No todos los pescados
necesariamente necesitan de un
Esto debido a
que
Si no se enviscera inmediatamente, su
temperatura y pH post mortem,
decrece, lo que le facilita atraer
bacterias como Aeromonas,
Pseudomonas, Salmonella, entre
otros, estos atravesaran las paredes
intestinales del alimento lo que ya no
podrá ser intervenido (Escartin, 1996)
Por otro lado,
sin embargo
Cuando se envisceran, además de que
el sabor del alimento cambia, se
exponen ciertas áreas del pescado que
pueden ser propensas a la rancidez
oxidativa, lo que puede generar otro
tipo de contaminación en el alimento
según la FAO
Referencias:
http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s07.htm
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/12%20pescados%20y%20mariscos.pdf
El pH ácido de los pescados y mariscos al proceso de enviscerado ya que
momento de ser capturados propicia el vienen en camadas muy grandes
crecimiento microbiano en el alimento y las personas que lo manipulan,
no pueden hacer el proceso al
tiempo (sardinas, mojarras, etc)
Sin embargo
Aún así se manipule el alimento
correctamente, es inevitable que el
alimento pueda desarrollar un
Además ambiente ideal para las bacterias,
junto con la temperatura, también le
concede al alimento otra apariencia y
olor, ya característicos de la
contaminación
En muchas partes de Europa, los pescados que
tienen un gran tamaño como los bacalaos,
tienen normativa de enviscerado, además, las
Ahora, no bacterias que pueden surgir de la rancidez
obstante oxidativa son mucho menos peligrosas que las
que produce el cambio de pH del alimento pues
aunque depende de la manipulación,
normalmente están en menos colonias
(Escartin,1996)