1.

Las proteínas de la carne se encuentran en: Miofibrillas

2. Se refiere a las acumulaciones de tejido adiposo en la riñonada y principalmente nos indica un grado
avanzado de gordura del animal: G. de reserva.
3. Dietas con alta concentración de energía como las que ofrece en el engorde de corral, permiten incrementar
las reservas de: Glucógeno
4. Esta agua forma parte de la carne y no hay forma de extraerla: Agua de constitución
5. Está constituido por un esqueleto que además están formados por tejidos musculares que en conjunto
forman fibras musculares o haces musculares: Musculo.
6. La carne de cerdo tiene un mayor contenido de colesterol, así como en los despojos, hígados, riñones (Falso)
7. Los elementos metálicos en la dieta pueden influir en la composición y propiedades de las proteínas (Falso)
8. La clasificación de la carne se refiere a la calificación de la canal del ganado ya faenado, considerando su
edad, sexo, peso, conformación (Relación carne-hueso) y su terminación (Relación carne-grasa) (Falso)
9. Los novillos son animales con edades entre los 2 y 3 años aproximadamente (Verdadero)
10. La hemoglobina es el pigmento responsable del color rojo de la carne fresca y sirve como depósito o
transportador de oxígeno en el musculo vivo (Falso)
11. Explique el procedimiento seguido en laboratorio para la determinación de perdida de agua por goteo.
12. Realice el flujograma de proceso de beneficio de vacuno.

13. Defina: Carne, carne curada, carne ablandada y carne ahumada. Clasifique la carne según su contenido de
mioglobina y grasa.
Carne: Según el reglamento Sanitario de los alimentos, es la parte comestible, sana y limpia de los animales
de abasto.
Carne curada: Tratada con nitratos o nitritos para mejorar su color y conservación
Carne ablandada: Carne que ha sido tratada por medios mecánicos o químicos para reducir su dureza.
Carne ahumada: Carne tratada con tratamiento térmico por el humo de las maderas no resinosas, para
aumentar su sabor y aroma característico.
Contenido de Grasa: Carnes magras y Grasas.