MADURACION DEL QUESO

EL queso maduro es al que requiere más tiempo de elaboración y un cuidado

especial para obtener un producto único. Una vez que la leche ha cuajado,
estos quesos son sometidos durante días o meses a ciertas condiciones
ambientales. Esto les permite desarrollar sus características de color, olor y
sabor.
La maduración se desarrolla en cámaras especiales. Básicamente, el objetivo
es producir de forma controlada ciertas bacterias que transformen al queso.
Los elementos que participan en la maduración son:

 Aire: propicia la flora superficial de este tipo de queso. La más común

es a través de mohos y levaduras.
 Humedad: favorece el desarrollo de microbios.
 Temperatura: la flora superficial aparece entre los 20° y 25°C, las
bacterias, entre los 30° y los 45°C.
 Sal: regula la actividad del agua y, por lo tanto, la flora microbiana.
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La importancia de realizar el proceso de maduración de los queso es que
constituye a una larga serie de reacciónes primarias enzimáticas, atraves de
diferente vías metabólicas, como son la glucolisis, lipolisis y proteólisis, a través
de las cuales se transforma un queso los componentes de la leche fresca,
concentrada y preservada.