Agi-2005-T008 - 02

65
Plan APPCC PL-APPCC-08

Planta de Lácteos
Helado con sabor a fresa Emisión No. 1
Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Emisión:
Ulises Castilblanco Luis F. Osorio, PhD.
Néstor Zamora Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos

para la elaboración de helado con sabor a fresa
Cuadro 19. Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos para la elaboración de helado con
sabor a vainilla
El Peligro Medidas preventivas o control ¿Es
Fase
Identificar Peligros potenciales es potencial durante el proceso para Peligros PCC?
del proceso
(si/no) significativos Si / No
La Pasteurización elimina todos los
Biológico Microorganismos patógenos Si
microorganismos patógenos
Recepción Antibióticos, formalina, Cloro, Realizar prueba de Antibióticos
Químico Si No
de leche nitratos, otos. (Delvotest) y control de proveedores
Piedras, vidrio, material orgánico e
Físico Si Se controla en descremado
inorgánico extraños
Controlar temperatura y tiempo de
Biológico Microorganismos Patógenos Si
Almacenamiento de pasteurización
la Leche Cruda, Con los Procedimientos Operacionales No
Químico Detergente en el equipo Si
entera y descremada Estándares de Sanitización
Físico - No -
Biológico Microorganismos patógenos Si microorganismos patógenos y con
Almacenamiento de Buenas Prácticas de Manufactura No
Crema
Químico - No -
Físico - No -
Recepción de L.D.P Buenas Prácticas de Manufactura No
Químico - No -
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
Almacenamiento de Buenas Prácticas de Manufactura
Con los Procedimientos Operacionales No
L.D.P. Detergente en el equipo Si
Químico
Estándares de Sanitización
Físico - No -
Biológico Microorganismos patógenos Si microorganismos patógenos, controlar
temperaturas de almacenamiento
Descremado Con los Procedimientos Operacionales No
Piedras, vidrio, material orgánico e Filtrado de leche y control en
Físico Si
inorgánicos extraños descremado
66

Planta de Lácteos

Pesado de Buenas Prácticas de Manufactura
No
ingredientes Químico - No -
Programa de Aprobación y
Físico Material extraño Si
Evaluación de Proveedores (PAEP)
Mezclado de Buenas Prácticas de Manufactura
Ingredientes y Con los Procedimientos Operacionales
No
Estandarización Químico Detergente en el equipo Si
Físico - No -
pasteurización
Pasteurización Químico Detergente en el equipo Si
Con los Procedimientos Operacionales Si
Físico - No -
Con los Procedimientos Operacionales
Homogenización Químico Detergente en el equipo Si
Físico - No -
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Enfriado Químico - No - No
Físico - No -
Con Buenas Prácticas de Manufactura
Control de temperatura de cuarto frío
Maduración Químico - No -
No
Físico - No -
67

Planta de Lácteos
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura

Congelación Con los Procedimientos Operacionales
Químico Detergente en el equipo Si No
por tandas Estándares de Sanitización
Físico - No -
Biológico Microorganismos Patógenos Si Estándares de Sanitización y las Buenas
Prácticas de Manufactura
Envasado - No -
No
Químico
Controlar temperatura del cuarto frío,
según la norma
Almacenamiento Químico - No -
No
Físico - No -
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Distribución Químico - No - No
Físico - No -
68

Planta de Lácteos
Plan maestro APPCC para helado con sabor a fresa
Cuadro 20. Plan maestro APPCC para helado con sabor a fresa
Peligro Procedimiento de monitoreo Acción
PCC Limite crítico Registros Verificación
significante Qué Cómo Frecuencia Quién correctiva
Presencia de Temperatura*
microorganismo t 71.1 °C Termómetro Hoja de Cada tanda
Pasteurización s patógenos Temperatura Trabajador Pasteurizar de
y Cada Tanda monitoreo de Fosfatasa
pueden causar Tiempo y tiempo Asociado nuevo la leche
cronómetro puntos críticos alcalina
enfermedades en 30 minutos
el consumidor
*
Revilla (2000)
69

Planta de Lácteos
Helado de ron con pasas Emisión No. 1
Flujo de proceso para la elaboración de helado de ron con pasas
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
Concentrado
Esencia
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador de Pasas (b)
a Ron (a)
Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén

Seco Seco Seco
Medición Medición Pesado en Pesado en Pesado en Medición Pesado en

Volumétrica Volumétrica balanza balanza balanza Volumétrica balanza
Mezclado
Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado
70

Planta de Lácteos
1 Estabilizador
Enfriado
Almacén
Maduración
Maduración
Congelado por tandas. Vaciado en

Adición de aire congelador
(a y b)
Fechado y
Desinfectado
Envases Envasado Recipientes

Plásticos plásticos
Endurecimiento
Almacén
Distribución
Figura 9. Flujo de proceso para la elaboración de helado de ron con pasas
71

Planta de Lácteos
Descripción del producto
Información General del Producto

Descripción del Producto: Helado de ron con pasas
Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general
Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.
Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en
etiquetado
Información Técnica del Producto

Conservantes : Ninguno
Actividad de Agua : > 0.86
ATECAL : 0.16%
Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones
Información de Inocuidad Alimenticia

Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores.
Descripción de asuntos potenciales de inocuidad:
Contaminación Microbiana- Patógenos
Contaminación Física-Metales
Contaminación Química- Lubricantes y toxinas de bacteria
Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad:

BPM
POES
Control de Químicos
Control de Plagas
Detector de Metales
Etiquetado (Mantenerlo Congelado)
Pasteurización
Firma Oficial _____________________ Titulo__________________ Fecha__________

72

Planta de Lácteos
Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos

para la elaboración de helado de ron con pasas
Cuadro 21. Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos para la elaboración de helado de ron
con pasas
Fase
del proceso
Químico Si No
Almacenamiento Controlar temperatura y tiempo de
pasteurización
de la Leche No
Cruda, entera y Químico Detergente en el equipo Si
descremada Físico - No -
Almacenamiento Buenas Prácticas de Manufactura No
de Crema Químico - No -
Físico - No -
Recepción de Buenas Prácticas de Manufactura No
L.D.P Químico - No -
Almacenamiento Buenas Prácticas de Manufactura
de L.D.P. Químico Detergente en el equipo Si
Físico - No -
Descremado Detergente en el equipo Si
Químico
Físico Si
73

Planta de Lácteos

No
No
Físico - No -
pasteurización
Físico - No -
Físico - No -
Físico - No -
No
Físico - No -
74

Planta de Lácteos

Físico - No -
Envasado - No -
No
Químico
según la norma
No
Físico - No -
Físico - No -
75

Planta de Lácteos
Plan maestro APPCC para helado de ron con pasas
Cuadro 22. Plan maestro APPCC para helado de ron con pasas

microorganismos t 71.1 °C Termómetro Hoja de Cada tanda
Pasteurización patógenos Temperatura Trabajador Pasteurizar de
el consumidor
*
Revilla (2000)
76

Planta de Lácteos
Helado de crema con galletas Emisión No. 1
Flujo de proceso para helado de crema con galletas
Descremado
Galletas en
Sabor a
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Trocitos
Vainilla (a)
(b)
Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén

Seco Seco Seco Seco
Medición Medición Pesado en Pesado en Pesado en Medición Pesado en

Volumétrica Volumétrica balanza balanza balanza Volumétrica balanza
Mezclado
Calentamiento
Homogenizado
77

Planta de Lácteos
1 Estabilizador
Enfriado
Almacén
Maduración
Maduración

(a y b)
Fechado y
Desinfectado

Endurecimiento
Almacén
Distribución
Figura 10. Flujo de proceso para la elaboración de helado de crema con galletas
78

Planta de Lácteos

Descripción del Producto: Helado de crema con galletas
etiquetado

ATECAL : 0.16%


BPM
POES
Control de Plagas
Detector de Metales
Pasteurización
Firma Oficial ____________________ Titulo___________________ Fecha__________

79

Planta de Lácteos
Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos

para la elaboración de helado de crema con galletas
Cuadro 23. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado de
crema con galletas
Fase
del proceso
Químico Si No
pasteurización
de la Leche No
Físico - No -
Físico - No -
Químico
Físico Si
80

Planta de Lácteos

No
No
Físico - No -
pasteurización
Físico - No -
Físico - No -
Físico - No -
No
Físico - No -
81

Planta de Lácteos

Físico - No -
Envasado - No -
No
Químico
según la norma
No
Físico - No -
Físico - No -
82

Planta de Lácteos
Plan maestro APPCC para helado de crema con galletas
Cuadro 24. Plan maestro APPCC para helado de crema con galletas

el consumidor
*
Revilla (2000)
83

Planta de Lácteos
Helado de durazno Emisión No. 1
Flujo de proceso para la elaboración de helado de durazno
Descremado
Sabor y Concentrado
Annato
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador aroma a de Durazno
(c)
Durazno (a) (b)
Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén

Seco Seco Seco
Medición Medición Pesado Pesado Pesado en Medición Pesado en Medición

Volumétrica Volumétrica en en Balanza Volumétrica balanza Volumétrica
balanza balanza
Mezclado 1
Calentamiento
Homogenizado
1
84

Planta de Lácteos
1 Estabilizador
Enfriado
Almacén
Maduración
Maduración

congelador
(a, b y c)
Fechado y
Desinfectado

Endurecimiento
Almacén
Distribución
Figura 11. Flujo de proceso para la elaboración de helado de durazno
85

Planta de Lácteos

Descripción del Producto: Helado de durazno
etiquetado

ATECAL : 0.16%


BPM
POES
Control de Plagas
Detector de Metales
Pasteurización

86

Planta de Lácteos

para la elaboración de helado de durazno
Cuadro 25. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado
de durazno
Fase
del proceso
Químico Si No
pasteurización
de la Leche No
Físico - No -
Físico - No -
Químico
Físico Si
87

Planta de Lácteos

No
No
Físico - No -
pasteurización
Físico - No -
Físico - No -
Físico - No -
No
Físico - No -
88

Planta de Lácteos

Físico - No -
Envasado - No -
No
Químico
según la norma
No
Físico - No -
Físico - No -
89

Planta de Lácteos
Plan maestro APPCC para helado de durazno
Cuadro 26. Plan maestro APPCC para helado de durazno

el consumidor
*
Revilla (2000)
90

Planta de Lácteos
Helado con sabor a limón Emisión No. 1
Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a limón
Descremado
Concentrado
Aroma a
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador de Limón Esencia
Limón (a)
(b) a Limón (c)

Seco Seco Seco

Volumétrica Volumétrica en en balanza Volumétrica balanza Volumétrica
balanza balanza
Mezclado
Calentamiento
Homogenizado
1
91

Planta de Lácteos
1 Estabilizador
Enfriado
Almacén
Maduración
Maduración

(a, b y c)
Fechado y
Desinfectado

Endurecimiento
Almacén
Distribución
Figura 12. Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a limón
92

Planta de Lácteos

Descripción del Producto: Helado con sabor a limón
etiquetado

ATECAL : 0.16%


BPM
POES
Control de Plagas
Detector de Metales
Pasteurización

93

Planta de Lácteos

para elaboración de helado con sabor a limón
Cuadro 27. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado con
sabor a limón
Fase
del proceso
Químico Si No
pasteurización
de la Leche No
Físico - No -
Físico - No -
Químico
Físico Si
94

Planta de Lácteos

No
No
Físico - No -
pasteurización
Físico - No -
Físico - No -
Físico - No -
No
Físico - No -
95

Planta de Lácteos

Físico - No -
Envasado - No -
No
Químico
según la norma
No
Físico - No -
Físico - No -
96

Planta de Lácteos
Plan maestro APPCC para helado con sabor a limón
Cuadro 28. Plan maestro APPCC para helado con sabor a limón
el consumidor
*
Revilla (2000)
97

Planta de Lácteos
Helado de mango Emisión No. 1
Flujo de proceso para la elaboración de helado de mango
Descremado
Sabor y Concentrado
Annato
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador aroma a de Mango
(c)
Mango (a) (b)

@ 4°C Seco Seco Seco

Volumétrica Volumétrica en en balanza Volumétrica balanza Volumétrica
balanza balanza
Mezclado
Calentamiento
Homogenizado
1
98

Planta de Lácteos
1 Estabilizador
Enfriado
Almacén
Maduración
Maduración

(a, b y c)
Fechado y
Desinfectado

Endurecimiento
Almacén
Distribución
Figura 13. Flujo de proceso para la elaboración de helado de mango
99

Planta de Lácteos

Descripción del Producto: Helado de mango
etiquetado

ATECAL : 0.16%


BPM
POES
Control de Plagas
Detector de Metales
Pasteurización

100

Planta de Lácteos

para elaboración de helado con sabor a limón
Cuadro 29. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con
sabor a limón
Fase
del proceso
Químico Si No
Físico - No -
Crema
Químico - No -
Físico - No -
Químico - No -
Químico
Físico - No -
Físico Si
101

Planta de Lácteos

No
Ingredientes y No
Físico - No -
pasteurización
Pasteurización Con los Procedimientos Operacionales Si
Físico - No -
Homogenización Con los Procedimientos Operacionales No
Físico - No -
Físico - No -
Maduración No
Químico - No -
Físico - No -
102

Planta de Lácteos

Físico - No -
Envasado No
Químico - No -
según la norma
Almacenamiento No
Químico - No -
Físico - No -
Físico - No -
103

Planta de Lácteos
Plan maestro APPCC para helado de mango
Cuadro 30. Plan maestro APPCC para helado de mango

el consumidor
*
Revilla (2000)
104

Planta de Lácteos
Helado con sabor a café Emisión No. 1
Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a café
Descremado
Sabor a
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador
Café
Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén Almacén

Seco Seco Seco Seco
Medición Medición Pesado en Pesado en Pesado en Pesado en

Volumétrica Volumétrica balanza balanza balanza balanza
Mezclado
Calentamiento
Homogenizado
1
105

Planta de Lácteos
1 Estabilizador
Enfriado
Almacén
Maduración
Maduración

Fechado y
Desinfectado
Envases Recipientes
Envasado
Endurecimiento
Almacén
Distribución
Figura 14. Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a café
106

Planta de Lácteos
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Descripción del Producto: Helado con sabor a café
etiquetado

ATECAL : 0.16%
Requerimientos de Empacado: Envases de HDPE de 10L y 20 L


BPM
POES
Control de Plagas
Detector de Metales
Pasteurización

107

Planta de Lácteos

para elaboración de helado con sabor a café
Cuadro 31. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con
sabor a café
Fase
del proceso
Químico Si No
Físico - No -
Crema
Químico - No -
Físico - No -
Químico - No -
Químico
Físico - No -
Físico Si
108

Planta de Lácteos

No
Ingredientes y No
Físico - No -
pasteurización
Físico - No -
Físico - No -
Físico - No -
Maduración - No - No
Químico
Físico - No -
109

Planta de Lácteos

Físico - No -
Envasado No
Químico - No -
según la norma
Almacenamiento No
Químico - No -
Físico - No -
Físico - No -
110

Planta de Lácteos
Plan maestro APPCC para helado con sabor a café
Cuadro 32. Plan maestro APPCC para helado con sabor a café
el consumidor
*
Revilla (2000)
111

Planta de Lácteos
Helado de Chocochips Emisión No. 1
Flujo de proceso para la elaboración de helado de chocochips
Descremado
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Chocolate

Seco Seco Seco
Medición Medición Pesado en Pesado en Pesado en Pesado en

Volumétrica Volumétrica balanza balanza balanza balanza
Mezclado
Calentamiento
Homogenizado
1
112

Planta de Lácteos
1 Estabilizador
Enfriado
Almacén
Maduración
Maduración

Adición de aire ( congelador
Fechado y
Desinfectado
Envases Recipientes
Envasado
Endurecimiento
Almacén
Distribución
Figura 15. Flujo de proceso para la elaboración de helado de chocochips
113

Planta de Lácteos

para elaboración de helado de chocochips
Cuadro 33. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado de
chocochips
Fase
del proceso
Químico Si No
Físico - No -
Crema
Químico - No -
Físico - No -
Químico - No -
Químico
Físico - No -
Físico Si
114

Planta de Lácteos

No
Ingredientes y No
Físico - No -
pasteurización
Físico - No -
Físico - No -
Físico - No -
Maduración No
Químico - No -
Físico - No -
115

Planta de Lácteos

Físico - No -
Envasado No
Químico - No -
según la norma
Almacenamiento No
Químico - No -
Físico - No -
Físico - No -
116

Planta de Lácteos
Plan maestro APPCC para helado de chocochips
Cuadro 34. Plan maestro APPCC para helado de chocochips

el consumidor
*
Revilla (2000)
117
PLANTA DE LÁCTEOS ZAMORANO

Especificación: Fecha de Emisión: Redactado por:
Plan APPCC Septiembre 2005 Ulises Castilblanco
Néstor Zamora
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
MANUAL DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PARA:
YOGUR
Emitido: Revisado autorizado por: Aprobado:

EAP, Zamorano
118

Planta de Lácteos
Yogur con sabor a fresa Emisión No. 1
Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a fresa
Descremado
Cultivo
Estabilizador Puré de Rojo 40 Sorbato de
L.D.P. Azúcar Láctico
L.E.F. L.D.F para yogur Fresa (b) (c) Potasio (d)
(a)

Almacén
Seco Seco Seco Seco
Estandarización
< 25°C
Medición Pesado en Pesado en Pesado en Pesado en Pesado en Medición Pesado en

Volumétrica balanza balanza Balanza balanza balanza Volumétrica Balanza
Mezclado
Calentamie
nto
Homogenizado
1
119

Planta de Lácteos
Estabilizador
Enfriado
Baño María Adicion de (a)
Maduración
hasta 0.40 de ATECAL
Almacenamiento
Mezclado Adición de ( b, c y d)
Envases Plásticos Envasado Recipientes plásticos
Almacén
Distribución
Figura 16. Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a fresa
120

Planta de Lácteos

Descripción del Producto: Yogur con sabor a fresa
Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en refrigeración
etiquetado

ATECAL : 0.16%

Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de

inocuidad:
BPM
POES
Control de Plagas
Detector de Metales
Etiquetado (Mantenerlo refrigerado)
Pasteurización

121

Planta de Lácteos

para elaboración de yogur con sabor a fresa
Cuadro 35. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur con sabor
a fresa
Fase
del proceso
Químico Si No
Físico - No -
Crema
Químico - No -
Físico - No -
Químico - No -
Químico
Físico - No -
Físico Si
122

Planta de Lácteos

No
Ingredientes y No
Físico - No -
pasteurización
Físico - No -
Físico - No -
Físico - No -
Maduración No
Químico - No -
Físico - No -
123

Planta de Lácteos

Envasado No
Químico - No -
según la norma
Almacenamiento No
Químico - No -
Físico - No -
Físico - No -
124

Planta de Lácteos
Plan maestro APPCC para yogur con sabor a fresa
Cuadro 36. Plan maestro APPCC para yogur con sabor a fresa
microorganismos t 82.2 °C
Termómetro Hoja de Cada tanda
el consumidor
*
Revilla (2000)
125

Planta de Lácteos
Yogur con sabor a durazno Emisión No. 1
Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a durazno
Descremado
Cultivo Puré de
Estabilizador Annato Sorbato de
L.D.P. Azúcar Láctico Durazno Potasio (d)
L.E.F. L.D.F para yogur (c)
(a) (b)

Almacén
Seco Seco Seco Seco
Estandarización
< 25°C
Medición Pesado en Pesado en Pesado en Pesado en Pesado en Medición Pesado en

Volumétrica balanza balanza Balanza balanza balanza Volumétrica Balanza
Mezclado
Calentamie
nto
Homogenizado
1
126

Planta de Lácteos
Estabilizador
Enfriado
Baño María Adicion de (a)
Maduración
Almacenamiento
Mezclado Adición de ( b, c y d)
Almacén
Distribución
Figura 17. Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a durazno
127

Planta de Lácteos

para elaboración de yogur con sabor a durazno
Cuadro 37. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur con
sabor a durazno
Fase
del proceso
Químico Si No
Físico - No -
Crema
Químico - No -
Físico - No -
Químico - No -
Químico
Físico - No -
Físico Si
128

Planta de Lácteos

No
Ingredientes y No
Físico - No -
pasteurización
Físico - No -
Físico - No -
Físico - No -
Maduración No
Químico - No -
Físico - No -
129

Planta de Lácteos

Envasado No
Químico - No -
según la norma
Almacenamiento No
Químico - No -
Físico - No -
Físico - No -
130

Planta de Lácteos
Plan maestro APPCC para yogur con sabor a durazno
Cuadro 38. Plan maestro APPCC para yogur con sabor a durazno

el consumidor
*
Revilla (2000)
131

Planta de Lácteos
Yogur natural Emisión No. 1
Flujo de proceso para la elaboración de yogur natural
Descremado
Cultivo
Estabilizador Sorbato de Annato
L.D.P. Azúcar Láctico (d)
L.E.F. L.D.F para yogur Potasio (b) (c)
(a)

Almacén
Seco Seco Seco < - 30°C < 4°C Seco
Estandarización < 4°C
< 25°C < 25°C < 25°C < 25°C
Medición Pesado en Pesado en Pesado en Pesado en Pesado en Medición Pesad

Volumétrica balanza balanza balanza balanza balanza Volumétrica en Balan
Mezclado 15 min., @ 43°C
Calentamie
nto
@ 70.7 °C por 30 min.
Homogenizado a 13,789 kPa (2,000 psi)
1
132

Planta de Lácteos
1
Estabilizador
Enfriado @ 43°C
Baño María @ 45°C Adicion de (a)
Maduración
Almacenamiento @ 4°C
Mezclado Adición de ( b)
Almacén
@ 4°C
Distribución
Figura 18.Flujo de proceso para la elaboración de yogur natural
133

Planta de Lácteos

para elaboración de yogur natural
Cuadro 39. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur
natural
Fase
del proceso
Químico Si No
Físico - No -
Crema
Químico - No -
Físico - No -
Químico - No -
Químico
Físico - No -
Físico Si
134

Planta de Lácteos

No
Ingredientes y No
Físico - No -
pasteurización
Físico - No -
Físico - No -
Físico - No -
Maduración - No - No
Químico
Físico - No -
135

Planta de Lácteos

Envasado No
Químico - No -
según la norma
Almacenamiento No
Químico - No -
Físico - No -
Físico - No -
136

Planta de Lácteos
Plan maestro APCC para yogur natural
Cuadro 40. Plan maestro APPCC para yogur natural

el consumidor
*
Revilla (2000)
5. CONCLUSIONES
x Se elaboró el plan de análisis de peligros y puntos críticos de controlen Leche:

descremada, semidescremada, con sabor a chocolate, vainilla y fresa; helados de:
chocolate, ron con pasas, fresa, limón, café, vainilla, crema con galletas,
chocochips, mango y durazno; y yogur de fresa, durazno y natural.
x El punto crítico de control identificado en las líneas de proceso de leche, helados y

yogur es la pasteurización.
6. RECOMENDACIONES
x Evaluar y validar el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control, previo

a su implementación.
x Continuar con el estudio para asegurar que todos los productos de la planta de
lácteos cuentan con un plan APPCC y garantizar la inocuidad de los mismos.
x Estandarizar los procedimientos del laboratorio y asignarle un empleado

permanente para un mejor control de calidad.
7. BIBLIOGRAFÍA
American Institute of Bakery (AIB). 2004. Taller HACCP. Tegucigalpa, Honduras. AIB
Internacional. 70 p.
American Institute of Bakery (AIB). 2005. Taller HACCP. Tegucigalpa, Honduras. AIB
Internacional. 80 p.
Corlett DA. 1998. HACCP User’s Manual. Maryland, Estados Unidos de América. Aspen
Publishers, Inc. 519 p.
Færgemand J, Jespersen D. 2004. ISO 22000 to ensure integrity on food supply chain.
Documento Electrónico (PDF). Geneva, Italia. ISO Management Systems. Consultado 05
de sep. 2005.
International Organization for Standardization (ISO). 2004. Food safety management

systems. Requirements for organizations throughout the food chain. ISO/TC 34. Geneva,
Ginebra. International Organization for Standardization. 32 p.
Ledezma, Juan 2003. Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en la planta de lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras.
Escuela Agrícola Panamericana. 58 p.
Loken J. 1995. The HACCP Food Safety Manual. New York, Estados Unidos de
América: John Wiley & Sons, Inc. 318 p.
Mortimore S, Wallace C. 1994. HACCP, Enfoque Práctico. Zaragoza, España: Editorial

Acribia S.A. 291 p.
Nehring, C. J. B. 1998. Establecimiento de un sistema de análisis de riesgos y puntos

críticos de control para leche pasteurizada en Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras.
Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. 53 p.
Revilla, A. 2000. Tecnología de la Leche. 3ra. edición. Zamorano Academic Press.

Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 396 p.
Rodríguez, G., Colindres, P. 2004. Bases de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control en la elaboración de Crema Ácida y quesos: Cabaña, Crema, Crema
con Chile y Zamorella en la Planta de Lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Zamorano,
Honduras. Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. 50 p.
140
Seafood HACCP Alliance for Training and Education. 1997. Training Curriculum for
Hazard Analysis and Critical Control Points. Davis, California. University of California.
150 p.
8. ANEXOS
142
PLANTA DE LÁCTEOS
Especificación: Redactado por:
Fecha de Emisión:
Plan de APPCC Ulises Castilblanco
Septiembre 2005
Control de Pasteurización Néstor Zamora
Anexo 1. Hoja de control de pasteurización por tandas
Lote Cantidad Equipo fecha

# Kg / /
Tiempo Temperatura
Inicio : Inicio :
Final : Final :
Positiva
Fosfatasa alcalina
Negativa
Si
Desvío del control
No
En caso de desvío, Acción correctiva
Re-pasterización del producto
Rechazo del producto
Nombre del asociado:
Firma del asociado:

143
PLANTA DE LÁCTEOS
Especificación: Redactado por:
Fecha de Emisión:
Plan de APPCC Ulises Castilblanco
Septiembre 2005
Control de Pasteurización Néstor Zamora
Anexo 2. Hoja de control de pasteurización continua
Lote Cantidad Equipo fecha

# Kg / /
Tiempo Temperatura
Inicio : Inicio :
Final : Final :
Positiva
Fosfatasa alcalina
Negativa
Si
Desvío del control
No
En caso de desvío, Acción correctiva
Re-pasterización del producto
Rechazo del producto
Nombre del asociado:
Firma del asociado:

144
PLANTA DE LÁCTEOS
Especificación:
Redactado por:
Plan de APPCC Fecha de Emisión:
Ulises Castilblanco
Control de Recibo de Septiembre 2005
Néstor Zamora
Leche
Anexo 3. Registro de recibo de leche

Fecha Productor A.T. L.L. L.L.C Gravedad % % % Azul de
especifica Grasa Solidos Solidos metileno
Totales No
grasos
a. Abreviaturas usadas
A.T. Acidez titulable
L.L. Lecturar del lactómetro
TEMP. Temperatura en grados farenheit
L.L.C Lectura del lactómetro corregida
Formulas
Gravedad especifica = Lectura del lactómetro corregida + 1
1,000
% Solidos Totales = Lectura del lactómetro corregida + (1.2)*(%Grasa)

4
% Solidos Totales = Lectura del lactómetro corregida + (0.2)*(%Grasa)

4
145
Anexo 4. Prueba de Fosfatasa por el método de Scharer
La prueba de la fosfatasa es hecha para determinar si la leche fue pasteurizada de la manera

correcta o si ha sido mezclada con leche cruda. Esta prueba se basa en la presencia de la fosfatasa
en la leche cruda y ausencia en la pasteurizada, aunque en algunos casos pueden presentarse falsos
positivos o negativos, por lo cual hay que realizar controles.
EQUIPO
1. Tubo de ensayo con tapones de hule.
2. Pipetas.
3. Buretas.
4. Vasos químicos esterilizados.
5. Baño de Agua a 40°C.
6. Juego de colores estándar.
REACTIVOS
x Indicador: Disolver 1 tableta de “indo-phax” en 5 cm3 de alcohol etílico o metílico, esto
equivale a 20 mg de dibromoquinona clorimida (BQC) en polvo en 5 cm3 de alcohol.
x Substrato tamponado: disolver 1 tableta de “Phos – Phax”, inmediatamente antes de usarlo,
en 50 cm3 de agua destilada; esto equivale a 0.1 g de fenil disódico en 50 cm3 de agua.
x Butanol neutro.
PROCEDIMIENTO
1. Coloque 5 cm3 de substrato en un tubo de ensayo.
2. Agregue 0.5 cm3 de muestra.
3. Tape los tubos y mezcle en forma suave.
4. Incube durante 15 min a 40°C.
5. Agregue 6 gotas de BQC y mezcle.
6. Incube durante 5 min.
7. Saque los tubos del baño de agua y enfríelos con agua de la llave o con baño de agua con
hielo.
8. Agregue 3 cm3 de alcohol butanol neutro en forma sumamente lenta.
9. Extraiga el indofenol azul, inclinando los tubos hasta ¼ de círculo, en forma muy lenta, por
4 veces.
10. Coloque los tubos sobre la mesa, en forma horizontal durante 2 min para facilitar la
separación del butanol. Repita la extracción y separación si es necesario.
11. Si el butanol ha sido emulsificado totalmente, enfríe los tubos en agua con hielo durante 5
min.
12. Compare los resultados con el estándar.
13. La presencia de 1 mg de fenol por cm3 de muestra es indicación de pasteurización
inadecuada o de contaminación con leche cruda.
146
OBSERVACIONES
x Cada muestra debe tener un control positivo preparado con 1 cm3 de leche cruda agregado a
99 cm3 de leche hervida, de la cual se toma 0.5 cm3 de muestra y un control negativo
compuesto por 0.5 cm3 de leche hervida.
x Los factores que originan los falsos resultados son: la contaminación de la leche
pasteurizada con leche cruda, la presencia de fosfatasas de origen bacteriano, mala mezcla
de la muestra con el substrato, mala mezcla del BQC con el resto, insuficiente incubación
después de agregado el BQC, reactivos viejos o vencidos, uso de tapones de hule sintético y
presencia de fenol en la muestra.
x La fosfatasa producida por algunos bacilos resiste las temperaturas de pasteurización.
x La fosfatasa de las leches pasteurizadas por el método continuo (HTST) se reactiva en
menos tiempo que la pasteurizada por el método de tandas.
x La prueba de la fosfatasa puede también hacerse con cremas, quesos, mantequilla, leches
con sabor, helados y leches fermentadas, pero el procedimiento difiere al utilizado para la
leche pasteurizada.
147
Anexo 5. Temperaturas de pasteurización
Fuente: Revilla (1998)

148

149

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Firma Oficial __________ Titulo_ Fecha__

Firma Oficial __________ Titulo_ Fecha__

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