FERMENTACION ALCOHOLICA

BIOTECNOLOGIA

PROFESOR
HENRRY CASTAÑO

PRESENTADO POR

JHON EDUARD OCAMPO

JOHANA MARCELA SALAZAR A.
VALENTINA VANEGAS AGUIRRE

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
MANIZALES
2011
 FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica, también conocida como, fermentación etílica, o del etanol,

es un proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo una fermentación sin presencia
de oxígeno. Este tipo de fermentación se debe a las actividades de ciertos
microorganismos, los cuales se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la
fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol,
CO2 (gas) y ATP (adenosín trifosfato), moléculas que son utilizadas por los propios
microorganismos en sus metabolismos energéticos.
Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan azúcares,
transformándolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se conoce como fermentación
alcohólica.

La principal finalidad de una fermentación alcohólica, es la producción de energía de tipo

anaeróbica (con ausencia de oxígeno) para microorganismos como las levaduras, en el
caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo hacemos desde la
perspectiva humana, el proceso es de tipo bioquímico, con la finalidad de producir etanol.
La causa de la fermentación alcohólica fue demostrada por Pasteur, que descubrió que
ésta no era más que el resultante de un fenómeno bioquímico, la vida de un ser vivo
unicelular, la levadura, el cual, en lugar de tomar el oxígeno que precisa para su proceso
respiratorio directamente del aire, lo toma de otra sustancia, en este caso la glucosa o la
fructosa del mosto a las que descompone.

El en proceso de fermentación alcohólica se pueden distinguir tres fases:

1. Fase: La que se lleva a cabo las primeras 24 horas donde principalmente

predominan levaduras no esporogéneas, que resisten un grado alcohólico 4-5,
pero presentan alta sensibilidad frente al anhídrido sulfuroso.

2. Fase: Comprendida entre el 2º y 4º día, Es la fase donde se alcanza la máxima

capacidad fermentativa, predomina la presencia de Sacharomyces Cerevisiae, el
cual presenta una resistencia al grado de alcohol entre 8 y 16.

3. Fase: Continúa actuando la Sacharomyces Cerevisiae, con presencia también de

Sacharomyces Oviformis y otros microorganismos que se pueden adherir durante
el proceso.

Además de la utilización de los procesos fermentativos, con la finalidad de producir

bebidas, u otros alimentos, la fermentación alcohólica hoy en día tiene usos diversos en la
industria, donde forma para de la producción de cosméticos, productos de limpieza,
biocombustibles, pesticidas biológicos, etc.
 PROCEDIMIENTO

El procedimiento empieza con la preparación de 1 litro y medio de jugo de fruta

(maracuyá), la cual contiene 500g de fruta en 1 litro de solución, se adiciona 0.1 gr de
urea y a continuación se ajustan: el pH a 3,5 y los °Brix entre 16 y 20, posteriormente se
pasteuriza a 80°C por 15 minutos y se deja enfriar hasta 37°C, momento en el cual se
agrega la levadura, y finalmente se almacena la mezcla en un frasco de vidrio de tal
manera que se creen condiciones anaerobias, impidiendo la entrada de oxigeno con una
manguera dirigida hacia una botella de agua. Después de 15 dias de llevada a cabo la
fermentación, se procede a destilar.

Cuantificación de alcohol (% alcohol):

1. Tomar 50 ml del jugo de fruta preparado (sobrenadante) en un laboratorio pasado

(jugo de maracuyá).
2. Realizar una destilación sencilla (92 °C por 5 minutos).
3. Aforar destilado a 50 ml con H2O destilada.
4. Calcular el grado de alcohol (utilizar el alcoholímetro).

DATOS Y RESULTADOS

Cantidad de Solución: Pulpa de fruta……… 500 gr en 1Litro de agua.

Levadura: 1.5gr

°Brix iníciales: 2…………..17(Ajuste)

°Brix finales: 7

pH inicial: 3………………3.5(Ajuste)

pH final: 6.8

% de Alcohol obtenido en la destilación: 16

1500 mL
g. azúcar=2* =60 g .
50 mL

1500 mL
g. azúcar=17* =510 g .
5 0 mL

g. de azúcar utilizados= 510 g. – 60g.= 450 g.

 Cálculos de Rendimiento

Producto Formado:

g de producto formado
n= ∗100
g de sustrato consumido

g de producto form a do=g alcohol final−g alcohol inicial

alcohol∗15 00 ml
g alcohol final=16 ml =240 ml
100 ml

-Densidad del alcohol = 0.78 g/ml

g
g alcohol final=240 ml∗0.78 =187 .2 g de alcohol
ml

g de producto formado=187 . 2 g−0 g=187.2 g

Sustrato consumido:

g de sustrato consumido=g sustrato inicial−g sustrato final

sacarosa∗1500 ml
g sustrato inicial=17 g de =255 g de sacarosa
100 ml

sacarosa∗360 g de Hexosa
g sustrato inicial=255 g de =268.42 g de Hexosa
342 g de sacarosa

sacarosa∗1500 ml
g de sustrato final=7 g de =105 g de sacarosa
100 ml

sacarosa∗360 g de Hexosa
g sustrato final=105 g de =110.5 g de Hexosa
342 g de sacarosa

g de sustrato consumido=268.42 g−110.5 g=157.92 g

187.2 g
n= ∗100=118 %
157.92 g
 RESULTADOS

a. Descripción de la fermentación, indicando sustratos seleccionados y nutrientes

adicionados, tiempo de fermentación, descripción cualitativa de la apariencia final del
sustrato fermentado (antes de iniciar la fermentación)

R/ Para la fermentación se empleó 1.5 litros de jugo de maracuyá como fuente de

azúcares, se adicionaron nutrientes (nitrógeno, fósforo, potasio, y algunos minerales), los
grados Brix estandarizaron en 17°. Se utilizó la levadura Saccharomyces cerevisiae como
agente fermentador. El mosto, se instaló en un frasco hermético, para mantenerlo en
condición anaeróbica. El tiempo de fermentación fue de 40 días. Una vez transcurrido
este tiempo y antes de realizar la destilación del alcohol para determinar la concentración
del mismo, la apariencia del mosto era: color amarillo homogéneo, y una capa algo más
clara (que corresponde a la red formada por la levadura durante su crecimiento); el olor
del mosto era agradable y la apariencia del mismo era viscosa. Se determino: % de
alcohol.

b. Si se obtuvo destilado, cuanto alcohol hay presente, presencia o ausencia de metanol.

R/ no se obtiene metanol, de destilado se obtuvo 35 mL

c. Caracterización o composición química de la fruta utilizada y con esa composición

analizar por qué obtuvieron o no etanol y metanol.

R/ Composición química del maracuyá

La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%, jugo 30-

40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia.

Composición química de la parte comestible del fruto (100 gramos)

Valor Energético 78 calorías Calcio 5.0 mg

Humedad 85% Fósforo 18.0 mg

Proteínas 0.8 gr Hierro 0.3 mg

Grasas 0.6 gr Vitamina A Activada 684 mg

Hidratos de Carbono 2.4 gr Tiamina Trazas

Fibra 0.2 gr Riboflavina 0.1 mg

Cenizas Trazas Niacina 2.24 mg

 CONCLUSIONES

-El grado de alcohol obtenido de la fermentación resulto relativamente alto esto se debe al
tiempo en que se llevo a cabo este proceso ya que fue largo (mes y medio), esta gran
cantidad de alcohol actúo como inhibidor de las enzimas.

-En la fermentación alcohólica se producen también otras sustancias orgánicas, llamadas

productos secundarios, como ácido acético.

-Se obtuvo un 118% de rendimiento en la fermentación alcohólica, se considera que este

valor es alto teniendo en cuenta que fue simulación de procesos industriales.

-La fermentación o la producción de alcohol en este caso se llevo a cabo con un buen
rendimiento, lo cual se le puede atribuir a que la sacarosa utilizada es un sustrato
complejo y cuenta con la cantidad y variedad suficiente de nutrientes adecuados para el
crecimiento de las levaduras.

- La fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la fabricación de
bebidas alcohólicas (como el vino o la cerveza), y el CO2 procedente de la fermentación,
es utilizado para hacer crecer el pan y otros alimentos.

BIBLIOGRAFIA

-Crueger, W. y Crueger, A. 1989. Biotecnología. Manual de microbiología industrial. Ed.

Acribia, S.A. Zaragoza, España.

- Aiba, S., Humphrey, A.E. y Millia, N.F. 1973. University Tokyo Press. Tokyo, Japan.

-Bushell, M.E. (ed.). 1984. Progress in Industrial Microbiology. Vol. 19: Modern Application
of tradicional biotechnologies. Elsevier Science Pub. Amstedam, Netherlands.

-http://www.alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/view/3
-http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica