INTRODUCCION

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre ya que esta representada

por una importante fuente de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y
desarrollo de allí la importancia que tiene en el ser humano el disponer de diversas y
abundantes fuentes de esta proteína animal. A los productos cárnicos se le domina
cecinas y al respecto que las cecinas son otra denominación son aquellos productos a
base de carne cerdo grasa de cerdo adicionados o no de adictivos, condimentos, hielo,
agua que son sometidos los productos cual sea ya la forma de elaboración mediante una
temperatura de 68°C lo que caracteriza a los embutidos sus materias primas y tripas
naturales o artificiales y se embuten (salchichón y mortadela). Es indispensable un
mezclador(cutter) para formar una emulsión y coagulación de proteínas y le dan una
estructura firme y elástica posteriormente la ahúman para darles un sabor especifico,
básicamente la elaboración de la carne en productos cárnicos tiene los siguientes
objetivos Mejorar la conservación - Desarrollar sabores y productos diferentes con valor
agregado, conocer el proceso de elaboración y los insumos y adictivos utilizados para la
elaboración del salchichón y mortadela, obtener un producto final con la mejor calidad
posible y con los mejores rendimientos.

https://www.academia.edu/11168823/INFORME_DE_CARNES_SALCHICHAS_

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/867/1/27T097.pdf

https://es.scribd.com/doc/98099976/INFORME-CARNICOS