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RECETA STÁNDAR RECETA No. 1

TERRINA DE CARNE
PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha) X 300 gr
POR CALOR
SECO GRATINADO
N° DE PORCIONES
(Concentracio
n) SALTEADO 4
FREIDO
TIEMPO DE PREPARACION
HERVIDO 2 h 40 mn

METODO DE POR CALOR BLANQUEADO

HUMEDO APORTE CALORICO
COCCION:
(Disolucion, AL VAPOR
Expancion) ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

POCHADO ENTRADA

GUISADO FUERTE X
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE POSTRE
PREPARACION: OTRO ____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

carne de ternera gr 300 0 0

carne de cerdo gr 300 0 0

huevo gr 200 0 0

ajo gr 30 0 0

cebolla gr 200 0 0

tomate gr 80 0 0

perejil gr 12 0 0
jamon de parma gr 280 0 0
tomillo 0
 sal y pimienta 0
0
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 0
MARGEN DE ERROR O VARIACION (10 )% 0
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 0
COSTO DE UNA PORCION 0
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (%) 0.00
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 0
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION ( 8 )% 0
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 0
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 0
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 0
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 0
% REAL DE COSTO 0
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
1). Horno.

2). Cuchillo de cocina.

3). Tabla de picar.

4). Recipientes.

5). Cuchara.

6). Para desinfectar los equipos y utensilios hacer una solucion de 1L de agua por 200 ml de hipoclorito durante
5 mn. Aplicar por medio de inmersion los utensilios y por aspersion los equipos.

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

 1) Pesar y medir los ingredientes.

2) Lavar todos los ingredientes para quitar impurezas.

3) Desinfectar la cebolla el tomate y el ajo con una solucion de 1L de agua x ml de hipoclorito durante 3 mn, pore
medio de inmersion.

4) Desinfectar los huevos con una solucion de agua con vinagre blanco destilado.

5) Hermosear las carne de ternera y de cerdo.

Procedimientos
1. Forrar un molde rectangular con las lonchas de jamón, dejando que sobresalgan por los bordes.
Pelar y picar la cebolla y los ajos.

2. Sofreír la cebolla, el ajo y el tomillo 5 min.

3. Dejar enfriar y mezclar con las dos carnes, los tomates secos, escurridos y troceados y el perejil.
Salpimentar y dejar enfriar.

4. Disponer la mitad de la mezcla en el molde, presionando bien con el revés de una cuchara.
Colocar los huevos duros pelados y enteros en el centro, a lo largo del molde.

5. Cubrir con la mezcla de carne restante y doblar hacia dentro el jamón de Parma.

6. Tapar y cocer al baño María en el horno durante 1 hora.

 Pelar y picar la cebolla y los ajos.

2. Sofreír la cebolla, el ajo y el tomillo 5 min.

3. Dejar enfriar y mezclar con las dos carnes, los tomates secos, escurridos y troceados y el perejil.
Salpimentar y dejar enfriar.

4. Disponer la mitad de la mezcla en el molde, presionando bien con el revés de una cuchara.
Colocar los huevos duros pelados y enteros en el centro, a lo largo del molde.

5. Cubrir con la mezcla de carne restante y doblar hacia dentro el jamón de Parma.

6. Tapar y cocer al baño María en el horno durante 1 hora.

7. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Reservar en la nevera durante 12 horas antes de servir.
 IDENTIFICACION Y LOGO DE LA EMPRESA FOTO

SUBRECETA STÁNDAR SUBRECETA No.

NOMBRE DE LA PREPARACION: _______________________________________________

PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha)
POR CALOR
SECO GRATINADO
N° DE PORCIONES
(Concentracio
n) SALTEADO
FREIDO
TIEMPO DE PREPARACION
HERVIDO

METODO DE POR CALOR BLANQUEADO

HUMEDO APORTE CALORICO
COCCION:
(Disolucion, AL VAPOR
Expancion) ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

POCHADO Cortes

GUISADO Fondos y Salsas

MIXTO ESTOFADO Fileteado, Porcionado
Arreglo de Mariscos
BRASEADO
METODO DE Otro
PREPARACION: OTRO ____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

0
0
0
0
0
0
0
0
0
 0
0
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 0
COSTO DE UNA PORCION
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Procedimientos