El Mondongo criollo

Ingredientes

 1 kilo de panza de res (callos)

 1 kilo de pata de res o cochino
 1 kilo de rabo de res (opcional)
 1/2 kilo de zanahorias
 1/2 kilo de papas
 1/2 kilo de yuca
 1/2 kilo de auyama o apio
 1 ocumo grande
 1 ñame grande
 1 cebolla grande
 2 jojotos (maíz)
 1/2 pimentón rojo
 2 ajíes rojos
 2 dientes de ajo
 1 ramito de cebollín
 1 tallo de ajo porro (puerro)
 1 ramito de cilantro
 Aceitunas al gusto
 Bolitas de masa al gusto
 2 plátanos pintones
 Sal y pimienta al gusto
 2 cubitos de Res
 Limones y Bicarbonato

Preparación

La preparación debe iniciar el día anterior. Limpia bien la panza con agua
caliente. Usa la mitad del limón y frótala bien. Repite este procedimiento varias
veces hasta limpiar bien la panza. Luego déjela reposando en un bol con zumo
de limón y una cucharada de bicarbonato. Se tapa y se deja toda la noche
dentro de la nevera.

En la mañana, desecha el agua y vuelve a lavar la panza nuevamente. La

pieza debe estar pálida.

Corta la panza en trozos pequeños y cocínalas en una olla de presión al menos

una hora con agua y sal.

Pica la cebolla, el ajo, el cebollín, el ajo porro, el pimentón y los ajíes. En una
olla coloca un poco de aceite y sofríe junto con un cubito de res, un toque de
sal y pimienta.

Al obtener el sofrito agrega el rabo de res picado y cocina durante cinco

minutos para que tome gusto. Incorpora el maíz picado en ruedas, la yuca, la
zanahoria y la panza junto con las papas cortadas. Cubre con agua y tapa para
dejar cocinar a fuego medio todo durante veinte minutos.

Agrega luego el plátano junto con el ocumo y la papa. Tápelo y déjelo

cocinando quince minutos. Agrega la auyama, las aceitunas al gusto, las bolitas
de masa de harina de maíz. Condimenta con sal, pimienta y tapa. Cocina
durante 20 minutos más o hasta que toda la verdura ablande.

Decora con el cilantro o el perejil al momento de servir.