Estudio de caso: elaboración de mantequilla y propuesta de nuevo producto

Armando José castro caraballo

Sena
Curso Producción de lácteos
Cartagena de indias
2021
 PROBLEMA PLANTEADO

En esta oportunidad el gremio de productores de leche de la región, requiere asesoría en

la elaboración de mantequilla, debido a que su producto no tiene la consistencia, ni el
período de vencimiento adecuados.
El proceso que realiza este gremio es el siguiente: en la etapa de recepción, filtran la
leche con coladores plásticos, posteriormente pasa al descremado, pero la crema
obtenida es muy fluida; luego dejan madurar la crema durante 24 horas a temperatura
ambiente, realizan el desuerado, el amasado con sal y la moldean.
Teniendo en cuenta el caso anterior, la asesoría consiste en resolver las siguientes
preguntas:

¿Cuáles pueden ser las razones por las cuales la mantequilla no tiene la consistencia
adecuada?
R/ a raíz de la investigación llevada acabo y la lectura de los materiales de formación
proporcionados se puede hacer el análisis que la mantequilla pueden ser afectada de
varias formas o por varios procesos en su consistencia, en este caso la mantequilla no
alcanza a obtener una consistencia firme y solida por haber saltado varios pasos en su
proceso de elaboración, pudo ser otra opción que la leche que se utilizo era baja en
grasas y no se llevo un buen proceso de descremado ya que la leche al ser baja en grasas
y lo mas probable es que se halla hecho este proceso con la leche a una baja temperatura
al momento de terminar nos va a dar un producto muy líquido.

¿Qué etapas o análisis se deben implementar para evitar esta característica en el

producto final?

Al hacer mantequilla, el suero debe filtrarse con cuidado, permitiendo que el

suero se escurra y aglutine la mantequilla para continuar lavando. El lavado se
realiza porque el suero debe eliminarse de la mantequilla; Además, también ayuda a
mejorar su consistencia, se utiliza agua fría y elimina la acidez generada por la
fermentación de la nata.
Los lavados sucesivos solo ayudarán a cumplir las condiciones; el agua utilizada debe
ser potable y libre de cualquier agente contaminante.

¿Cuáles son las razones por las cuales la mantequilla obtenida tiene corta vida útil y qué
etapas se deben implementar para evitar este defecto?
Una de las etapas que se salto en este proceso que se hizo en el problema planteado fue
la pasteurización después del descremado por eso la mantequilla bajo su tiempo de vida
útil, La pasterización es un proceso esencial para obtener una mantequilla que conserve
todos sus atributos de calidad. La pasteurización destruye todos los patógenos e inactiva
las enzimas que causan problemas durante el almacenamiento al ayudar a retener sus
propiedades naturales, lo que aumenta la vida útil del producto. Una vez alcanzada la
temperatura de pasteurización y mantenida
la regulación, la nata se enfría mediante agitación lenta y continua, hasta la temperatura
óptima de inoculación del cultivo láctico, responsable de transmitir
el sabor. y características de la mantequilla
  Elaborar un informe al gremio de productores sobre las ventajas de uno de los
derivados lácteos vistos en esta actividad de aprendizaje; analizando su
importancia respecto al valor agregado, en comparación con los demás
productos que se encuentran en el mercado
R/
Introducción
La industria de los productos lácteos es la tercera actividad más importante dentro de la
rama de la industria de alimentos, después del maíz y de la carne; sin embargo, presenta
un ritmo de crecimiento mayor estas dos últimas. En la actualidad se observa un
incremento en la concentración de la población en grandes ciudades en países en
desarrollo, la cual está acompañada generalmente de un incremento en el poder
adquisitivo, lo que provoca un aumento en la demanda de una variedad de alimentos,
entre los que se encuentran la leche y sus derivados, ya que una vez establecida en
zonas urbanas la población cuenta con los servicios básicos de electricidad, que les
permite conservar y consumir productos frescos altamente perecederos como la leche,
quesos, yogurt entre otros (Gallardo, 2005).

Ventajas de la preparación de kumis

El kumis es el producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de
ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactococcus Lactis subsp.Cremoris y
Lactococcus Lactis subsp.Lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el
producto hasta el final de su vida útil La leche es un alimento rico en proteínas, grasa, mineral
es indispensables en la dieta humana, por lo tanto, esta es sometida a diferentes procesos para la
obtención de derivados lácteos que son de gran consumo como el yogurt y el kumis.
el Kumis es un alimento delicioso y nutritivo elaborado con cultivos lácticos
específicos, que contribuye al crecimiento y aporta calcio que mantiene huesos sanos y dientes
fuertes, proteína que ayuda al mantenimiento de los músculos y energía (calorías) para realizar
las funciones vitales.
Además de todo lo antes dicho el kumis es un alimento que no tienes que ser un experto par
poder prepararlo y se puede preparar de manera casera, obviamente teniendo las BPM presentes,
es fácil y practico de preparar, y comparado con los otros procesos que se necesitan mas
maquinas, implementos o hasta materia prima para realizarse, el kumis lo puedes obtener de una
manera sencilla y con menos presupuesto.
 Bibliografía
 https://www.redalyc.org/journal/141/14149188007/html/
 https://portalechero.com/cuales-son-los-defectos-y-cambios-no-deseados-en-la-
mantequilla/
 https://sena.territorio.la/content/index.php/institucion/Complementaria/institutio
n/SENA/Procesamiento/92130083_3/Contenido/DocArtic/MaterialRAP3.pdf
 file:///C:/Users/armando%20walton/OneDrive/Documentos/documentos%20deri
vados%20lateos/actividad%204/Material_de_fomacion4.pdf