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Desinfeccion Por Agua Caliente y Otros Met
Desinfeccion Por Agua Caliente y Otros Met
Métodos de desinfección de
alimentos
Las industrias alimentarias deben desinfectar los alimentos con
métodos con cloro, yodo, amonio cuaternario, soluciones ácidas
o alcalinas; o con generador de ozono. Así se evita la
contaminación micro bacteriana y la contaminación cruzada. Los
consumidores finales también deben limpiar los alimentos que
van a ingerir para asegurarse que están libres de
microorganismos, y mantener la calidad del producto.
DESINFECCIÓN DEL AGUA
• Cloro
• Hipoclorito de sodio
• Dióxido de Cloro
• Cloraminas
• Peróxido de Hidrogeno
• Ionización cobre/plata
• Bromo
• Otros desinfectantes incluyen el ozono y UV
• El cloro y los productos basados en cloro componen el
grupo más grande de agentes desinfectantes usados en
establecimientos procesadores de alimentos, siendo
también el grupo más común. Los desinfectantes
basados en cloro son eficaces contra muchos tipos de
bacterias y hongos, actúan bien a temperatura ambiente,
toleran agua calcárea, y son relativamente baratos.
• Los compuestos de amonio cuaternario, a veces
conocidos como "quats", necesitan un tiempo de
exposición relativamente largo para eliminar un número
significativo de microorganismos. Sin embargo, eso no
siempre es un problema, pues son muy estables y
siguen eliminando bacterias por más tiempo, cuando la
mayoría de los otros desinfectantes ya perdieron su
eficiencia.
• Los desinfectantes basados en iodo, son formulados
con otros compuestos para reforzar su eficiencia.
Poseen muchas cualidades deseables para un
desinfectante, pues eliminan la mayoría de los diferentes
tipos de microorganismos, incluso hongos y levaduras,
aún en bajas concentraciones.
CONTROL DE EFICIENCIA
Debe supervisarse periódicamente el sistema de limpieza y desinfección para verificar
su eficiencia, por medio de inspecciones previas o de análisis microbiológicos del
medio ambiente y de las superficies de contacto con los alimentos.
Puede evaluarse periódicamente la eficiencia de la limpieza y desinfección de las
superficies utilizando placas de contacto que contengan medios de cultivo para
crecimiento bacteriano. Esos procedimientos son muy simples, no exigen ningún
equipo o entrenamiento especial.
Las pruebas microbiológicas son relativamente lentas y no revelan problemas a
tiempo de prevenirlos. Algunas alternativas recientes, como la bioluminiscencia, se
están usando en la industria procesadora de alimentos. La bioluminiscencia está
basada en la reacción enzimática causante de la luz de la luciérnaga. En este
proceso, la intensidad luminosa es proporcional a la cantidad de materia orgánica y de
bacterias encontradas en la superficie de prueba.
HISTORIA DEL APPCC
En todo el mundo, las industrias alimentarias y las instituciones que regulan el control de
alimentos han mostrado interés en aplicar el sistema de APPCC. La adopción de este
sistema se vería sumamente favorecido si existiera una comprensión común de la
terminología y los métodos de aplicación del sistema, y facilitaría la armonización de los
procedimientos para garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los países del
mundo.
Muchos países han incorporado el sistema de APPCC en sus instrumentos reguladores
o están en vías de hacerlo. En muchos de ellos la aplicación del sistema de APPCC en
la producción alimentaria podría llegar a ser obligatoria. Todo esto ha traído consigo una
enorme demanda de capacitación en el sistema de APPCC, y de desarrollar y recabar
materiales de referencia como apoyo a dicha capacitación, sobre todo en los países en
desarrollo.
EL SISTEMA DE APPCC
Principio 1 Principio 3
Realizar un análisis de peligros. Establecer un límite o límites críticos.
• Identificar los peligros potenciales asociados a la • Establecer un límite o límites críticos que deben ser
producción de alimentos en todas las fases, desde cumplidos para asegurar que los PCC estén bajo control.
la producción primaria, la elaboración, fabricación y Principio 4
distribución hasta el lugar de consumo. Evaluar la Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
posibilidad de que surjan uno o más peligros e • Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC
identificar las medidas para controlarlos. mediante pruebas u observaciones programadas.
Principio 2 Principio 5
Determinar los puntos críticos de control (PCC). Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse
• Determinar los puntos, procedimientos o fases del cuando la vigilancia indica que un determinado PCC
proceso que pueden controlarse con el fin de no está controlado.
eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al Principio 6
mínimo la posibilidad de que ocurra(n). Establecer procedimientos de verificación para confirmar que
• El término «fase» se emplea aquí con el significado el sistema de APPCC funciona eficazmente.
de cualquier etapa en el proceso de producción o Principio 7
fabricación de alimentos, incluidos la recepción y/o Establecer un sistema de documentación sobre todos los
producción de materias primas, recolección, procedimientos y los registros apropiados para
transporte, preparación de fórmulas, elaboración, estos principios y su aplicación.
almacenamiento, etc.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El equipo de APPCC deberá hacer una descripción completa de cada
producto alimentario incluidos todos sus ingredientes, métodos de
elaboración, materiales de envasado, etc., utilizados en la fabricación,
con el fin de poder identificar todos los posibles peligros asociados a
dicho producto. En resumen, la descripción del producto debe incluir el
nombre, los ingredientes y la composición, la posibilidad de que
favorezca el crecimiento microbiano (actividad del agua [aw], pH, etc.),
breves detalles del proceso y la tecnología aplicada en la producción,
el envase apropiado y el uso a que está destinado, incluyendo la
población destinataria.
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