Términos fundamentales:

Limpieza: Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa y suciedades.

Detergentes: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la
grasa de una superficie.
Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el numero de microorganismos
nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.

Programa de limpieza y desinfección:

Son los Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar o Procedimientos

operacionales estándar de saneamiento conocidos por las siglas POES o SSOP

Generalidades:
De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección
garantizaran que después de aplicados, las superficies en contacto con los alimentos
estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que
constituyan fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre hacerse con agua
potable,
La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera
el proceso o producto que se manipule, garantizando además que en ningún
momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por
detergente, desinfectantes u otros productos químicos asociados.
Los detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el
fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economía
de uso. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenaran separados de
los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminación para los
mismos.
Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en
general deberán estar libre de todo tipo de plagas y animales domésticos.

Ventajas de un programa de limpieza, desinfección y control de vectores:

" Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que contactan
con estos de forma directa o indirecta así como de los establecimientos donde se
encuentran.

Requisitos para su cumplimiento:

" Las condiciones estructurales de los establecimientos, así como de los equipos,
utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos
deberán facilitar las acciones para su higienización.
" Deben responder a las necesidades y características de cada establecimiento sobre
la base de conocimientos técnicos actualizados, por lo que deben ser confeccionados
o al menos avalados por un Higienista.
" En la confección y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas: quién
realiza estas actividades, con qué las realiza, dónde, cómo, con qué frecuencia y
quién supervisa estas acciones.
" Se deben indicar los equipos y otros útiles que serán objetos de la limpieza y
desinfección, así como el procedimiento de estas acciones. Además de que deben
existir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la efectividad de
estas actividades.
" Deben distinguir: la importancia de la educación sanitaria de los manipuladores para
garantizar la inocuidad de los alimentos, los conocimientos que deben dominar los
empleados que tiene la responsabilidad de la limpieza y desinfección en los
establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a
partir de las superficies que contactan con ellos.
" Debemos aceptar que la utilización de detergentes, desinfectantes u otras
sustancias se deben realizar de acuerdo al modo de uso indicado por sus
productores.
" En la preparación de las soluciones que se utilizarán se debe prestar particular
importancia a las indicaciones de los productores por su relación con la efectividad de
las mismas e incluso por el carácter económico que puede estar presente en las
soluciones que se preparan en concentraciones superiores a las necesarias.
" Los usuarios e inspectores deben verificar la efectividad de las sustancias utilizadas
en los programas de saneamiento de cada establecimiento.

Limpieza en los establecimientos de alimentos:

La limpieza:
Es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de
alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad
determinada. Con su realización se produce una importante eliminación de agentes
contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.

Etapas o procedimientos de limpieza:

" La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado, restregado u otros

métodos.
" Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a
eliminar.
" Aplicar de una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y
mantenerla en solución o suspensión.
" Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergentes
" En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos tipos
de sustancias químicas para facilitar la separación de costras, grasa antes de realizar
el procedimiento indicado en el párrafo anterior.
Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se
encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.

Requisitos a cumplir durante la limpieza:

" Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagación del polvo y
pequeñas partículas de suciedades a superficies cercanas.
" Evitar la caída de residuos sólidos en las tuberías que conducen los residuales
líquidos para disminuir las posibilidades de obstrucciones en las mismas.
" La limpieza se puede realizar después de separar los equipos en sus diferentes
componentes o sin desmontarlos. En el segundo caso es importante que el diseño del
equipo permita pasar las soluciones de limpieza a alta velocidad y con un flujo
turbulento.
" Si se utilizan las máquinas lavadoras o fregadoras que realizan la higienización de
vajillas, útiles pequeños, etc. que aplican varios tipos de soluciones al menos a dos
temperaturas diferentes es importante la eliminación por arrastre con agua de los
residuos gruesos de las superficies a lavar antes de ser introducidas en las máquinas,
así como verificar la eliminación total del detergente con el enjuague.
" Según las características de las superficies a tratar y al tipo de suciedad a eliminar
es posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de soluciones con
detergentes de forma pulverizada a alta presión y bajo volumen o a baja presión con
alto volumen.
" Las superficies tratadas con los diferentes métodos de limpieza, especialmente el
fregado, deben ser expuestas al secado total que es preferible sea realizado de forma
natural y facilitado por el escurrido del agua de enjuague. Con estas acciones se evita
el desarrollo de microorganismos.
" Después de la limpieza es necesario la eliminación de los detergentes antes de
poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos.
" Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, mantener los residuos
en suspensión y poder eliminar las suciedades. Debe facilitar el enjuague, de forma
que con éste se eliminen las suciedades y los restos de detergentes.
" Los cepillos y escobas y otros útiles de limpieza no deben mantenerse directamente
sobre el piso, sino suspendidos o en su defecto limpios y aislados dentro de un nylon.

Desinfección en establecimientos de alimentos:

Los productos mas usados en el mundo y a su vez autorizados en Cuba para su uso
en establecimientos de alimentos son:
" Cloro y producto a base de cloro
" Compuestos de yodo.
" Compuestos de amonio cuaternario
" Agentes anfóteros tensioactivos
" Ácidos y álcalis fuertes

No se utilizaran desinfectantes fenólicos en la desinfección de establecimientos de

alimentos vehículos y otros materiales en contactos con estos.
Los compuestos a base de cloro se utilizaran en concentraciones entre 50 y 250 mg/L
de cloro libre, para la desinfección normal. El tiempo de contacto será de1-5 minutos
en virtud del alto nivel corrosivo de estos.
Los compuestos de yodo en un medio acido puede ser mezclado con un detergente
de este tipo se utilizaran a concentraciones de 25-50mg/L de yodo libre, a pH
menores de 4. Debido a su rápida acción se enjuagaran las superficies después de
su aplicación. La desinfección de alimentos con yodo no es recomendada atendiendo
a las posibles reacciones alérgicas de manipuladores y consumidores.
Los compuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes, son poco
corrosivos y no son tóxicos. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y
1200 mg/L. No se utilizaran con detergentes o jabones aniónicos.
Los detergentes anfóteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas,
son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentración varía de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente además como desincrustantes y
desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendrá especial cuidado no
contaminen los alimentos y se enjuagarán las superficies cuidadosamente.
La efectividad de la desinfección depende, entre otros factores, de la calidad de la
limpieza que la antecede.

Los métodos de desinfección:

" Tratamientos físicos ( calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor)

" Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos

(cloro, yodo, amonio cuaternario, además de soluciones ácidas o alcalinas).
El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de
las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los
microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca
estabilidad, además de que puede conferir sabores extraños a los alimentos.
Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento,
especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.

La efectividad de esta depende de:

1. Concentración y temperatura de la solución

2. Tiempo de exposición
3. Estabilidad del compuesto utilizado

Después de la desinfección es necesario la eliminación de los desinfectantes antes

de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos

Regulaciones sanitarias para la desinfección.

1. Toda desinfección estará precedida de una completa y eficaz limpieza.

2. Los desinfectantes se seleccionaran de acuerdo a los microorganismos que hay
que eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material e las superficies que
entran en contacto con los alimentos.
3. Las soluciones desinfectantes se aplicaran preferiblemente calientes a una
temperatura no menor de 45 0C Siempre que la estabilidad de la solución lo permita.
4. El tiempo de contacto del desinfectante químico lo determina las recomendaciones
de uso del producto o la autoridad sanitaria.
5. La concentración de la solución del desinfectante estará en función del tipo de
superficie y la finalidad de la desinfección.
6. Los equipos y recipientes para la preparación de soluciones desinfectantes serán
de uso exclusivo para este fin, se mantendrán limpios y no podrán ser de materiales
que reaccionen con estos.
7. Es importante que el tiempo de antelación con que se preparen las soluciones no
dañen el efecto de las mismas.
8. Las superficies después de desinfectadas serán limpias con suficiente agua
potable como para eliminar todos los restos del desinfectante.
9. Siempre que sea posible la eficiencia de los desinfectantes será comprobada con
métodos microbiológicos.
Control de plagas y vectores.

Regulaciones sanitarias más importantes.

1. Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos por lo que la administración debe mantener un ambiente que este libre de
plagas, colocando las barreras físicas necesarias como mallas protectoras, rejillas en
tragantes, lámpara mata insectos eléctricas, trampas pega para insectos y roedores y
otros.
2. Se garantizará un almacenamiento adecuado y recogida frecuente de los
residuales sólidos.
3. Se contratara a una empresa con licencia sanitaria y suficiente experiencia en la
aplicación de productos químicos y biológicos para el control de insectos roedores y
otros vectores.
4. Los plaguicidas utilizados deben ser autorizados por la autoridad sanitaria. Estos
deben ser preferentemente productos poco tóxicos al hombre (los ligeramente tóxicos
señalados en el registro de plaguicidas de Cuba. Edición 2004), pero altamente
eficaces como plaguicidas.
5. Se limitará al máximo la utilización de plaguicidas. Los productos químicos que se
utilicen en establecimientos de alimentos deberán ser desodorizados. Dar prioridad a
geles, lacas y otros métodos que no necesitan hacer aspersiones sobre superficies
que puedan contaminar o impregnar olores a los alimentos.
6. El tratamiento de equipos, instalaciones e ingredientes para el control de plagas
debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el limite establecido para residuos de
plaguicidas.
7. El centro de manipulación de alimentos capacitara a un empleado o más según
sea necesario para inspeccionar que son mas susceptibles y con mejores
condiciones ecológicas para el desarrollo y proliferación de vectores.
8. Los empleados del área de recepción serán entrenados para detectar plagas en
cualquier carga que se reciba y proceder a su control o rechazo.
9. Se establecerá un sistema de monitoreo que garantice la temprana detección de
plagas y tomar las medidas para su control.
10. Todas las incidencias de presencia y/o control de plagas se mantendrá en
archivos por espacio al menos de 1 año. Especial atención debe darse a la lista de
plaguicidas utilizados, su concentración, el lugar donde se ha aplicado su método y
frecuencia

Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos

de alimentos.

En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un

Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-
sanitarias, por lo que su confección debe tener una base científico técnica
actualizada.

Preguntas claves de la limpieza y desinfección de un establecimiento de alimentos.

Para la confección de un Programa de Limpieza y Desinfección se deben buscar las

informaciones que respondan las siguientes preguntas:
1. ¿Qué se limpiará y desinfectará?

En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las áreas que forman el
establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen así como
las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc. En algunos
casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad
para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con
mayor frecuencia e intensidad.
Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en
la limpieza y desinfección.

2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?

Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su
higienización.
En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las
concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las
temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica.
En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerará las
características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar.
Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.

3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?

Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades

con los alimentos y las finales. En algunos casos existen otras categorías como las
que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada
cierto periodo de tiempo que puede ser semanal, mensual, etc.
La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización
dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los
volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, horarios de
mayor intensidad, periodicidad de interrupciones, etc.

4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?

Se debe especificar la forma práctica de preparar las soluciones detersivas y

desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas.
Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la
limpieza y desinfección a través de observaciones de estas actividades y sus
insuficiencias, así como de las instrucciones de los productores de los detergentes y
desinfectantes.
En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus
partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas de difícil
acceso.

5. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?

La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un
personal que tenga bien definida esta responsabilidad.
En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de
limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento. A cada uno
corresponderán actividades específicas y deben estar señaladas en el programa de
limpieza y desinfección.

6. ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección ?

Además de indicar en el programa de limpieza y desinfección al responsable de su
supervisión, se deben señalar la frecuencia y procedimientos de la misma.

Etapas de la confección del Programa:

Para la confección y aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección es

necesario cumplir las siguientes etapas:

1. Obtener todas las informaciones que forman parte de las bases del Programa.

Estas informaciones corresponderán a las características y condiciones del

establecimiento, las sustancias y útiles que se emplean en estas actividades.
Los aspectos que tienen relación con el establecimiento se obtienen a través de
observaciones directas de todas las actividades que en este se realizan y puedan
tener relación directa o indirecta con la limpieza y la desinfección, por lo cual se
considerarán las condiciones existentes en diferentes momentos de la jornada de
trabajo y del día.

2. Redactar la primera versión del Programa sobre la base de las informaciones

acopiadas.

En la redacción de documento se garantizará que contenga todas las instrucciones

de la limpieza y desinfección del establecimiento en forma integrada y organizada con
un lenguaje fácil de entender por todos los participantes en el mismo. Este
documento debe constituir la guía para la aplicación y verificación del Programa,
además de expresar la preocupación y ocupación en el establecimiento por garantizar
sus condiciones higiénico sanitarias.

3. Comprobar la primera versión en el establecimiento en relación con su

correspondencia con este y obtener la interpretación y aceptación de este documento
por el personal que participará en el Programa.

Se debe facilitar la lectura y estudio del documento por el personal que lo aplicará, al
que se le solicitará que lo valore de forma comparativa con las actuales actividades y
que señalen sus opiniones sobre todos los aspectos que puedan estar expresados
incorrectamente o que no se puedan aplicar.

4. Capacitar al personal que participará en el Programa.

En esta capacitación es importante cumplir las etapas de concepción, formulación,

aplicación y retroalimentación.
De acuerdo con las características del personal que recibirá la capacitación, las
condiciones y características del establecimiento, se plantearan objetivos que
permitan adquirir conocimientos y habilidades para limpiar y desinfectar
correctamente. Para impartir los mensajes y realizar la retroalimentación se debe
hacer énfasis en actividades prácticas.

5. Redactar la versión definitiva del Programa y presentarlo al personal que lo

aplicará.

De acuerdo con todos los señalamientos recibidos por el personal que tendrá relación
con el Programa y de las observaciones realizadas se realizarán los arreglos al
documento final que será presentado en el establecimiento como su Programa de
Limpieza y Desinfección.

6. Realizar un seguimiento de la aplicación del Programa a través del cual se brindará

el asesoramiento para su mejor utilización, además de conocer los inconvenientes de
la utilización del Programa y brindarles solución.

Se debe hacer una vigilancia desde los inicios de la aplicación y a los tres meses
posteriores con énfasis en la detección de los efectos negativos, además de valorar
los aspectos positivos del Programa.
Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfección deben ser
actualizados, especialmente después de cambios o modificaciones de las
condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccionó el Programa.

Verificación y registro de los programas de limpieza y desinfección.

La efectividad y eficiencia de las actividades de estos programas deben ser

verificadas por:
" Vigilancia microbiológica
" Observaciones sistemáticas de las áreas de trabajo
" Calidad de los alimentos elaborados.

Estos programas y sus niveles de cumplimiento deben ser expresados en

documentos escritos que permitan, a los inspectores y clientes interesados, conocer
la calidad de las condiciones existentes en el establecimiento de alimentos.
Los documentos de estos programas, sus cumplimientos y los resultados de la
verificación de los mismos, junto a las buenas condiciones higiénico sanitarias
existentes, permitirán demostrar que en el establecimiento existen las bases
requeridas para cumplir las exigencias de sistema como el de análisis de peligros y
puntos críticos de control que garantizan la inocuidad de los alimentos.

Ejemplo de un programa de limpieza y desinfección de una instalación:

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS DE ALIMENTOS.

Orientado por el Director General:

Indicaciones generales
-Las actividades de limpieza y desinfección se realizarán utilizando los medios de
protección establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico.
-Los métodos de limpieza y desinfección garantizarán que las áreas, incluidas las
superficies que contactan con los alimentos (mesas de trabajo, recipientes, equipos y
utensilios) estén limpias, sin restos de alimentos y suciedades que pueden contener
microorganismos o sustancias capaces de producir enfermedades o descomponer los
alimentos.
-Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfección estarán
debidamente identificados y se manipularán de forma que no contaminen los
alimentos. Se almacenarán separados de los productos alimenticios de forma que no
ofrezcan riesgos de contaminación para éstos ni para aquellos que ejecuten esta
actividad.
-En todas las áreas se garantizará la existencia de sustancias detersivas para permitir
el lavado correcto de las manos de los manipuladores.
-El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las
operaciones de limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les
corresponda.
-Los equipos y útiles de la limpieza y desinfección, después de utilizados se deben
lavar, enjuagar, desinfectar y posteriormente enjuagar y escurrir, para almacenarlos
hasta su nueva utilización en un área separada de donde se manipulan o almacenan
alimentos.
-Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfección estarán autorizadas
por el Registro Sanitario de Alimentos del INHA.
-Semanalmente el personal de mantenimiento realizará la higienización de las
conexiones eléctricas y al menos cada tres meses de los techos. Este personal debe
garantizar la limpieza de las lámparas mata moscas una vez al mes, desconectando
las mismas de la corriente, separando las tapas para eliminar los vectores presentes,
higienizándolas con agua y detergente, enjuagándolas y posteriormente secándolas
bien. Las varillas se higienizarán con una solución de alcohol, estas lámparas deben
ser colocadas en lugares donde los vectores no caigan sobre los alimentos. Los aires
acondicionados se limpiarán cada 45 días, realizando un desarme parcial del equipo
(tapa, filtros y evaporador) eliminando el polvo con un cepillo o un paño seco, luego
se eliminan las suciedades con agua detergente y cepillo, se aplica un paño húmedo
hasta eliminar los restos de detergente y se secan bien. Dos veces al año se realizará
una limpieza completa por un personal especializado encargado de esta actividad.
-Las luminarias se higienizarán por el personal de mantenimiento cada 2 meses, se
garantizará su limpieza desmontando el cristal el cual se lavará con agua, detergente
y cepillo para eliminar las suciedades, posteriormente con paño húmedo se eliminará
el detergente y después se secará bien con una toalla limpia, una vez al mes se debe
realizar una limpieza exterior de estas sacudiendo con un deshollinador para eliminar
el polvo presente.
-Los paños utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los
alimentos se deberán lavar con solución detersiva y enjuagar con suficiente agua
para eliminar los restos de suciedad y detergente, posteriormente se sumergirán en
un desinfectante con una concentración no menor de 100 mg/l de hipoclorito y antes
de su uso se enjuagarán con abundante agua. Los paños se utilizarán sólo para
limpiar superficies y permanecerán entre usos sumergidos en una solución
desinfectante de cloro y se enjuagarán antes de volver a usarlos con suficiente agua.
-Las trampas de grasa se higienizarán una vez al mes por un personal especializado.
-Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarán
diariamente para evitar acumulación de suciedades.
-Los carros de distribución de los productos terminados a los diferentes puntos de
venta, se deberán higienizar diariamente por el responsable del transporte, las
herramientas y otros útiles no deberán estar en contacto directo con los alimentos y
materias primas que se transportan. El procedimiento para la limpieza es el siguiente:
retirar todo los accesorios presentes en el carro, barrer escrupulosamente el piso
para eliminar restos de alimentos y suciedades, humedecer todas las superficies,
aplicar agua y un detergente- desengrasante y con una escoba restregar todas las
superficies haciendo énfasis en las uniones y desniveles, enjuagar con abundante
agua, aplicar una sustancia desinfectante, enjuagar y secar al aire libre.
-Los fregadores garantizarán la limpieza de los carros de horno, bandejas y cestas
plásticas cada vez que sea necesario durante la elaboración de alimentos y al
finalizar cada turno de trabajo.
-La cisterna y los tanques de almacenamiento de agua de la instalación se limpiarán
cada 3 meses por un personal especializado.
-El agua utilizada para la limpieza y desinfección debe ser de buena calidad sanitaria,
para esto se debe realizar la determinación de cloro libre diariamente y los valores de
cloro residual en toda la red serán superiores a 0.3mg/l.
-Los detergentes y desinfectantes se utilizarán cumpliendo lo establecido por el
fabricante acerca de las instrucciones del modo de uso de estos productos.
Estas especificaciones se cumplirán con especial cuidado en relación con las
concentraciones de las soluciones de detergentes y desinfectantes, lo cual
garantizará la estabilidad y eficiencia de estas preparaciones.

Procedimientos de limpieza y desinfección (higienización):

Las operaciones de limpieza y desinfección se realizarán de acuerdo con el siguiente

orden:
1. Separar, recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las
superficies. En el caso de los equipos se deben desarmar para permitir el acceso a
todas las áreas que contactan con los alimentos o sus residuos, así como mover de
sus lugares estantes o mesas para facilitar la higienización de todas sus partes. De
ser necesario se raspará o cepillará hasta remover la suciedad. Las suciedades más
gruesas se eliminarán de forma que no caigan en los tragantes o atarjeas.
2. El resto de la suciedad se eliminará restregando, cepillando, raspando, etc. y
utilizando la cantidad necesaria de una solución de detergentes. En los casos que se
requiera se utilizarán desincrustantes o desengrasantes de acuerdo a las
especificaciones del fabricante, los que serán eliminados junto a las suciedades.
3. El lavado finalizará con el enjuague que permita la eliminación de todos los restos
de suciedades y detergentes. Se garantizará la eliminación de fragmentos de cepillos,
raspadores u otros materiales utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las
superficies tratadas.
4. Estas acciones se repetirán cuando queden restos de suciedades o detergentes.
5. Las superficies que contactarán con alimentos listos para el consumo deben ser
desinfectadas.
6. La desinfección se realizará después de la limpieza, se expondrá la superficie
tratada el tiempo y la concentración indicada por el fabricante y se garantizará la total
eliminación de los desinfectantes de las superficies que contactarán con los alimentos
antes de ser utilizados.
7. Es importante secar las superficies higienizadas, de ser necesario naturalmente al
aire, para lo cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final.

Acciones específicas por áreas de trabajo:

Supervisión de la limpieza y desinfección

Los jefes de brigada supervisarán y calificarán la limpieza y desinfección en su turno

de trabajo reflejándolo en un informe cuyo modelo se adjunta. Este informe se
entregará a la jefe de personal, con los señalamientos necesarios sobre los
incumplimientos del programa. Los jefes de brigada serán los responsables de aplicar
las medidas correctivas necesarias para garantizar la higiene de las áreas.

Verificación de la limpieza y desinfección

La jefe de personal verificará la limpieza y desinfección al menos una vez en la

semana, además de comprobar las informaciones recibidas de los jefes de brigada.
Es recomendable además establecer métodos de autocontrol sistemático que
permitan autoevaluar periódicamente la calidad de la limpieza y la desinfección, la
presencia de vectores y el manejo de los residuales.