación, acudir a nuestros ma-

Y algo de lo que debemos impregnarnos es del aprecio por saborear el tiempo,

A quien se pregunte de donde surge la idea de recopilar recetas tradicionales de

A primeros del mes de noviembre, durante la hora de la comida, una de nues-

La metodología empleada en todos los centros pasó por la creación de grupos

No nos quisimos olvidar de la implicación y participación de las familias en este

Qué mejor manera de recoger estos RECUERDOS que dejando un legado

En definitiva, este recopilatorio huele a momentos felices y entrañables.

Seguro que nuestras patatas llevaban más ingredientes, nutricionalmente esta-

Equipo del Centro de Día Municipal La Magdalena

Cardo con almendras 15 Pilar Gutiérrez García

Gachas 16 Pablo Domínguez Valriberas

Gachas con hígado de cerdo 17 Santiago Lozano Collado

Gazpachuelo de Carmen 18 Carmen Robles Aroca

Gazpachuelo de Dolores 19 Dolores Alarcón León

Huevos al divorcio 20 Gloria Gutiérrez Entero

Judías con castañas 21 Tomás González Castellanos

Lombarda 22 Encarna Martínez Brieva

Lombarda con piñones 23 Josefa García Vega

Lombarda con manzana y piñones 24 Inocenta Hernando Calvo

Migas extremeñas 25 Paulina Acedo Hidalgo

Piña rellena de marisco 26 Francisca Manuela López

Pulpiño 27 Fernanda Barral Bueno

Sopas de ajo 28 Mª Luisa Vargas Maganto

Sopa de almendras 29 Blasa Franco Santos

Sopa de marisco de Elena 30 Elena Lizana Sánchez

Sopa de marisco de Josefa 31 Josefa Aparicio Baciero

Sopa de marisco de Susana 32 Susana Enríquez Antonio

Mi historia de esta receta Caracoles

2 Cuando tienen la carne fuera ponemos fuerte

3 En una cacerola aparte ponemos un poco de

4 Se sazona el guiso, dejándolo hervir durante

Mi historia de esta receta

2 Mientras tanto, pelamos los tallos del cardo, retirando

3 Se echa el cardo en la cacerola y se deja hervir hasta

4 Picamos las almendras y los dientes de ajo en el morte-

5 Por último, picamos los otros dos dientes de ajo en

Mi historia de esta receta

2 A continuación, echamos agua y sal y remove-

3 A parte, freímos el pan con un poco de pimentón,

4 Para terminar, juntamos todos los ingredientes y

Mi historia de esta receta

2 Añadimos el hígado de cerdo a la mezcla y se fríe de

3 Añadimos la harina de almorta y la dejamos tostar (sin

5 Añadimos el agua (lo que pida), hasta que quede una

6 Se remueve todo de manera constante para que no

2 Cuando el agua está templada, vamos agregan-

3 Opcionalmente se puede añadir una patata y

Mi historia de esta receta

2 Hervimos el agua con la sal y un poco de vinagre o

3 Cocemos las claras en el agua y las desmenuzamos

4 Mezclamos parte del caldo en el plato de la mahonesa

5 Vertemos este caldo sobre platos precalentados (para