UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÌA E INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÌA DE ALIMENTOS

IMPLEMENTACIÒN DE BUENAS PRÀCTICAS DE MANUFACTURA EN

LA PLANTA DE LÀCTEOS DON EDUARDO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÒN DEL TÌTULO DE INGENIERÌA DE

ALIMENTOS

ELENA ALEXANDRA CEVALLOS COLLAGUAZO

DIRECTOR: BIOQ. PABLO AGUILAR

QUITO, ….

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2017

Reservados todos los derechos de reproducción.
 DATOS DEL CONTACTO

CÈDULA DE IDENTIDAD: 1722347695

APELLIDOS Y NOMBRES: Cevallos Collaguazo Elena

Alexandra

DIRECCIÒN: Puembo Barrio el Chiche Calle el

Guarango

EMAIL: Alexandracevallos65@gmail.com

TELÈFONO FIJO: 3895052

TELÈFONO MOVIL: 0987535749

DATOS DE LA OBRA

TÌTULO: Implementación de buenas prácticas

de manufactura en la planta de
lácteos Don Eduardo.

AUTOR: Elena Alexandra Cevallos Collaguazo

FECHA DE ENTREGA DEL

PROYECTO DE TITULACIÒN:

DIRECTOR DEL PROYECTO

DE TITULACIÒN:
Bioq. Pablo Aguilar

PROGRAMA: PREGRADO POSGRADO

TÌTULO POR EL QUE OPTA: Ingeniería de Alimentos

RESUMEN: Mínimo 250 El presente trabajo se realizó en la

palabras Planta de Lácteos ubicado en la
Parroquia de Pifo,

PALABRAS CLAVES:

ABSTRACT:

KEYWORDS:

Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio

Digital de la Institución.
f:__________________________________________

CEVALLOS COLLAGUAZO ELENA ALEXANDRA

C.I. 1722347695
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN

Yo, CEVALLOS COLLAGUAZO ELENA ALEXANDRA, CI: 1722347695

autora del proyecto titulado: Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura en la Planta de Lácteos “Don Eduardo”, previo a la
obtención del título de INGENIERA DE ALIMENTOS en la
Universidad Tecnológica Equinoccial.
Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las
Instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Artículo
144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la
SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de
graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de
información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión
pública respetando los derechos de autor.
Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial
a tener una copia del referido trabajo de graduación con el propósito
de generar un Repositorio que democratice la información,
respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.

Quito,…………………………………..

f:__________________________________________

CEVALLOS COLLAGUAZO ELENA ALEXANDRA

C.I. 1722347695
DECLARACIÓN

Yo ELENA ALEXANDRA CEVALLOS COLLAGUAZO, declaro que el

trabajo aquí escrito es de mi autoría; que no ha sido previamente
presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he
consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este
documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa
institucional vigente.

_______________________________________

ELENA ALEXANDRA CEVALLOS COLLAGUAZO

C.I. 1722347695
1. INTRODUCCIÒN
La inocuidad de alimentos es un conjunto de condiciones y medidas
necesarias al momento de la producción, elaboración, almacenamiento,
distribución y preparación de alimentos, asegurando la inocuidad al
momento de su consumo [CITATION Duc00 \l 12298 ]. Existen agentes físicos,
químicos o microbiológicos que contaminan los productos agroalimentarios,
que no se ven pero provocan daño a la salud [ CITATION Sán13 \l 12298 ].Entre
las enfermedades trasmitidas por alimentos(ETAs) están microorganismos
como Escherichiacoli, Salmonella, contaminantes químicos, falta de higiene
en todas las etapas de la cadena alimentaria, ausencia de controles
preventivos en operaciones de elaboración y preparación de los alimentos,
utilización en forma inadecuada de productos químicos, contaminación de
materia primas[ CITATION FAO13 \l 12298 ].

La ISO 22000 es una norma internacional de inocuidad y seguridad

alimentaria certificable, la misma que ayuda a definir criterios que permitan
identificar los riesgos en forma adecuada en todo el proceso de producción
alimentaria, de tal manera garantiza un producto de calidad. [ CITATION INE06 \l
3082 ].

 La higiene e inocuidad de los alimentos es fundamental al momento de

aplicar sistemas complejos e integrales para la gestión de inocuidad y
calidad en la producción de alimentos, esto es una razón que se debe tener
presente antes de aplicar un sistema HACCP, la empresa que haya
cumplido con BPM y POES, pasos previos a la implementación del sistema
HACCP garantizan la inocuidad [ CITATION Día09 \l 12298 ].

Los POES( procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)son

importantes en la higiene e inocuidad de los alimentos, es una herramienta
clave que garantiza la inocuidad de un producto cuando este es manipulado,
dentro de las empresas que elaboran alimentos que involucran actividades
como limpieza y desinfección de superficies que está en contacto con los
alimentos, higiene del personal y manejo integrado de plagas, entre otras,
para que esto no sea un problema en la empresa se lleva a cabo un
programa de higiene, mediante los procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento(POES) que junto con las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM)establecen bases fundamentales en el aseguramiento
de la inocuidad de los alimentos (FAO, 2008).

Al hablar de los POES se debe tener en cuenta que describe los

procedimientos de cada una de las tareas de limpieza y desinfección que
son destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de una
empresa de alimentos, equipos y procesos de elaboración y así prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos, cada empresa debe elaborar su
propio Manual POES que detalle el programa de limpieza programado,
donde debe estar escrito cada procedimiento y detallado los métodos de
limpieza y desinfección que son empleados en cada una de ellas, los
mismos que deben ser controlados, revisados y modificados en periodos
regulares, mediante personal capacitado, en el programa de limpieza deben
estar claros los procedimientos indicando: el sector, los equipos y utensilios,
la frecuencia, los métodos de limpieza y desinfección, los productos
químicos utilizados, responsables de la limpieza y de la vigilancia o
verificación y registros necesarios[ CITATION SAEsf \l 12298 ].

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) es un herramienta básica que

permite la obtención de productos seguros e inocuos en el consumo
humano, se centraliza en la higiene y la manipulación muy útil en el diseño y
funcionamiento de empresas para el desarrollo de procesos que están
relacionados con la alimentación, es indispensable para la aplicación del
sistema HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control), tiene
como objetivo garantizar que los productos que son elaborados cumplan con
las condiciones sanitarias adecuadas y disminuya el riesgo de
contaminación [ CITATION Hen16 \l 12298 ].

Las BPM Se basa en procedimientos que forman parte del sistema de

calidad alimentaria que se aplica a lo largo de toda la cadena de alimentos
desde la recepción de materias primas, almacenamiento, elaboración,
envasado, transporte y distribución [ CITATION SAIsf \l 3082 ].

En Brasil se realizo un estudio sobre la implementación de Buenas Prácticas

de Manufactura en una planta procesadora de queso mozzarella en el
estado de Paranà, hace un tiempo venia presentando grandes problemas en
el proceso de elaboración y por tal motivo decidieron implementar Buenas
Prácticas de manufactura en cuatro etapas, se realizo un diagnostico inicial
mediante una lista de verificación basada en el reglamento nº368 / 97 del
Ministerio de Agricultura, Ganadería de Brasil, se hizo la preparación del
informe del diagnostico inicial , donde se estableció las prioridades que
deben aplicarse, para esto usaron una lista de conformidades y no
conformidades ,una vez obtenida la lista de conformidades y no
conformidades , se aplico las medidas correctivas basada en un manual de
BPMs, realizaron un seguimiento en la implementación de BPMs , mediante
un análisis microbiológico de coliformes totales, se llevo a cabo en
superficies y manipuladores . En el diagnostico inicial se tuvo como
resultados el 32% de conformidades en edificación, instalaciones, equipo y
herramientas, documentación y registros y un 60% de no conformidades en
higiene personal, lo que ocasionaba muchos problemas en cuanto a la
calidad e inocuidad del producto, una vez implementado las Buenas
Prácticas de Manufactura, se noto de inmediato los cambios en el proceso
de queso mozzarella [ CITATION Bar08 \l 3082 ].

Un estudio realizado en una planta de lácteos ubicada en el Estado de São

Paulo, Brasil, implemento un sistema de inocuidad alimentaria en el proceso,
utilizaron indicadores microbiológicos para evaluar el desempeño de la
implementación de sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs). Se
realizo un diagnostico inicial en cuanto a POES, capacitación, manipuladores
y análisis de riesgo y puntos críticos de control(HACCP).En el diagnostico
inicial se observo el 70,7% de conformidad y se identifico 12 puntos críticos
de control en la recepción de la leche cruda, almacenamiento de la leche
cruda , embalaje, pasteurización de la leche, fermentación y enfriamiento,
adición de ingredientes, envasado, almacenamiento de producto terminado,
despacho del producto y desinfección del equipo. Una vez implementado el
sistema de BPM se observo una reducción de significativa en el recuento de
levaduras y mohos [ CITATION Cussf \l 3082 ].

“Productos Lácteos YAZNAN” es una empresa dedicada a la elaboración de

queso fresco y yogur, se encuentra localizada en el Cantón de Cayambe.
Implemento un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, primeramente
se realizo un diagnostico de la situación actual, para determinar en qué
condiciones se encontraba la empresa, se tuvo como resultados el 48, 37%
de cumplimiento, presento falencias en cuanto a infraestructura, la empresa
estableció acciones correctivas con el fin de mejorar el puntaje de
cumplimiento de los requisitos de BPM. Se elaboro dos manuales: el primero
de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) y el
segundo de BPM [ CITATION Cep15 \l 3082 ].

Mediante una lista de verificación se obtuvo el 41% de cumplimiento de los

requisitos de BPM en la empresa Panadería y Galletería “Arenas” C.A,
dedicada a la elaboración de panes, pasteles y galletas. Para incrementar el
porcentaje se realizo el plan de mejoras y el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura, una vez implementado el plan de mejoras se constato que el
porcentaje de cumplimiento mejoro a un 74 % [ CITATION Car14 \l 3082 ].

En Paraguay se realizó un estudio acerca de la implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura en una industria láctea, para ello se utilizo un
cuestionario de varios bloques de preguntas o ítems. Los bloques que tienen
mayor número de ítems indispensables para la seguridad fueron: control
integral de plagas (67%), transporte de producto final (60%), producción y
transporte de alimento (50%), y control de calidad del producto final (50%),
en cuanto a bloques de abastecimiento de agua e Higienización de equipos,
maquinarias, muebles y utensilios obtuvieron 100% de cumplimiento, pero el
porcentaje de ítems indispensables fueron del 46 y 44% respectivamente.
Los que menos puntaje presentaron fue documentación 46% porque no
existe los procedimientos operativos estandarizados escritos (POE) y
transporte de producto final con 47% al no cumplir con la cadena de frio y
no hay manera de controlar los sensores térmicos, en cuanto a la puntuación
ponderada total de establecimiento (PPE); transporte de producto final un
12,6% y documentación un 11%, el resto de bloques tuvo una puntuación
por arriba de 60% de cumplimiento.

El objetivo general del presente trabajo fue Implementar Buenas Prácticas

de Manufactura en la industria de Lácteos “Don Eduardo” en la Parroquia de
Pifo. Para esto se realizo un diagnóstico de la situación actual y análisis
microbiológicos se elaboro un plan de mejoras, se implemento un plan de
mejoras y por último se verifico el cumplimiento del plan de mejoras
mediante un check list de Buenas Prácticas de Manufactura.
 2. METODOLOGÌA

Se realizo un diagnostico inicial mediante una lista de verificación basada en

el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura ARCSA -067-2015-
GGG,para determinar conformidades y no conformidades, a continuación se
realizò la inspección de la de Lácteos en cuanto a instalaciones, equipos y
utensilios, personal, materias primas , transporte y aseguramiento y por
último control de calidad.

2.1 Análisis Microbiológicos

Se realizo la toma de muestras de producto terminado (queso fresco),
superficies, manipuladores, para determinar: enterobacteriaceas,
escherichia coli, stphylococcus aureus, Listeria Monocytogenes y
Salmonella.

Análisis microbiológicos de Queso Fresco

Se tomo 5 muestras de queso fresco de diferentes lotes de producción de

manera aleatoria, para el transporte se lo realizo en un cooler con hielo seco
al laboratorio de microbiología en la Universidad Tecnológica Equinoccial.

De las cuales 1 muestra fue utilizada para el análisis microbiológico en un

laboratorio certificado LABOLAB donde se analizó listeria y salmonella.

Las otras 4 muestra se llevo en un cooler con hielo seco a las instalaciones
de la Universidad Tecnológica Equinoccial, para su posterior análisis.

Como primer paso, se corto en cuadros el queso fresco, se peso 10 gramos

de muestra, los mismos que se coloco en 90 ml con agua peptonada y se
procedió a homogenizar.

Como siguiente paso se realizo las diluciones 10-1, 10-2-y 10-3, siendo la
botella que se homogenizo la dilución 10-1 a partir de esta se hizo las
demás diluciones de manera consecutiva.

Se inoculo 1ml de la muestra en las placas compact dry donde se identifico

enterobacteraceas, staphylococcus aureus,,luego será incubo a 35 – 37OC
po24 a 48 horas..

Se interpretó los resultados basados en la Norma general para quesos

frescos no madurados (NTE INEN 1528:2012) y el manual de APRACOM
S.A.

Análisis microbiológicos de Manipuladores

Se utilizo un hisopo humedecido con agua peptonada para la toma de
muestra de la mano derecha e izquierda de un operario al azar, se froto
entre los dedos y la palma de la mano, luego se coloco el hisopo en el tubo
con agua peptonada.

Se realizo diluciones de 10 -1 a 10-3, como siguiente paso se inoculo,

tomando 1 ml de muestra la misma que se coloco en las placas compact
dry, este procedimiento se lo realizara con las dos diluciones, de ambas
manos. Se incubara 35-37°C por 24 a 48 horas.

Para la interpretación de resultados se basara en la Norma peruana 461-

2007/MINSA y el manual de APRACOM S.A .

Análisis microbiológicos de superficies

Para la toma de muestra se lo realizo con un marco de acero, que tuvo

contacto directo con la mesa de trabajo, se froto el cuadro de acero con un
hisopo previamente humedecido en agua peptonada, en distintas direccione
y por último se coloco el hisopo en el tubo con agua peptonada.

Se realizo las diluciones desde 10 -1 a 10-3, inmediatamente se inoculo

colocando 1ml de la muestra la misma que fue colocada en las placas
compact dry, este procedimiento se lo realizo con las dos diluciones
siguientes y por último se incubo a 35 ºC de 24 a 48 horas.

Para la interpretación de resultados se baso en la Norma peruana 461-

2007/MINSA y el manual de APRACOM S.A para compact dry.

Plan de mejoras

Con la información obtenida del diagnóstico inicial de la empresa, se

desarrollo un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo, se tomo en
cuenta el tiempo y la economía con la que cuenta la empresa para realizar la
implementación a corto plazo que influyen en la inocuidad de los alimentos.

Implementación

Se implementaron las mejoras a corto plazo basado de acuerdo a un

cronograma de actividades, previo a esto se realizo un a capacitación al
personal operativo de la planta en los siguientes puntos: inocuidad,
manipulación de alimentos, seguridad e higiene laboral,5S y documentación.

Verificación
Para constatar si la empresa implemento el plan de mejoras, se realizo un
control mediante una lista de verificación en base al Reglamento de Buenas
Prácticas para Alimentos Procesados (Arcsa de Ecuador-067-2015-GGG) y
análisis microbiológicos de superficie, manipuladores y producto terminado.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÒN
 Evaluación y diagnostico inicial

En la planta de Lácteos “Don Eduardo” se realizo un diagnostico inicial

basado en un lista de verificación de la RESOLUCION ARCSA-DE-067-
2015-GGG, se evaluó 8 puntos: instalaciones, equipos y utensilios, personal,
materia prima e insumos, producción, empacado, almacenamiento y control
de calidad.

Tabla 1.Evaluacion Inicial de los requisitos de BPM en la empresa “Don

Eduardo”.

GRADO DE CUMPLIMIENTO EN BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA PORCENTAJE

NO NO
SECCIONES EVALUADAS CUMPLE CUMPLE APLICA

Instalaciones 82,22% 17,78% 2,17%

Equipos 63,64% 36,36% 15,38%

Personal 81,25% 18,75% 0,00%

Materias 71,43% 28,57% 12,50%

Operaciones 81,25% 18,75% 0,00%

Envasado 90,00% 10,00% 0,00%

Almacenaje 73,33% 26,67% 0,00%

Calidad 33,33% 66,67% 4,00%

TOTAL 72,06% 27,94% 4,26%

Como resultado de la evaluación inicial se tuvo que en la planta de lácteos

“Don Eduardo” obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 72,06%, indicando
que los requisitos que mayor puntaje de cumplimiento fueron: envasado,
instalaciones, personal y operaciones.

Se observo que la empresa presento un porcentaje de incumplimiento de

27,94%, de esta manera el requisito que menor porcentaje tiene es
envasado
 Grado de cumplimiento BPM
100%
90.00%
82.22% 81.25% 81.25%
80% 73.33% 72.06%
71.43%
63.64% 66.67%
60%

40% 36.36% 33.33%

26.67% 27.94%
17.78% 18.75% 18.75%
20%
28.57% 10.00%

0%
s os l
ne na ias es do na
je ad TA
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lac Eq Pe
r a ac v ac Ca T
sta M
p er En lm
In A
CUMPLEO NO CUMPLE

Fig 1. Evaluación Inicial de los requisitos de BPM en la empresa “Don

Eduardo”.

EVALUACIÒN DE INSTALACIONES

Don Eduardo se encuentra localizada junto a un terreno utilizado para

la siembra de hortalizas este es motivo para la presencia de roedores
y mosquitos, la empresa no cuenta con trampas para roedores ni
mosquiteros, esto puede ser una causa para contaminar los productos
e insumos utilizados en la producción de queso fresco.

En cuanto a la distribución de las áreas, no cumple con este requisito

porque en la área de producción realizan el envasado y no cuenta con
ninguna señalización para identificar las mismas.

En las áreas externas de la planta no se evidencio ninguna

protección que evite la propagación de plagas, existe un pequeño
espacio entre puerta y piso lo que facilita el ingreso de polvo a las
áreas internas de la empresa.

no se ha identificado y rotulado las instalaciones eléctricas y redes de

agua es decir no cumple con la norma INEN.
 La iluminación en toda la empresa no cuenta con protección para
evitar que exista algún problema en caso de existir alguna rotura de
cualquier foco.

No cumple con un sistema de control y temperatura que se pueda

verificar de manera continua dentro de la empresa.

En las instalaciones sanitarias no tiene dispensador de jabón, papel,

secador de manos y tachos de basura y tampoco con dispensador de
gel que es muy importante para una buena higiene del operario que
tiene contacto directo con el producto ,esto podría ser causa de
contaminación con el producto.

EVALUACIÒN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Para la elaboración de queso fresco los utensilios a usar para prensar

el queso redondo es de madera, lo que impide una adecuada limpieza
y desinfección, además no cuentan con procedimientos Operativos
Estandarizados (POES).

En el monitoreo de equipos la empresa no dispone de instrumentos

para la operación, control y mantenimiento y de un sistema de
calibración para los equipos.

EVALUACION DE REQUISITOS HIGÌENICOS DE FABRICACION

PERSONAL

Es de suma importancia utilizar de manera correcta el uniforme, en la

empresa “Don Eduardo”, los operarios no cumplen con este requisito
al no tener completo el uniforme, no usan cofia, mandil.

La empresa no dispone de ninguna señalización que indique las

normas de seguridad que deben cumplir los operarios con el fin de
evitar accidentes.
EVALUACION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

No usan norma alguna para la dosificación de aditivos alimentarios, lo

realizan de manera artesanal.

En la recepción de materia prima e insumos no se comprueba que

tiene registros en el que se encuentre las especificaciones que debe
cumplir como son las pruebas andén, que son importantes para
prevenir el uso de leche demasiado contaminada afectando la calidad
de la misma.

EVALUACION DE OPERACIONES DE PRODUCCION

El proceso de producción lo realizan sin ningún procedimiento, es

decir no cuentan con registros o algún documento que permita
controlar los procesos.

Al momento de verificar la limpieza y desinfección de los equipos y

maquinaria no existen registros, en el que se puede indicar que
acciones correctivas se debe realizar, tampoco hay registros de
mantenimiento para equipos y maquinaria.

EVALUACION DE ENVASADO, ETIQUETADO, EMPAQUETADO

Pese que en este requisito cumple casi con la mayoría de los puntos,
sin embargo es necesario, que al momento de almacenar el producto
terminado sea colocado en gavetas de plástico y puestos sobre un
pallet de plástico para evitar la contaminación cruzada.

EVALUACION DE ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÒN Y TRANSPORTE

No cuenta con estantería, pallets, esto es una razón para que exista
contaminación del producto terminado.
 El transporte es inadecuado, por no mantener la cadena de frio hasta
el punto de comercialización, no mantiene condiciones higiénicas.

El material del que está construido el transporte es de madera este es

un medio fácil de contaminación lo que impide la limpieza y
desinfección.

EVALUACION DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

La empresa de lácteos “Don Eduardo” no dispone de ningún manual,

instructivos, registros, programas ni control de plagas, esto es de
suma importancia para ir verificando en que está fallando y tomar
medidas correctivas de manera inmediata.

RESULTADOS DE ANÀLISIS MICROBIOLÒGICOS DE QUESO FRESCO

Es primordial entender que para producir quesos de excelente calidad se

debe partir por una leche de buena calidad, que sea limpia, sin contenido
bacteriano, que no posea olores o sabores desagradables y debe proceder
de animales sanos. Por esta razón se realizo análisis microbiológicos en el
queso fresco basada en la NTE INEN 1528:2012, como se puede apreciar
en la tabla2.

Tabla 2.Resultados de Microbiológicos antes de la implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura en Queso Fresco.

Valor
Muestra Microorganismo Resultado Método Referencial

Queso
fresco Min Max

Coliformes (ufc/g) 1,09 x103 NTE INEN 1529-13 2x102 103

Escherichia Coli
(ufc/g) 158 AOAC 991.14 <10 10

Staphylococcus
Aureus (ufc/g) 345 NTE INEN 1529-14 10 102

Listeria Ausencia PEMI(LA/AOAC Ausencia

Monocytogenes (25 2016.08)LABOLAB
g)
 Salmonella Spp (25 PEMI ( LA/20 INEN
g) Ausencia ISO 6579) Ausencia

En los resultados se obtuvo la presencia de coliformes totales, las mismas

que exceden el límite de acuerdo a la NTE INEN 1529-13, esto es un
indicador de que existe una mala higiene en todo el proceso de elaboración
del queso, también provoca la formación de muchos agujeros pequeños en
la pasta conocido como hinchamiento precoz, esto puede ocurrir antes de
las 48 horas, y constituye un elemento para la depreciación del
queso[ CITATION Gar001 \l 3082 ]

Al existir la presencia de estos microorganismos en los alimentos como el

queso fresco, puede contaminarse a través de materias primas,
contaminación cruzada, otro factor importante en la presencia de E.coli , es
la falta de control en los parámetros de procesamiento.

No existe presencia alguna de isteria Monocytogenes y Salmonella Spp ,

pero de todas maneras se debe tener un control estricto en todas las
operaciones de producción y cumplir con la norma.

RESULTADOS DE ANÀLISIS MICROBIOLÒGICOS DE SUPERFICIES

La muestra fue tomada en la área de producción de la mesa de trabajo,

como se puede observar los resultados en la tabla 3 en cuanto a E.coli y
Staphylococcus Aureus cumple con la Norma Peruana 461-2007/MINSA,
sin embargo hay presencia de Coliformes, esto podría deberse a una mala
higiene al momento de limpiar y desinfectar la mesa de trabajo o el no seguir
el procedimiento.

Este microorganismo es un indicador de la calidad microbiana, es una

bacteria gramnegativa, puede ser aerobia y anaerobia facultativas, no
formadora de esporas, pero si fermentadoras de lactosa a 37ºC en 48 horas,
por tanto tiene la enzima β- galactosidasa, se encuentra en el suelo y los
vegetales, forman parte de la flora intestinal de los seres humanos y
animales de sangre caliente y fría [ CITATION Bar06 \l 3082 ].

Tabla 3.Resultados de Microbiológicos antes de la implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura en Superficies.
 Muestra Microorganismos Resultado Norma Peruana
461-2007/MINSA

E.coli Ausencia Ausencia

Superficie Coliformes 7,5x102 < 1UFC/cm2

Staphylococcus Ausencia Ausencia

Aureus

RESULTADOS DE ANÀLISIS MICROBIOLÒGICOS DE

MANIPULADORES

Para el análisis microbiólogo de manipuladores se escogió un operario al

azar, con un hisopo humedecido se tomo la muestra de las dos manos, que
se hallaban en contacto con el alimento.

Tabla 3.Resultados de Microbiológicos antes de la implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura en Manipuladores Mano Derecha.

Muestra Microorganismos Resultado Norma Peruana

461-2007/MINSA

E.coli Ausencia Ausencia

Manipuladores Coliformes Ausencia < 100ufc/g

(Mano Derecha) Staphylococcus 238 < 100ufc/g

Aureus

Tabla 4 .Resultados de Microbiológicos antes de la implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura en Manipuladores Mano Izquierda.
 Muestra Microorganismos Resultado Norma Peruana
461-2007/MINSA

E.coli Ausencia Ausencia

Manipuladores Coliformes 300 < 100ufc/g

(Mano Derecha) Staphylococcus 345 < 100ufc/g

Aureus

Como se puede evidenciar en la tabla 3 y 4 en los resultados se encontró la

presencia de Staphylococcus Aureus en ambas, esto indica la falta de
higiene antes de iniciar el proceso de elaboración del producto, o tal vez las
manos tuvieron contacto directo con la boca, la nariz, esto puede ser una
razón para que exista contaminación y alterar la calidad del producto.

La presencia de Staphylococcus Aureus, se caracteriza por encontrarse en

las mucosas, piel de la mayoría de animales de sangre caliente, en los seres
humanos, la principal fuente de contaminación es la cavidad nasal, brazos,
manos, cara, garganta y el tracto intestinal, otra fuente de contaminación es
el aire, polvo, utensilios, puede contaminar los productos y alterar la calidad [
CITATION Dìa01 \l 3082 ]

PLAN DE MEJORAS

INSTALACIONES

Luego de la realizar un diagnostico inicial en la empresa, se determino las

no conformidades, se tomo medidas correctivas mediante un plan de
mejoras basado en las falencias encontradas.

Tabla 5 .Plan de Mejoras Para Instalaciones

Norma No Medida de Plazo

Referencial Condición Conformidad Corrección

Art. 5 Diseño y Hallazgo critico    

 Instalar
3. Ofrece protección trampas y
contra polvo, materias mosquiteros
Construcción No cuenta con
extrañas, insectos, para evitar la
protección para
roedores, aves y otros presencia de
roedores
elementos del plagas como
ambiente exterior. mosquitos y Mediano
roedores. plazo

         

Hallazgo critico      

Implementar
señaletica de
acuerdo a la
Las aéreas norma
6. Las áreas están están INEN,con el
distribuidos y distribuidas de fin de mejorar
Corto pla
señalizados de desorganizada el flujo hacia
zo
acuerdo al flujo hacia y no cuenta adelante y
adelante con tener una
señalización. organización
de cada uno
Art. 6
de los equipos
Condiciones
y utensilios.
específicas de
las áreas,        
estructuras
Instalar algún
internas y
tipo de
accesorios.
protección
17. En caso de para evitar la
No cuenta con
comunicación al contaminación
ningún sistema
exterior cuenta con con el
de protección Mediano
sistemas de producto,
para insectos, plazo
protección a prueba mediante un
roedores en la
de insectos, roedores, control de
empresa.
etc. plagas y
siguiendo su
respectivo
procedimiento.

       
5. Instalaciones
eléctricas y redes de    
agua  

hallazgo menor      

No cuenta con
identificación
tanto para las
23. Se ha identificado Señalizar y
instalaciones
y rotulado las líneas rotular de mediano
eléctricas como
de flujo de acuerdo a acuerdo a la plazo
para redes de
la norma INEN. norma INEN
agua, no
cumple con la
norma.

       

Hallazgo critico      

Iluminación      

25. Cuenta con

No presenta
iluminación adecuada
lámparas Colocar
y protegida a fin de Largo
acorde a las protectores a
evitar la plazo
especificacione las lámparas
contaminación física
s
en caso de rotura.

       

Control de
temperatura y    
humedad ambiental  

No cuentan con
30.Se dispone de Instalar
ningún
mecanismos para dispositivos
mecanismo que
controlar la que controlen Largo
pueda controlar
temperatura y la temperatura plazo
la temperatura y
humedad del y humedad del
humedad del
ambiente ambiente.
ambiente.

       

Instalaciones
   
Sanitarias  

33.Se dispone de No dispone de Colocar en los Corto pla

 baños sus
respectivos
dispensador de jabón, dispensadores
papel higiénico, de jabón y
implementos para papel,
secado de manos, implementos
ninguno de
recipientes cerrados de secado y
estos requisitos
para depósito de recipientes
material usado ir las con tapa
instalaciones vaivén para
sanitarias depósito de
material
usado. zo

       

En las aéreas Colocar los

34. Se dispone de criticas no se dispensadores
dispensadores de evidencia de gel grado
desinfectante en las dispensadores alimenticio
áreas críticas de dentro de las Corto pla
desinfectantes áreas criticas zo

EQUIPOS Y UTENSILIOS

A continuación se detalla el plan de mejoras basada en las no

conformidades existentes en esta área.

Tabla 6 .Plan de Mejoras Para Equipos y Utensilios

 NORMA NO MEDIDA DE
CONDICIÓN
REFERENCIAL CONFORMIDAD CORRECCIÓN
Hallazgo critico

49.- Se evita el uso de

Cambiar madera
madera o materiales que Se usa madera
por materiales de
no puedan limpiarse y para el prensado
acero inoxidable
desinfectarse de queso cubierto largo plazo
para que no
adecuadamente o se tiene con una funda de
produzcan
certeza que no es una plástico.
contaminación.
fuente de contaminación

Art.8 y art. 29 Hallazgo mayor

condiciones 50.- Los equipos y capacitación en
ambientales Equipos y
utensilios ofrecen procedimientos
utensilios no son
facilidades para la de limpieza, corto plazo
limpiados de
limpieza, desinfección e desinfección,
manera adecuada.
inspección inspección y
mantenimiento al
52.- Cuentan con Realizar un
No se evidencio
dispositivos para impedir la programa de
totalmente el uso
contaminación del mantenimiento Corto plazo
de estos
producto por lubricantes, preventivo que
dispositivos.
refrigerantes, etc. contemple
lubricantes grado
Hallazgo mayor
58.- Dispone de la
realizar un
instrumentación adecuada
no se evidencio la sistema y
y demás implementos
instrumentación en capacitación en
necesarios para la
Art 9 Monitoreo de todo el proceso. el control de todo
operación, control y
los equipos el proceso.
mantenimiento corto plazo

59.-Dispone de un sistema no cuenta con Realizar un

de calibración para sistema de programa de mediano
obtener lectura confiables calibración, esto calibraciòn para plazo
varia los equipos.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION PERSONAL

Tabla 7. Plan de Mejoras de Requisitos Higiénicos de fabricación personal

NORMA NO MEDIDA DE
CONDICIÓN
REFERENCIAL CONFORMIDAD CORRECCIÓN PLAZO

Art.13 Higiene Hallazgo mayor      

 Capacitar
67.-El personal
sobre la
dispone de
importancia
uniformes que No utilizan
de usar Corto
permitan visualizar uniforme
correctamente plazo
su limpieza, se adecuado.
el uniforme al
encuentran en buen
momento de la
estado y limpios
producción.
y medidas de
protección        

No utilizan Capacitación
68.-El uniforme es
uniforme sobre la
lavable o desechable
apropiado nos importancia de Corto
y las operaciones de
indica que no es normas de plazo
lavado se realiza en
lavable o higiene
un lugar apropiado
desechable. personal.

       

Hallazgo critico      

Art16 74.- Se cuenta con Implementar

Señalética sistema de No cuenta con señalética y corto
señalización y señalización. normas de plazo
normas de seguridad seguridad.

REQUISITOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

A continuación en la tabla 8 se detalla de manera más específica las no

conformidades y que medidas correctivas se debe tomar.

Tabla 8. Plan de mejoras para materia prima e insumos.

NORMA NO MEDIDA DE
CONDICIÓN
REFERENCIAL CONFORMIDAD CORRECCIÓN  
   Hallazgo mayor      

77.-La recepción y
No hay control
almacenamiento de
en la recepción Contar con
Art 20 y 21 materias primas e
y registros de
recepción y insumos se realiza
almacenamiento materia prima
almacenamient en condiciones de corto
de materia prima e insumos
o de materias manera que eviten plazo
e insumos, lo para llevar un
primas e su contaminación,
que provoca control
insumos alteración de su
contaminación adecuado.
composición y
cruzada.
daños físicos.

         

  Hallazgo mayor      

83.- La dosificación Realizar

personal no
de aditivos procedimiento
Art 24 y 25 conoce
alimentarios se y registros de
Manejo de procedimientos mediano
realiza de acuerdo a dosificación de
materias primas de dosificación plazo
límites establecidos aditivos de
e insumos de manera
en la normativa acuerdo a la
técnica
vigente norma INEN .

REQUISITOS DE PRODUCCION

Tabla 9. Plan de Mejoras de Producción

NORMA NO MEDIDA DE
CONDICIÓN
REFERENCIAL CONFORMIDAD CORRECCIÓN  

Art 28,31,33, Hallazgo mayor      

 85.- Cuenta con Realizar
procedimientos de No cuenta con procedimientos y
producción validados y procedimientos y registros de Mediano
registros de fabricación registros en las producción y plazo
de todas las operaciones operaciones. socializar con el
efectuadas personal.

       

No se evidencia Realizar
90.-Se registran las
que el personal registros de las
34, 35, 36, 39 y acciones correctivas y lleve un registro medidas Mediano
40 medidas tomadas de
de cada una de correctivas plazo
procedimientos anormalidades durante las acciones en durante el
y actividades el proceso de fabricación el proceso. proceso.
de producción
       

Hallazgo mayor      

93.- Los registros de

control de producción y Realizar
distribución son No se evidencia registros de
Mediano
mantenidos por un que cuenten con control de
plazo
período mínimo registros. producción y
equivalente a la vida del distribución.
producto.

REQUISITOS DE ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Tabla 10. Plan de Mejoras de Envasado, Etiquetado y Empaquetado

NORMA NO MEDIDA DE
CONDICIÓN
REFERENCIAL CONFORMIDAD CORRECCIÓN  

Hallazgo critico      
Art 49.
109.- Las cajas de Ponen el Adquirir mediano
 embalaje de los
alimentos terminados estanterías
producto en
son colocadas sobre adecuadas para
gavetas de plazo
plataformas o paletas almacenamiento
plástico.
que eviten la en cuarto frio.
contaminación.

REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE

Tabla 11. Plan de Mejoras de almacenamiento, distribución y trasporte

NORMA
NO MEDIDA DE
REFERENCIA CONDICIÓN
CONFORMIDAD CORRECCIÓN
L  

Hallazgo critico      

Utilizar
El producto estanterías
112.- Se evita el
terminado se lo adecuadas
Art 52, 53, 54, contacto del piso al
coloca en para poner el
55, 56 y 57 producto terminado Mediano
gavetas de producto
Condiciones mediante uso de plazo
plástico, no terminado y
Generales estanterías, paletas,
cuentan con evitar
etc.
estanterías. contaminación
cruzada.

     

Art 58 Hallazgo mayor      

Transporte
Controlar el
transporte que
cumpla con
116.- El transporte
estas
mantiene las no cuenta con
condiciones
condiciones higiénico - las condiciones
para evitar que
sanitarias y de adecuadas para
se dañe el
temperatura su transporte.
producto,
adecuados
mediante una
hoja de Mediano
verificación. plazo

       
 Hallazgo critico      

117.-Están Evitar usar

construidos con madera
materiales apropiados alrededor del
No cumple con
para proteger al carro, para
esta condición.
alimento de la evitar que se
contaminación y contamine con
facilitan la limpieza el producto. Largo plazo

       

119.- Previo a la carga No realizaron un

Realizar un
de los alimentos se control al
registro y
revisan las momento de
socializar con el
condiciones sanitarias cargar los mediano
personal.
de los vehículos. alimentos. plazo

REQUISITOS ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Tabla 12. Plan de Mejoras de Aseguramiento y Control de Calidad.

NORMA
NO MEDIDA DE
REFERENCIA CONDICIÓN
CONFORMIDAD CORRECCIÓN
L PLAZO

Hallazgo mayor      

132.-Existen
Realizar
manuales e
No se parámetros
instructivos, actas y
evidenciaron (especificaciones
regulaciones sobre
especificaciones ) en base a
Art 62 Sistemas planta, equipos y mediano
normas técnicas.
de procesos plazo
aseguramiento        
de calidad
133.- Los manuales Crear manual y/o
e instructivos, actas mejorar los
y regulaciones No se manuales
Contienen los evidenciaron existente.
detalles esenciales Generar toda mediano
de: equipos, esta plazo
 procesos y
procedimientos
requeridos para
fabricar alimentos,
del sistema
documentación
almacenamiento y
distribución,
métodos y
procedimientos de
laboratorio.

       

134.-Los planes de
muestreo, los
procedimientos de
laboratorio,
No se crear planes de
especificaciones
evidenciaron muestreo .
métodos de ensayo,
son reconocidos
oficialmente o mediano
normados. plazo

       

Hallazgo mayor      

Realizar registro
de limpieza y
137.-Limpieza No se evidencia
socializar con el
personal. corto plazo

       
Art. 65 y Art.
30. Registros Realizar registro
individuales de calibración y
138.-Calibración No se evidencia
escritos de socializar con el
cada equipo o personal. corto plazo
instrumento
       
para
Verificar el de
mantenimiento
139.-Mantenimiento
No se evidencia preventivo y
preventivo
socializar con el
personal. corto plazo

       
Art. 66, Art. 29, Hallazgo mayor      
Art.
140.- no se evidencia Realizar corto plazo
30Programas
Procedimientos ninguna de programas de
de limpieza y
escritos incluyen los estas limpieza y
desinfección
agentes y especificaciones desinfección que
sustancias cumpla con cada
utilizadas, las una de estas
concentraciones o especificaciones.
forma de uso,
equipos e
implementos
requeridos para
efectuar las
operaciones,
periodicidad de
limpieza y
desinfección.

141.-Los
procedimientos
están validados

142.-Están definidos
y aprobadas los
agentes y
sustancias así como
las concentraciones,
formas de uso,
eliminación y
tiempos de acción
de tratamiento

143.-Se registran
las inspecciones de
verificación después
de la limpieza y
desinfección

144.-Se cuenta con

 programas de
limpieza pre-
operacional
validados,
registrados y
suscritos

       

Hallazgo mayor      

145.-Se cuenta con

un sistema de
control de plagas

146.-Si se cuenta
con un servicio
tercerizado, este es
especializado

147.-
Independientemente Realizar un
No cuenta con
de quien haga el sistema de
sistema de
Art 67. Control control, la empresa control de plagas
control de
de plagas es la responsable con todas
plagas por ende corto plazo
por las medidas especificaciones
no cumple con
preventivas para ya mencionadas
ninguna
que, durante este y socializar con el
especificación.
proceso, no se personal.
ponga en riesgo la
inocuidad de los
alimentos.

148.-Se toman
todas las medidas
de seguridad para
que eviten la
pérdida de control
sobre los agentes
usados.
IMPLEMENTACION

 Se coloco mosquiteros en las ventanas para proteger la

entrada de polvo, materias extrañas, moscos presentes en el
ambiente (Fig. 2.)

Antes de la Implementación Después de la Implementación

Fig. 2. Colocación de Mosquiteros en las ventanas de la Planta de Lácteos

 Se implemento señaletica de seguridad y rotulación en cada

área como se puede ver en la fig3.

Antes de la Implementación Después de la Implementación

Fig. 3. Colocación de señaletica de seguridad y rotulación de cada área.

 En los baños de la Planta se coloco sus respectivos

dispensadores de jabón y papel y recipientes para la basura
con tapa vaivén. (fig. 4.).

Antes de la Implementación Después de la Implementación

Fig. 4. Dispensadores en los baños de jabón, papel y tachos de

basura.
  Se dio capacitaciones al personal operativo referente a BPM,
Inocuidad, Manipulación de Alimentos, Higiene Personal (Fig.
4)

Capacitaciones

 Se elaboro la documentación para la implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura, en el cual se realizo el Manual con los
siguientes puntos: Programas, registros, procedimientos, instructivos
y registros (Anexo 1).

 La materia prima, insumos y producto terminado, tenía contacto

directo con el piso, por esta razón se reemplazo por pallets de
plástico.

Antes de la Implementación Después de la Implementación

 Fig 5. Implementación de Pallets de Plástico.

VERIFICACION FINAL

Una vez implementado el plan de mejoras a corto plazo, se realizo el

diagnostico final, mediante una lista de verificación para constatar el grado
de cumplimiento de los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura.

En la tabla 13 se evidencia el 90,28% de cumplimiento, indicando que la

empresa mejoro notablemente.

Tabla 13. Grado de cumplimiento final de Buenas Prácticas de Manufactura

en la empresa “Don Eduardo”.

GRADO DE CUMPLIMIENTO EN BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PORCENTAJE
NO NO
SECCIONES EVALUADAS CUMPLE CUMPLE APLICA
Instalaciones 95,56% 4,44% 2,17%
Equipos 81,82% 18,18% 15,38%
Personal 100,00% 0,00% 0,00%
Materias 85,71% 14,29% 12,50%
Operaciones 100,00% 0,00% 0,00%
Envasado 100,00% 0,00% 0,00%
Almacenaje 80,00% 20,00% 0,00%
Calidad 79,17% 20,83% 4,00%
TOTAL 90,28% 9,72% 4,26%
La empresa no contaba con documentación de Buenas Prácticas de
Manufactura, se implemento toda la documentación requerida para un
control y verificación, a su vez se realizo una capacitación sobre el Manual
de BPM, para socializar con el dueño de la empresa sobre su manejo.

100% 95.56%
Grado
100.00% de cumplimiento
100.00% 100.00% BPM
90.28%
85.71%
81.82% 80.00% 79.17%
80%

60%

40%

18.18% 20.00% 20.83%

20%
9.72%
4.44%
0.00% 14.29% 0.00% 0.00%
0%
ne
s os al s s o aje ad L
ic o ip son eria i one sad en lid TA
u r t va a TO
la Eq Pe
a ac ac C
sta
M
per En lm
In A
CUMPLEO NO CUMPLE

Fig 6. Evaluación final de Requisitos de BPM de la empresa “Don Eduardo “

ANALISIS MICROBIOLOGICOS

Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 14,

Tabla 14.Analisis Microbiológicos Finales Queso Fresco

Valor
Muestra Microorganismo Resultado Método Referencial

Queso
fresco Min Max

Coliformes (ufc/g) Ausencia NTE INEN 1529-13 2x102 103

Escherichia Coli
(ufc/g) <10 AOAC 991.14 <10 10

20 NTE INEN 1529-14 10 102

Staphylococcus
Aureus (ufc/g)

Listeria
Monocytogenes (25 PEMI(LA/AOAC
g) Ausencia 2016.08)LABOLAB Ausencia

Salmonella Spp (25 PEMI ( LA/20 INEN

g) Ausencia ISO 6579) Ausencia