INTERACCION SOCIAL: NUTRICION Y

SALUD PUBLICA

TEMA: PELIGRO BIOLOGICO

DOCENTE: LIC. MAGALY BISHOP

CARRERA: NUTRICION Y DIETETICA
GRADO: PRIMER SEMESTRE
INTEGRANTES:

 FERNADA MENDOZA
 LUIS PABLO CALIZAYA
 JOSUE PALMA
 NEYDA GARCIA
 YESICA HILARION
 DANNY SOTO

GESTION I - 2018
 PELIGRO BIOLÓGICO
LOS PELIGROS BIOLÓGICOS

De origen alimentario incluyen organismos como bacterias, virus y parásitos. Estos organismos están
frecuentemente asociados a manipuladores y productos crudos contaminados en un establecimiento.
Varios de esos microorganismos están naturalmente presentes en el ambiente donde los alimentos
se producen. Muchos son inactivados por la cocción y otros pueden controlarse con prácticas
adecuadas de manipulación y almacenaje (higiene, temperatura, tiempo y otras prácticas).

Es normal encontrar células viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos crudos.
El almacenaje y manipulación inadecuados de esos alimentos pueden determinar un número
significativamente más grande de microorganismos antes de la cocción, poniendo en riesgo la
inocuidad del alimento y la salud del consumidor. Pese a que los alimentos crudos ofrecen más
riesgos, los cocidos también proveen un medio fértil para el crecimiento rápido de microorganismos,
si no se manipulan y almacenan adecuadamente.

BACTERIAS

Las bacterias son organismos unicelulares, que miden entre 0,5 y 10 m de largo o de diámetro, se
encuentran en todos los ambientes y son transportados por agua, aire, insectos, plantas, animales y
personas. Algunas son importantes por causar enferme-dades (al hombre, animales y plantas),
clasificándose como patogénicas (causantes de enfermedades infecciosas) o toxinogénicas
(productoras de toxinas). Otras pueden ser responsables por el deterioro de alimentos y de diferentes
tipos de materiales. Otras son útiles al hombre de varias maneras, sea participando de la producción
de alimentos, en la agricultura (fijación de nitrógeno en el suelo, por ejemplo), en la descomposición
de materia orgánica, y en la medicina (producción de antibióticos).

LA MULTIPLICACIÓN BACTERIANA

La multiplicación bacteriana es llamada crecimiento bacteriano, y potencialmente causa problemas de

especial interés, en la inocuidad de los productos alimenticios. En condiciones ideales, el crecimiento
rápido puede significar que un organismo tenga un período de desarrollo tan corto como 15 minutos.
El período de desarrollo es el tiempo en minutos necesario para duplicar el número de células
bacterianas, o sea, para una nueva generación.

TIPOS DE PELIGROS

Entre los tres tipos, (biológico, químico y físico), el peligro biológico representa el mayor riesgos a la
inocuidad de los alimentos.

Los peligros se clasifican según su naturaleza:

 Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales,

toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
 Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-bióticos,
promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes,
micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
 Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño
físico al consumidor.
EVALUACIÓN DE LA GRAVEDAD
No todos los microorganismos se clasifican de la misma manera al evaluar la gravedad de los
síntomas que se desencadenan en el afectado. Ese potencial o el tipo de peligro que un microbio
presenta, puede ser de moderado a grave, con todas las variaciones entre esos extremos. De esta
manera, los peligros pueden clasificarse en grupos, según su gravedad para la salud del ser humano:

a) ALTA: efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte. Generalmente, el afectado necesita
de atención hospitalaria.

 Biológico: toxina del Clostridium botulinum, SalmonellaTyphi, S. Paratyphi A y B, Shigella

dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clásico, Vibrio vulnificus, Brucella
melitensis, Clostridium perfringenstipo C, virus de la hepatitis A y E, Listeria
monocytogenes (en individuos más susceptibles), Escherichia coli O157:H7, Trichinella
spiralis, Taenia solium (en la forma de cisticercosis cerebral).

 Químico: contaminación directa de alimentos por sustancias químicas prohibidas o

en concentraciones altas, determinados metales, como las formas orgánicas del mercurio
(metil y etilmercurio) o aditivos químicos que pueden causar una intoxicación grave. Residuos
de antibióticos, como la penicilina, u otro contaminante o sustancia química, que pueden
causar síntomas agudos y severos en individuos alérgicos, ya sensibilizados.

 Físico: objetos extraños y fragmentos no deseados que pueden causar lesión o daño al
consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes y perforantes,
constituyendo un riesgo para la vida del consumidor. La gravedad de estos agen-tes depende
de sus dimensiones y del tipo de consumidor. Por ejemplo, los bebés son afectados por
fragmentos de vidrio relativamente pequeños, que pueden resultar inocuos para el adulto
sano.

b) MODERADA, DISEMINACIÓN POTENCIALMENTE EXTENSA: la patogenicidad es menor y el

grado de contaminación es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y pueden
incluir hospitalización. Generalmente, el afectado necesita de atención médica sólo en el orden
ambulatorio.

 Biológico: Escherichia coli enteropatogénicas (con excepción de la Escherichia

coliO157:H7), Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus B-hemolítico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavirus, virus
Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

c) BAJA, DISEMINACIÓN LIMITADA: causa común de epidemias, diseminación posterior rara o

limitada, provoca enfermedad cuando los alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patógenos.

 Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia

enterocolítica, y toxina del Staphylococcus aureus, la mayoría de los parásitos.

 Químico: sustancias químicas permitidas en alimentos que pueden causar reacciones

moderadas, como somnolencia o alergias transitorias.
LAS ENFERMEDADES Y SUS SÍNTOMAS:

Las enfermedades biológicas con capacidad infecciosa pueden ser diversos (virus, bacterias,
parásitos, hongos o esporas, toxinas, endotoxinas, cultivos celulares, etc. Algunas de estas causas
son :
Escherichia coli:
Las bacterias escherichia coli viven en los intestinos de las personas o de los animalesalgunas de las
variedades son inofensivas o causan diarrea breve en términos relativos.
Sus síntomas son:
*diarrea, que puede variar de leve y liquida a grave y con sangre.
*cólicos abdominales, dolor o sensibilidad
* Náuseas y vómitos en algunas personas
Causas:
Produce una toxina muy potente que daña el revestimiento del intestino delgado, lo que puede causar
diarrea con sangre.

Infección por listeria:

Es una enfermedad bacteriana transmitida por los alimentos que puede ser muy grave en mujeres
embarazada y personas con sistemas inmunitarios afectados debilitados también están en mayor
riesgo de complicaciones potenciales mortales.
Sus síntomas son:
*fiebre
*dolores musculares
*nauseas
*diarrea
Y en mujeres embarazadas son:
*poco apetito
*irritabilidad
*fiebre
Causas:
Los seres humanos suelen infectarse al consumir:
*vegetales crudos que provienen del suelo contaminado o del estiércol contaminado usado como
fertilizante
*carne de animal contaminada
*leche no pasteurizada, alimentos procesados como queso blanco o fiambres.
En personas embarazadas son:
*aborto espontaneo
*muerte fetal
*nacimiento prematuro

Hepatitis E:
La hepatitis Ees una infección viral del hígado que causa la inflamación delorgano.
Sus síntomas son:
*nauseas
*icterisia
*fatiga
Causas
*La hepatitis E se extiende via ruta fecal-oral
*cuando una persona come la comida de otra persona infectada que no se ha lavado las manos
después de usar el baño

Hepatitis A:
Al igual que la hepatitis E una infección en el hígado
Síntomas:
Después de haber tenido el virus durante semana
*fatiga
*nauseas y vomitos repentino
*dolor o malestar abdominal
*perdida de apetito
Causas:
La hepatitis A es causada por un virus que infecta las células hepáticas y producen inflamación.
*beber agua contaminada
*estar en contacto cercano con una persona infectada
*tener relaciones sexuales con una persona que tiene el virus.

Brucella – brucelosis:
Los microorganismos causantes de la brucelosis humana son la B (abortus) procedente del ganado ,
la B melitensis de ovejas y cabras y la B suis de los cerdos y la B canis procedente de los perros ha
causado infecciones esporádicas y progresan a una etapa crónica con recaidas de fiebre,debilidad
sudoraciones y dolores vagos.
Sintomas:
La aparición de los síntomas puede ser abrupta:
*escalofrio, fiebre
*cefalea grave
*dolor articular, y de la espalda malestar
*dolor de nuca ,dolor muscular
Causas:
*la brucelosis se adquiere por contacto directo con secreciones o excreciones de animales infectados.
*la infección suele causar fiebre y sintomas generales,pero rara vez se ven afectados órganos
específicos por ej: el cerebro, la meninges,el corazón , el hígado,los huesos.

Cólera-vibrio cholerae
El cólera es un cuadro de diarrea aguda causada por algunas cepas de la bacterias Vibrio cholerae
productora de enterotoxinas virulentas.
Sintomas:
*fiebre,vomito, dolor abdominal
*la gran perdida de liquido
*perdida de peso
Causas:
*se adquiere mediante el consumo de agua contaminada , y su diarrea en casos graves, es más
intensa que los cuadros de diarrea que la mayoría de las personas suelen tener debes en cuando.

Shigelosis - shigella:
La infección por shigella o shigelosis es la gastroenteritis con mayor riesgo de contagio,que puede ser
grave ,es de un genero bacteriano que puede infectar el aparato digestivo.
Sintomas:
*inflamación del intestino
*diarrea sanguinolenta
Causas:
*la malnutrición
*transmisión de persona a persona a través de la via fecal-oral
*contaminación de los alimentos o el agua con heces de pacientes enfermos.

Salmonela:
La bacteria salmonela es mas conocida por los problemas gastrointestinales que puede causar.esto
incluye bacterias en la sangre (bacteremia),la inflamación de las membrana del cerebro o de la
medula espinal (meninguitis).
Sintomas:
*diarrea.
*cólicos y sensibilidad abdominal al tacto.
*fiebre.
Causas:
*a través del contacto con mascotas infectadas.
*tener contacto con una persona infecta u objeto contaminado.

EVALUACIÓN DEL PELIGRO

El peligro es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea controlado en una etapa del
proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo que puede establecerse por medio de un análisis
estadístico del desempeño de la respectiva etapa del proceso. La evaluación del riesgo debe
contemplar la frecuencia con que ello ocurre en los consumidores y también su gravedad. Pese a que
existen datos sobre la evaluación cuantitativa del riesgo de algunos peligros, su determinación
numérica no siempre está disponible.

La estimativa del riesgo es, de preferencia, cualitativa, obtenida por la combinación de

experiencias.Los datos epidemiológicos son una herramienta importante para evaluar riesgos, porque
indican cuáles productos vehiculan con mayor frecuencia los agentes peligrosos a la salud del
consumidor. Por ejemplo, la relación entre los casos de botulismo y el consumo de vegetales en
conserva es alta; lo mismo se da entre el consumo de productos hechos con huevo e infecciones
humanas por Salmonella Enteritidis.

Para realizar una evaluación del riesgo, deben considerarse los siguientes datos:

 Revisión de los reclamos de clientes

 Devolución de lotes o cargamentos
 Resultados de análisis de laboratorio
 Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA
 Información de la ocurrencia de enfermedades en animales u otros hechos que puedan
afectar la salud humana

Teniendo como base la definición de los peligros más importantes y una evaluación de riesgo
detallada, es necesario un estudio específico del producto y del flujograma de su producción, objeto
de un análisis de los peligros. Este análisis es específico para cada producto y línea de producción y
debe ser revisado y vuelto a evaluar siempre que haya modificaciones en las materias primas usadas,
en la formulación, en la técnica de preparación, en las condiciones de proceso, en el material de
embalaje y en el uso esperado para el producto. Es importante destacar que, para el mismo tipo de
producto, los peligros y riesgos pueden variar debido a factores como fuentes diferentes de
ingredientes y materia prima, pequeñas variaciones en la formulación, tipo de equipamiento usado y
tiempo de duración del proceso o almacenaje, aparte de la experiencia y conocimiento de los
operarios de la línea de producción.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Una que más importancia puede tener en nuestro día a día sin que seamos conscientes de ello es la
dedicada al control de calidad de alimentos. No en vano, cualquier producción alimentaria dependerá
de su posterior aprobación y cumplimiento de los estándares mínimos de calidad estipulados por
ley para que pueda llegar a ser consumida. Este proceso, que sirve de filtro entre los alimentos que sí
que son aptos para el consumo humano y los que no, es lo que se denomina control de calidad de
alimentos, y de él depende toda la comida que llega a los restaurantes y a nuestras casas.

El uso de procesos automatizados que hacen uso de sistemas de visión artificial para controlar y
clasificar los alimentos es relativamente nuevo. Esto hace que sea necesario desarrollar aplicaciones
concretas en cada caso, por lo que, hasta hace algunos años, constituía un proceso manual en la que
la mano de obra humana cumplía con una función fundamental. No obstante, hoy en día contamos
con la tecnología necesaria para agilizar los diferentes procesos. Esto nos permite hacer uso de
cámaras de visión artificial que son capaces, por ejemplo, de diferenciar desde los tamaños de la
fruta y sus imperfecciones, a sistemas que detectan la presencia de huesos u otros elementos
internos gracias a cámaras de visión infrarroja.

EL HACCP COMO SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

HACCP es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la

identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y últimamente peligros
radiológicos, desde las materias primas, las etapas de proceso de elaboración hasta la distribución y
consumo del producto terminado.
El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria de
alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformación y/o elaboración y distribución de alimentos
para el consumo. Los programas de pre-requisitos, tales como las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM´s) son la base fundamental para el desarrollo e implementación exitosa de los sistemas
HACCP. El sistema de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP han sido
exitosamente implementados en procesadoras de alimentos, tiendas al por menor de alimentos, en
operaciones relacionadas con el servicio de alimentos

PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS:

•Mantenga la limpieza

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación

• Lávese las manos después de ir al baño

• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos

• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los
alimentos en recipientes cerrados) Separe alimentos crudos y cocinados

• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer

• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y
pescado y otros alimentos crudos.

• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos
Cocine completamente

• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado

• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurars e que ellos alcanzaron 70°C (158°F).
Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de
termómetros

• Recaliente completamente la comida cocinada

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas

• Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los
5°C (41°F))

• Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))

• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para
niños no deben ser guardados

• No descongele los alimentos a temperatura ambiente Use agua y materias primas seguras

• Use agua tratada para que sea segura

• Seleccione alimentos sanos y frescos

• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada

• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas

• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento