Actividad Maíz

Presentado por:
 Laura Marcela Lizarazo Sarmiento-117003641
 Paula Sofía Peña Barrera-117003624
En esta actividad se propone realizar una consulta en parejas acerca del proceso de
obtención de harina de maíz. Incluya bibliografía (artículos científicos).
1. ¿En qué consiste?

La industrialización del maíz es una de las actividades agroindustriales que genera

mayor valor agregado, puesto que permite obtener gran número de productos que se
consumen en forma directa o son insumos de otras industrias. Como las plantas
existentes trabajan a plena capacidad, el crecimiento del sector requiere concretar
inversiones en el corto plazo Uno de los acontecimientos más trascendentales en el
procesamiento del maíz se dio en Estados Unidos, cuando se instaló en 1844 y por
primera vez una planta para refinar el grano. En un comienzo, el almidón era el
principal y único producto elaborado, pero con el tiempo se avanzó hasta llegar a la
producción de dextrosa (González, 2009, p. 27). Este crecimiento permitió a las
refinerías desarrollar sus procesos a un ritmo acelerado, lo que trajo consigo el
florecimiento de un proceso amplio de molienda húmeda que mejoró notablemente
la calidad de los productos. Para la extracción y procesamiento de los productos
derivados del maíz existen dos métodos, a saber, la molienda seca y la molienda
húmeda.

2. ¿Cuál es la técnica aplicada, procedimiento?

Molienda seca
La molienda seca es practicada de forma artesanal y fue la primera técnica aplicada por
diversas culturas para la obtención de productos derivados del maíz, las cuales se
encargaron de introducir y aclimatar la planta en sus regiones. Sus principales productos
eran la harina (o sémola de maíz molido) para la elaboración de arepas. También se utilizó
en la fabricación de bebidas, alimentos y cereales (FAO, 1993, p. 6).

 El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del grano y su

posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones.
 De esta molienda se obtiene también una importante variedad de productos, entre
ellos cereales para desayuno, harinas y sémolas. Estas últimas pueden destinarse a la
producción de cerveza, snacks o bien para la preparación de polenta.
 La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos panificados. El germen,
al igual que en la molienda húmeda, se separa y se destina a la extracción de aceite.
 La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros, que rindan grandes
proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los
maíces del tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso.
 Después de las inspecciones características del maiz que los molinos hacen a los
productores de cereal, previo almacenamiento, este es sometido a un sistema de pre-
limpia , en el cual no se descarta el fumigado. Las impurezas que acompañan el
maiz son similares a las que se encuentran en otros cereales. Las que se adhieren al
grano pueden ser eliminadas con aire seco que las arrasttra, y las de mayor tamaño o
menor tamaño, se separan por medio de tamices o cribas de material perforado. El
material ferrroso que pueda perjudicar las maquinarias sucesivas, se desechan por
vía magnética. Las piedras y arena son eliminadas en las llamadas mesas de
gravedad o máquinas de flotación de aire, las que separan el material por diferencia
de peso específico. En el acondicionamiento se mejora el estado fisico del maiz ,
aumentando humedad en productos secos y disminuyéndolos en los muy húmedos.
Esta etapa no solo depende de la humedad del grano , sino también del
desgerminador empleado.
 En la desgerminación, como su nombre lo indica , se separa el germen del resto del
grano utilizando los fractumadores, esta etapa es imprescindible, el germen es
empleado para la elaboración de aceite comestible, por otro lado las harinas que se
obtienen sin una desgerminación, alcanzan un alto contenido de materia grasa lo
que dificulta su conservación. A causa de la desgerminación se obtienen harinas,
trozos y gérmen. La clasificación comienza por enviar los productos de la
desgerminación a un planchister en donde son retiradas las harinas, y el resto se
envía a un conjunto de mesas densimétricas para separar el germen y dejar
diferentes trozos del grano, los que van a una segunda etapa de refinación. El
producto obtenido de las mesas no está seleccionado totalmente, las que deben ser
recicladas en las mismas máquinas. En esta etapa el germen es xtraído , y es
almacenado oenviado a equipos de extracción de aceite. Un segundo
acondicionamiento tiene como objetivo humedecer el endosperma hasta el punto
que se produzca un máximo de grits y un mínimo de harina. Aquí con una rociadora
se le adiciona agua, para luego enviarlos a los silos de reposo por cierto tiempo.
Luego a base de bancos de cernidores, cilindros y sasores y múltiples aspiraciones
para separar aquellas párticulas más livianas que puedan contaminar mercaderías; se
logra una calibración más homogenea de los trozos.

3. ¿Elabore el diagrama de flujo de obtención de harina a partir de maíz?

Diagrama 1. Obtención de harina de maíz

Fuente: Revista Científica Guillermo de Ockham, vol. 11, núm. 1, enero-junio, 2013, pp.
97-110

4. Relacione productos y subproductos

Elaboración de edulcorantes

La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que permite
reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Este proceso, conocido
como hidrólisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azúcares
simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente
dulzor y propiedades físicas.

 El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una

hidrólisis parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en
base seca. Se utiliza, junto con azúcar, en caramelería, elaboración de dulces
y mermeladas, helados, productos lácteos, panificación y galletitería. Se lo
emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y
poder humectante.
 Jarabe de maltosa. De la hidrólisis enzimática del almidón también puede
obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas
(moléculas de tres unidades de azúcar simple). Se utiliza en alimentos para
bebés, bebidas cítricas en polvo, caramelos, pastelería, sopas y caldos y
productos lácteos. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad,
buena solubilidad y bajo poder edulcorante.
 La dextrosa se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y
posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria
alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así como en
especialidades medicinales.
 Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para transformar
la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos
comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de
maíz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azúcar de caña, en
bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que
utiliza azúcar en fase líquida. En la elaboración de galletas o tortas, no sólo
se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante
y agente texturizador.
Fuente: Revista Científica Guillermo de Ockham, vol. 11, núm. 1, enero-junio, 2013, pp.
97-110

5. Relacione las normas de calidad que rigen este proceso.

 NTC 271: Esta norma especifica las condiciones generales relacionadas con el
muestreo para la evaluacin de la calidad de cereales, leguminosas secas y productos
molidos de cereales (posteriormente en este documento llamados grano), a granel o
en sacos, pero excluyendo pellets.
  NTC 745: Esta norma tiene por objeto establecer la clasificación, de insectos
dañinos y ácaros, según el daño causado, en granos, cereales, oleaginosas y
leguminosas secas almacenadas.
 NTC 1232: Establece un metodo de analisis de aflatoxinas de ocurrencia natural en
granos, cereales y alimentos balanceados de consumo animal utilizando la
tecnica analítica conocida como cromatografía liquida de alta eficiendia o HPLC
 NTC 366: Establece los requisitos y los métodos de ensayo para los granos de maíz
(zea mays indurata l. y zea mays indetata l. o sus híbridos) , destinados a
elaboración ulterior para consumo humano.
6. Cómo se obtiene el almidón de maíz?
Molienda húmeda
Es un proceso empleado por grandes industrias para la obtención de almidón
principalmente, aunque de igual modo se obtienen muchos derivados durante el proceso. A
diferencia de la molienda seca emplea aguas de cocimiento en condiciones controladas con
el fin de ablandar el grano (FAO, 1993, p. 6). Es un proceso complejo en el cual se separan
los componentes por medios físicos y químicos (Robutti, 2008, p. 103).
El proceso de molienda comienza con la limpieza del grano y finaliza con la lechada del
almidón del cual se separan diversos productos para usos alimenticios y no alimenticios
(Diagrama 2).
 Limpieza. En esta etapa son retirados todos los materiales extraños que puedan
contener los granos. Se requiere un equipo magnético atraiga todos los elementos
metálicos que puedan dañar el equipo o que contaminen el alimento.
 Humedecimiento. El maíz es enviado a tanques de remojo grandes con el fin de
ablandar y acondicionar el grano. Allí se remojan durante 30 a 50 horas a una
temperatura de 49 °C a 54 °C en agua que contiene de 0.1 % a 0.2 % de dióxido de
azufre. En esta etapa el grano absorbe agua incrementando su nivel de humedad
hasta un 45 %
 Quebrado. El grano es tratado para separar el agua de cocimiento en la cual se
muele grueso, a fin de quebrar el grano y separar el germen.
 Degerminación. En esta etapa se lleva a cabo la separación del germen y el maíz
quebrado es bombeado al sistema de hidrociclones cuyo principio básico se da por
efecto de la fuerza centrífuga generada en el interior del ciclón. Los materiales
pesados van a la pared del ciclón y el germen, por ser más liviano, permanece en la
parte inferior. Este es lavado y secado hasta obtener un contenido de humedad del 3
% para luego proceder a su extracción a fin de ser utilizado en la producción de
aceite de maíz; los sólidos que se generan en este proceso se destinan a la
producción de alimentos balanceados para animales
 Molienda fina. Una vez retirado el germen se emplea un molino de impacto con el
fin de reducir el tamaño de las partículas de almidón, lo que permite aumentar el
área de contacto sin afectar el material fibroso
 Separación de la cascarilla. La fibra se recoge y se tamiza para recoger almidón
residual o proteína. La cascarilla es luego secada con el fin de utilizarla como parte
de la dieta animal. La suspensión almidón-gluten (llamada almidón de molino) se
canaliza finalmente a los separadores de almidón
 Centrifugado. Esta mezcla espesa del almidóngluten es bombeada a una columna
de discos giratorios por medio de fuerza centrífuga, lo que ocasiona que la proteína
y el agua al ser menos densos floten y el almidón se quede en la parte inferior. El
producto contiene aproximadamente un 60 % de proteína. Seguidamente, el gluten
líquido es concentrado, filtrado y secado con el fin de obtener harina de gluten de
maíz, la cual es empleada en la alimentación animal
 Lavado del almidón y concentración. El almidón es lavado entre ocho y catorce
veces. Luego se diluye y se lava de nuevo en hidrociclones con el fin de eliminar las
trazas remanentes de proteína y producir un almidón de alta calidad, con una pureza
del 99.5 % .
 Lechada del almidón. En esta etapa se efectúan diversos procedimientos que
definen las aplicaciones o destinos finales que se le dará al almidón, los cuales se
materializan en subproductos.
Diagrama 2. Obtención de almidón de maíz
Fuente: Revista Científica Guillermo de Ockham, vol. 11, núm. 1, enero-junio, 2013, pp.
97-110

Bibliografía
https://www.redalyc.org/pdf/1053/105327548008.pdf
https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/4899/BLCJ.PDF?sequence=1
“La industria del maíz en la Argentina”. Jorge Ingaramo. Boletín MAIZAR. Marzo de 2005
 Grande Tovar, Carlos David; Orozco Colonia, Brigitte Sthepani Producción y procesamiento del
maíz en Colombia Revista Científica Guillermo de Ockham, vol. 11, núm. 1, enero-junio, 2013, pp.
97-110 Universidad de San Buenaventura Cali, Colombia