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ESTUDIAR LA VIABLIDAD DE UN YOGURT ENRIQUECIDO CON PEPTIDOS

ANTIHEPERTENSIVOS OBTENIDOS POR HIDROLISIS ENZIMATICA DEL
LACTOSUERO CON PAPAINA

INTEGRANTES:
Yurley Karina parada Duran Cod. 1092363162
Daniela Martínez Montero Cod.1085301241
Denis Pantoja Portilla Cod.1085304013
Alirio Andres Pira Cod. 1059843023

GRUPO:
211619_7

TUTOR DEL CURSO:

Leidy Johanna Gomez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD

Curso:
Biotecnología Alimentaria
Mayo 22 del 2020
 Tabla de Contenido

Resumen...........................................................................................................................................3

1. Planteamiento del Problema y Formulación de pregunta de investigación..............................4

1.1. Planteamiento del problema...................................................................................................4

1.2. Formulación de pregunta de investigación...........................................................................5

2. Justificación...............................................................................................................................6

3. Marco Conceptual.....................................................................................................................7

4. Objetivos.................................................................................................................................13

4.1. Objetivo general...................................................................................................................13

4.2. Objetivos específicos...........................................................................................................13

5. Metodología............................................................................................................................14

6. Cronograma.............................................................................................................................15

7. Presupuesto..............................................................................................................................15

8. Referencias..............................................................................................................................19

9. Impacto Ambiental del Proyecto.............................................................................................20

10. Pertinencia Social................................................................................................................21

 RESUMEN

El Objetivo del presento proyecto de investigación es investigar la viabilidad funcional y

sensorial de un yogur bebible enriquecido con péptidos bioactivos capaces de inhibir a la enzima
convertidora de angiotensina (ECA) la cual forma parte del sistema renina-angiotensina-
aldosterona (VALLE, 2017), siendo uno de los principales sistemas reguladores de la presión
arterial. Dentro de las proteínas precursoras de péptidos antihipertensivos más estudiadas y
empleadas se encuentra las de origen lácteo destacando las proteínas del lacto suero, para el
presente proyecto de investigación se estudiará su obtención a partir del hidrólisis enzimática de
las proteínas de suero lácteo utilizando papaína

De acuerdo a lo anterior se desea indagar el desarrollo de un producto funcional Yogurt

bebible el cual contribuye a disminuir la hipertensión arterial mediante la incorporación de
péptidos bioactivos (antihipertensivos), obtenidos a partir de las proteinas del suero dulce
mediante hidrolisis enzimática.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La hipertensión arterial es una enfermedad con alta prevalencia considerada como uno de los
principales problemas de salud pública. Se tiene registrado que las complicaciones de esta
enfermedad son la causa de muerte de 9.4 millones de personas por año en el mundo, siendo
aproximadamente el 45% de éstas por cardiopatías y el 51% por accidente cerebrovascular (Lim
et al., 2012). El lacto suero es un subproducto nutritivo, es obtenido después del proceso de
elaboración de los quesos de pasteurizados, en el procesamiento este material no se aprovecha
adecuadamente ya que ocasiones es desechado a los afluentes generando pérdidas económicas y
daños ambientales. Por esta razón se identifica que se pueden encontrar oportunidades que
favorezcan el aprovechamiento del mismo. Así pues, existe un desconocimiento del valor
biológico que tiene el lacto suero, que puede ser utilizado para la elaboración de alimentos de
alta calidad organoléptica. En este orden de ideas se quiere estudiar la elaboración de yogurt
bebible incorporando peptidos bioactivos (antihipertensivos), obtenidos del lactosuero con la
incorporación de microorganismos probióticos como son: (lactobacillus delbrueckii spp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius spp. Thermophilus), mediante hidrolisis proteica del
lactosuero, esto con el objetivo de aprovechar las actividades biológicas de los microorganismos,
prebióticos y características que proporciona el lactosuero, de esta manera obtener una bebida
láctea que presenten beneficios para la salud humana.
 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

¿Cuáles es la viabilidad sensorial y funcional de un yogurt bebible enriquecido con péptidos

bioactivos obtenidos a partir del hidrólisis enzimática de las proteínas de suero lácteo utilizando
papaína?
 JUSTIFICACIÓN

Los productos lácteos por su naturaleza, son considerados como productos funcionales,
principalmente por las proteínas y minerales que presentan. Dentro de la industria láctea, una de
las más importantes y con mayor demanda es el yogur, es una fuente importante de proteínas y de
péptidos bioactivos. Actualmente los consumidores prefieren productos con menor contenido
energético, menor cantidad de grasa y que adicionalmente tengan un efecto benéfico en la salud,
por lo que se ha incrementado la demanda hacia los productos funcionales. Se propone formular
un yogur, que además de proporcionar los aportes nutricionales característicos, esté enriquecido
con compuestos bioactivos, en este caso, péptidos obtenidos a partir de hidrolisis de proteínas de
suero de leche que sean capaces de inhibir a ECA y por consecuencia lograr una disminución y
posible regulación en la presión arterial del consumidor. (Paul Ricaurte Ortiz, 2017).

Las bebidas funcionales están ganando mayor interés debido a los beneficios asociados a su
consumo, considerando la alta demanda de alimentos de calidad y las recientes tendencias como
alimentos naturales, funcionales, bajos en calorías, la inclusión prebióticos innovadores
representa una gran oportunidad de innovación como alimento funcional o como suplemento
dietario (Jímenez, 2017)

El lacto suero como subproducto obtenido a partir de la producción láctea contiene

principalmente lactosa, proteínas como sustancias de importante valor nutritivo, minerales,
vitaminas y grasa. La lactosa es el principal componente nutritivo (4,5 % p-v), proteína (0,8%
p/v), y lípidos (0,5%) y con la incorporación de elementos funcionales nos permite obtener una
bebida con ingredientes funcionales que mejoren la salud de las personas o evitar el desarrollo de
las mismas.
 MARCO CONCEPTUAL

Bebida funcional

Según (Naranjo, 2020) Directora Nacional Línea Nutricional, TECNAS S.A, son aquellas que
ofrecen beneficios para la salud y el autocuidado; pueden ser funcionales naturalmente como el té
(contiene antioxidantes en forma natural) o pueden adicionarse nutracéuticos como el calcio de
leche, omegas, proteína aislada de soya, fibras, prebióticos, probióticos, L. carnitina, polifenoles,
vitaminas, minerales y otros ingredientes que le confieren beneficios específicos que pueden ser
declarados en el producto. Dependiendo de los beneficios de los componentes del alimento
funcionales direccionan a:

∙Salud Gástrica (Fibras, enzimas y péptidos)

∙Salud inmunológica (Prebióticos, cultivos probióticos, β-glucanos), vitamina C, Zinc, L

carnitina, polifenoles y licopeno)

∙Salud Intestinal (Fibras solubles e insolubles, inulina, probióticos y enzimas)

∙Salud Cardiovascular (omega 3 (EPA DHA) fibras, β-glucanos, polifenoles de uva.

∙Salud Ósea (Calcio de leche, Fosforo, Magnesio, Vitamina D3, Zinc, entre otros)

∙Salud visual (Omega DHA y Luteína)

∙Salud mental (Omega DHA, hierro, zinc, magnesio y taurina

∙Salud Muscular (Creatina, ribosa e isomaltosa)

∙Control de Peso. (Ácido linoleico)

∙Productos para la Belleza (Aloe Vera, Q10 y vitamina E)

∙Productos anti estrés (ON OFF) té, pasiflora, valeriana, extractos botánicos y florales

Una bebida funcional es una bebida no alcohólica que es formulada con ingredientes
nutracéuticos como frutas, hierbas, vitaminas, minerales, aminoácidos y todos los demás
compuestos bioactivos que brindan beneficios específicos para la salud humana (Chandra,
Hegde, Dhillon, & & Sarma, 2014).

De todos los productos funcionales que hoy día se ofrecen en el mercado, las bebidas son las
más emergentes de todas las categorías, por su conveniencia y posibilidad de satisfacer las
necesidades de los consumidores en términos de contenido, tamaño, forma y apariencia, por su
facilidad de distribución y almacenamiento, por su larga vida útil y por la oportunidad de
incorporar nutrientes y componentes bioactivos fácilmente. Existen diferentes tipos de productos
comerciales como: (1) bebidas lácteas incluyendo bebidas probióticas y bebidas enriquecidas con
minerales y omegas, (2) bebidas de frutas y vegetales, y (3) bebidas energizantes y deportivas
(Corbo, Bevilacqua, Petruzzi, Casanova, & & Sinigaglia, 2014)

Leches fermentadas

Durante décadas las leches fermentadas se han considerado productos benéficos para la salud,
esto se ha atribuido a los microorganismos involucrados en la fermentación. Estudios recientes
han comprobado que estos beneficios también se deben a los diferentes productos liberados
durante el proceso de fermentación, tales como metabolitos y otras moléculas biológicamente
activas (Leroy & y De Vuyst, 2014).

La fermentación con microorganismos se ha empleado durante miles de años como un proceso

para garantizar una mayor vida útil del producto. Los alimentos producidos de esta manera tienen
un bajo riesgo de contaminación con otros microorganismos debido a la producción de
compuestos con propiedades antimicrobianas (ácidos orgánicos, etanol y bacteriocinas). Además,
la fermentación también da lugar a una mejora de las propiedades organolépticas, aportando
sabores y texturas que son completamente diferentes a los presentes en los materiales de partida
(Hill, y otros, 2017).

Los microrganismos mayormente empleados en la obtención de leches fermentadas son las

bacterias ácido lácticas (BAL). Estas son un grupo heterogéneo formado por cocos y bacilos no
esporulados, Gram positivos, catalasa negativos, con bajo contenido de G+C (menor a 54%),
carentes de citocromos, exigentes nutricionalmente, ácido-tolerantes y productores de ácido
láctico como producto final mayoritario de la fermentación de carbohidratos. Filogenéticamente
son un grupo diverso que incluye los géneros Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus,
Vagococcus y Weissella entre otros (Hill, y otros, 2017).

Una de las principales tendencias de innovación en la industria de alimentos funcionales es el

desarrollo de alimentos fermentados novedosos (Leroy & y De Vuyst, 2014). Debido a su amplio
consumo y composición nutricional, los productos lácteos, incluyendo leches fermentadas,
quesos y yogures son ampliamente utilizados como vehículos para probióticos y constituyen la
alternativa comercial más popular hasta el momento (Amund, 2016). Una de las principales
ventajas del uso de productos lácteos como vehículo de probióticos es que el proceso de
elaboración de estos alimentos se adapta muy bien al agregado de bacterias probioticas. Las
leches fermentadas se definen según la CAA como “productos, adicionados o no de otras
sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y diminución del pH de la leche o leche
reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la
acción de cultivos de microorganismos específicos” (CAA Código Alimentario Argentino, 2006)

Tabla 1. La composición química de algunos alimentos a base de leches fermentadas (IICA,

2020).
 Yogurt

es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se
desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La
segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y
se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser
aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible) (IICA, 2020).

Lactosuero

El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de
leche en la elaboración de queso” (Foegeding, 2002). Es un líquido translúcido verde obtenido de
la leche después de la precipitación de la caseína (Jelen, 2003). Existen varios tipos de lactosuero
dependiendo principalmente de la eliminación de la caseína, el primero denominado dulce, está
basado en la coagulación por la renina a pH 6,5. El segundo llamado ácido resulta del proceso de
fermentación o adición de ácidos orgánicos o ácidos minerales para coagular la caseína como en
la elaboración de quesos frescos (Jelen, 2003). En la Tabla 2 se puede detallar la composición
nutricional del lactosuero dulce y acido, observándose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor
proteína respecto al ácido.

Tabla 2. Composición de lactosuero dulce y acido

Hidrólisis proteica

El procesamiento de las proteínas del suero puede producir péptidos bioactivos que pueden
desencadenar efectos fisiológicos en el cuerpo humano. Varios péptidos con diversas funciones
biológicas han sido identificados en los hidrolizados enzimáticos de suero de leche, informándose
actividades de tipo opioide, hipotensiva, antioxidante, antimicrobiana, entre otras (Alvarado &
M., 2010). Estos aspectos, sumado a su elevado valor biológico/nutricional (fuente de energía,
AAE, vitaminas y minerales) y a su bajo costo de obtención, lo convierten en un producto con un
excelente potencial de uso como aditivo, ingrediente o alimento en la industria alimenticia
(Abughoush, Al-Mahasneh, Samhouri, AI-Holy, & Herald, 2008). La modificación de las
proteínas de la leche basada en la hidrólisis enzimática constituye una herramienta potencial para
optimizar las propiedades tecno funcionales, biológicas y nutricionales de las mismas en los
productos alimenticios (De Castro & Bagagli, 2015). La hidrólisis controlada de proteínas de
suero libera péptidos bioactivos, la mayoría de los cuales aún no se han caracterizado en el
mismo nivel que aquellos provenientes de las caseínas (Madureira, Tavares, Gomes, Pintado, &
Malcata, 2010). En la actualidad, el principal reto en la producción de péptidos bioactivos
mediante hidrólisis enzimática in vitro es encontrar la enzima hidrolítica adecuada y las
condiciones fisicoquímicas que puedan favorecer la bioactividad y su rendimiento en la
producción (Madureira, Tavares, Gomes, Pintado, & Malcata, 2010).

Hidrólisis enzimática

El empleo de enzimas específicas durante la hidrólisis proteica, puede mejorar la actividad

biológica de los hidrolizados, las enzimas mayormente utilizadas son las de origen animal y
microbiano; sin embargo, como una alternativa natural se encuentran las enzimas vegetales, las
cuales presentan una alta actividad proteolítica y se encuentran disponibles comercialmente
(Aleixandre & Miguel, Péptidos antihipertensivos derivados de proteínas de leche y huevo,
2008). Estos hidrolizados enzimáticos de proteínas de suero lácteo, son utilizados dentro de dietas
especiales para lactantes y adultos enfermos principalmente (Tello, Camacho, Jurado, & Páez,
1994). demás estos hidrolizados enzimáticos son ricos en oligopéptidos (dipéptidos y tripéptidos),
los cuales son completamente absorbidos a nivel digestivo, por lo que se utilizan en varios países
como suplementos en la dieta (Parra, 2009).

Papaina

La papaína (EC 3.4.22.2) es un constituyente menor (5-8%) entre las endopeptidasas del látex
de papaya (Barret, Rawlings, & Woesssner, 1998) (Zarkan, Moussaoui, Van Wuytswinkel,
Dehon, & Looze, 2003), sin embargo, presenta una extensiva actividad proteolítica hacia
proteínas,
péptidos, esteres de aminoácidos y amidas y es aplicada en el campo de medicina e industria
(Uhlig, 1998) (Chaplin, 2020), por lo que los constituyentes del látex de C. papaya se han
investigado a fondo desde el pasado (Drenth, Jansonius, Koekoek, Swen, & Wolthers, 1968)
(Mitchell, Chaiken, & Smith, 1970).

Péptidos bioactivos

Los péptidos bioactivos son cadenas cortas de aminoácidos con actividad similar a las
hormonas, que pueden regular funciones fisiológicas a través de interacciones con receptores
específicos, para producir una respuesta que provoca un beneficio en la salud (FitzGerald &
Murray, 2006). Estos se encuentran encriptados en las proteínas de la leche y son liberados
durante la fermentación debido a la acción del sistema proteolítico de las BAL. Este sistema está
compuesto de proteasas y peptidasas localizadas en la pared, la membrana celular y en el
citoplasma, (Pritchard & Coolbear, 1993)., y su función es proveer de aminoácidos al
microorganismo. Otras ventajas tecnológicas de la proteólisis son la de liberar péptidos
bioactivos y aminoácidos precursores de sabor; dar estructura al producto (textura) e incrementar
el valor nutricional. Por otra parte, se ha demostrado que las caseínas aportan la mayor cantidad
de péptidos bioactivos. Estos se han identificado en una variedad de productos fermentados,
como quesos madurados y leches fermentadas (Korhonen, 2009).

Péptidos bioactivos antihipertensivos por fermentación láctea

Las proteínas lácteas son una de las fuentes principales de péptidos bioactivos. Estos péptidos
pueden producirse por hidrólisis de las proteínas lácteas con diferentes enzimas, y también por
fermentación de la leche con distintas bacterias (Aleixandre, Miguel, & y Muguerza, Péptidos
antihipertensivos derivados de proteínas de leche y huevo, 2008).

El principal mecanismo implicado en el efecto de los péptidos antihipertensivos de origen

alimentario, y también en el efecto de los péptidos lácteos anteriormente mencionados, es la
inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Ambas secuencias, VPP e IPP, se
caracterizaron como potentes inhibidoras de la ECA. Este mecanismo justifica, de hecho, en la
mayoría de los casos, el efecto de los productos funcionales con actividad antihipertensiva. Hay
que tener en cuenta que la ECA promueve la separación del dipéptido carboxiterminal de la
angiotesina I, un decapéptido inactivo, y cataliza su conversión en angiotensina II, un octapéptido
con una potente actividad vasoconstrictora. La ECA retira, además, de forma secuencial, dos
péptidos carboxiterminales en la estructura de la bradikinina, e inactiva esta molécula
vasodilatadora (Wu & Ding, 2001) Esta enzima juega por eso un papel crucial en el
mantenimiento de la tensión arterial, y en el daño orgánico secundario a la elevación de esta
variable. Su implicación en la modulación del tono arterial puede ser crítica en algunos pacientes
hipertensos y, de hecho, los inhibidores de la ECA son en el momento actual un grupo
farmacológico prioritario para el tratamiento de la hipertensión (Aleixandre, Miguel, & y
Muguerza, Péptidos antihipertensivos derivados de proteínas de leche y huevo, 2008).

OBJETIVOS

Objetivo general

Estudiar la viabilidad funcional de un yogurt bebible enriquecido con péptidos bioactivos

hipertensivos obtenidos del lactosuero por hidrolisis enzimática con papaína.

Objetivos específicos

1. Analizar las características que presenta un yogurt enriquecido con péptidos

bioactivos del lactosuero obtenidos a través de hidrolisis enzimático con papaína.

2. Formular un yogur bebible enriquecido con diferentes niveles de péptidos

bioactivos, seleccionando la mejor concentración en cuanto a sus características
sensoriales.

3. Determinar si el yogurt bebible enriquecido con peptidos bioactivos obtenidos a

partir de hidrolisis enzimática con papaína es viable sensorialmente, aportando
características funcionales al consumidor
 METODOLOGIA

Materia prima

Péptidos bioactivos

Para la extracción de péptidos bioactivos se llevó a cabo hidrolisis enzimática de proteínas del
lactosuero utilizando la papaína, esta enzima presenta una alta estabilidad en intervalos de
temperatura entre 40 y 75 grados centígrados y un pH de 5 a 8 mejorando así la actividad
biológica.

Péptidos antihipertensivos

Estos se obtuvieron mediante hidrólisis enzimática de una solución a 16g/L de concentración

de proteínas de suero de leche disueltas con agua purificada, en el se utilizó la enzima (papaína),
finalmente estos hidrolizados fueron fraccionados para pasteurizarlos y luego ser incorporados
al yogur.

Leche

En el proceso se utilizó eche entera y el 50% de leche semidescremada seguidamente estas son
homogeneizadas, estandarizadas y pasteurizadas.

Endulzantes y estabilizantes

Se utilizó azúcar al (5%) esto con el propósito de reducir el nivel de azúcar en un 30% y de
estabilizantes almidón de maíz (0,8%) y grenetina 0,3%.

Cultivos lácticos

Se utilizaron cultivos lácticos comerciales para el yogur líquido los cuales contienen sepas de
lactobacillus Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus y Streptococcus salivarius spp.
thermophilus.
 Métodos

1.Optimizar las condiciones del hidrólisis enzimática

2.Obtener los fragmentos de los hidrolizados ≤ 10 kDa.
3.Formular diversos yogures bebibles enriquecidos con péptidos bioactivos.
4.Determinar la vida de anaquel sensorial del yogur.
5.Caracterizar bromatológicamente la formulación de yogur seleccionada.
6.Seleccionar la formulación sensorialmente aceptada.

Formulación de yogur bebible

La elaboración del yogur se llevó a cabo en dos etapas:

primera etapa, se realizó la estandarización de la leche, aquí se añadieron los endulzantes y

estabilizantes para proceder a pasteurizarla, después se enfrió a 42 °C y se inoculó con el cultivo
e incubó por aproximadamente 4.5 h, hasta alcanzar un pH de 4.2 posteriormente se refrigeró a 4
°C.

La segunda etapa consistió en la elaboración de un jarabe que actúa como diluyente para formar
el yogur bebible, para la preparación de éste se requirió de agua, grenetina y endulzante. En esta
segunda etapa se le añadieron los hidrolizados, por lo que se realizaron tres formulaciones, cada
una con diferentes dosis de péptidos la dosis más pequeña se estableció de acuerdo a lo reportado
por Alvarado (2012), de 374 mg de péptidos para un yogur de 250 g, partiendo de esta dosis se
propuso utilizar otras dos más altas, de 748 mg y 1122 mg. Posteriormente, se mezclaron tres
partes de yogur y una parte de jarabe, se batió hasta que estuvo completamente homogéneo y se
envasó en 24. (VALLE, 2017)
 CRONOGRAMA

PRESUPUESTO

Fuente
RUBROS (General) Efectivo Especie
23 520
PERSONAL 24 000 000 000
EQUIPOS 30000000
SOFTWARE 1700000 6300000
MATERIALES E
INSUMOS 8000000
SALIDAS DE
CAMPO 50000
EVENTOS
ACADEMICOS 500000
TOTAL 2250000 44300000
 Fuente
RUBROS (Especificado) Efectivo Especie
PERSONAL

Director de proyecto(profesional
en biotecnologÍa) 2000000

Auxiliares de apoyo (dos,

pasantes a ing. de alimentos) 980.000
INSUMOS
suero lacteo 300000
papaina (enzima)
leche entera 200000
cultivo microbiológico:
(lactobacillus delbrueckii spp.
bulgaricus y Streptococcus
salivarius spp. thermophilus.)

edulcorante (azucar) 60000

estabilizante (almidon de maiz) 12000

REACTIVOS
Fenoftaleina X
hidroxido de sodio X
sulfato de sodio X
sulfato de cobre X
acido sulfuric X
acido clorhidrico X
acido borico X
 agua destilada X
rojo de metileno X
EQUIPOS
reactor enchaquetado con
X
agitacion
unidad de ultrafiltración
X
Sterlitech
potenciometro HANNA
X
intruments
descremadora X
estufa X
refrigerador X
digestor Kjeldahl X
mufla X
UTILERIA DE
LABORATORIO
Tubos de ensayo-micropipetas-
puntas de micropipeta- gradillas-
- X
cajas de pettri- Erlenmeyer-
Matraz…
termometro X
pHmetro X
SALIDAS DE CAMPO X
recoleccion de leche 50000
SOFTWARE
Sistema agilent 1200 6000000
Internet 300000
computador 1700000
EVENTOS ACADEMICOS
 simposio nuevos avances
biotecnologicos 500000
TOTAL 4822000 7280000

REFERENCIAS

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IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO

Como ya sabemos el lacto suero es un subproducto de quesería que se obtiene después de la

precipitación de la caseína y por mucho tiempo fue considerado como un material de desecho y
no se le daba un uso apropiado, pero actualmente se sabe que el lactosuero contienen lactosa,
proteínas como sustancias de importante valor nutritivo, también contiene minerales, vitaminas y
grasas; la presencia de todos estos elementos varía según el tipo de queso que se halla elaborado,
el tipo de leche y proceso tecnológico empleado, pero aun así nunca será un material inerte. Y es
por ese mismo contenido de nutrientes que este material cuando es desechado genera graves
daños en el medio ambiente, contaminando fuetes de agua donde afecta la vida de especies
acuáticas al interferir en la disponibilidad del oxígeno y contaminando los suelos al afectar física
y químicamente su estructura que trae como consecuencia perdidas en la productividad agrícola;
por eso con la propuesta del empleo del lactosuero para la obtención de péptidos bioactivos a
partir de la hidrolisis de las proteínas que este contiene, se pretende dar un uso adecuado de
este subproducto evitando que se vierta en el ambiente que es algo incorrecto. Cabe resaltar que
debido a los muchos estudios y avances tecnológicos ya el lactosuero es empleado en infinidad
de productos de la industria alimentaria, para la salud y otros sectores, con lo cual su impacto
ambiental va en descenso acercadnos cada día más a la producción limpia, amigable con el
medio ambiente que genera un bienestar para todos.

PERTINENCIA SOCIAL

Actualmente los consumidores son más exigentes con los productores y procesadores de
alimentos y la industria en general y están en la búsqueda permanente de nuevos productos que
les beneficie de una u otra forma en la salud y el bienestar, por lo tanto uno de los principales
objetivos de este proyecto es obtener un producto alimenticio con cualidades funcionales que a
largo plazo contribuya en la prevención y control de enfermedades como la hipertensión arterial;
afectación de la salud que anualmente se cobra la vida de miles de personas a nivel mundial.
Además de eso, también se busca que el producto lácteo obtenido contribuya de forma positiva
en otros aspecto de la salud de los consumidores; regulando el tránsito intestinal,
contribuyendo en la regeneración de la flora intestinal, por ultimo mejorando la disponibilidad
y absorción de los nutrientes.

Por otro lado la generación de nuevas formulaciones con atributos benéficos a la salud, va a
permitir que la industria láctea se vuelva más competitiva, habrá más su mercado e incursione a
una mejor posición en el suministro de productos alimenticios funcionales, teniendo en cuenta
que ese es un mercado emergente que está en expansión. Generando de esta manera más
beneficios a todas las personas que hacen parte de la cadena; desde el distribuidor comercial que
vende el producto directamente al consumidor, pasando por los procesadores del producto,
transportadores y obviamente incluyendo a los productores ganaderos que desde sus parcela
suministran la materia prima que pone a rodar toda la cadena, generando de esta forma un
desarrollo integral en la sociedad.