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Causasyfactoresqueoriginaneldeteriorodelpescado 150501201445 Conversion Gate01
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CAUSAS DEL
DETERIRO Acción de las
Bacterias
Acción
CAUSAS Y Permanente del
FACTORES QUE Oxigeno
ORIGINA EL
DETERIORO DEL
PESCADO La Temperatura
La Higiene
FACTORES QUE
ORIGINAN EL
PROCESO DE
DETERIRO
Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero
La Manipulación
Toro Vilchez Romil
A la muerte del pez, las
enzimas continúan actuando
sobre las proteínas, las
grasas, los azucares de los
músculos y sobre muchos
compuestos específicos,
produciendo la degradación,
y consecuente , la del propio
pescado, llamada también
autolisis. (autodestrucción)
En algunos casos, la autolisis es muy intensa, como la producida por
los jugos digestivos de los pescados capturados con los estómagos
llenos y en otros casos, la acción enzimática es relativamente mucho
mas lenta, como la desarrollada a nivel muscular. La autolisis es
importante ya que su acción facilita el inicio de la causa de mayor
deterioro en el pescado fresco; representado por acción de las
bacterias